全 文 ：食品研究与开发2006.Vol.27.NO.6
山野菜(鸭儿芹)软包装的护绿工艺研究
郑剑 1,2
(1.浙江林学院食品与药物学院,浙江 临安311300;2.西南林学院,云南 昆明650224)
摘 要:以山野菜(鸭儿芹)为原料,经护色、调味、杀菌、包装等工艺制成色泽好、营养丰富、口感好的并具有特殊风
味的成品。通过EDTA、Na2CO3、CaCl2的护绿单因子实验与铜锌联合护色的正交实验,测定吸光度值后分析得出联
合护色的最佳工艺参数。
关键词:山野菜;鸭儿芹;叶绿素;护色
STUDYINGONCOLOR-PROTECTINGPROCESSOFRESEARCHOFTHESOFTBALEINWILD
VEGETABLE
ZHENGJian1,2
(1.SchoolofFoodandPharmaceutical,ZhejiangForestryColege,Linan311300,Zhejiang,China;
2.SouthwestForestryColege,Kunming650224,Yunnan,China)
Abstract:ThistextusesCryptotaeniajapinicaHassktomakedeliciousproductwithspecialflavorwhich
isfuloflusterandnutrition,throughtheprocessofcolor-protecting,seasoning,sterilizingandpacking
etc.Fromthesinglegreen-protectingfactorexperimentwithEDTA,Na2CO3,CaCl2andperpendicular
experimentinwhichthemethodofgreen-protectingbyZn2+andCu2+isused,wecanmensuratethe
absorbency,thendeterminethebestparameterofthecombiningcolour-protecting.
Keywords:wildvegetable;CryptotaeniajapinicaHassk;chlorophyl;color-protecting
基金项目:浙江林学院校基金项目——绿色蔬菜制品护绿工艺研究
作者简介:郑剑(1978-),男,山东烟台人,硕士,教师,主要从事于森
林资源培育与林特产品的加工与利用的学习与研究。
鸭儿芹,别名三叶芹、鸭脚板、野蜀葵等,为伞形科鸭儿芹
属多年生草本植物,主要分布于我国长江以南地区。鸭儿芹质
地柔软,味道鲜美,营养丰富,有较高的营养价值和食用价值。
据报道,每百克鸭儿芹嫩茎叶含蛋白质2.7g,脂肪0.5g,碳水
化合物9.0g,纤维素2.2g,钙 338mg,磷 46mg,铁 20.1mg,
胡萝卜素7.85mg,VC33mg等。鸭儿芹还具有较高的药用
价值和保健功能。其内含有鸭儿烯、开加烯、开加醇等挥发
油,具有消炎理气、活血化瘀、止痛止痒之功效;可调治虚弱
劳累,消除无名肿毒,经常食用可增强人体免疫力。
评价绿色蔬菜及其加工制品质量高低的一个重要指标
就是其色泽。而绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素,叶绿素
对光、温度、pH等条件变化非常敏感,导致绿色蔬菜在贮藏
或加工过程中褪色或者是变色,严重影响绿色蔬菜制品的质
量,因此如何保持绿色蔬菜在贮存或加工过程中叶绿素的稳
定性问题,成为绿色蔬菜贮存、加工过程中一个亟待解决的
难点。单独使用乙酸铜会使产品色泽发暗;单独使用乙酸锌,
热稳定性差,易褪色。采用联合护色,则可以解决此问题。另
外EDTA有防止金属离子脱失,抑制叶绿素酶对叶绿素降解
的作用,从而进一步起到护色的作用。采用金属离子护色处
理形成叶绿素金属离子的络合物,护色效果较好,但是对人
体而言,Cu、Zn残留不能超过其安全限量。
鉴于鸭儿芹较高的营养价值和保健功能,且目前鸭儿
芹产品稀少之现状,本研究旨在充分利用山区特色资源,探
索鸭儿芹的护色技术及其加工过程中质量控制,本着这个
思想,探索鸭儿芹即食软包装制品联合护色的最佳工艺参
数,并初步研究EDTA对绿色蔬菜制品护色的促进作用。用
山野菜软包装的护绿工艺研究带动整个农林特产品加工的
护绿工艺,为开发系列鸭儿芹等山野菜产品打下一定的理
论基础,从而为丰富绿色产品市场和山区人民致富奔小康
提供可行性思路。
1 材料与方法
1.1实验材料
新鲜鸭儿芹:产自临安本地,购于锦城农贸市场;
Na2CO3,CaCl2,Zn(Ac)2,Cu(Ac)2,EDTA;均为分析纯。
1.2主要仪器设备
电热恒温水浴锅,S54紫外可见分光光度计,精密pH
计,电子天平,真空封口机等。
1.3实验方法
1.3.1鸭儿芹制品的加工工艺流程
鸭儿芹→挑选→清洗→浸泡→预煮→漂烫→漂洗→
食品工艺
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食品研究与开发 2006.Vol.27.NO.6
护色→漂洗→装袋→配料(调味)→真空封口→杀菌→冷
却→质检→成品
1.3.2测试方法
1.3.2.1Zn2+、Cu2+残留量的测定:原子吸收分光光度法
1.3.2.2叶绿素的测定:分光光度法(叶绿素的提取及测定)
浸提液的配制:乙醇:丙酮:水=4.5∶4.5∶1(体积比)
(要求精确)。
准确称取 0.1g(用电子天平称取)样品,剪碎,放于试
管中,量取 10mL(用移液管量取)浸提液加入试管中,加
盖,于黑暗中放置(嫩叶 12h,老叶24h),期间间隔时间振
摇 2~3次,将浸提好的叶绿素溶液倒入比色皿中,以配制
好的浸提液作为参比,在分光光度计上比色。
2 结果与分析
2.1护绿单因子实验
单因子实验重点放在有铜离子或锌离子存在的情况
下,碳酸钠浸泡处理、CaCl2、EDTA分别对护色效果的影响。
为了确定 3种因素影响护色效果的最佳水平,分别对其进
行单因子实验。护色过程在水浴中,严格按所给参数完成。
护色后的菜经真空封口机封装于蒸煮袋中,经 121℃,20
min杀菌后,抽提叶绿素于分光光度计上比色,确定相对的
最佳护色水平。
通过表1分析可知,就单个效果,相对最佳的水平为:
第一组碳酸钠溶液浓度取 0mol/L,第二组不同 EDTA水平
取0.65mL,第三组3%CaCl2加入量取20mL。EDTA(乙二
胺四乙酸)是一种效果良好的护绿剂,能与金属离子形成
稳定的螯合物,可螯合叶绿素中的金属离子,在食品加工
中能减慢原料固有色素的褪色速度,保持其稳定性,从而
进一步起到护色的作用。
2.2铜锌联合护色条件的确定(正交实验)
为了确定铜锌联合护色 CuAc2的最佳浓度、最佳温
度、最佳时间和最佳 pH值,在各处理中 ZnAc2的浓度均为
150ppm时进行护色,在水浴中严格按所给参数完成,护色
后的菜经于121℃杀菌20min,制成成品,然后抽提叶绿
素,于分光光度计上比色,确定相应的最佳护色参数。
通过表 3观察得知,CuAc2浓度、温度 T、时间 t和 pH
对产品护绿效果有不同程度的影响。由直观分析可得极差
结果,极差最大的是0.114为护色液处理时间,其次是温
度、pH和CuAc2浓度,分别为0.086、0.082、0.042,这说明护
色液处理时间对产品护绿效果影响最大。故得出铜锌联合
护色最佳工艺条件是:在ZnAc2的浓度为150ppm的前提
下,CuAc2浓度为 100ppm,温度为 90℃,时间为 5min,pH
为4.5。
2.3杀菌工艺的选取
由于调配后包装时所加汤汁的pH值大于4.6,在此范
围内微生物易生长繁殖,且蔬菜中多有嗜热脂肪芽孢杆菌
的存在,故采用121℃杀菌20min。将灭菌好的成品,一部
分放在恒温培养箱中37℃保藏,7h后,观察样品有无胀袋
和真空度情况,品尝样品有无变味;将样品另一部分放在
常温下保藏,20d后,观察样品的稳定情况。
3 结论
3.1最佳护色工艺参数为:ZnAc2的浓度为 150ppm时,
CuAc2浓度为100ppm,pH=4.5,温度T=90℃,时间t=5min。
(下转第135页)
表1 单因子试验结果
护色剂
Na2CO3(mol/L)
100ppm的EDTA(mL)
3%CaCl2加入量(mL)
浓度(加入量)
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.40
0.50
0.55
0.60
0.65
0
5
10
15
20
吸光度
1.131
1.119
0.928
0.097
0.951
0.447
0.540
0.572
0.613
0.738
1.495
1.398
1.337
1.131
1.638
表2 Zn2+、Cu2+联合 +护色效果因素水平表
实验序号
①
②
③
CuAc2浓度(ppm)
50
100
150
温度T(℃)
60
75
90
时间t(min)
5
15
30
pH值
4.5
5.5
7.0
表3 Zn2+、Cu2+联合 +护色效果结果及分析
实验
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
K1
K2
K3
R
CuAc2浓度
A
①
①
①
②
②
②
③
③
③
2.040
2.113
2.097
0.680
0.711
0.699
0.042
温度℃
B
①
②
③
①
②
③
①
②
③
1.956
2.007
2.214
0.652
0.669
0.738
0.086
时间min
C
①
②
③
②
③
①
③
①
②
2.202
1.860
2.115
0.734
0.620
0.705
0.114
pH值
D
①
②
③
③
①
②
②
③
①
2.214
1.995
1.968
0.738
0.665
0.656
0.082
吸光度值
0.745
0.575
0.719
0.580
0.764
0.788
0.632
0.668
0.706
∑6.177
食品工艺
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样品各 3份,按样品处理方法测定,计算 RSD为 3.02%
(n=3)。
2.4加样回收率实验
精密称取已知含量同一样品3份,分别精密加入不同
量对照品,按样品处理方法测定,计算回收率,结果见表1。
3 样品测定
按样品处理方法,以外标法测定了5种蜂王浆中10-
羟基-2-癸烯酸的含量,结果见表2。
标准品及样品色谱图见图1。
参考文献:
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表1 回收率试验
本底值(mg)
10.4
10.4
10.4
加标量(mg)
0.50
1.00
1.50
测定值(mg)
10.85
11.32
11.83
回收率(%)
90
92
95
表2 5种蜂王浆中10-羟基-2-癸烯酸的含量
样品
1
2
3
4
5
10-羟基-2-癸烯酸的含量(%)
1.92
2.08
1.26
2.01
1.86
标准品色谱图 样品色谱图
图1 标准品与样品色谱图
(上接第99页)
按此最佳护色工艺参数制成的成品,经原子吸收分光光度
计测得成品 Zn2+残留量为 8.0ppm,(食品卫生标准为不高
于20ppm),Cu2+残留量为4.58ppm(铜的国家规定限量为
不高于10ppm)。
3.237℃恒温保藏7d后,检验无胀袋。感官指标:外观较
鲜绿、株形较完整,无黄叶,烂叶及其他杂质;风味具有特
有的菜香味,无异味,口感较好。
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检测分析
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