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食品工业科技
研究与探讨 研究与探讨
桑叶汁抗氧化活性的研究
摘 要 新鲜桑叶经过热烫、打浆、过滤、真空浓缩干燥，分别以乙
醇、丙酮、氯仿、乙醚、石油醚为溶剂，提取浓缩物中抗氧化
活性物质。结果表明，在花生油中，这 !种有机溶剂和水的
提取物均表现出抗氧化作用，以丙酮提取物的抗氧化作用
最强其最适使用浓度为 #$%#&。#$%#&丙酮提取物的抗氧
化活性略低于 #$#’&的茶多酚 但高于 #$#’&的 ()*、
()+、维生素 ,、维生素 -。化学分析显示，桑叶汁的抗氧
化成分以黄酮、萜类、羟基蒽醌、酚类化合物为主。
关键词 桑叶汁 提取物 抗氧化作用
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中图分类号：+,!!#( 文献标识码：-
文 章 编 号 ：’!.(/（!!）$.’(.(
.仲恺农业技术学院食品科学系，广州 !%#’’!） 于 新 ! 黄统球
（石河子大学医学院，石河子 /0’###） 杜志坚 #
收稿日期：!!.’.!
作者简介：于新（%1!12），男，副教授，主要从事食品保鲜与加工科
研、教学工作。
基金项目：广东省教育厅资助项目（34516!’’!7
桑叶在食品方面的开发利用逐渐受到人们的重
视，已制成营养挂面、减肥茶等保健品。目前，关于桑
叶汁的抗氧化活性及其在食品中应用的研究少见报
道。本试验比较了桑叶汁不同溶剂提取物的抗氧化
作用，并对提取物中的抗氧化成分进行了定性分析，
以期更好地开发利用疗效确切、营养保健作用明显
的桑叶资源。
! 材料与方法
!$! 实验材料
鲜桑叶 采自广东乳源县；维生素 0、维生素 1、
23+、23- 为食品级；无水乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、
石油醚、4506(、-606(、浓 3!,78、306、*973、硼酸、镁
粉、亚硝酸、醋酸镁、甲醇、正丁醇、乙酸乙酯、乙酸、
香草醛、硅胶 : 等 分析纯；溴甲酚绿 为指示剂；
市售花生油 清澈，无异味。
!$# 试验方法
’#!#’ 桑叶汁中抗氧化物质的提取 将新鲜桑叶
放入 8 倍质量的 ;<=去离子水中热烫 !>?@，’!A B
>?@ 打浆 <>?@，榨汁，’< 目过滤，<=真空浓缩至
干，即得备用样品。称取备用样品 < 份，每份 ’C，用
滤纸包封，分别放入索氏抽提器，分别加入 <>6 无
水乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、石油醚为溶剂，水浴加热，
在略高于溶剂沸点温度回流 8D，回收溶剂，浓缩得初
始提取物。将 <份初始提取物与 ’份备用样品（即水
提取物），分别用 !>6 乙酸乙酯溶解，过滤，回收溶
剂，即得不同溶剂提取物。
’#!#! 不同溶剂提取物抗氧化作用的测定 将上述
/ 种提取物各取 ’#>C) 分别加入盛有
#!E。置于 $=恒温箱中，每隔 (FG$!DH测定过氧化
值GI7%H一次J’K。相同条件，以不加提取物的花生油样
为对照。
’#!#( 不同浓度丙酮提取物抗氧化作用的比较
试验条件、时间间隔和对照同上，添加不同量的
丙酮提取物于花生油中，测定油样的过氧化值，比较
提取物用量与抗氧化活性的关系。
’#!#8 丙酮提取物与几种抗氧化剂的比较 取 / 份
花生油样，其中 ’ 份添加丙酮提取物的浓度为
#’E，其余 < 份添加茶多酚、23+、23-、维生素 0、
维生素 1，浓度均为 #!E，每隔 (F 测定 I7%。试验
条件和对照样同上。
’#!#< 提取物中抗氧化成分定性分析 按照化学预
示法的分组检验化合物官能团的原则J!K，分别用 ’#E
4506(、溴甲酚绿、盐酸.镁粉、亚硝酸、’E*973、’!E
硼酸、氯仿.浓盐酸、’#E的 -606( 甲醇溶液、醋酸镁
甲醇溶液等与提取物反应，观察溶液颜色变化和荧
’(
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2002.07.005
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455467食品工业科技
光情况。根据硅胶 8 薄层层析9(:;<斑点显示的颜
色，判别化合物所属类别。酚类化合物的展开剂为氯
仿=丙酮>?=@，/$;+A显色；黄酮类化合物的展开剂为
正丁醇=乙酸乙酯=水>B=@=C，D+;+A显色；羟基蒽醌类化
合物的展开剂为乙酸乙酯=甲醇=水>@55=@E6C=@A6C，在
AEC%F 紫外光下观察显色斑点；萜类物质的展开剂
为石油醚=乙酸乙酯>?C=@5，双向展开，CG香草醛—浓
硫酸显色；有机酸的展开剂为氯仿=丙酮=甲醇=乙酸>
7=4=@6C=56C，溴甲酚绿显色。
! 结果与分析
!# 不同溶剂提取物抗氧化作用的比较
以试验条件下花生油的过氧化值为指标，不同
溶剂提取物的抗氧化活性试验结果见表 @。丙酮提取
物的抗氧化活性最强，乙醇、氯仿、水的提取物次之，
乙醚、石油醚提取物的抗氧化活性相对较弱。试验时
间愈长，桑叶汁提取物在花生油中的抗氧化活性表
现愈显著。
!! 提取物最适用量的确定
将不同量的丙酮提取物分别溶入 7 份花生油
中，观察其抗氧化作用，结果如表 4。
!$ 桑叶汁丙酮提取物与几种抗氧化剂活性的比较
试验结果见表 A。
!% 提取物中抗氧化成分定性分析
化学预示法和 (:; 法的定性分析结果表明 H丙
酮提取液显淡黄色，滴入 @65G的 /$;+A 溶液H显深蓝
紫色；与盐酸—镁粉发生还原反应，黄色变成红橙
色；滴加 @65G的 D+;+A甲醇溶液，生成鲜黄色H紫外光
下显较强的黄绿色荧光，说明丙酮提取液富含黄酮
类化合物。
(:; 板上喷 @65G的 /$;+A溶液H出现紫色。丙酮
提取液在酸性条件下与亚硝酸反应，显示绿色，加水
稀释变成红色，这均是酚类等具有烯醇式结构的化
合物的特征反应。
丙酮提取液中滴加 @5G的 I&JK 溶液，显示紫
红色。加入氯仿，震荡，红色物质不溶于氯仿层；加
K4J4 红色不褪；加酸则红色消失；再加碱重现红色。
丙酮提取液与醋酸镁甲醇溶液混合，显示蓝紫色，证
明羟基蒽醌的存在。
氯仿L浓硫酸试验氯仿层显红色，硫酸层在紫外
光下显绿色荧光。茴香醛L浓硫酸喷 (:;板，@5CM加
溶剂 提取物浓度9G<
过氧化值9FF*+ N O,<
A’ E’ ?’ @4’ @C’ @P’
丙酮 5654 56BA5@ 567AA@ @6A5@C @67A5E 46B@7A A6EEBC
氯仿 5654 56BA@4 567A4B @6A@PE @67ABC 46B4@4 A6E754
乙醇 5654 56BA47 567AP7 @6A47? @67B@A 46B4?E A6E7B7
水 5654 56BAA4 567B@4 @6A4PA @67BB7 46BAE7 A6EP5A
乙醚 5654 56BAB5 567CBC @6ACPB @6P5CB 46BC54 A6E?@C
石油醚 5654 56BAB7 567ECB @6AE?4 @6P44P 46BC?P A675@A
;Q 5655 56BAC4 56P54@ @6B5AC @6P74A 46C457 A6P?B7
表 @ 不同溶剂提取物抗氧化活性的比较
R花生油样品初始 SJT>56@AP4FF*+ N O,
提取物浓度9G<
过氧化值（FF*+ N O, ）
A’ E’ ?’ @4’ @C’ @P’
5654 56BA5@ 567AA@ @6A5@C @67A5E 46B@7A A6EEBC
565B 56B4CP 5674AC @64P@4 @6E?E5 46APP4 A6EBPC
565E 56B4@C 567@C4 @6475@ @6EC4C 46AA4C A6EAB7
565P 56B@CP 56E?7B @64EAB @6E5P4 464P@A A6E@?A
56@5 56B@5A 56E7PC @64C@C @6CEPB 464A57 A6E5@B
56@4 56A?7C 56E7A4 @64C5A @6CEAC 4644?E A6C?PA
56@B 56A?BB 56E75E @64B?C @6CE54 4644PC A6C?5B
;Q 56BAC4 56P54@ @6B5AC @6P74A 46C457 A6P?B7
表 4 丙酮提取物浓度与抗氧化性能的关系
抗氧化剂 浓度9G<
过氧化值9FF*+ N O,<
A’ E’ ?’ @4’ @C’ @P’
丙酮提取物 56@5 56B@5A 56E7PC @64C@C @6CEPB 464A57 A6E5@B
茶多酚 5654 56B5?E 56E74C @64B?@ @6CEA7 4644PA A6C?P5
UK( 5654 56B4?7 567CPP @6A75B @67?4C 46BC5A A6PA@7
UKD 5654 56BA5E 567EBC @6A7CA @6P4B7 46BE74 A6PB7E
维生素 V 5654 56BA@? 5677C@ @6AP4B @6PACE 46B7@C A6PCA?
维生素 ; 5654 56BAAE 567PE? @6APPE @6PB4? 46B7CE A6PEB5
表 A 丙酮提取物与几种抗氧化剂活性的比较
研究与探讨 研究与探讨
@B
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研究与探讨 研究与探讨
热，显紫红色，说明含有萜类物质；溴甲酚绿试验，
+,-板上呈现黄色斑点，说明某些酸性成分的存在。
! 讨论
!# 新鲜桑叶经热烫可钝化氧化酶类，阻止黄酮、萜
类、多酚、多糖等物质的氧化，减少桑叶汁提取物中
抗氧化成分的损失。
!$ 在 $.条件下，对花生油贮存的强化处理结果
显示，以水、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、石油醚为溶剂的
桑叶汁提取物均显示抗氧化活性。#!/的各种溶剂
提取物试验表明)丙酮提取物对增强花生油的抗氧化
作用最强。花生油中桑叶汁丙酮提取物浓度0#’/
时) 抗氧化活性随提取物浓度的增加而显著增强；当
提取物浓度!#’/时)抗氧化活性增幅较小。因此，
丙酮提取物的最适用量应为 #’/。该浓度的丙酮提
取物抗氧化活性大于 #!/的 12+、123、维生素 -
和维生素 4，但略小于 #!/的茶多酚。因此，桑叶汁
具有比较强的抗氧化活性。
!! 桑叶汁丙酮提取物中抗氧化活性成分主要是黄
酮、羟基蒽醌、多酚、萜类，这与桑叶药用有效成分的
研究报道是一致的。这些化合物具有改变氧化态或
烯醇式与酮式官能团互变异构的化学特性，因而具
有较强的抗氧化活性。医学研究证实，人体的衰老和
许多疾病与体内物质的氧化或产生较多的自由基有
关 5(6，桑叶延长实验动物的寿命、促进脂肪代谢的作
用与桑叶的抗氧化作用以及清除自由基的作用有
关。桑叶中抗氧化物质的分子结构、构象、构型、基团
及氧化还原电位与抗氧化活性强弱、治疗疾病的作
用存在某种必然的构效关系，这可能是桑叶具有医
疗保健作用的主要原因之一。有关桑叶汁中抗氧化
物质的结构与功能的问题尚待进一步研究。
!% 由于水、氯仿、丙酮、乙醚、石油醚、乙醇作溶剂
的初始提取物中尚有一些乙酸乙酯不溶物，这些物
质可能具有抗氧化活性。因此，用乙酸乙酯溶解的物
质做抗氧化试验，所测花生油的 78%并不能完全代
表以上 9 种溶剂的初始提取物的抗氧化活性。另一
方面，在乙酸乙酯溶解的各种溶剂的提取物中，除含
有抗氧化活性的成分外，还含有一些无抗氧化作用
的成分，因而其添加浓度必须高于市售常见食品添
加剂，才能达到较强的抗氧化效果。如果将提取物中
的黄酮、萜类、多酚、多糖等抗氧化物质提纯，则提取
物抗氧化活性大大增强，用量相应减少。如果将新鲜
桑叶汁浓缩物超微粉碎，选取适当的壁材和适当的
包埋技术，将超微粉碎的浓缩物制成微胶囊，溶于花
生油中，可以更好地反映桑叶汁抗氧化作用的真实
情况。
!& 桑叶汁具有抗氧化作用，无毒，无化学污染，有
望作为食品和保健品添加剂。近年来有报道因 123
和 12+的致癌或致突变作用，日本等国家已经禁止
在食品中添加 123和 12+作为抗氧化剂，寻求无毒
的天然食品抗氧化剂是目前各国学者研究的热点。
中国具有药食同源的深远思想和广泛实践，桑叶作
为传统中药材，资源丰富，疗效肯定，开发桑叶汁保
健食品具有广阔的市场前景。
参考文献
’ 王肇慈主编#粮油食品品质分析:第一版;#北京：中国轻工业
出版社)’<<=#$((>$(9
! 孙文基#天然药物成分提取分离与制备#北京?中国医药科技
出版社)’<<=
( 赵保路 # 氧自由基和天然抗氧化剂 # 北京 ? 科学出版社 )
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美国包装机械介绍会在上海召开
美国包装机械制造协会（7AAB）和美国驻上海总领馆商务处于 !! 年 $ 月 ’ 日在上海新国际博览
中心共同主办了美国包装机械技术介绍会。
这次介绍会内容丰富多采，其中由美国包装机械制造协会（7AAB）国际市场部主任 AC#D&CEF BGHIJFCK&
主讲 “美国包装机械市场的新趋势”；哥伦比亚大库有限责任公司 AC#7JLM N&&KF （古瑞克）、%JLF
7CFOJKFPQ，AC RI S&PE（吴勇）主讲“码垛科学”；(A 中国有限公司工业市场部市场拓展主任王延强主讲
“(A产品终端包装整体解决方案”；诺信（中国）有限公司主讲“包装市场的最新应用及生产效率的提高”；
热能与控制有限公司主讲的“物流作业的未来”和“易损物品的适度搬运，精细产品的大量堆垛。”
7AAB中国办事处首席代表告诉记者：7AAB组织了二十多家企业参加了同期举行的蒙歌玛利展览集
团主办的“第八届中国国际加工、包装和印刷科技展。”这次介绍会的主讲单位大多参加此次展会，随着中
国进入 R+8 以后，世界看好中国，中国的经济融入世界经济这是历史的必然，让更多的美国企业关注中
国，来中国参与中国和世界经济的发展，一直是 7AAB 中国办事处的宗旨，举办这一技术介绍会也是出于
同一目的。 （记者 缪惟民）
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