全 文 ：产品开发 中　国　酿　造 2009年第 9期总第 210期 181　
一种柿花干酒的研制
史晓华 1 ,赵迎春2 ,苗玉明 3
(1.济南铁道职业学院 ,山东 济南 250014;2.山东轻工业学院食品与生物工程学院 ,
山东 济南 250353;3.山东豪利生物工程科技有限公司 ,山东 枣庄 277300)
　
　　　　　收稿日期:2009-03-30
　　　　　作者简介:史晓华(1962-),女 ,副教授 ,主要从事生物工程教学与研究工作。
摘　要:以柿花为原料 , 采用发酵法酿造柿花干酒 ,并使用复合澄清技术对其进行澄清过滤, 以提高其非生物稳定性。最佳生产工
艺条件为:发酵前调整糖度为 20°BX, 酸度为 3.5,果胶酶添加量为 0.25%, 酵母添加量 0.1g/L;主发酵温度为 24℃, 发酵时间为
10d～ 14d,后发酵温度为 20℃ ～ 25℃, 发酵时间为 20d～ 25d。
关　键　词:柿花;干酒;发酵工艺;复合澄清
中图分类号:TS262.91　　　文献标识码:B　　　文章编号:0254-5071(2009)09-0181-03
Developmentofpersimmondrywine
SHIXiaohua1 , ZHAOYingchun2 , MIAOYuming3
(1.JinanRailwayVacational＆TechnicalCollege, Jinan250014 , China;2.SchoolofFoodandBiologyEngineering, ShandongInstitute
ofLightIndustry, Jinan250353 , China;3.ShandongHaoliBio-science＆ TechnologyCompany, Zaozhuang277300 , China)
Abstract:Inthispaper, driedpersimmonwasusedasmaterial, andzymotechnicswasadopttedtoproducepersimmondrywine.Compoundclarifi-
cantwasappliedtoimproveitsnon-bio-stability.Theconditionsfortheproductionprocesswasdeterminedasfolows:adjustingsugarcontentto
20°Bx, aciditytopH3.5beforefermentation;adding0.25%pectinaseand0.1g/Lyeast;themainfermentationtemperature24℃, fermentation
time10d～ 14d, secondaryfermentationtemperature20℃ ～ 25℃, fermentationtime20d～ 25 d.
Keywords:persimmon;drywine;fermentationprocess;compoundclarificant
　　柿花又名柿饼(《日用本草 》)、柿干(《本草备要 》),
含有多种有效活性成分 ,有 “果中圣品 ”的美誉 ,具有非常
有益的天然医疗功能。柿花味甘 、性寒 ,有润肺 、通肠 、止
血的作用。蒸熟后的柿饼可当点心吃 ,能治痔疮下血 ,柿
霜能清热消炎 ,可治口舌生疮 、咽干喉疼 、气管炎等症。因
此 ,自古至今人们对柿子类保健食品的开发情有独钟。以
柿花为原料经发酵酿造而成的柿花干酒酒精度较低 ,是一
种对人体有一定益处的保健酒。
本课题研究柿花干酒的发酵工艺 ,并采用复合澄清技
术对酒体进行澄清过滤处理 ,极大地提高了其生物稳定
性 ,保证柿花干酒的品质。成品酒外观呈现琥珀色 ,清亮
透明 ,无浑浊;具有柿花酒所特有的醇香 、柿香味 ,无异味。
柿花干酒营养保健价值较高 ,符合国家产业政策 ,具有良
好的发展潜力。
1 试验材料与方法
1.1材料
1.1.1原料
柿花 、白砂糖(一级品 ,纯度 99.65%):市售;酿酒活
性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司。
1.1.2试剂
果胶酶:广州天河远天酶制剂厂;维生素 C:上海化学
试剂分装厂;H2SO3:天津科茂化工试剂有限公司;壳聚糖:
天津市广成化学试剂有限公司;皂土:上海化学试剂总厂。
1.1.3实验设备主要仪器设备:
DS-1高速组织捣碎机 , SHP-150型生化培养箱 ,双
列四孔电热恒温水浴锅 , UV-7501紫外可见分光光度计 ,
DL-CJ-1F实验医用型洁净工作台 , PHS-25数显 PH
计 , DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱 , BARTORIUSAG
电子天平 ,新天牌 WAY-811041阿贝折光仪 ,全温振荡
器 ,全自动定氮仪 ,蒸馏装置一套 ,酒精计一套。
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
水 、果胶酶
↑
柿花※分选※破碎 、除蒂※柿花浆※脱涩※调整成分(糖度 、酸度)※
活性干酵母　皮渣
　　↑　　　←
主发酵※新酒分离※后发酵※倒桶※冷热处理※过滤※陈酿※澄清※
调制※灌装※灭菌※检验※成品
1.2.2检测方法
理化分析检测酒精度:酒精计法;甲醇:比色法;总酸:
酸碱滴定法;挥发酸:滴定法;还原糖:斐林试剂法;总酚:
分光光度法;单宁:分光光度法;铁:分光光度法;SO2:碘量
法;蛋白质:凯氏定氮法;可溶性固性物:折光法;澄清度:
分光光度计法。
182　　　 2009 No.9SerialNo.210 ChinaBrewing ProductDevelopment
微生物检测微生物指标:平板计数法;细菌总数:按
GB4789, 2 -94执行;大肠菌群:按 GB4789, 3 -94执行。
1.2.3操作要点
原料处理:除去果柄和花盘 ,将柿花与水按 1∶4的比
例打成柿花浆 ,加入 0.3‰维生素 C,起到护色和抗氧化的
作用 ,将柿花浆加热到 80℃保持 10min,进行杀菌。冷却
后再按一定的比例加入果胶酶 ,于 40℃～ 45℃水浴 3h～
4h。果胶酶可降低果胶含量 ,减少果肉黏度 ,以利于出汁。
柿花浆脱涩:将柿花浆冷却至 30℃左右 ,按 1kg柿浆
加入 0.7g～0.8g的明胶(先用少量温水溶解)搅匀后静置
10min,取出上清液 ,测其可溶性单宁含量为 0.28%。明
胶单宁法脱涩后的果汁无明显涩味 ,发酵周期短 ,酒精度
高 ,残糖少 ,产酒率高。
成分调整:加入 SO2 60mg/kg,可以抑制多酚氧化酶活
性 ,防止果汁发生酶促褐变 ,发酵前要添加白糖及经过过
滤的水以调整柿浆的含量及密度。
主发酵:将柿花浆倒入三角瓶中 ,容器的装填系数为
75%～ 80%,以防发酵时膨胀外溢 ,按 1‰的比例加入复
水活化后的活性酿酒干酵母。发酵开始时要供给充分的
空气 ,使酵母加速繁殖;在发酵后期密闭发酵罐 ,控制发酵
温度并加入适量亚硫酸 (按 SO2 计算 ,达到 60 mg/kg～ 80
mg/kg),以防杂菌感染。发酵过程中每日搅拌 2次 ,使发
酵罐上下层发酵温度均匀一致。
后发酵:新酒分离过程中混入了空气 ,使酵母重新活
跃 ,对残糖继续分解。此阶段发酵速度较为缓慢 ,控制发
酵温度为 20℃～25℃。
冷热处理:对酒液进行冷热处理可加速蛋白质 、胶体
物质生成沉淀 ,促进酒体成熟 ,增强酒体的抗氧化能力 ,
提高产品的冷稳定性和热稳定性。先将酒液置于 55℃
恒温水浴中进行热处理 5d;再将酒液快速降温至冰
点以上 0.5℃～10℃, 静置冷处理 7d左右 , 过滤除 去
沉淀物。 　　
澄清处理:柿花干酒采用皂土 、壳聚糖 2种澄清剂进
行处理。
灭菌:采用巴氏灭菌法 ,将瓶装柿花干酒于 65℃水浴
中处理 30min。
2 结果与分析
2.1果胶酶添加量对发酵醪的影响
植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一是果胶 ,果
胶的主要成分是半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合
物。果胶酶的作用是分解果胶变成可溶性的半乳糖醛酸 ,
有利于发酵的顺利进行。在柿酒发酵前添加果胶酶 ,在
40℃～45℃处理 3h,用量不同最后酿造的柿子酒的澄清度
不同 ,结果见表 1。
表 1 不同添加量的果胶酶对发酵醪的影响
Table1.Influenceofdiferentadditiveamountofpectinaseonferment
果胶酶用量 /(g·L-1) 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
发酵醪情况 粘稠 ,不易过滤
粘稠 ,不
易过滤
较易过滤 ,
滤汁较澄清
较易过滤 ,
滤汁较澄清
易过滤 ,滤
汁稍澄清
较易过滤 ,
滤汁较澄清
易过滤 ,滤
汁偏浑浊
2.2正交试验
考虑到试验的重复性及复杂性 ,选择基质糖度、发酵温
度 、酵母加入量 3个影响因素 ,设计选用 L9(34)正交试验来研
究柿花干酒发酵条件。基质糖度 (A)、发酵温度(B)、酵母加
入量 (C)。正交试验因素水平见表 2,结果见表 3。
表 2 优选柿花干酒发酵条件正交试验因素与水平
Table2.Factorsandlevelsoforthogonalexperiment
水平 A糖度 /% B温度 /℃ C酵母加入量 /(g·L-1)
1 18 20 0.05
2 20 24 0.10
3 22 28 0.15
　　从 R值可以看出 ,基质糖度 A的极差 R最大 ,即基质
糖度是发酵的最重要因素。且 K2 >K3 >K1 ,说明选择第
二水平较好 ,即基质糖度为 20%最佳。同理 ,选择主发酵
温度为 24℃,酵母接种量为 0.1g/L。同时 ,对上面的试验
结果进行方差分析 ,结果见表 4。
表 3 优选柿花干酒发酵条件的正交试验结果
Table3.Resultsoforthogonalexperiment
试验号 A B C 酒精度 /%vol
1 1 1 1 9.5
2 1 2 2 11.6
3 1 3 3 9.9
4 2 1 2 12.1
5 2 2 3 11.8
6 2 3 1 11.2
7 3 1 3 10.1
8 3 2 1 10.4
9 3 3 2 10.7
K1 31 31.7 31.1
K2 35.1 33.8 34.4
K3 31.2 31.8 31.8
K1 10.33 10.57 10.37
K2 11.7 11.27 11.47
K3 10.4 10.6 10.6
R 1.37 0.7 1.1
优化方案 A2 B2 C2
产品开发 中　国　酿　造 2009年第 9期总第 210期 183　
　　 表 4 正交试验结果方差分析
Table4.Resultsofvarianceanalysis
方差
来源
离差平
方和
自由
度 均方 F值 临界值 显著性
A 3.5718 2 1.7859 30.45 F0.01(2, 2)=19.0 ＊
B 0.9399 2 0.46995 8.01
C 2.0199 2 1.00995 19.23 ＊
误差 0.1173 2 0.05865
总和 6.6489
　　从表 4可以看出 , FB值远小于 F临界值 ,说明发酵温
度对发酵出酒率影响不大 ,而 FA、FC基本上都大于 F临
界值 ,说明酵母加入量 ,特别是基质糖度对发酵出酒率影
响较大 ,这与上面极差分析的结果基本相符。
按此最佳发酵条件:基质糖度 20%、发酵温度 24℃、
酵母接种量 0.1g/L,再做发酵平行试验 ,生产的柿花干酒
酒精度可达到 10.6%vol。
2.3澄清剂对柿花干酒品质的影响
通过对壳聚糖 、皂土 2种澄清剂单一澄清效果的比较
发现 ,壳聚糖澄清效果较好 ,但存在价格较高的问题;皂土
虽然价格便宜 ,但对柿酒脱色较重 ,使产品失去了应有的
橙黄色。因此 ,考虑将这 2种澄清剂进行复合试验 ,取长
补短 ,以获得澄清效果好 、用量少 、成本低的新型复合澄清
剂 ,结果见表 5。
表 5 壳聚糖 -皂土溶液加入量对柿花干酒澄清度的影响
Table5.Influenceoftheamountofchitosan-bentoniteandrefrigerationonclarityofwine
项目 0 1# 2# 3# 4# 5# 6# 7# 8#
加入量 /% 0.0～ 0.00 1.0～ 0.00 1.0 ～ 0.30 1.0 ～ 0.35 1.0～ 0.40 1.0～ 0.45 1.0 ～ 0.50. 1.0 ～ 0.55 1.0～ 0.60
吸光度值 A 1.342 1.086 1.009 0.984 0.833 0.702 0.696 0.695 0.693
透光率 T/% 87.52 95.68 94.96 95.20 95.85 97.96 97.92 96.99 96.92
　　由表 5可以看出 ,当壳聚糖溶液加入量为 1%时 ,皂
土溶液加入量为 0.45%时吸光度值达到最低 ,颜色变化
较大 ,呈亮黄色。即复合澄清剂加入量为 1% -0.45%
时 ,透光率值最高 ,柿酒澄清效果最佳。
3 质量指标
3.1感官指标
表 6 柿花干酒理化指标
Table6.Physico-chemicalproductsindex
项目 指标
还原糖(以葡萄糖计)/(g·L-1) 3.7
酒精度 /%vol 10.0±1.0
酸度 /(g·L-1) 4.96
挥发酸 /(g·L-1) 0.13
甲醇 /(mg·mL-1) 0.47
总酚 /(mg·L-1) 1889.24
单宁 /(g·L-1) 0.39
铁 /(mg·L-1) 7.86
二氧化硫 /(mg·L-1) 47
可溶性固形物 /% 4.5
　　色泽:棕黄色 、橙黄色 、亮黄色 ,有光泽;澄清度:澄清
透明 ,无沉淀及悬浮物;香气:具有纯正 、和谐的柿香与醇
厚的酒香 ,无异味;滋味:具有纯净 、爽怡的口味和悦人的
果味 ,酒体完整。
3.2理化指标
3.3微生物指标
细菌总数≤50.00个 /mL;大肠菌群≤3.00个 /mL;致
病菌:未检出。
4结语
该品种干酒是以柿花为原料制成的 ,酒液呈亮黄色 ,
内含维生素 、氨基酸 、多糖类物质和碘 、锌 、铁 、钙等微量元
素 ,酒体圆润 、口感柔和 ,具有纯正 、和谐的柿香与醇厚的
酒香。
柿花干酒工艺条件为发酵前调整糖度为 20°Bx,酸度
为 3.5,果胶酶添加量为 0.25%,酵母添加量 0.1g/L;主发
酵温度为 24℃, 发酵时间 10d～ 14d;后发酵温度为
20℃ ～ 25℃,发酵时间为 20d～ 25d;壳聚糖 -皂土复合澄
清剂加入量为 1% ～ 0.45%时 ,透光率值最高 ,柿酒澄清
效果最佳。
通过控制残糖量可调整柿花酒的类型 ,从而生产出干
型 、半干型 、半甜型 、甜型柿花酒系列产品。柿花酒系列能
够满足不同消费者的需求 ,预计有很好的市场前景。
参考文献:
[ 1] 顾国贤.酿造酒工艺学 [ M] .北京:中国轻工业出版社 , 1999.
[ 2] 罗爱香 ,陈义伦 ,刘玉环 , 等 .柿子酒澄清方法的研究 [ J] .食品科
学 , 2007, 28(10):304-308.