作 者 ：黄茂坤Organ-单位: 福建农林大学
期 刊 ：福建农林大学 2008年 11期 页码：63
关键词：香菇柄；膳食纤维；改性；仿真素食品；
摘 要 ：香菇是世界第二大食用菌,有良好的营养和保健作用。香菇柄占香菇总重的30%,大多没有被充分地开发和利用,而是当作废弃物处理。香菇柄含有丰富的膳食纤维,是开发仿真素食品的优质资源。由于香菇柄粗纤维含量较多,粗韧难嚼,吞咽困难,加工品质受限。为此,本文通过对香菇柄膳食纤维进行改性,获得高品质的膳食纤维,并以此为原料制作仿真素食品,研究内容和结果如下: 一、香菇柄膳食纤维的改性 本研究采用纤维素酶水解处理,挤压蒸煮处理及挤压.纤维素酶联合处理三种方法对香菇柄纤维进行改性,以香菇柄可溶性膳食纤维含量为指标,对三种工艺进行优化,并对三种方法的改性效果进行比较,结果如下: ...