全 文 ：食品研究与开发2006.Vol.27.NO.7
基金项目:河北师范大学青年基金资助项目(编号 L2003Q16);河北
省科技厅科技攻关项目(编号04220143)
作者简介:常丽新(1965-),女(汉族),研究生,副教授,主要从事食
品分析教学与科研工作。
近些年来,随着人们生活水平的提高和保健意识
的增强,一些兼药食于一身,天然无公害的“绿色食品”
野生蔬菜,备受广大消费者的欢迎,从而进入人们的日
常菜谱。
打碗花学名CalystegiaHederaceaWal,别名小旋
花,大碗花,地方名:小旋花、兔耳朵、喇叭花、白何首
乌、兔儿苗,狗儿秧、奶浆藤、面根草。小旋花科多年生
草本植物。生长在耕地旁、荒地、路旁、溪边、湖边等潮
湿地。嫩茎叶可食用。打碗花性平,味微甜,具有调经活
血,滋阴补虚的功效,经常食用可泽肤明目。本文以打
碗花为实验材料,来探讨柠檬酸处理对其低温贮藏品
质的影响,为打碗花的贮藏保鲜提供理论依据。
1 试验材料和方法
1.1 试验材料
打碗花 于2005年5月中旬采自石家庄市郊区。
1.2 实验方法
将采集的打碗花立即运回实验室,用自来水冲洗
干净,去掉根和黄叶,用滤纸将水分吸干备用。实验设
以下3个处理;
对照:取打碗花600g放于2000mL蒸馏水中浸
泡15min,捞出,沥干水分,备用。
0.5%柠檬酸处理:取打碗花600g放于2000mL
的0.5%柠檬酸中浸泡15min,捞出,沥干水分,备用。
1.0%柠檬酸处理;取打碗花600g放于2000mL
的1.0%柠檬酸中浸泡15min,捞出,沥干水分,备用。
将经上述处理的打碗花装入保鲜袋中扎口,每处
处理重复 10次,贮藏于 5℃生化培养箱中,测定贮藏
0、2、4、6、8、10d时打碗花的 Vc、可溶性糖、可溶性蛋
白质、亚硝酸盐、硝酸盐的含量变化。
1.3 分析项目
Vc测定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[1];可溶性糖
柠檬酸处理对打碗花低温贮藏品质的影响
常丽新 1,赵永光 2,孔维利 1
(1.河北师范大学,河北 石家庄 050031;2.河北科技师范学院,河北 昌黎 066600)
摘 要:在低温贮藏条件下,与对照相比 0.5%柠檬酸处理和 1.0%柠檬酸处理均不能降低贮藏过程中 Vc的损失,
在贮藏 0d~2d能在一定程度上降低可溶性蛋白质的损失,在贮藏 0d~4d能明显抑制亚硝酸盐和硝酸盐的积累。
0.5%柠檬酸处理在贮藏0d~4d能有效阻止可溶性糖的消耗,而 1.0%柠檬酸处理在整个贮藏过程中并不能延缓可
溶性糖的消耗。
关键词:打碗花;柠檬酸;低温贮藏
EFFECTOFCITRICACIDTREAMENTSONQUALITYOFCALYSTEGIAHEDERACEA
WALLDURINGSTORAGEATLOWTEMPERATURE
CHANGLi-xin1,ZHAOYong-guang2,KONGWei-li1
(1.HebeiNormalUniversity,Shijiazhuang050031,Hebei,China;2.HebeiScience-TechnologyTeachers
Colege,Changli066600,Hebei,China)
Abstract:Studiedefectofcitricacidtreatmentsonqualityofcalystegiahederaceawalduringstorageatlow
temperature.TheresultsshowedthatthecitricacidtreatmentcouldnotdecreasethelossofvitaminCduring
storage,preventthelossofsolubleproteinfromzerototowdaysinsomeextent,inhibittheaccumulationsof
Nitrate.0.5%citricacidtreatmentscouldpreventthelossesofsolublesugarfromzerotofourdays,1.0%citric
acidtreatmentscouldnotthelossofsolublesugarduringstorage.
Keywords:CalystegiaHhederaceawal;citricacid;lowtemperaturestorage
食品保鲜
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测定采用蒽酮比色法[1];可溶性蛋白质测定采用考马斯
亮蓝法[1];亚硝酸盐测定采用重氮偶合比色法[1];硝酸盐
测定采用水杨酸比色法[2]。
2 结果与讨论
2.1 柠檬酸处理对打碗花Vc含量的影响。
Vc是衡量野菜品质的重要指标之一。蔬菜在贮藏
过程中,因Vc具有较强的还原性易被氧化为脱氧型
的Vc,而导致Vc的损失。图1结果显示,3种处理方
法均导致贮藏过程中Vc的损失。其中1.0%柠檬酸处
理损失最多,其次是0.5%柠檬酸处理,而对照损失最
少。可见采用柠檬酸处理并不能延缓Vc的损失。
2.2 柠檬酸处理对打碗花可溶性糖含量的影响。
图 2结果显示,3种不同的处理方法对打碗花可
溶性糖含量均有明显的影响。对照、0.5%柠檬酸处理
打碗花可溶性糖含量在0d~4d时变化趋势相似,呈增
加的趋势,表现为在贮藏到第二天时可溶性糖含量达
到高峰,2d~4d呈下降趋势,此时0.5%柠檬酸处理明
显高于对照。0.5%柠檬酸处理在贮藏4d~6d仍呈下
降趋势,6d~8d有所上升,随后又下降。但在贮藏过程
中 0.5%柠檬酸处理一直高于对照和 1.0%柠檬酸处
理,这说明0.5%柠檬酸处理能降低贮藏期间可溶性糖
的损失。对照在贮藏4d~10d可溶性糖含量变化不大。
而1.0%柠檬酸处理可溶性糖含量在贮藏0d~6d呈平
稳下降的趋势,到第八天略有上升而后又逐渐下降,在
贮藏0d~4d其可溶性糖含量低于对照,4d~10d与对
照无明显差异。这说明1.0%柠檬酸处理并不能降低贮
藏期间可溶性糖的损失。
2.3 柠檬酸处理对打碗花可溶性蛋白质含量的影响
图 3结果表明:3种处理打碗花可溶性蛋白质含
量的动态变化趋势比较相似。在贮藏的0d~2d急剧下
降,第二天降到一低峰,此时 1.0%柠檬酸处理>0.5%
柠檬酸处理>对照;2d~4d又急剧上升,第四天达到高
峰,此时对照>1.0%柠檬酸处理>0.5%柠檬酸处理;贮
藏4d~8d又呈现不同程度的下降趋势;8d以后又有
所上升。这说明在贮藏0d~2d柠檬酸处理能在一定程
度上延缓打碗花可溶性蛋白质的损失,而且1.0%柠檬
酸处理的效果略好于0.5%柠檬酸处理。
2.4 柠檬酸处理对打碗花亚硝酸盐含量的影响
图 4结果显示:3种处理打碗花亚硝酸盐含量在
贮藏的0d~2d变化趋势比较相似,其亚硝酸盐含量呈
下降趋势,此时0.5%柠檬酸处理<1.0%柠檬酸处理<
对照。对照在贮藏2d~4d略有上升,4d~6d下降,6d
以后又呈上升趋势。0.5%柠檬酸处理和1.0%柠檬酸
处理在贮藏2d以后均呈缓慢的上升趋势。由图可见,
在贮藏0d~4d柠檬酸处理能有效抑制打碗花亚硝酸
盐的积累。
2.5 柠檬酸处理对打碗花硝酸盐含量的影响
图5结果显示,对照在贮藏0d~2d打碗花硝酸盐
含量呈明显上升趋势, (下转第187页)
图1 柠檬酸处理对打碗花Vc含量的影响
图2 柠檬酸处理对打碗花可溶性糖含量的影响
图3 柠檬酸处理对打碗花可溶性蛋白质含量的影响
图4 柠檬酸处理对打碗花亚硝酸盐含量的影响
食品保鲜
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图5 柠檬酸处理对打碗花硝酸盐含量的影响
第二天达到高峰,2d~4d明显下降,4d~10d下降比
较缓慢。0.5%柠檬酸处理在贮藏0d~2d硝酸盐含量呈
下降趋势,2d~4d略有上升,4d~6d变化不大,6d~8d有
所下降,8d~10d又呈上升趋势。1.0%柠檬酸处理在贮
藏 0d~2d硝酸盐含量变化不大,2d~4d呈下降趋势,
第四天达到最低值,4d~6d有所上升,6d~8d有所下
降,8d~10d又呈上升趋势。由图可知,在贮藏0d~4d
柠檬酸处理能明显抑制打碗花硝酸盐的积累。
3 结论
3.1 在低温贮藏条件下,与对照相比0.5%柠檬酸处
理在贮藏0d~4d能有效阻止打碗花可溶性糖的损失,
明显抑制硝酸盐和亚硝酸盐的积累;在贮藏0d~2d在
一定程度上能延缓可溶性蛋白质的损失;但在整个贮
藏过程中并不能延缓Vc的损失。
3.2 在低温贮藏条件下,与对照相比1.0%柠檬酸处理
贮藏0d~2d在一定程度上能延缓可溶性蛋白质的损失;
在贮藏0d~4d能明显抑制硝酸盐和亚硝酸盐的积累;但
在整个贮藏过程中并不能延缓Vc和可溶性糖的损失。
参考文献:
[1] 常丽新,田秀红,闫峰,等.食品分析技术[M].北京:中国科学技术
出版社,2004.
[2] 陈建勋,等.植物生理学实验指导[M].广州:华南理工大学出版社,
2002.
收稿日期:2006-03-03
醇处理组PPO活性低于CK,之后保持相对稳定状态;1
mL/kg处理果实PPO活性高于CK之后下降,第二十四
天降到最低值低于CK。在整个贮藏期“绿化9”桃CK
果实PPO活性维持在较高水平但褐变发生不严重。
3 讨论
本试验主要通过测定 POD活性的变化来反应乙
醇处理对桃果实贮藏期间抗逆性作用。从桃果实POD
活性的变化来反应乙醇处理对桃果实贮藏前期增加,
以后逐渐降低,乙醇处理在一定程度上能够刺激 POD
活性增加,增强机体的抗氧化系统,加强了保护系统清
除自由基的能力。乙醇应激使POD活性升高,有可能
是因为乙醇使果实在处理过程中快速积累了过氧化
物,并迅速激活了 POD的活性,并在以后的贮藏过程
中保持了一定的活性。
桃果实在贮藏中容易产生褐变,直接原因是酚类
物质与PPO的区域化分布被打破,PPO就能催化酚类
物质氧化,导致果实褐变;如果酚类物质与 PPO的区
域化分布没有被打破,即 PPO的活性再高,酚类物质
含量再多,也不会发生褐变反应。本研究中整个贮藏期
“绿化9”桃CK果实PPO活性维持在较高水平但褐变
发生不严重,正说明了这一点。说明PPO是引起褐变
的直接因子而非决定因子,只有细胞完整性遭到破坏
膜破损,PPO与底物充分接触,酚类物质转化为醌发生
褐变。乙醇处理增加了细胞壁中POD的活性,降低了
PPO与酚类物质结合的机率,同时乙醇处理使“大久
保”桃果实的PPO活性降低,双重的降低了褐变机率。
4 结论
4.1 乙醇处理增加桃果实POD活性,加强了机体抗氧
化、抗逆境能力,减少冷害的发生;同时抑制了 PPO活
性,降低褐变机率。4mL/kg乙醇处理明显降低了“大久
保”冷害的发生。
4.2 乙醇处理浓度是显著影响因素。对“大久保”最适
处理条件为 4mL/kg的乙醇于 10℃±2℃处理 3d;对
“绿化9”最适处理条件为4mL/kg的乙醇于2℃±2℃处
理5d。
参考文献:
[1] 宫明波.寒露蜜桃采后呼吸变化规律[J].北方园艺,2000,1:29~30.
[2] 杨映根.桃果实采后生理特性初探 [J].植物学报,1995,12(4):
47~49.
[3] 徐晓静.桃、李果实耐贮性与呼吸、乙烯、脂质过氧化作用的关系
[J].果树科学,1994,11(1):38~40.
[4] KelyMOandSaltveitME.Efectofendogenouslysynthesizedand
exogenouslyappliedethanolontomotofruitripening.PlantPhysiol,
1988,88:143~147.
收稿日期:2006-02-17
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