全 文 ：《食品工业》2016 年第37卷第 4 期 70
工艺技术
双乙酸钠对去皮龙香芋头保鲜的应用研究
徐海祥，李志方，卢昱辰，施帅
江苏农牧科技职业学院（泰州 225300）
摘 要 试验对双乙酸钠应用于去皮兴化龙香芋头的涂膜保鲜中进行了研究。试验结果表明, 经0.1%异柠檬酸
钠、0.2%柠檬酸和0.4%氯化钠护色液浸泡10 min处理的芋头, 经清洗后, 最后再用0.2%双乙酸钠、4%大豆分离蛋白
和2%甘油可食性复合涂膜液处理, 能使芋头在下贮存期达5 d, 真空包装后可贮藏20 d。
关键词 双乙酸钠; 芋头; 保鲜
The Applied Study Retain Freshness on the Peeled Taro of Longxiang
by Using Double Sodium Acetate
Xu Hai-xiang, Li Zhi-fang, Lu Yu-chen, S i Shuai
Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College (Taizhou 225300)
Abstract Study that the peeled taro of Longxiang retained freshness by using double sodium acetate. The results of experiments
showed that the taro was protected color treatment 10 min by using 0.1% sodium isoascorbic acid, 0.2% citric acid and 0.4%
sodium chloride. Then, the taro was washed. Finally, it was filmed with the edible composite liquid composed of 0.2% double
sodium diacetate, 4% soy protein isolate and 2% glycerol. The taro could retain freshness at room temperature for 5 d by
filming, after vacuum packaging it could be stored for 20 d.
Keywords double sodium acetate; taro; remain fresh
基金项目：2013年度立项的泰州市科技支撑计划（农业）项目
的成果（项目编号：TN2013001）
双乙酸钠又称双醋酸氢钠、SDA、二醋酸一钠、
双醋酸钠。它是乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸
湿性结晶粉末或结晶状固体，宜保存在干燥、阴凉处
以及温度不高于40 ℃的地方。带醋酸气味，没有毒，
易溶于水和乙醇，加热至150 ℃以上分解。双乙酸钠
主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相
互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防
腐等功能。它不改变食品特性，不受食品本身pH影
响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食
品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分[1]。
兴化龙香芋性平，味甘、辛，有小毒，能益脾
胃，调中气，化痰散结，可治少食乏力。芋头所含的
矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿
的作用。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免
疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手
术或术后放疗、化疗及其康复的过程中，有较好的辅
助作用[2]。
目 前 ， 去 皮 芋 头 主 要 是 用 于 速 冻 出 口 （ 即 冻
藏），但由于速冻的操作成本高，不能满足内销的生
产要求。而采用护色液处理后再用双乙酸钠、大豆分
离蛋白等涂膜剂成膜保鲜技术，能在芋头表面包成一
层透明的食用膜，形成小型气调室，大大地减少了水
分的挥发，减缓芋头呼吸作用，从而推迟了果蔬的生
理衰老和防止病菌感染，在护色剂的基础上更能达到
保鲜目的，并且操作成本低，因而能够满足内销的生
产要求[3]。
1　材料与方法
1.1　材料及试剂
龙香芋：市售；双乙酸钠：食品级，连云港诺信
食品配料有限公司；食品蒸煮袋：昆山亿兴年电子材
料有限公司；大豆分离蛋白：安阳众鑫食品有限公
司；异柠檬酸钠：郑州龙和化工有限公司；柠檬酸：
苏州臻豪化工科技有限公司；甘油：河南大元食品添
加剂有限公司。
1.2　仪器与设备
EL3002电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公
司；DZD-500/s真空包装机：江苏腾通包装机械有限
公司；刀具、不锈钢盆、砧板、烧杯等。
1.3　试验方法
1.3.1　工艺流程
　制备护色液↘　　　 ↗常温贮藏
原料→去皮→浸泡→清洗→涂膜→晾干→真空包装→
　　　　 　　　制备涂膜液↗　　　
常温贮藏
试验将新鲜去皮芋头先用护色液护色适当时间，
然后用清水冲洗干净，再用可食性复合涂膜液涂膜，
风干之后，分别置于常温下贮存和经真空包装后常温
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工艺技术
贮藏，每天对各组试样分别进行感官评定[4]。
1.3.2　感官评定
感官评定由江苏农牧职业技术学院食品科技学院
5名专业教师和5名大三学生分别单独进行评价，采
用100分制的综合评分法，去掉1个最高分和1个最低
分，其他得分取平均值作为最终感官评价得分。评定
包括切面状态、光泽、硬度、口感和气味等综合指
标[5]。如表1所示。
表1　感官评定标准
种类 描述 得分/分
切面
状态
切面新鲜整洁, 有些许黄色条状 15~20
切面部分褐变 10~15
切面大部分褐变 10
光泽 有光泽, 色泽正常 15~20
无光泽, 色泽变暗 10~15
无光泽, 色泽变黑褐色 ＜10
硬度 感觉硬度高 15~20
感觉硬度较高 10~15
手感较软 ＜10
口感 软、入口即溶, 滑、新鲜而细腻, 糯、丰满而醇厚 15~20
口感较硬, 较涩 10~15
没有正宗的芋头味道, 反而有种霉味 ＜10
气味 正常气味 15~20
气味变淡 10~15
有异味 ＜10
1.4　试验设计
1.4.1　新鲜去皮芋头护色液选取的单因素试验设计
1.4.1.1　异VC钠对护色液护色效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取
0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%这5个水平的异柠檬
酸钠，添加0.2%柠檬酸和0.4%食盐，浸泡10 min，观
察芋头的护色效果程度，确定最佳的异柠檬酸钠护色
效果范围。
1.4.1.2　柠檬酸对护色液护色效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取
0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%这5个水平的柠檬
酸，添加0.1%异柠檬酸钠和0.4%食盐，浸泡10 min，
观察芋头的护色效果程度，确定最佳的柠檬酸护色效
果范围。
1.4.1.3　食盐对护色液护色效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取
0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%这5个水平的氯化
钠，添加0.2%柠檬酸和0.1%异柠檬酸钠，浸泡10
min，观察芋头的护色效果程度，确定最佳的食盐护
色效果范围。
1.4.1.4　时间对护色液护色效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0，
5，10，15和20 min这5个水平的时间段，添加0.1%异
柠檬酸钠、0.2%柠檬酸和0.4%食盐，观察芋头的护色
效果程度，确定最佳的时间护色效果范围。
1.4.2　新鲜去皮芋头护色液的最优配方正交试验设计
芋头中含有酚类、多酚类物质，在多酚氧化酶的
作用下发生褐变。同时，芋头中存在的大量糖类与蛋
白质（氨基酸等）物质在一定条件下也会发生反应
（如美拉德反应），所以去皮芋头首先要进行护色。
主要方法有脱除氧、钝化酶和终止美拉德反应等[6]。
在试验中主要是防止酶促褐变，采用柠檬酸、异柠
檬酸钠及氯化钠调节pH、抗氧化和抑制酶的活性等
作用，同时抑制病菌生长，增强抗病能力和耐贮藏功
能，试验通过3水平4因素正交试验来确定最佳复合护
色液配方[7]，如表2所示。
表2　护色液最优配方正交水平因素表
水平
因素
A异柠檬酸钠/% B柠檬酸/% C食盐/% D浸泡时间/min
1 0.1 0.1 0.3 5
2 0.2 0.2 0.4 10
3 0.3 0.3 0.5 15
1.4.3　新鲜去皮芋头涂膜液选取的单因素试验设计
1.4.3.1　双乙酸钠对涂膜液保鲜效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0，
0.1%，0.2%，0.3%和0.4%这5个水平的双乙酸钠，添
加4%大豆分离蛋白和2%甘油，观察5 d芋头的保鲜效
果程度，确定最佳的双乙酸钠保鲜效果范围。
1.4.3.2　大豆分离蛋白对涂膜液保鲜效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取
2%，3%，4%，5%和6%这5个水平的大豆分离蛋白，
添加2%甘油和0.2%双乙酸钠，观察5 d芋头的保鲜效
果程度，确定最佳的大豆分离蛋白保鲜效果范围。
1.4.3.3　甘油对涂膜液保鲜效果的影响
称取5 g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0，
1%，2%，3%和4%这5个水平的甘油，添加4%大豆分
离蛋白和0.2%双乙酸钠，观察5 d芋头的保鲜效果程
度，确定最佳的甘油保鲜效果范围。
1.4.4　新鲜去皮芋头涂膜液的最优配方正交试验设计
表3　涂膜液最优配方正交水平因素表
水平
因素
A大豆分离蛋白/% B甘油/% C双乙酸钠/%
1 4 1 0.1
2 5 2 0.2
3 6 3 0.3
双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁
而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达
到高效防霉、防腐等功能[8]。食用甘油是很好的保湿
剂，具有锁水、保湿作用[9]。大豆分离蛋白具有乳化
性、水合性、吸油性、凝胶性和结膜性，利用大豆分
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离蛋白具有结膜的特性，能够在芋头表面形成一层保
护膜，阻止病菌进入，达到保鲜的目的[10]。试验通过
3水平3因素正交试验来确定最佳配方，如表3所示。
1.4.5　真空包装对芋头保鲜的单因素对照试验
将经涂膜液涂膜后的去皮新鲜芋头分别进行真空
包装与常温下贮存，以感官评价为依据进行对比试验。
2　结果与讨论
2.1　新鲜去皮芋头护色液选取的单因素试验结果
2.1.1　异柠檬酸钠对护色液护色效果的影响
异柠檬酸钠添加量对护色效果范围如图1所示。
由图1可知，随着异柠檬酸钠的添加，新鲜去皮
芋头护色效果显著增加，但是当异柠檬酸钠添加量超
过0.3%左右时，对芋头的感官品质有一定的不良影响。
图1　异柠檬酸钠添加量对芋头感官品质的影响
2.1.2　柠檬酸对护色液护色效果的影响
柠檬酸护色液对护色效果如图2所示。
由图2可以看出，随着柠檬酸的添加，新鲜去皮
芋头的护色效果呈上升趋势。因此，芋头的感官得分
较高，随着柠檬酸的添加超过0.3%时，芋头的感官得
分下降。因为添加量过多会导致芋头有酸味，影响了
芋头的口感。
图2　柠檬酸添加量对芋头感官品质的影响
2.1.3　食盐对护色液护色效果的影响
食盐对护色液护色效果范围如图3所示。
由图3可知，食盐护色效果感官得分随着食盐的
添加量增多而提高。但是，食盐添加大于0.4%时，会
导致芋头咸度过度而影响芋头原有风味，使感官得分
下降。
2.1.4　护色时间对护色液效果的影响
护色时间对护色液效果范围如图4所示。
由图4可知，时间护色效果在10 min时，护色效
果达到最好，随着时间的延长，护色效果并无明显增
加，所以，时间护色效果最佳是在10 min左右。
图3　食盐添加量对芋头感官品质的影响
图4　护色时间对芋头感官品质的影响
2.2　护色液的选取
从表4中极差R的大小可以得出影响试验结果的
主次因素为C＞A＞B＞D，并从中选取最佳配比条件
为：A1B2C2D2，即异柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.2%、食
盐0.4%和浸泡时间10 min，护色效果最好。极差值R
看出食盐对护色效果影响最大，浸泡时间对护色效果
影响最小。
表4　 L9(3
4)正交试验方案及结果
处理号
因素
感官得分
A异柠檬酸钠 B柠檬酸 C氯化钠 D浸泡时间
1 1 1 1 1 94
2 1 2 2 2 99
3 1 3 3 3 92
4 2 1 2 3 96
5 2 2 3 1 91
6 2 3 1 2 92
7 3 1 3 2 92
8 3 2 1 3 93
9 3 3 2 1 91
K1 285 282 279 276
K2 279 283 286 283
K3 276 275 275 281
k1 95.0 94.0 93.0 92.0
k2 93.0 94.3 95.3 94.3
k3 92.0 91.7 91.7 93.7
R 3.0 2.6 3.6 2.3
2.3　新鲜去皮芋头涂膜液选取的单因素试验结果
2.3.1　双乙酸钠对涂膜液保鲜效果的影响
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工艺技术
双乙酸钠对涂膜液保鲜效果范围见图5。
由图5可知，双乙酸钠的添加量远远比大豆分离
蛋白和甘油少很多，双乙酸钠具有酸味，添加量过
多，会有一种酸味，影响了芋头的感官得分。添加双
乙酸钠过低，防腐效果不明显。综上所述，双乙酸钠
的最佳添加量应该在0.2%左右。
图5　双乙酸钠不同添加量对芋头感官品质的影响
2.3.2　大豆分离蛋白对涂膜液保鲜效果的影响
大豆分离蛋白对涂膜液保鲜效果范围见图6。
由图6可知，在添加4%左右的大豆分离蛋白保鲜
效果较稳定，且保鲜感官得分较高，因考虑到芋头的
口感、营养成分等因素，所以选择大豆分离蛋白的较
优添加量在4%左右。
图6　大豆分离蛋白不同添加量对芋头感官品质的影响
2.3.3　甘油对涂膜液保鲜效果的影响
甘油对涂膜液保鲜效果的范围见图7。
由图7可知，甘油的添加量随时间的延长保鲜效
果也是不断降低的，因为考虑到食品的色泽及其口感
等方面因素，所以添加4%以上的甘油时，会影响芋
头原始风味，不添加甘油，则保鲜效果不好，所以，
选择甘油的最佳的添加量为2%左右。
图7　甘油不同添加量对芋头感官品质的影响
2.4　涂膜液最佳配比的选择
从表5中极差R的大小可以得出影响试验结果的
主次因素为C＞A＞B，并从中选取最佳配比条件为：
A1B2C2，即大豆分离蛋白4%、甘油2%和双乙酸钠
0.2%，保鲜效果最好。极差值R看出双乙酸钠对保鲜
效果影响最大，甘油对保鲜效果影响最小。
表5　正交试验方案及结果
处理
号
因素 试验结果
大豆分
离蛋白
甘油 双乙酸钠
切面
状态
光泽 硬度 口感 气味 总分
1 1 1 1 18 18 18 18 19 91
2 1 2 2 20 19 20 19 19 97
3 1 3 3 17 17 18 17 19 88
4 2 1 2 18 19 18 19 19 93
5 2 2 3 16 17 17 19 17 84
6 2 3 1 17 16 18 19 17 87
7 3 1 3 18 16 17 17 16 84
8 3 2 1 18 19 17 16 18 88
9 3 3 2 18 16 17 18 17 86
K1 276 268 266
K2 264 269 276
K3 258 261 256
k1 92.0 89.3 88.7
k2 88.0 89.7 92.0
k3 86.0 87.0 85.3
R 6.0 2.7 6.7
2.5　真空包装与非真空包装对照试验
将经涂膜液涂膜后的第二组去皮新鲜芋头分别进
行真空包装与常温下贮存，做单因素试验[11]。横坐标
是保存天数，纵坐标为感官得分。试验结果如图8
所示。
由图8可知，经涂膜液处理过的新鲜去皮芋头在
常温下贮存5 d之内，芋头感官品质基本没有变化，而
再经真空包装处理的芋头在储存20 d之内感官品质几
乎不变化。因此，在长时间保存的情况下，常温储存
远没有真空包装保鲜效果好。
图8　去皮芋头真空包装与常温贮存的对比试验
3　结论
1) 新鲜芋头去皮之后，因极易褐变、腐败，所以
要及时使用护色液护色、涂膜液涂膜以及真空包装
处理。
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工艺技术
从异麦芽酮糖母液中分离异麦芽酮糖和海藻酮方法的研究
梁荣荣，李丕武，辛跃强
齐鲁工业大学生物工程学院山东省微生物工程重点实验室（济南 250353）
摘 要 针对异麦芽酮糖母液中产品分离难的问题, 研究了一种可行的从异麦芽酮糖母液中分离异麦芽酮糖和海
藻酮糖的方法。采用大孔吸附树脂、Na+型阳离子交换树脂和Ca2+型阳离子交换树脂分别对异麦芽酮糖母液进行
分离并采用高效液相色谱法对分离效果、异麦芽酮糖和海藻酮糖的含量进行检测分析, 以确定最佳分离方法。异
麦芽酮糖分离前的含量为53.8%, 经Na+型树脂分离后含量为89.3%, 大孔吸附树脂分离后含量67.5%, Ca2+型树脂分离
后含量为76.1%。经分离效果比较, 确定采用Na+型阳离子交换树脂为异麦芽酮糖和海藻酮糖分离的最佳方法。
关键词 异麦芽酮糖; 海藻酮糖; 树脂; 分离
A Method for Separation Isomaltulose and Trehalulose from
Isomaltulose Mother Liquor
Liang Rong-rong, Li Pi-wu, Xin Yue-qiang
Shandong Provincial Key Laboratory of Microbial Engineering, School of Bioengineering, Qilu
University of Technology (Jinan 250353)
Abstract In order to resolve the problem of difficult separation and low purity in isomaltulose production technique, a novelty
method was carried out to separate isomaltulose and trehalulose. Macro-porous absorption resin, sodium ion exchange resin
and calcium ion exchange resin were used to isolate isomaltulose and trehalulose. The high performance liquid chromatography
was used to assay the effect of separation and the content of isomaltulose and trehalulose. The purity of isomaltuolse was
53.8% before separation. The content was 89.3% separated by the sodium ion exchange resin, the content was 67.5% separated
by macro-porous absorption resin, and the content was 76.1% separated by calcium ion exchange resin. The method of the
sodium ion exchange resin was optimal after comparing and analyzing.
Keywords isomaltulose; trehalulose; resin; separation
异麦芽酮糖（Isomaltulose，C12H22O11·H2O），
又称帕拉金糖、益寿糖，是葡萄糖和果糖以α-1, 6糖
苷键连接而成的右旋糖，是一种还原性双糖，与蔗
糖、海藻酮糖均为同分异构体。异麦芽酮糖拥有优于
蔗糖的特性，它的甜度低，仅为蔗糖的42%，砂糖的
70%，且甜味纯正，有着与蔗糖同样的口感。它具有
2) 通过正交试验，确定了护色液的最佳护色工艺
为：异柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.2%、氯化钠0.4%和浸
泡时间为10 min。涂膜液的最佳配方为：大豆分离蛋
白4%、甘油2%和双乙酸钠0.2%。
3) 通过单因素对照试验，得到了经护色涂膜处理
的新鲜去皮芋头常温贮存的天数最长为5 d，而再真空
包装后能保存20 d。
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