全 文 ：※工艺技术 食品科学 2008, Vol.29, No.09 331
收稿日期：2008-06-15
基金项目：国家林业局林业公益性行业科研专项资助项目(200704007)；
“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD18B04)
作者简介：马李一(1963-)，男，副研究员，博士，主要从事林产品精细化工研究。E-mail：maliyi@163.com
* 通讯作者：段琼芬(1954-)，女，副研究员，博士，主要从事天然产物开发利用研究。E-mail：qiongfend@hotmail.com
不同干燥方法对辣木叶营养价值的影响
马李一 1，余建兴 2，张重权 1，王有琼 1，甘 瑾 1，赵 红 1，段琼芬 1 ,*
(1.中国林业科学研究院资源昆虫研究所，云南 昆明 650224；2.昆明医学院公共卫生学院，云南 昆明 650031)
摘 要：本研究通过使用微波、红外线、冷冻、烘干、晒干和阴干六种方法干燥辣木叶，根据辣木叶外观质
量和内在质量的变化，研究干燥方法对辣木叶的影响。结果表明：在辣木叶各种干燥方法中，对辣木叶外观影响
最小的是冷冻干燥方法。不同干燥方法对辣木叶矿物质元素、蛋白质和粗脂肪含量的影响较小，微波法和红外线
干燥法，对 VC、VE 和 VB 2 含量破坏最小。
关键词：辣木叶；微波；红外线；冷冻；干燥
Effects of Different Drying Methods on Nutrional Value of Moringa oleifera Leaves
MA Li-yi1，YU Jian-xing2，ZHANG Zhong-quan1，WANG You-qiong1，GAN Jin1，
ZHAO Hong1，DUAN Qiong-fen1,*
(1. Research Institute of Resource Insects, Chinese Academy of Forestry, Kunming 650224, China；
2. School of Public Health, Kunming Medical University, Kunming 650031, China)
Abstract ： Microwaves, infrared rays, lyophilization, oven drying, sun drying, and shadow drying were applied to dry Moringa
oleifera leaves. The different drying methods were evaluated according to the appearance and inner quantities of the dried leaves.
The results showed that lyophilization is the best in keeping good appearance, while the microwave and infrared rays destroy
minimal amount of VC, VE, and VB2. No obvious difference is observed between different drying methods in the contents of mineral
elements, proteins, and crud fat.
Key words：Moringa oleifera leaves；microwaves；infrared rays；lyophilization；drying
中图分类号：TS225.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)09-0331-03
辣木是一种典型的热带多功能速生树种，树高可达
12m，树干直径 20～40cm，树龄可达 30 年，有着悠久
的食用历史，营养丰富而全面。近几十年的研究发现，
辣木全身都是宝，有许多有价值的营养特性。辣木的
叶、花、果、根和辣木油富含多种矿物质、维生素，
作为蔬菜和食品有增进营养的功能[1-2] ；同时具有医疗保
健功能在许多国家作为传统和民间药物进行使用[3-4] ；种
子含有活性凝结成分，有净化水的特殊功能[5]，因此辣
木又被誉为“神奇之树”。据报道每 1 0 0 g 叶粉中的多
种矿物质、维生素和人体必需氨基酸的含量高于世界卫
生组织(WHO)推荐的每日摄入量标准[6]。由于辣木优良
的营养特性，目前辣木叶已作为优质的绿色食品进行开
发。199 8 年以来，海南省开始大面积引种辣木，主要
作嫩叶、荚果和辣木叶茶产品的开发，为市场提供蔬
菜，每天上市量近 1 万吨，销往北京、上海、武汉、
杭州、广州和深圳等地[7]。辣木叶除以嫩叶作为蔬菜提
供给市场外，大多数需要加工成辣木叶粉，其加工方
法主要是晾晒为主。目前对于辣木叶干燥加工方法及辣
木叶质量影响研究没有报道，本实验利用微波、红外
线、冷冻、烘干、晒干和阴干六种方法干燥辣木叶，
并对干燥后的辣木叶外观质量和内在质量进行对比研
究，为辣木叶更好地开发和利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料
332 2008, Vol.29, No.09 食品科学 ※工艺技术
1.3 方法
辣木鲜叶首先在实验室中进行预处理，即去除辣木
花及较大枝干。称取预处理后辣木鲜叶 2～3g，用 HR83
型水份快速测定仪，测定预处理后辣木鲜叶的含水量，
样品重复 3 次测定，取平均值，用于确定其它干燥方法
辣木叶的最终干燥重量。
辣木预处理后的鲜叶分成 6 份，分别用于微波、红
外线、冷冻、烘干、晒干和阴干五种干燥方法干燥。
不同干燥方法干燥好的辣木叶样品用 VL-3000 型粉
碎机粉碎，过 20 目筛，用于辣木叶营养物质成分测定。
辣木叶营养物质成分测定分成两组样品：一组样品检测
辣木叶中矿物质元素、蛋白质和粗脂肪含量；另一组样
品测定辣木叶中维生素类含量。
1.3.1 微波干燥方法
称取预处理后辣木鲜叶 1000g，放入直径为 25cm 的
陶瓷表面皿中，使用微波炉干燥样品，微波功率：
228W，处理 2min，停止 1min，干燥到样品含水率为
8 % 为止，记录处理时间及样品外观变化。
1.3.2 红外线干燥方法
称取预处理后的辣木鲜叶 1000g ，放入 40 × 25cm
的医用磁盘中，以 2000W 多功能浴霸干燥样品，样品
置于浴霸下方 50cm 处，功率 500W，干燥到样品含水
率为 8 % 为止，记录烘干处理时间及样品外观变化。
1.3.3 冷冻干燥方法
称取预处理后辣木鲜叶 1000g ，放入直径为 25cm
的 5 个冷冻样品盘中，用冷冻干燥机干燥样品，功率
3kW，冷凝温度 _25℃，真空度 16Pa。干燥到样品含
水率为 8 % 为止，记录处理时间及样品外观变化。
1.3.4 烘干方法
称取预处理后辣木鲜叶 1000g，放入 40 × 25cm 的
医用磁盘中，用电热鼓风干燥箱烘干，功率 3.3kW，温
度 40℃，鼓风条件下干燥到样品含水率为 8% 为止，记
录处理时间及样品外观变化。
1.3.5 晒干方法
称取预处理后辣木鲜叶 1000g，放入 40 × 25cm 的
医用磁盘中，白天以太阳光晒样品，太阳光温度 2 5～
35℃，晚上把样品放回到 5℃的冰箱中贮藏，干燥到样
品含水率为 8 % 为止，记录处理时间及样品外观变化。
1.3.6 晾干方法
称取预处理后辣木鲜叶 1000g，放入 40 × 25cm 的
医用磁盘中，在室温条件下阴干，温度 15～20℃，干
燥到样品含水率为 8% 为止，记录处理时间及样品外观
变 化 。
2 结果与分析
2.1 外观质量分析
1000g 辣木鲜叶经不同干燥方法的干燥，最终干燥
至240g，含水量从78% 降至 8%。各干燥方法所用时间及
辣木叶外观变化如表 1 所示。
表1 辣木叶干燥过程外观变化情况
Table 1 Appearance changes of Moringa oleifera leaves during
different drying processes
从干燥过程中辣木叶外观变化情况看，不同干燥方
法对辣木叶颜色变化总体变化不大。
微波干燥法用时最少，能耗最低。在干燥过程
中，由于微波温度相对较高，耗时少，单位时间内蒸
发出的水量大，所以辣木叶外观类似水煮过一样，同
时由于温度较高，促使辣木叶中叶绿素破分解，因而
干燥后，辣木叶稍有变黄。
红外线干燥法用时较少，能耗也低。在干燥过程
中，干燥温度较高，达到 6 0℃左右，使辣木叶中左右
部分叶绿素发生分解，因而干燥后，辣木叶稍有变黄。
冷冻干燥法由于干燥温度低，达到 1 0℃左右，对
辣木叶中的叶绿素基本没有什么破坏，所以，辣木叶
外观颜色最好。但是，冷冻干燥法用时较多，能量消
耗最大。
烘箱干燥法虽然在 40℃，鼓风条件下进行干燥，但
由于烘箱的密闭作用，使水分不容易散发，造成烘箱
内湿度较高，因此，干燥时间较长，同时造干成辣木
叶变黄。
太阳晒干法虽然利用太阳能而没有能源消耗，对辣
木叶颜色外观的变化影响不大，但耗时长，这里的干
燥耗时 2 4 h 是指太阳连续照射时间，若加上晚上的时
干燥方法 干燥时间(h) 能耗(kW/h) 外观变化
干燥过程中，辣木叶外观如水煮
过一般，干燥后辣木叶变黄
红外线 6 3 辣木叶稍变黄
冷冻 38 114 辣木叶外观颜色变化不大
烘干 72 23.760(10%负荷) 辣木叶稍变黄
晒干 24 0 辣木叶稍变黄
阴干 84 0 辣木叶外观颜色变化不大，有少量发霉
微波 0.5 0.114
新鲜辣木叶采自中国林业科学研究院资源昆虫研究
所元江试验站，样品采收后用保鲜袋包装，放入 5℃
保鲜箱贮藏，立即送回中国林业科学研究院资源昆虫
研究所。
1.2 仪器与设备
HR83 型水份快速测定仪；WD800TL23-K3 型微波
炉；冷冻干燥机；500W 多功能浴霸；101A-2 型电热
鼓风干燥箱；VL-3000 型粉碎机；BP- Ⅱ型药物天平。
※工艺技术 食品科学 2008, Vol.29, No.09 333
间，干燥就需要 3d 时间。而且在干燥过程中占地较多，
干燥的好坏还要取决于天气的情况。
阴干法虽然没有能源消耗，对辣木叶颜色外观的变
表2 不同干燥方法辣木叶营养成分含量
Table2 Nutrients of Moringa oleifera leaves by different drying
methods
注：nd 表示未检出。
2.2.2 辣木叶蛋白质及粗脂肪含量分析
辣木叶粉蛋白质含量较高，而脂肪含量偏低 ( 表
2)，非常符合现代人饮食的需要。同样从表 2 中数据可
以看出，不同的干燥方法对辣木叶中蛋白质及粗脂肪含
量影响不大，几种方法所测得的数据也没有显著性差
异，因此，可以用不同的方法干燥，对辣木叶营养物
质含量影响不大。
2.2.3 辣木叶维生素类成分含量分析
辣木叶粉含有丰富的维生素，特别是 V A、V B、
V C、V E 、叶酸，对人体有着独特的营养价值。表 2
数据表明，辣木叶中 VB1 在 6 个样品中都未检出，与许
多报道都有不符，可能是含量较低的原因造成未检出。
而 V A 和叶酸含量与干燥方法的影响关系不大。但是，
不同干燥方法对辣木叶中 VC、VE 和 VB2 影响较大。其
中阴干和烘干法对 VC 和 VE 破坏最大，这可能是阴干和
烘干法耗时较长，由于 VC 和 VE 都是抗氧化剂，很容
易被空气中的氧所氧化，从而造成含量偏低。而冻干
和晒干法相对耗时要少一些，因而对 VC 和 VE 破坏也要
小一些。对辣木叶中 VC 和 VE 含量破坏最小的是微波和
红外线干燥方法，其用时最短，说明辣木鲜叶加工过
程中，对 VC 和 VE 含量的加工用时密切相关。对辣木
叶中 VB2 含量影响趋势基本与 VC 和 VE 含量变化一至，
晒干方法最差，微波方法最好。
3 结 论
3.1 在辣木叶各种干燥方法中，对辣木叶外观影响最
小的是冷冻干燥方法；但使用微波和红外线干燥更为实
用和方便。
3.2 不同干燥方法对辣木叶矿物质元素、蛋白质和粗
脂肪含量不受影响。
3.3 不同干燥方法对辣木叶中 VC、VE 和 VB2 含量影响
较大，辣木鲜叶干燥加工方法最好选用微波法或红外线
干燥法，对 V C、V E 和 V B 2 含量破坏最小。
参考文献：
[1] MCBURNEY R P H, GRIFFIN C, PAUL A A. The nutritional compo-
sition of African wild food plants: from compilation to utilization[J].
Food Composition and Analysis, 2004, 17: 277-289.
[2] SIDDHURAJU P, BECKER K. Antioxidant properties of various sol-
vent extracts of total phenolic constituents from three different agroclimatic
origins of drumstick tree[J]. Agric Food Chem, 2003,15:2144-2155.
[3] ANWAR F, LATIF S, ASHRAF M, et al. Moringa oleifera: a food
plant with multiple medicinal uses[J]. Phytother Res,2007,21(1):17-25.
[4] SINGH K K, KUMAR K. Ethnotherapeutics of some medicinal plants
used as antipyretic agent among the tribal of India[J]. Econ Taxon Bot,
1999,23:135-141.
[5] NDABIGENGESER A, NARASIAH K S .Use of Moringa oleifera
seeds as primary coagulant in wastewater treatment[J]. Environ Technol,
1998, 19: 789-800.
[6] 刘昌芬, 李国华. 辣木的研究现状及其开发前景[J]. 云南热作科技,
2002, 25(3) : 20-24.
[7] 罗云霞, 陆 斌, 石卓功. 辣木的特性与价值及其在云南引种发展的
景况[J]. 西部林业科学, 2006, 35(4): 137-140.
化影响也不大，但耗时长，容易使辣木叶产生发霉现
象，特别是空气中湿度大的情况下，发霉现象更为严
重。而且在干燥过程中占地较多，生产量大时不可能
使用此方法。
根据以上各种干燥方法比较，使用微波和红外线
干燥较为理想，首先对辣木叶外观影响不大，用时、
能耗也较少，操作方便。
2.2 辣木叶营养成分含量分析
2.2.1 辣木叶矿物质营养成分含量分析
从表 2 中数据可以看出，无论用什么干燥方法所干
燥的辣木叶，其中的矿物质元素含量都很高，几种方
法所测得的数据没有显著性差异，也就是说辣木叶无论
用什么方法干燥，对其所含矿物质的含量不受影响。
VB1(mg/100g)
VB2(mg/100g)
测量项目 微波 红外线 冷冻 烘干 晒干 阴干
硫(%) 0.69 0.66 0.74 0.68 0.64 0.68
磷(%) 0.37 0.39 0.35 0.41 0.4 0.39
钾(%) 1.53 1.67 1.78 1.76 1.57 1.83
钙(%) 0.63 0.64 0.71 0.72 0.62 0.74
镁(%) 0.26 0.27 0.25 0.28 0.28 0.28
铁(mg/kg) 258 150 115 185 132 131
锌(mg/kg) 36.6 30.1 31.6 37.2 33.1 31.9
铜(mg/kg) 7.51 5.39 6.59 5.58 5.77 5.21
锰(mg/kg) 33 28 27.5 26.9 32.8 33.3
蛋白质(%) 21.8 22.3 20.7 23.1 23.1 22
粗脂肪(%) 4.51 4.87 4.92 5.25 4.73 5.09
VC(mg/100g) 355 447 193 129 188 80
VA(mg/100g) 2.8 2 2.1 3.2 2.4 3.1
VE(mg/100g) 14.3 11.6 7.3 7.2 9.6 4.1
nd nd nd nd nd nd
15.6 11.8 8.2 5.5 1.9 5
叶酸(mg/100g) 0.4 0.2 0.2 0.3 0.7 0.3