作 者 ：颜未来
期 刊 ：湖南农业大学 2013年 07期 页码：67
关键词：香芋；冷冻；油炸；含油量；质构；微观结构；工艺优化；
摘 要 ：香芋学名Colocasia esculenta Schott,属天南星科植物,为多年生单子宿根性草本植物,是热带亚太地区重要块茎类作物之一。湖南省南部地区一直有种植香芋的习惯,且种植面积大,产量高,但鲜香芋的季节性和地域性都较强,贮藏期的病虫害、发霉腐烂、发芽等使保鲜的鲜香芋损失很大。本研究以香芋为原料,通过鲜切油炸工艺、热烫油炸工艺以及热烫冷冻油炸工艺等三种工艺对油炸香芋片品质特性的影响进行研究,筛选一种较优的工艺来加工含油量适中、口感酥脆的新型油炸休闲食品,为香芋开发利用提供一条新途径。 本篇论文的主要研究内容及结果如下： 1.不同加工工艺对油炸香芋片含油量的影响 从三种...