作 者 ：翟众贵Organ-单位: 陕西科技大学
期 刊 ：陕西科技大学 2014年 11期 页码：65
关键词：香菇柄；香菇酱；加工工艺；配方；防腐剂；
摘 要 ：香菇产品加工中经常会产生香菇柄、碎菇等下脚料，由于香菇柄粗纤维含量高，适口性差，经常被丢弃造成了资源浪费。调味酱味道鲜美，营养丰富，即食方便，已经成为我国人民现代生活中必不可少的营养佐餐酱。将香菇柄加工成符合现代人膳食理念的风味香菇酱，可以提高香菇柄加工利用率和产品的附加值。在香菇酱加工过程中需要加入大量的食用油，有利于防止微生物（特别是霉菌）的繁殖生长，延长产品保质期。香菇酱开盖食用后一般需储藏一段时间，在这个过程中，微生物容易大量生长繁殖。所以，研究香菇酱的加工工艺和贮藏工艺具有重要的实际意义。本课题首先对干香菇柄复水工艺进行分析研究，然后对不同风味香菇酱加工工艺及调味配方、影响因素、贮藏...