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作 者 ：李琴Organ-单位: 江南大学

期 刊 ：江南大学 2008年 03期 页码：65

关键词：板栗；褐变抑制；即食；挤压；应用；

摘 要 ：本论文主要研究了板栗褐变的抑制、板栗粉的制备和性质及即食板栗粉的研制。本文以邻苯二酚为底物,板栗多酚氧化酶(PPO)存在同工酶,最适pH为5.0,肩峰在pH 8.0,最适温度为30℃。板栗多酚氧化酶在碱性范围内较稳定,而且较耐热。与温度相比,板栗PPO对pH的变化更为敏感。板栗在水中长时间受热,会严重褐变,故不适合湿法热加工,考虑用干法加工。 通过单因素实验所选择的护色剂有柠檬酸,抗坏血酸,半胱氨酸(Cys)。由正交实验确立板栗的最佳护色条件为:以抗坏血酸浓度为3 mmol/L,柠檬酸浓度为35 mmol/L,Cys浓度为0.75 mmol/L配比的护色液浸泡板栗仁。...

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