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人 74 02 菌株 , 25 ℃ 进 行 5 一 7 天 封闭一式发
酵 。
3
.
4
.
2 香菇发酵液
将种子发酵液倒人缸 中 , 加粉碎后 的香
菇和 or 倍 的盐水一定量的 酱油曲料 , 在
25
一
30 ℃温度下发酵 10 天左右 。 操作中注意
种子罐的灭菌 , 防止死角的杂菌污染和罐中
棉塞的杂菌带人 , 同时要保证一定的盐水浓
度 , 以抑 制杂菌 的生长繁殖 , 一般加人盐水
的浓度以 14 一 16 % 为宜 。
3
.
5 稀醛混合发酵是香菇酱油的关键环节
加人 比例为酱醒 : 香菇种子液 = 7 : o3
发酵时间为 8天 。 温度 : 前期三天 45 ℃ , 中
期二天 50 ℃ , 后期 5 ℃ 。
3
.
6 榨油
将发酵成熟后的酱醒盛于布袋中 , 放在
压榨器中压榨 , 所得液体就是生酱油 。 静止
数 日后 , 除去低部沉渣进行巴 氏杀菌 。
4 质量标准
无盐固形物 (克 l/ X() 毫升 )
氨基酸氮 (克 l/ X( )毫升 )
全氮 (克1/ X( )毫升 )
按盐 (以氨计 )
不大于氨基酸氮的百分比 ( % )
比重 ( 20 ℃ )
食盐 (克 l/ X() 毫升 , 以 N a C I计 )
糖分 (克 l/ X() 毫升 , 以还原糖计 )
总酸 (克 l/ X() 毫升 , 以乳酸计 )
> 20
> 0 80
> 1
. 印
1
.
2( 24 波美度 )
> 4
.
0
< 2
.
50
参考文献
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湖北省洪湖县王厚祯食用菌联合体 ,
综合利用鲜蘑菇的杀青水 , 生产蘑菇酱油 ,
经济收益大大提高 。
制造方法 鲜菇采摘后 , 要放人适当温
度的开水 中浸 泡杀青 , 以抑制菌体继续生
长 , 延长蘑菇的保鲜时间 。 将这种杀青水放
人适量 的食盐和色素 , 再经消毒处理 , 就成
了色鲜味美 的蘑菇酱油 , 用它做菜做汤 , 不
需加 味精 , 色 、 香 、 味均优于普通酱油 。 经
卫生部 门检验 , 符合食品卫生标准 , 在洪湖
试销后 , 供不应求 。
蘑菇酱油生产成本低 、 产量高 , 一年生
产鲜菇 20 吨 , 可产酱油 50 吨 , 仅此项获纯
利一万多元 。
— 摘 自(食品加工技术工艺和配方大全 ) (中 )