全 文 ：《食品工业》2015 年第36卷第 11 期 66
工艺技术
不同温度对采后紫香芋贮藏品质的影响
王如坤1，戴铮1，张仁杰2，马建芳2，李共国1*，孙志栋3
1. 浙江万里学院宁波市农品加工技术重点实验室（宁波 315100）；2. 奉化市农技推广总站（奉化 315500）；
3. 宁波市农科院（宁波 315040）
摘 要 研究了不同贮藏温度对台湾紫香芋头品质的影响。结果表明8 ℃~12 ℃贮藏120 d后, 腐烂指数6.33%, 剖面
褐变指数0.08, VC和还原糖含量分别为3.29 mg/100 g, 1.08 g/100 g。12 ℃~16 ℃贮藏90 d后, 腐烂指数2.78%, 剖面褐
变指数0.07, VC和还原糖含量分别为5.88 mg/100 g, 0.71 g/100 g。适宜的食用期限为贮藏90 d。
关键词 芋头; 温度; 品质
Effects of Temperature Treatment on Taro Quality in Storage Period
Wang Ru-kun1, Dai Zheng1, Zhang Ren-jie2, Ma Jian-fang2, Li Gong-guo1*, Sun Zhi-dong3
1. Key Lab of Ningbo Agricultural Product Processing Technology, Zhejiang Wanli University (Ningbo 315100);
2. Fenghua Agricultural Technology Extension Station (Fenghua 315500);
3. Ningbo Academy of Agricultural Sciences (Ningbo 315040)
Abstract Effects of different temperature on the quality of postharvest taro in storage period were studied. The results showed
that the taroes, when the storage was 120 d under the condition of 8 ℃~12 ℃, their decay and profi le browning indexes were
6.33% and 0.08, the VC and reducing sugar content were 3.29 mg/100 g and 1.08 g/100 g, respectively. The taroes, when the
storage was 90 d under the condition of 12 ℃~16 ℃, their decay and profi le browning indexes were 2.78% and 0.07, VC and
reducing sugar content were 5.88 mg/100 g and 0.71 g/100 g, respectively. The best eating shelf life were 90 d. The suitable
edible shelf life of the taro was storage 90 d.
Keywords taro; temperature; quality
*通讯作者；基金项目：农村科技创新创业资金项目
（2014C92006），宁波市科技局重大科技项目（2009C10001）
芋头（Colocasia esculenta）是天南星科植物芋
的地下球茎，在浙江奉化形成了极具区域特色的名优
农产品，其粮菜兼用、口感细软，营养价值近似于土
豆，但不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一
种很好的碱性食物。近年又从台湾引进了紫香芋新品
种，由于其在栽培过程中需要灌溉大量的水，新鲜紫
香芋头水分含量高，往往不耐贮藏和保鲜，易腐烂和
褐变[1-2]。因此，延长新鲜紫香芋头的贮藏期是一个
急需解决的课题。芋艿适宜的贮藏温度可能与环境温
度、芋的部位和品种等试验条件有关，如在气温较低
的北方芋头保鲜温度以10 ℃~15 ℃为宜[3]，而地处江
浙一带的子芋品种红梗芋和白梗芋则以12 ℃贮藏效果
最好[4]，黄新芳等[5-6]认为子芋的贮藏性能比母芋（芋
头）好，且更耐低温。试题采用不同贮藏温度对其品
质影响的研究，以期为延长紫香芋的贮藏期提供理论
依据和技术参考。
1　材料与方法
1.1　试验材料与设备
紫香芋头采自宁波奉化；40 μm厚度PE保鲜薄膜
袋购于潍坊百乐源保鲜包装有限公司。
1.2　试验方法
贮藏试验温度参考李学智等[4]、黄新芳等[5-6]研究
结果，采用4 ℃~8 ℃，8 ℃~12 ℃，12 ℃~16 ℃ 3个
水平（设对照）。每个试验处理为6个无机械损伤、
均匀大小的芋头。试验流程为：采后芋头挑选、去泥
→搁干1周→预冷（8 ℃~12 ℃）处理24 h→装入PE保
鲜薄膜袋（敞口）→置于3种不同温度贮藏120 d。其
间，在贮藏中后期的90 d和120 d分别取样（每个样本
3个芋头）测试分析1次。
1.3　指标测定与分析方法
腐烂指数=芋头腐烂表面积/芋头总表面积×100%
　　　　　　　　　　　　　　 （1）
剖面褐变指数=芋头剖面褐变面积/芋头剖面总面
积×100%　　　　　　　　　 （2）
硬度测定，将芋头由头部至根部切分为上、
中、下三部分，每部分对称取两点，置于TA-XT
plus质构分析仪的柱状探头（直径5 mm）下做穿刺
测试，测试速度5.0 mm/s，测试距离20.0 mm，最后
硬度取平均值（g）。VC含量采用2, 4-二硝基苯肼
比色法测定。
发芽率=芋头发芽个数/样本芋头总个数×100%
　　　　　　　　　　　　　　　 （3）
还原糖采用国标（GB 5009.7—2008）中第一
法直接滴定法。统计分析应用数据处理系统（DPS）
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完成。
2　结果与分析
8 ℃~12 ℃和12 ℃~16 ℃贮藏条件下的紫香芋头
腐烂指数和褐变指数均较低，而硬度、VC含量和发
芽率均较高，还原糖水平则表现为贮藏90 d时含量较
低，而贮藏120 d时含量较高（图1）。果蔬在贮存过
程中主要利用葡萄糖分解提供能量从而完成呼吸过
程，而葡萄糖是一种还原糖，主要来源于果实生理生
化代谢过程中多糖类物质和其他一些大分子的降解产
物。因此，还原糖的含量能间接反映果实呼吸程度的
强弱变化[7-8]。8 ℃~12 ℃贮藏90 d时，芋头因呼吸作
用积累的还原糖含量较低，或消耗营养物质少，贮藏
120 d时还保持较高的还原糖含量，可见8 ℃~12 ℃贮
藏能明显推迟芋头呼吸高峰的到来，而其余处理组芋
头的呼吸作用均逐渐变弱，它们还原糖含量的下降，
推测是降解为更小分子的化合物释放能量或转化为其
他物质[9]。具有明显后熟作用的香蕉，当还原糖增加
率超过30%时，香蕉已明显霉变，果肉呈中等腐烂不
可食用[10]，营养组成与芋头相似的甘薯VC含量与其食
味品质密切相关[9]，因此，从适宜食用期限看，芋头
以贮藏90 d为宜。
如将贮藏期芋头腐烂指数和褐变指数等重要的感
观品质指标均控制在10.0%以下，那么，紫香芋头12
℃~16 ℃和8 ℃~12 ℃的贮藏期分别为90 d和120 d。前
者贮藏具有最高的VC含量，后者贮藏的末期腐烂指
数（6.33%）明显上升，可能存在轻度的冷害。
图1　不同温度对芋头贮藏品质的影响
3　结论
8 ℃~12 ℃贮藏能减少紫香芋头呼吸消耗、褐变
轻，并保持最高的生理活性，但120 d后存在轻度的冷
害影响；12 ℃~16 ℃贮藏90 d时，能保持最高的VC含
量，且耗能少。它们均能将芋头腐烂指数和褐变指数
等重要的感观品质指标控制在10.0%以内。适宜的食
用期限为贮藏90 d。
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信 息
华中农业大学园艺林学学院马铃薯科研团队在马铃薯
加工品质改良研究方面取得新进展，研究人员首次发现能
够精细调控马铃薯蔗糖转化酶活性的蛋白质复合体。该成
果在线发表在《植物生理学》杂志上。
据介绍，马铃薯块茎的低温糖化现象严重影响油炸加
工产品的品质，同时还会生成对人体有害的丙烯酰胺，控
制低温糖化一直是马铃薯品质改良的重点和难点。该研究
首次发现马铃薯中存在由蔗糖转化酶、转化酶抑制蛋白和
SNRK1激酶组成的蛋白质复合体，级联式地调节马铃薯块
茎在低温贮藏条件下的转化酶活性。而SNRK1α亚基的磷
酸化使其β亚基失去功能，从而激活了转化酶抑制蛋白，使
转化酶不能降解蔗糖，因此减少了低温下马铃薯还原糖的
积累。
专家认为，该研究建立了蔗糖代谢途径马铃薯低温糖
化的分子作用模式，为马铃薯低温糖化性状的改良提供了
理论依据和新途径。
来源：中国科学报 2015-08-24
华中农大研究揭示马铃薯低温糖化的分子机制