全 文 ：狱粮食加工 《 食品科学 》 2 00 0, Vo L Z I,从〕 . 12 14 3
辉国钧等『’ 4 1利用超临界二氧化碳萃取技术分离紫苏子中的 a -
亚麻酸 , 与传统的有机溶剂萃取法和压榨法相比 , 不仅油的收
率高 , 而且使油中的主要成分 a 一 亚麻酸的含量由溶剂法的
69
.
2% 提高到 73 . 3% ,另外 , 这种方法还具有无残留溶剂 、 提高
产品质量 、 大大缩短萃取时间的效果 。 他们还用超临界二氧化
碳萃取所得的紫苏子油进行了降血脂的药理和毒理实验 ,结果
证明 , 紫苏子油具有明显的调血脂作用 , 且未发现毒副作用 。
因为不饱和脂肪酸中的不饱和结构能被空气氧化 ,氧化的
程度越深 ,其营养价值损失的越多 , 甚至还会产生毒性物质 ,如
何防止或减慢其氧化变质 , 已引起广泛的重视 。 刘大川等l `习选
用茶多酚 、 维生素 E 、 BI J T 等抗氧化剂对精炼苏子油进行了抗
氧化性试验 , 结果证明 , 维生素 E和茶多酚是二种适合苏子油
储藏的良好抗氧化剂 , 精炼苏子油分别添加 0 . 03 % 油重的维生
素 E和茶多酚 , 一个月后 , 过氧化值比不添加的分别降低 76 %
和 71 % , 所以精炼后的苏子油或亚麻油中加人维生素 E 或茶多
酚可有效增加其抗氧化稳定性 , 也有报道 「, 0!认为 , 依据人体所
需 。 一亚麻酸摄人量的大小 , 将维生素 E的添加量定在 1% 一 1 . 5%
较为合理 , 这个量相当于先进国家规定的人体需要摄人的维生
素 E 的量 , 借以弥补大多数人维生素 E 的严重缺乏 。 崔凯等。司
利用微胶囊技术包埋苏子油 , 来减少其富含的多不饱和脂肪酸
的氧化损失 , 根据苏子油的理化性质 , 优化确定了壁材 、 心材
配方及工艺条件 , 实验测定该产品的微胶囊化效率为 86 .4 % , 经
过测定 , 包埋部分 、 游离部分与苏子油比较 , 脂肪酸组成及其
相对含量基本没有变化 , 即微胶囊化过程经历的短时高温 (喷
雾干燥进风温度 2 0 ℃ , 出风温度 80 一 90 ℃ ) ,没有造成亚麻酸的
损失 , 实验采用的微胶囊化壁材的玻璃化温度为 65 9℃ ,说明采
用该微胶囊包埋工艺是可行的 , 常温下储存效果比较稳定 。
别是在加热过程中容易氧化而失去其应有的保健功效 。
5
.
3 积极进行以 。 ~亚麻酸为主的保健食品和医药品的研究开发
。 一亚麻酸的保健功效作用 , 大多报道转摘国外的研究结
果 , 国内对其功效研究的报道很少 , 所以国内应加强这方面的
工作 。 可喜的是最近网上信息报道 , 长城生物产业有限公司已
研究生产出以 a 一亚麻酸为主导成分的系列保健食品 。 其产品
中不饱和脂肪酸含量达到 9 % , 。 一亚麻酸含量高达 70 %
5
.
4 在产品研究和开发中 , 要注意保持膳食中。 一 3 脂肪酸与
。 一6 脂肪酸的均衡比例
剧烈改变膳食中 。 一 6脂肪酸与 。 一 3脂肪酸的比例 , 有害
于身体健康 , 因此 , 掌握有利于防病 、 而又无其他不 良影响的
剂量是十分必要的 。 长板问认为 , 州门膳食脂肪酸中饱和脂肪
酸与不饱和脂肪酸的比应为 l :2 , a 一亚麻酸与亚油酸的比应为
5 : 1
, 对此均衡问题 , 尚有待进一步研究 。
参考文献
开发 a 一 亚麻酸产品的几点建议
5
.
1 选育优良品种 , 大面积种植富含 。 一亚麻酸的亚麻和苏子
植物
现在国内外以深海鱼油为原料的各种 (。 · 3脂肪酸制品风
靡保健市场 , 销售颇巨 , 我国深海鱼油资源贫乏 , 而亚麻 、 紫
苏资源非常丰富 , 且很多地方可以种植 , 而富含 Q 一亚麻酸的
紫苏油 、 亚麻油在体内可转化为鱼油中富含的 E P A 和 D H A , 所
以应积极开发利用 。 一3脂肪酸的植物油脂资源 。
5
.
2 重视开展富含 a 一亚麻酸油脂的应用研究和油脂加工 、 储
存及油脂抗氧化等工作 。
目前 , 国内食用紫苏油和亚麻油的一些地区 , 只是利用
溶剂法或压榨法进行简单的提取食用 , 没有进一步的考虑其保
健功能 , 没有抗氧化措施 , 所以在加工 、 储存和食用过程中特
1 T in o e o J
,
e t a l
.
L IPi d s
,
19 7 9
,
14 : 16 6
.
2 C r a w fo r d M A
.
P a d l ey F B
, e t a l
.
T h e R o le o f F a t s i n H u m a n
N u t r i t io n
,
L o n d o n : S o e ie t y o f Ch e m i e a l I n du s t yr
,
19 85
,
62
.
3 L a m P tey M S
,
e t a !
.
J N u tr
,
19 76
,
10 6 : 86
.
4 H o 】m a n RT , e t a l . A ll l J C li n N u t r , 198 2 , 3 5 : 6 17
5 .B i
e r r e K S
, e t a l
.
A m J C l i n N u t r
,
19 87
,
4 5 : 66
.
6 范文沟 , 。 . 亚麻酸及其代谢产物 EP A 和 D HA , 生理科学
进展 , 1 9 88 , 19 ( 2 ) : 110 。
7 文咚等 , 植物来锅铂勺。 召月歇施交一 a 一卫翩麦, 中草药 , 1叨 , 侠拐 。
8 周秀琴 , 卜亚麻酸与健康 , 摘译自日本科学和工业 , 192 礴期 。
9 H i ra i A
, e t a l
.
L a n e e t l 9 8 0
,
2 : 1 13 2
.
10 库宝善 . 不饱和脂肪酸与现代文明疾病 .北京医科大学 、 中
国协和医科大学联合出版社 , 19 98
1 1 到色霞 , 亚斜子及亚麻籽油 , 陕西粮油科技 , z外 4 , 19 ( 2 ): 差 。
12 陆莲英等 , 苏子油的开发利用前景 , 中国油脂 , 1 9 93 , 18
(增刊 ) : 4 3 4 。
13 崔凯等 , 苏子油多不饱和脂肪酸尿素富集研究 , 中国油脂 ,
19 96
,
2 1 ( 6 ) : 3 5
。
14 辉国钧等 , 超临界 C O Z萃取工艺在紫苏子脂肪油提取中的
应用研究 , 中国医药工业杂志 , 19% , 2 7 (:2) 5 1 .
15 刘大川等 , 苏子油抗氧化性试验和苏子蛋白制备工艺的研
究 , 中国油脂 , 一99 6 , 2 1( 一): 15 .
16 崔凯等 , 苏子油的微胶囊化技术研究 , 中国粮油学报 ,
199 7
,
12 ( 6 )
:3 6
.
17 长板丰道 , N e w F o o d I n d u s t即 , V o I 3 1, N O . 2 .
小米方便食品的加工
刘玉德 北京工商大学机械自动化学院 1 0 0 0 3 7
摘 要 针对小米中所含维生素及矿物质多的特点 , 添加一些营养价值较高的物质 , 将小米加工成人们喜欢食用的方便食品 。
关键词 小米 、 方便食品 、 加工
A b s t r a ( t T h i s a r t ie le m a d e u s e o f th e s P e c i6 e e o ln P o s it i o 生l o f th e n飞ille t s a b u n d a n t i n v i ta m i n s a n d ,n i n e r a l su b s t a n e e s , e n r ie h e d
w i th s o m e h ig h ly 一l u t r ie ll t in g r e d ie n t s a ll d t in a l ly P r o e e s s e d in to c o n v e n i e n e e of o d of r e o n s u m P t io n
.
K e y w o r电 n l il ]e t e o n v e n i e n e e of o d p r o e e s s i n g
一4 4 2 0 00, 1尸妙 L Z I声乞 . 12 《 食品科学 》 狱粮食加工
小米是谷子加工去壳后的产品 ,其栽培历史非常久远 ,是
最早作为粮食作物之一的谷物 , 在世界范围内都有广泛的栽
培 , 其种植面积和产量都较高 。 在我国的种植面积主要集中在
北方干旱及半干早地区 ,长期以来一直是当地人民的重要粮食
作物之一 。 但近些年来 , 由于经济的发展和人们生活水平的提
高 , 我国人民的膳食结构已经处于由温饱型向营养型的转化的
阶段 , 很多人已经不再食用小米这类粗粮了 , 小米已经逐渐退
出了其主食的地位 , 被精米和精面所代替 。 但从欧美等西方国
家的发展来看 , 片面追求高蛋白质 、 高脂肪 、 高热量的文明食
品 , 结果会导致出现肥胖症 、 糖尿病 、 心脏病 、 高血压病等富
贵病的蔓延 , 死亡率逐年上升 。 为此每年要花费大约百亿美元
的代价来对付 “ 文明富贵病 ” 。 为了防止再走欧美国家的弯路 ,
有必要改善人们饮食结构 , 以便通过正常的饮食达到减少和预
防疾病的目的 。 鉴于我国人民的饮食习惯是以谷物为主食 。 因
此有必要发挥粗粮在人民生活中的作用 。附表中列出了小米与
大米中维生素 、 矿物质和一些微量元素含量的比较 。 ,从表中可
以看出 , 作为粮食作物 , 小米的营养价值极高 , 和我们喜欢食
用的大米相比 , 每百克中所含维生素、 矿物质和其它一些微量
元素值都比较高 。 但由于多年来小米的食用方法单一 , 其中所
含膳食纤维较多 , 长期食用难以消化 , 因此限制了小米的长期
食用 。 为了充分发挥出小米的资源及价值优势 , 本文提出了小
米加工利用的方法 。
随着经济的发展 , 社会经济结构的改变 , 人们进人了节
奏紧张的现代生活行列 , 加上旅游业的发展 、 人们业余文化娱
乐生活的要求提高 , 人们要求从传统的家务劳动中解放出来 。
要求有更多的方便食品来满足人们的需要 , 不久的将来快餐食
品和方便食品将成为 21 世纪中国人生活的常规食品 。从国际发
展来看 , 美国 80 % 的食品行业经营方便食品 , 人们 70 % 的费用
花在方便食品上 。 日本方便食品的生产已达 50 0 万人食用的规
模 。 世界上方便食品的规模已超过 1. 2 万种 , 已经成为主流食
品 。 再加上国家大力发展谷物食品的加工 , 因此 , 对于小米的
加工 , 也应该从方便食品加工的角度进行考虑 。
方便食品 ( e o n v e n ie n e e fo o d ) 是指经过加工 , 部分或完
全制作好的 、 并带有包装 , 只需短时间加热处理或不需处理即
可食用的食品 。它是随着社会经济的发展和人们生活水平的提
高发展起来的 。 其种类繁多 , 全世界已超过 12 00 种 。 其发展
十分迅速 , 已经逐渐成为人们一 日三餐中重要的食品 。 根据统
计 , 美国仅方便小食品每年的消费量就达 56 . 9亿磅: 英国每年
消费的量价值 10 亿英镑 。 我国也十分重视发展方便食品 。 中国
食品工业协会提出 “ 大力发展方便食品 ” , 把方便食品列为 “ 九
五 ” 发展重点 , 指出 “ 到 20 0 年我国城市居民食品制成品的消
费比例将达到 60 % , 使城乡居民的饮食生活进一步多样化、 方
便化 ” 。 其中 , 谷物类方便食品是发展的重点 。 目前 , 我国的早
餐类谷物食品发展十分迅速 , , 生产企业约 10 余家 , 年产量 2 . 5
万吨 。
1 小米锅巴的加工制作
锅巴是近几年来出现的一种备受广大群众欢迎的一种休
闲食品 , 用小米为原料制作锅巴 , 既可以利用小米中的营养物
质 , 又可以达到长期食用的目的。 其加工过程主要是将小米经
粉碎后 , 再加人淀粉 , 经螺旋膨化机膨化后 , 将其中的淀粉部
分 。 化 , 再油炸制成 。 该产品体积膨松 , 口感酥 , 含油量低 ,
省设备 , 能耗低加工方便 。
1
.
1
、 主要设备
主要设备包括有搅拌机、 螺旋膨化机 、 油炸锅及包装袋
热封机 。
1 2
、 配方
1) 原辅料配方
小米 90 gk 淀粉 1o gk 奶粉 Z gk
2 ) 调味料配方
海鲜味:
味精 20 % 花椒粉 2% 盐 78 %
麻辣味 :
辣椒粉 : 3 0% 胡椒粉 4% 味精 3%
五香粉 13 % 精盐 5 0%
孜然味 :
盐 60 花椒粉 9% 孜然 28 % 姜粉 3%
1
.
3
、 工艺流程
米粉与淀粉和奶粉 ~ 混合一加水搅拌 ~ 膨化一 晾冷
一切段~ 油炸一 调味 ~ 称量 ~ 包装
1
.
4
、 操作要点
l) 首先将小米磨成粉 , 再将粉料按配方在搅拌机内充分
混合 , 在混合时要边搅拌边喷水 ., 可根据实际情况加人约 30%
的水 。 在加水时 , 应缓慢加人 , 使其混合均匀成松散的湿粉。
2) 开机膨化前 , 先配些水分较多的米粉放人机器中 , 再
开动机器 , 使湿料不膨化 , 容易通过出口 。 机器运转正常后 ,
将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化 。 如果出料太膨
松 , 说明加水量少 , 出来的料软 、 白 、 无弹性 。 如果出来的料
不膨化 , 说明粉料中含水量多 。 要求出料呈半膨化状态 , 有弹
性和熟面颜色 , 并有均匀小孔 。
3) 将膨化出来的半成品晾几分钟 , 然后用刀切成所需要
的长度 。
4 )在油炸锅内装满油加热 , 当油温为 1 30一 140 O C时 , 放
人切好的半成品 , 料层约厚 c3 m 。 下锅后将料打散 , 几分钟后
打料有声响 , 便可出锅 。 由于油温较高 , 在出锅前为白色 , 放
一段时间后变成黄白色 。
5 ) 当炸好后的锅巴出锅后 , 应趁热一边搅拌 , 一边加人
各种调味料 , 使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上 。
1
.
5
、 注意事项
1) 根据口味情况 , 调味料可根据实际情况进行调整 。
2 )女裸例剑匕讥中出来的半成品不符合要求 ,可重新进行力旺 。
2 米薄酥脆的加工制作
2
.
1
、 主要设备
主要设备包括有搅拌机 、
炸锅和包装机 。
.2 2
、 配方
小米熟料 一00 0 kg
玉米淀粉 8 k g
苦荞麦 Z k只
压力蒸锅 、 压力机、 切片机 、 电
糖 7 kg
柠檬酸 1 . 5 K g
盐 18 0 k g
汉粮食加工 《食品科学 》 2 00 0, 卫O/ LZ I, N以12 145
氢化脂 (起酥剂 ) .2 s gk 牛肉精 7 gk
二甲基毗嗓 (增香剂 ) 0 2 5 gk 虾粉 7 kg
没食子酸丙醋 (抗氧化剂 ) .2 5 kg 苦味素 .0 s gk
辣椒粉 59 .s gk 五香粉 0 . 35 吨
花椒粉 45 .5 gk
2 3
、 工艺流程
原料 ~ 清洗 ~ 蒸煮一 增粘 ~ 调味一压花切片 ~ 油炸
一包装一成品
2
.
4
、 操作要点
( l) 选料 对原料进行清洗 。 挑选出石块 、 草梗 、 谷壳后 ,
用清水冲洗干净 。
( 2 )蒸煮 将清洗干净的小米 , 以原料与水重量之比为 1:
4 的比例加水蒸煮 。 在压力锅中以 0 . 15一 0 . 16M aP 的压力蒸煮
15 ~ 20 m in
。
( 3) 增粘 在熟化好的小米中加人复合淀粉混合均匀 。 熟
化小米与复合淀粉重量之比为 10 : l 。 复合淀粉是玉米淀粉和
苦荞麦粉组成 , 其重量比为 4 : 1 。
(4) 调味将调味料按配方的比例配合 , 与熟化小米 、 淀
粉混合 , 搅拌均匀 。
( 5) 压花切片压花用的模具使小米片压成厚度基本上维
持在 1m m 以下的薄片 , 局部加筋 。 筋的厚度为 1 . sm
, 宽度为
1m m
, 筋的间隔为6 m m 。 小米薄片用切片机切成 26 m m x 26 mm
的方片 , 小米薄片的两端边成锯齿形 。
( 6) 油炸 一般用棕桐油 , 也可以用花生油和来子油 。 当
油加热到冒少量青烟时放人薄片 , 油温应控制在 190 O C , 炸制
4 m in左右出锅 。
( 7) 包装 待油炸好后的小米薄酥脆冷却后 , 用铝箔聚乙
烯复合袋密封包装 , 即为成品 。
2
.
5
、 注意事项
( 1) 油炸时应随时观察 , 待产品变为棕黄色时便可出锅 ,
避免炸糊 。
(2 )油炸时放料不宜过多 ,否则容易出现生熟不均的现象。
3 小米方便米粉的制作
中打成浆 。 将干芝麻磨成粉 。
( 3 ) 配料 将小米浆 、 红枣 、 香菇 、 藕的汁液和芝麻粉、
红糖在配料缸中进行充分的搅拌 , 使之混合均匀 。
( 4) 均质 将混合好的料液打入到胶体磨中进行均质 ,
使微粒达到 50 p m左右 ,这样可以增加料液的粘度 , 减少沉淀 ,
得到均匀的混合物 , 有利于千燥 , 并可以改善产品的口味 。
( 5) 蒸煮 将均质后的物料打人到蒸煮锅中 , 加热至 50
“
C 左右 , 并保温一段时间 , 使产品熟化 。
( 6 ) 干燥 为了使产品在食用时能保持较好的复水性 ,
采用薄膜滚筒干燥器 , 料液浓度 65 %左右 , 滚筒转速为 gr/ m in,
压力为 .0 4 M aP ·
( 7 ) 粉碎 将干燥后的产品进行粉碎 , 粉碎粒度最大直
径不超过 5 m m , 但也不宜过细 。
( 8) 包装 采用真空包装形式 , 每袋 50 09 。
3
.
5
、 注意事项
在操作过程中 ,应注意控制滚筒干燥器内蒸汽的压力 ,控
制物料的浓度 , 以便产品达到所要求的干燥度和厚度 。 否则容
易出现产品焦糊或干燥不了的现象 。
3 6
、 产品特点
本产品为淡黄色粉状料 , 可用开水或牛奶 、 果汁冲调成
糊状服用 , 人水即溶 , 无沉淀 , 容易消化吸收 。 具有谷类作物
的芳香味 。 由于配方的特点和辅料的药理特征 , 使产品特别适
合于产妇的早期服用 。 此外 , 还可以根据实际情况 , 改变配方 ,
调配出适合于老年及儿童食用的方便食品 。
3
.
1
、 主要设备
主要设备包括有清洗机 、 浸泡罐 、 磨浆机 、 配料罐 、 胶
体磨 、 蒸煮锅 、 打浆机 、 滚筒干燥机 、 提升机及粉碎机 。
3
.
2
、 配方
小米粉 一0 0 kg 红枣 10 kg
藕 10 kg 香菇 3 . 85 吨
芝麻 .2 5 比 红糖 适量
3 3
、 工艺流程
小米粉一除石 ~ 清洗一浸泡一 磨浆一 配料~ 均质
~ 蒸煮~ 干燥 ~ 粉碎~ 包装
3 4
、 操作要点
( 1) 主料处理 挑选优质的小米去除砂石 、 谷壳 。 清洗
干净 , 在水中浸泡 1h2 左右 , 使米粒含水饱满 , 将浸泡过的小
米磨成浆 , 打人带有搅拌器的配料罐中。
( 2) 辅料处理 将优质的红枣 、 香菇 、 藕洗净 , 红枣去
核后和巍 、 藕一起放入蒸煮锅中蒸煮 20 im n , 再放人打浆机
附表 每百克成分中所含维生素及微量元素值
名称 小米 大米 方便米粉 推荐值
蛋白质 ( g ) 9 . 2 8 . 0 1 2 5 6 4
热量(K J) 1503 14 57 18 75 25 00
膳食纤维g( ) 1 6 0 . 1 .2 9 未推荐
钾 (m g ) 2 34 7 8 3 5 0 一8 7 5
钙 (m g ) 9 3 2 3 0 12 00
铁 (m g ) 5 6 0 , 4 18 3 0
锌(m g ) 2 . 0 8 0 . 8 9 3 . 2 2 . 5
铜(m g ) 0 . 56 0 . 2 8 0 ` 3 1 2
磷(m g ) 1 66 99 3 70 一2 00
硒(m g ) 10 . 7 6 . 24 ] 1 0 05一0 2
维生素 B l( m g) 未测出 未测出 1 . 5 21 . 3
维生素 B 2( m g) 未测出 未测出 .2 5 18
_ _维生拿以少g) _ 2 一7 .0 53 .0 51 1
参考文献
郑友军等 . 休闲小食品生产工艺与配方 . 中国轻工业出版社
19 99
,
8
.
刘玉德 . % 全国方便食品加工与包装技术交流会论文集 .
小米方便食品的研制 , 73 .
吴加根 . 谷物与大豆食品工艺学 . 中国轻工业出版社 , 19 95 ,
1 1
.