全 文 ：作者简介：张爱民（1964-），男，江西宜春人，高级工程师，从事食品工
程方面的研究。
收稿日期：2012-05-02
在卤制品工业中通常使用化学合成品作为食品的防腐
剂，如苯甲酸、山梨酸钾及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等。
为提高抑菌效果、延长货架期，往往使用超量的化学防腐
剂，这给食品安全带来隐患。因此，寻求天然、广谱、高效、
无毒的食品防腐剂成为目前国际食品科学研究中的热点
之一，食品防腐剂的天然化、营养化已成为防腐技术的发
展趋势。
脱皮马勃（Lasiosphaera fenzlii Reich.），俗称牛屎菇或
马蹄包。据报道，脱皮马勃子实体水煎剂有体外抑菌作用。
研究发现，脱皮马勃子实体浸提液对代表性致病菌蜡样芽
孢杆菌和代表性致腐菌枯草芽孢杆菌均有较强的抑制作
用；单独使用某种保鲜防腐剂效果不好，复配使用可以达到
协同抑菌的作用。为此，笔者采用脱皮马勃子实体浸提液与
羧甲基壳聚糖复配，制作卤制品防腐保鲜剂，对脱皮马勃复
配保险剂在卤制品中的应用进行了研究。
1 材料与方法
1.1 材料
脱皮马勃，由上海江莱生物科技有限公司提供。
1.2 仪器和试剂
仪器：SPS2001F 电子天平、BM- 129 显微镜、M359040
干燥器、YM50FN压力蒸汽灭菌器、移液枪、摇床、spx- 150
生化培养箱、DC- 1500喷雾干燥机；试剂：乙醇、LB琼脂培
养基、马铃薯葡萄糖培养基、牛肉膏琼脂培养基。
1.3 方法
1.3.1 脱皮马勃提取物的制备脱皮马勃于 35 ℃干燥箱
中烘干后粉碎过筛（40目），以固液比 1∶10的比例，加入
80%乙醇溶液，暗处浸泡 12 h，然后水浴中回流提取 4 h，提
取 2次，合并提取液，过滤浓缩，真空喷雾干燥即得脱皮马
勃提取物，其提取工艺见图 1。
1.3.2 脱皮马勃提取物与羧甲基壳聚糖复配保鲜剂的抑
菌性能 将供试菌种进行活化培养后，分别用灭菌生理盐
水配成 1011～12 cfu/L的均匀菌悬液，在无菌条件下，将配制
好的 15 mL培养基倾入灭菌培养皿中，待凝固后滴入 0.2
mL菌悬液，用灭菌涂布棒将菌悬液均匀涂布，即成含菌平
板。用打孔器将滤纸制作成直径为 6～7 mm圆片，干热灭
菌后，投入一定浓度的不同处理液中浸泡 15 min，然后在无
菌条件下用无菌镊子分别夹取浸泡好的滤纸片放在含菌培
养皿中，每皿放 3 片滤纸（相同处理），各作 2 个平行，取
平均值，以 0.2%山梨酸钾为对照。细菌、大肠杆菌于 37
℃培养 24 h，酵母菌、霉菌于 28 ℃培养 48 h，分别测量
其抑菌圈直径。
1.3.3 复配生物保鲜剂卤肉保鲜试验卤肉制作工艺见
图 2。
脱皮马勃复配保鲜剂在卤制品中的应用
张爱民 1，汤 锋 1，李琎杰 1，肖勇生 2
1.江西省食品发酵研究所，江西 宜春 336000；2.江西农业大学，江西 南昌 330100
摘 要：采用脱皮马勃子实体浸提物与羧甲基壳聚糖复配制作卤制品生物保鲜剂，研究其在卤制品中的应用。结果表明，
0.1%羧甲基壳聚糖+0.1%脱皮马勃复配使用，可以在冷藏条件下使散装卤制品由4 d延长至7 d，具有良好的推广应用
前景。
关键词：脱皮马勃；羧甲基壳聚糖；保鲜；卤制品
中图分类号：R284.1 文献标识码：A 文章编号：1002-204X（2012）10-0179-02
Application ofLasiosphaera fenzlii Reich Compound Preservative in Halogen Products
ZHANG Ai-min et al.（Food Fermentation Research Institute of Jiangxi Province，Yichun，Jiangxi 336000）
AbstractUsing fruitbody extract in Lasiosphaera fenzlii Reich. and carboxymethyl chitosan to product halogen products
biological antistaling agent，its application in halogen products was studied. The result showed that in the frozen condition，
compound using 0.1% carboxymethyl chitosan+0.1% Lasiosphaera fenzlii Reich. could make the bulk of halogen products
prolong from 4 days to 7 days，had a good application prospect of promotion.
Key wordsLasiosphaera fenzlii Reich.；Carboxymethyl chitosan；Preservate；Halogen products
脱皮马勃→ 烘干 → 粉碎过筛→ 浸泡 → 提取
→ 过滤→ 真空浓缩 → 喷雾干燥
图 1 提取工艺
选料（五花肉 → 修整 → 切块 → 预煮 → 卤煮 → 成品
图 2 卤肉制作工艺
宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri. and Fores. Sci.&Tech. 2012，53（10）：179- 180 179
将卤汁分为 5份，分别按比例放入保鲜剂：单一加入一
定浓度的山梨酸钾保鲜，单一加入一定浓度的羧甲基壳聚
糖保鲜，单一加入一定浓度的的脱皮马勃提取物保鲜，复配
使用一定浓度的羧甲基壳聚糖和一定浓度的的脱皮马勃提
取物保鲜，一份空白。把卤肉将需要量切成 25 g/块的肉样，
分别加入上述卤汁中，3 min后捞出，放入灭菌培养皿内，于
冷藏条件下（4 ℃）贮存，隔日测定菌落总数。菌落总数测定
方法按 GB/T5009.44- 2003。
2 结果与分析
2.1 脱皮马勃与羧甲基壳聚糖复配物的抑菌效果
由表 1可知，脱皮马勃与羧甲基壳聚糖复配物对酵母
菌、黑霉菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的抑菌作用高于对
照，且对霉菌抑菌作用更明显。
2.2 复配生物保鲜剂卤肉保鲜效果
将 0.2%脱皮马勃、0.1%羧甲基壳聚糖 +0.1%脱皮马
勃、0.2%羧甲基壳聚糖、0.2%三梨酸钾保鲜剂加入散装
卤肉食品中，在冷藏条件下其细菌总数随着保存天数的
变化见图 3。由图 3可知，0.1%脱皮马勃与 0.1%羧甲基壳
聚糖复配物保鲜效果 >0.2%脱皮马勃 >0.2%羧甲基壳聚
糖 >0.2%三梨酸钾 >空白。且脱皮马勃复配保鲜剂冷藏条
件下在第 7天时菌落总数为 6.7×104，符合散装产品国家
标准：菌落总数（cfu/g）≤8×104；而空白组在第 4天时细菌
总数超过了 8×104；0.2%三梨酸钾保鲜剂在第 5天时菌落
总数接近 8×104。因此，在冷藏条件下脱皮马勃复配物可以
使散装卤制品由 4 d延长至 7 d，且保鲜效果优于化学防腐
剂三梨酸钾，具有良好的应用推广前景。
3 结论
在冷藏条件下脱皮马勃复配物可以使散装卤制品由 4
d延长至 7 d，且保鲜效果优于化学防腐剂三梨酸钾。
该研究对开发食品新资源具有示范带头作用，可为群
众提供安全卫生且营养丰富的食品保鲜剂，同时为卤制品
加工行业提供价格低廉、保鲜效果显著的生物保鲜剂。
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责任编辑：李占东
表 1 脱皮马勃与羧甲基壳聚糖复配物的抑菌作用
脱皮马勃与羧甲基壳
聚糖复配物
16 20 17 14
对照（三梨酸钾） 11 15 9 12
保鲜剂
抑菌圈直径（mm）
酵母菌 黑曲霉 金黄色葡萄球菌大肠杆菌
图 3 卤肉食品中细菌总数随卤肉保存天数的变化
53卷10期张爱民，等 脱皮马勃复配保鲜剂在卤制品中的应用
科技含量。在沙漠、湖泊、森林、黄河金岸沿线等旅游景区加
大自动气象综合观测站建设，开展旅游景点气温、太阳辐
射、风、湿度、降水、沙面温度、湖水温度等气象要素观测；建
设紫外线观测站以及大气负氧离子观测站，进行主要旅游
景点紫外线、大气负氧离子状况监测；④进一步建立健全合
作交流机制，加强与相关高校、科研机构以及相关业务单位
的交流与合作，引进、消化和吸收国内外先进技术和经验，
加强与国内外相关领域的交流与合作。
参考文献：
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责任编辑：王银惠
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