全 文 ：收稿日期:2008-05-13.
基金项目:湖北省教育厅科学技术研究重点项目(D20059006).
作者简介:周志(1974-),男 ,硕士,讲师 ,主要从事特产资源开发利用的研究.
山野菜鸭儿芹冻干制品的研制
周　志 ,陈　业
(湖北民族学院 生物科学与技术学院 ,湖北 恩施 445000)
摘要:采用正交试验和现代干燥技术 , 研究了鸭儿芹冻干制品的加工工艺及其加工过程中的护色技术.结果表
明:用 0.15% NaHCO3烫漂液于 90℃条件下水浴烫漂 90s, 鸭儿芹的护色效果最佳.鸭儿芹冻干制品在品质评定 、
复水性和复原性方面明显优于热风干制鸭儿芹制品 ,且冻干鸭儿芹复水后的品质与新鲜鸭儿芹相当.
关键词:鸭儿芹;山野菜;护色;真空冷冻干燥
中图分类号:TS207.7 文献标识码:A 文章编号:1008-8423(2008)03-0273-04
DevelopmentoftheFreeze-DryingProductofCryptotaeniaJapinicaHassk
ZHOUZhi, CHENYe
(SchoolofBiologicalScienceandTechnology, HubeiUniversityforNationalities, Enshi445000, China)
Abstract:Theprocesingtechnologyofthefreeze-dryingproductofCryptotaeniaJapinicaHasskand
thecolor-protectingtechniqueinthecourseofprocesingwerestudiedwithorthogonalexperimentand
moderndryingtechnique.Theresultshowedthatthebestefectofcolor-protectingcouldbeobtained
whenthematerialswereblanchedfor90sat90℃ inthesolutionof0.15%NaHCO3.Thefreeze-dried
productsofCryptotaeniajapinicaHaskinthequalityasessment, rehydrationandrecoveryaresuperiorto
hot-airdriedproducts.Thefreeze-dryingproductofCryptotaeniajapinicaHaskafterrehydrationis
closetofreshCryptotaeniaJapinicaHaskinquality.
Keywords:CryptotaeniajapinicaHask;wildvegetable;color-protecting;vacuumfreeze-drying
鸭儿芹(CryptotaeniaJapinicaHask),别名三叶芹 、鸭脚板 、野蜀葵等 ,为伞形科鸭儿芹属多年生草本植
物 ,是我国长江以南地区较受消费者喜爱的纯天然山野菜食品.其质地柔软 ,味道鲜美 ,营养丰富 ,有较高的
营养价值和食用价值.据报导[ 1] ,每百克鸭儿芹嫩茎叶含蛋白质 270g/kg,脂肪 5g/kg,碳水化合物 90g/kg,
纤维素 22g/kg,钙 3.380g/kg,磷 460mg/kg,铁 201mg/kg,胡萝卜素 78.5mg/kg,维生素 C330mg/kg等.鸭
儿芹还具有较高的药用价值和保健功能[ 1, 2] .其内含有鸭儿烯 、开加烯 、开加醇等挥发油 ,具有消炎理气 、活
血化瘀 、止痛止痒之功效;可调治虚弱劳累 ,消除无名肿毒 ,经常食用可增强人体免疫力.
目前世界食品工业呈现三大趋势.其一是绿色食品日受欢迎.其二是方便食品备受欢迎.其三是保健食
品更受欢迎.这主要是由于全球环境状况日益恶化 ,食品添加剂的滥用 ,人们的工作和生活节奏加快 ,以及腌
制 、熏制等食品中致癌因子较多和罐头食品营养受损严重的缘故.国际市场对冻干食品的需求逐年增加.全
世界冻干食品产量由 20世纪 70年代的近 20万 t发展到 20世纪 90年代的上千万 t.但国外市场对冻干食品
仍供不应求.这是我国发展冻干食品产业的大好机遇[ 3] .
鉴于山野菜鸭儿芹极高的营养价值和保健功能 ,冻干山野菜食品具有绿色 、方便 、新鲜 、营养和保健等特
第 26卷第 3期　　　　 　　　　　　　　　湖北民族学院学报(自然科学版)　　　　　　　　　 　　　　Vol.26　No.3
2008年 9月　　　　 　　　　JournalofHubeiUniversityforNationalities(NaturalScienceEdition)　　　　　　　　　Sep.2008
点 ,符合食品工业发展的三大趋势 ,且目前冻干蔬菜市场前景看好之现状 ,本研究旨在充分利用山区野生资
源 ,开发出鸭儿芹冻干食品 ,为丰富市场绿色产品和给山野菜产品出口创汇提供可行性思路.
1　材料与方法
1.1　原料与试剂
鲜嫩鸭儿芹:采自湖北民族学院校内实习基地;NaHCO3:AR.武汉市江北化学试剂厂.
1.2　主要仪器
FD-1-55冷冻干燥机:北京博医康实验仪器有限公司;SKVE01型电热恒温鼓风干燥箱:湖北黄石医
疗器械厂;DZ400 /2DⅡ型真空包装机:杭州佑天元包装机械制造有限公司.
1.3　实验方法
1.3.1　工艺流程
原料※分检※清洗※热烫 、护色※切分 、铺盘※预冷干制※包装※成品.
1.3.2　操作要点
(1)原料分检 、清洗:选择无病害 、鲜嫩鸭儿芹为原料.剔除杂物和过老原料.用流水漂洗 ,洗去泥沙.
(2)热烫 、护色:沥干后用一定浓度的 NaHCO3溶液在一定温度下热烫一段时间后 ,尽快冷却 ,以钝化鸭
儿芹中的酶活性 ,防止 “失绿”和维生素 C的氧化 ,增加细胞膜的透性 ,加快复水时吸水速度 ,排除组织中的
空气 ,同时也起到一定程度的杀菌作用.然后用冷水及时冷却.
(3)切分 、铺盘:将冷却后的鸭儿芹切分成 1cm左右的小段 ,然后平整均匀地铺在烘盘上 ,保持鸭儿芹之
间留有适当距离.
(4)预冷干制:当冷阱温度低于 -40℃时 ,把装有鸭儿芹的铺盘置于真空干燥室中迅速抽成高真空状
态 ,进行自冻预冷.然后在真空度低于 20Pa,冷阱温度低于 -35℃条件下对鸭儿芹进行真空冷冻干燥 ,直至
鸭儿芹制品含水量低于 5%为止.
(5)包装:采用 DZ400/2DⅡ真空包装机用聚乙烯塑料复合袋进行真空热合封口.真空包装机的真空度
控制在 0.5MPa,热封温度为 180℃.
1.3.3　产品综合评分标准
鸭儿芹具有原有鸭儿芹野菜天然菜香 ,色泽鲜绿 ,质地好(10分);香味一般 ,色泽绿色 ,质地一般(8
分);香味较淡 ,色泽暗绿 ,质地较差(6分).
1.3.4　产品质量标准
(1)感官标准
外观:要求整齐 、大小均匀 、粉末≤2%;色泽:应接近新鲜鸭儿芹色泽 ,且色泽均匀一致;风味:应具有原
有鸭儿芹的香味和滋味 ,无异味.
(2)理化标准
水分≤5%;夹杂物不得检出;砷(As计)≤0.5mg/kg;铅(Pb计)≤1.0mg/kg.
(3)微生物标准
细菌总数≤500个 /g;大肠菌群≤10个 /100g;致病菌不得检出.
1.3.5　冻干蔬菜复水性测定方法 [ 4]
复水性是衡量干制食品品质的重要指标之一 ,一般用复水比表示.复水比 R复 =G复 /G干 ,其中 G复 表示
冻干蔬菜复水后的沥干重;G干 表示冻干蔬菜试样重.
复水比的测定方法为将鸭儿芹干制品浸泡在 75℃恒温水中 ,间隔一定时间取出 ,沥干 ,称重.若 10min
后增重量不超过上次重量的 10%,即以上次数据为准.
2　结果与分析
2.1　烫漂时间的选择
将新嫩鸭儿芹洗净 ,用 0.2%NaHCO3溶液作为烫漂液于 90℃温度下烫漂一段时间 ,研究烫漂时间对鸭
儿芹色泽的影响 ,结果见表 1.
274
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湖北民族学院学报(自然科学版)　　　　　　　　　　　　　 　　第 26卷
表 1　烫漂时间 、温度及护色液浓度对鸭儿芹色泽的影响
Tab.1　Effectofblanchingtime, temperatureandthe
concentrationofcolor-protectingsolutiononcolor
时间 /s 色泽 温度 /℃ 色泽 扩色液浓度 /% 色泽
10 黄绿 70 黄绿 0.05 黄绿色
30 淡绿 80 淡绿 0.10 淡绿色
60 鲜绿 90 鲜绿 0.15 鲜绿色
90 暗绿 100 暗绿 0.20 鲜绿色
120 暗绿 0.30 黄绿色
表 2　L9(34)正交设计因素水平表
Tab.2　FactorsandleversofL
9
(34)orthogonalexperiment
水平 因素ANaHCO3浓度 /% B烫漂温度 /℃ C烫漂时间 /s
1 0.15 85 30
2 0.20 90 60
3 0.25 95 90
　　由表 1可得 ,随烫漂时间的延长 ,鸭儿芹的色泽先变黄绿 ,后变鲜绿 ,再逐渐变成暗绿色.这说明烫漂时
间过短 ,鸭儿芹的护色效果较差;烫漂时间过长 ,不仅鸭儿芹色泽会变得暗绿 ,而且鸭儿芹的内部组织会遭到
一定程度的破坏 ,营养物质损失严重.故选择 60s的烫漂时间为宜.
2.2　烫漂温度的选择
将新嫩的鸭儿芹洗净 ,用 0.2%NaHCO3作为烫漂液 ,在一定的温度下烫漂 60s,研究烫漂温度对鸭儿芹
色泽的影响 ,结果见表 1.
表 1结果表明 ,随烫漂温度的升高 ,鸭儿芹的色泽逐渐加深.70℃烫漂的鸭儿芹色泽为黄绿色 ,说明烫漂
温度不够 ,达不到烫漂目的;100℃烫漂的鸭儿芹的组织结构破坏严重 ,且其营养物质损失较大;而 90℃烫漂
的鸭儿芹色泽优于鲜鸭儿芹的色泽 ,所以选择 90℃烫漂温度为好.
2.3　护色剂浓度的选择
将新嫩鸭儿芹洗净 ,用一定浓度的 NaHCO3溶液作为烫漂液 ,在 90℃条件下烫漂 60s,研究护色剂的浓
度对制品色泽的影响 ,结果见表 1.
表 1结果显示 ,随着护色液浓度的升高 ,鸭儿芹的色
泽先有所改善 ,后又逐渐变劣.这可能是因为在稀碱溶液
中 ,叶绿素水解生成鲜绿色的脱植基叶绿素 、叶绿醇和水
溶性叶绿酸等的缘故.从护色效果 ,营养物质损失程度和
成本方面考虑 ,选择以 0.15%NaHCO3溶液烫漂的护色
效果较好.
2.4　热烫条件的确定
在单因素试验的基础上 ,采用 L9 (34)正交设计 ,
研究护色液浓度 、烫漂温度和烫漂时间三因素对鸭儿
芹品质的综合影响 ,确定最佳的热烫条件 ,结果见表 2
和表 3.
表 2、3可知 ,影响鸭儿芹品质的主次因素排序为
烫漂温度 >烫漂时间 >护色液浓度.适当的护色液浓
度对鸭儿芹品质有所改善 ,但浓度过高 ,品质又会下
降 ,这主要表现在鸭儿芹营养物质损失方面.适度的烫漂对提高护色效果有所贡献 ,但温度过高 ,时间过长 ,
不仅会导致鸭儿芹质地劣变严重 ,而且其营养物质也损失较大.综合考虑 ,确定最佳的热烫条件组合为
A1B2C3 ,即用 0.15%NaHCO3烫漂液于 90℃条件下水浴烫漂 90s.
表 3　正交试验结果
Tab.3　Resultsoforthogonalexperiment
实验号 A B C D 综合评分 实验号 A B C D 综合评分
1 1 1 1 1 7.7 8 3 2 1 3 7.1
2 1 2 2 2 9.2 9 3 3 2 1 8.3
3 1 3 3 3 8.5 k1 8.47 7.47 7.90
4 2 1 2 3 6.8 k2 8.40 8.60 8.10
5 2 2 3 1 9.5 k3 7.77 8.57 8.63
6 2 3 1 2 8.9 R 0.70 1.13 0.73
7 3 1 3 2 7.9
2.5　冷冻干燥和热风干制对鸭儿芹制品品质的影响
将新鲜的鸭儿芹洗净 ,用 0.15%NaHCO3溶液作为烫漂液 ,在 90℃的条件下烫漂 90s后 ,采用热风干燥
和冷冻干制两种不同干制方式干制鸭儿芹 ,比较研究冷冻干制和热风干制对鸭儿芹干制品综合品质的影响 ,
结果见表 4.
由表 4可得出 ,真空冷冻干燥的鸭儿芹冻干制品的综合品质得分明显高于采用 “55℃1h/75℃1h/55℃
1.5h”三段式热风干制的鸭儿芹干制品.
275
第 3期　　　　　　　　　　　　　　　周　志等:山野菜鸭儿芹冻干制品的研制　　　 　　　　　　　　　　　　　　
表 4　冷冻干制和热风干制对鸭儿芹干制品综合品质的影响
Tab.4　Efectofthefreeze-dryingandhot-airdryingoncomprehensivequalityofCryptotaeniaJapinicaHassk
干制方式 热风干燥工艺参数干燥初期 干燥中期 干燥末期
冷冻干燥工艺参数
真空度 /Pa 冷阱温度 /℃ 品质评定得分
热风恒温干燥 55℃/1h 75℃/1h 55℃/1.5h — — 9.3
真空冷冻干燥 — — — 20 -35 9.8
2.6　冷冻干制和热风干制对鸭儿芹制品复水性的影响
按 2.5节工艺制得干制品 ,研究比较冷冻干制和热风干制对鸭儿芹干制品复水性的影响.结果见表 5.
表 5　冷冻干制和热风干制对鸭儿芹干制品复水性的影响
Tab.5　Effectofthefreeze-dryingandhot-airdryingonrehydrationofwater-basedofCryptotaeniaJapinicaHassk
干制方式 鸭儿芹(干品)G干 /g 复水时间 /s 复水后重量 G复 /g 复水比 R复
冻干鸭儿芹 5.00 55 36.6 7.32
热风干制鸭儿芹 5.00 110 18.4 3.68
　　表 5结果表明 ,冻干鸭儿芹较热风干制鸭儿芹的复水比将近高一倍.脱水菜复水后能重新吸回水分的程
度是衡量其品质的重要指标之一 ,由复水比表示.这说明冻干鸭儿芹较好地保持了干燥前的形状体积及易于
复水的多孔组织结构.
2.7　冻干制品 、热风干制品和新鲜鸭儿芹感官评比结果
按 2.5节工艺制得干制品 ,比较冻干鸭儿芹 、热风干制鸭儿芹和新鲜鸭儿芹的感官品质.结果见表 6.
表 6　冻干 、热风干制和新鲜鸭儿芹感官评比结果
Tab.6　Sensoryassessmentresultsofthefreeze-dried, hot-airdriedandfreshCryptotaeniaJapinicaHassk
处理 色泽 气味 组织结构 复原性
冻干鸭儿芹 鲜绿色 天然香味 、浓郁 断面疏松多孔 ,松脆 好
热风干制鸭儿芹 深绿色 淡薄 断面欠疏松 ,欠松脆 较好
新鲜鸭儿芹 鲜绿色 天然香味 、浓郁 嫩软多汁 —
　　表 6结果显示 ,热风干制的鸭儿芹制品 ,在色泽和气味方面明显劣于新鲜鸭儿芹;而冻干鸭儿芹制品在
色泽 、气味等品质方面与新鲜鸭儿芹相当.脱水菜复水后能恢复到原来新鲜状态的程度是衡量其品质的关键
指标 ,由复原性表示.冻干鸭儿芹的复原性明显优于热风干制鸭儿芹制品.
3　结论和讨论
(1)确定最佳的热烫 、护色条件为 A1B2C3 ,即用 0.15%NaHCO3烫漂液于 90℃条件下水浴烫漂 90s,鸭
儿芹的护色效果最好.
(2)鸭儿芹冻干制品无论在综合品质评定方面 、还是在复水性和复原性方面都明显优于热风干制鸭儿
芹制品;且冻干鸭儿芹复水后的品质与新鲜鸭儿芹相当.
(3)在酸性条件下 ,叶绿素分子中的 Mg2+被 H+取代 ,生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素;在稀碱溶液中 ,叶
绿素会水解除去植醇部分 ,生成鲜绿色的脱植基叶绿素 、叶绿醇和水溶性的叶绿酸等;但鸭儿芹长时间处在
碱性环境中对其营养素的保持不利 ,所以在力求鸭儿芹有良好色泽时不应以大量损失其营养素为代价.
(4)真空冷冻干燥是现代新型干燥技术 ,它是将含水物料先冻结至冰点以下 ,使水分变为固态冰 ,然后
在较高的真空度下 ,将冰直接升华为蒸汽而将水分排去.它使制品有理想的复水性和复原性 ,但其生产成本
较高.能否采用真空冷冻干燥与其它干燥技术相结合 ,生产出高品质 、低成本的鸭儿芹干制品还有待进一步
研究.
参考文献:
[ 1] 　金东梅 ,东惠茹.绿色食品—野菜 [ M] .北京:化学工业出版社 , 2001.
[ 2] 　杨毅 ,傅运生 ,王万贤.野菜资源及其开发利用 [ M] .武汉:武汉大学出版社 , 2000.
[ 3] 　达道安著.真空设计手册 [ M] .北京:国防工业出版社, 1995.
[ 4] 　马青 ,陈志华 ,陈朋引.绿叶蔬菜冻干试验研究 [ J].粮食与食品工业 , 2005, 12(5):31-33.
276
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湖北民族学院学报(自然科学版)　　　　　　　　　　　　　 　　第 26卷