作 者 ：张培
期 刊 ：兰州大学 2014年 10期 页码：47
关键词：浆水；HPLC；有机酸；营养；发酵工艺；响应面；重金属；
摘 要 ：浆水是我国西北地区极具特色的发酵食品,一般是将原料(芹菜或苦苦菜等)先焯水后,加入面汤,再用老浆水为引子,直至发酵成熟。发酵成熟的浆水汤汁略呈乳白色,气味清香,口感酸醇。浆水可以直接舀出加入白糖饮用,其汤汁酸甜可口,也可煮开后加入炝过油的葱和花椒,再加入面条做成浆水面。西北地区夏季炎热干燥,食用浆水或浆水面清爽去腻,具有减肥、开胃等功效,是首选的清热消暑的食物,但目前并没有浆水的食品安全标准。课题组通过对浆水的主要营养成分评价方法、发酵工艺方法和污染物含量的研究,为制定浆水的食品安全地方标准提供依据。主要研究内容如下： (1)HPLC法测定浆水中有机酸的含量的研究。浆水富含有机酸,其有机...