全 文 ：复合营养芦笋酱的研制
寇晓虹　吴彩娥　张前进
(山西农业大学 ,太谷 030801)
摘　要　复合营养芦笋酱以芦笋皮和沙棘为主要原料 ,通过合理调配 ,得到营养互补、风味独特的一种新型果
酱。 本文就其生产工艺、最佳配方进行研究探讨 ,确定了可行的加工工艺和合理配方。
关键词　芦笋皮　沙棘　工艺　合理配方
Abstract　 The compound nutrious asparagus jam w as made from skin o f aspa ragus and seabucktho rn. We got a
new type of jam by rational mixing and it not only w as complementa ry in nutritio n but a lso had special flav our. The
producing techno log y and th e best pr escription w ere studied in this pape r. And then suitable pro cessing techno log y
and rational pr esc ription we re decided.
Key words　 skin o f Asparagus; seabucktho rn; pr ocessing technolog y; suitable pr escription
　　芦笋 ,学名石刁柏 ( Aspargns. o fficinalis L. ) ,别
名龙须菜 ,是天门冬属百合科多年生草本植物。 取食
嫩茎 ,是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食
品。现代医学研究表明 ,石刁柏不仅可以增进人的体
力 ,消除疲劳 ,医治食欲不振等疾病 ,而且对尼古丁中
毒、心脏病、动脉硬化、神经病、皮炎、结核病也有食疗
作用。 更重要的是它具抗癌作用 ,是世界十大名菜之
一 ,在国际市场上有“蔬菜之王”的美称 [1 ]。 芦笋营养
丰富 ,但鲜食有一种难以被消费者接受的异味 ,目前
市场上芦笋罐制品较多 ,在进行罐头和速冻品加工过
程中有占原料重 20%～ 30%的笋皮等下脚料 ,笋皮
有较高营养价值 ,值得开发利用。
1　材料与方法
1. 1　材料与设备
芦笋　山西农业大学园艺站 ;沙棘原汁　山西省
交城县饮料厂提供 ;优质砂糖、明胶、琼脂、柠檬酸、甜
蜜素等　食品级、市售。
组织捣碎机 ,夹层锅 ,杀菌锅 ,手持糖量计 ,封盖
机 ,真空泵 ,抽滤机 ,淋洗和紫外线杀菌设备等。
1. 2　工艺流程
原料 清洗 取皮 修整 预煮软化
打浆 配料浓缩 灌装 杀菌 成品 入库检验
空罐 浸泡 淋洗 消毒
1. 3　操作要点
1. 3. 1　原料处理　选取无病虫害的新鲜嫩芦笋清洗
干净 ,取皮并去净粗纤维 ,在 0. 3%柠檬酸液中浸泡
10min防止褐变 ,取出后修整待用。
1. 3. 2　预煮软化　采用不锈钢夹层锅软化 ,加热蒸
气压力保持在 1. 5～ 2. 0kg /cm2 ,笋片预煮至透明变
软 ,取出立即冷却。 预煮可减轻芦笋异味 ,且利于渗
糖 ;软化最佳时间 3～ 5min(根据笋皮厚度规定 )。
1. 3. 3　浓缩　打浆后芦笋皮进行煮制浓缩 ,开启搅
拌器不断搅拌以免糊锅 ,浓缩 10～ 20min后 ,加入适
量砂糖和预先溶好的明胶或琼脂 ,注意明胶和琼脂不
能直接加入芦笋浆中 ,必须预先配成溶液 ,否则溶解
速度慢且不均匀 ,直接影响产品状态品质 ,沙棘汁和
柠檬酸在浓缩结束前 10min加入酱中 ,可有效防止
果酱褐变和 Vc的损失。
1. 3. 4　杀菌　以 125g四旋瓶作包装容器 ,用四旋盖
封口机封口。 之后在杀菌锅内进行杀菌 ,杀菌处理采
用 85℃ , 15min,杀菌后迅速冷却至 38℃ ,然后保温
一星期 ,检验产品的质量及致病菌数。
1. 4　营养成分测定 [2 ]
可溶性固形物采用阿贝折光仪测定 ;总糖采用斐
林试剂滴定法 ; Vc用 2, 6二氯靛酚钠法测定 ;蛋白质
用凯氏定氮法 ;胡萝卜素采用纸层析法 ;铁采用硫氰
酸钾法 ;钙采用 EDT A滴定法测定。
2　结果与分析
2. 1　复合营养芦笋酱合理配方的确定
为了获得色泽鲜亮、酱体细密 ,甜酸适口的芦笋
酱 ,设计了两组原料配比方案进行初选和复选。
2. 1. 1　初选　第一次实验中四个配方分别用 A、 B、
C、 D表示 ,原料配比及感官评定结果如表 1。
通过不同原料、不同配比组合得到风味品质不同
的样品 ,方差分析表明 ,处理间差异极显著 ,即配方 B
品质明显优于配方 D,同时也不同程度地优于 A、 C。
结果表明 ,在酸甜比不变的情况下 ,采用凝固剂比不
用凝固剂效果好 ,酱的风味和混合状态都有所改善 ;
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 3, 2000DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2000. 03. 018
明胶作凝固剂适宜浓度为 0. 5% ,浓度小时酱的混合
状态较差 ,浓度大时会出现较明显的明胶味。
表 1　初选原料配比及试验结果*
处理 糖
(% )
沙棘汁
(% )
明胶
(% )
琼脂
(% )
柠檬酸
(% )
T总
(名次 )
A 40 0 0. 3 0 0. 3 9
B 40 0 0. 5 0 0. 3 6
C 40 0 0. 7 0 0. 3 16
D 40 0 0 0 0. 3 19
　　* 由 5个专人组成品评小组 ;从色泽、酱体、香味、风味四
个方面进行 5分制评分 ,标准是:优 5分 ,良 4分 ,中 3分 ,差 2
分 ,劣 1分 ,对品评结果排名 ,名次总和为 T总。
2. 1. 2　复选　设计的五个配方分别用 E、 F、 G、 H、 I
表示 ,五个配方及评定结果如表 2。
表 2　复选原料配比及试验结果 单位: (% )
处
理 糖
沙棘
汁 琼脂 柠檬酸
甜蜜
素 感官评价
T总
(名次 )
E 40 3 0. 3 0. 3 0 风味较差 15
F 40 0 0. 5 0. 2 0 色泽不鲜亮 ,风味差 19
G 30 5 0. 1 0. 3 1 沙棘味略浓 10
H 30 3 0. 3 0. 2 0. 5 色、香、味均较佳 6
I 30 0 0. 5 0. 3 0. 2 味淡 ,芦笋味重 25
　　分析表 2可见配方 H、 G、 E的产品品质优于配
方 F和 I,说明芦笋酱中加入沙棘后可明显改善其品
质 ,一方面掩盖芦笋异味 ,另一方面提高酱中 Vc含
量。 沙棘汁加入量以 3%为宜 ,过多直接影响芦笋酱
的甜配比 ,过少起不到明显作用。
通过两次筛选认为配方 H为合理配方。 从外观
上看 ,配方 H所得产品色泽好 ,添加琼脂比明胶效果
好 ,具光泽 ,酱凝固状态好 ,粘稠度适中。从风味上看 ,
沙棘汁味和芦笋味互补 ,改善芦笋酱风味 ,增加了爽
口、提神的沙棘味 ;琼脂没有明胶的不良异味 ,且适当
降低了果酱糖含量。
2. 2　复合营养芦笋酱营养成分分析
　　为了了解和比较复合营养芦笋酱与市售果酱营
养成分状况 ,分析了有关果酱的 Vc、蛋白质、 Fe、 Ca
等营养成分含量 ,结果见表 3。
由表 3可看出 ,复合营养芦笋酱含糖量明显低于
其余几种市售果酱 ,蛋白质、硒、 Fe、 Vc含量显著高于
三种市售果酱。
3　结论
3. 1　复合营养芦笋酱的合理配方 (% )
沙棘原汁 3,优质砂糖 30,琼脂 0. 3,柠檬酸 0. 2
(调至 pH为 3～ 4) ,甜蜜素 0. 5。
3. 2　感官指标
色泽　金黄色有光泽 ;
风味　酸甜爽口 ,淡香绵长 ;
粘稠度　稠度适中 ,酱体均匀。
表 3　复合营养芦笋酱与几种果酱营养成分比较
总糖
(% )
可溶性固形物
(% )
蛋白质
( mg /100g )
Vc
( mg /100g )
Ca
( mg /100g )
Fe
( mg /100g )
硒
(μg /100g )
胡萝卜素
( mg /100g )
复合营养芦笋酱 31. 12 37　 402. 8 21. 7 12. 60 4. 12 16. 76 0. 30
杏　酱 65. 38 68 18. 02 1. 11 极微量 1. 21 极微量 极微量
什锦果酱 70. 12 71 20. 11 1. 12 20. 43 0. 60 0 极微量
山楂酱 35. 63 38. 5 12. 68 1. 76 10. 75 4. 66 极微量 0. 24
3. 3　微生物指标
每 100g芦笋酱中大肠杆菌数 < 3个 ,细菌总数
< 100个 ,致病菌没有检出。
参考文献
1　胡立勇 ,余德谦编著 . 芦笋栽培与加工 . 北京: 科学技术
文献出版社 , 1998. 7～ 8
2　韩雅珊 . 食品化学实验指导 . 北京农业大学出版社 , 1996
3　杨宏福 . 蔬菜品质感官评定 . 中国蔬菜 , 1986( 2): 63～ 65
4　彭家泽 . 野生沙棘果开发 . 河北农业科学 , 1991( 3): 82～
83
5　马凤桐 . 郭春慧编著 . 芦笋高效营养保健型蔬菜 . 西安:
兴界图书出版社 , 1994. 4～ 7
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