全 文 ：月蘑菇罐头原料处理新工艺的探讨
张 利 奋
世界蘑菇消费量逐年递增 , 与鲜姑应市的同时 大部分蘑菇都制成罐头 , 从国际蘑菇
罐头销售情况看来 , 大可不必担心其生产过剩 , 因为这是许多罐头商垂涎欲滴的产品 。
然而在蘑菇罐头制造者面前摆着一 个相当重要的问题 , 即生产操作过程中由于蘑菇
的收缩使罐头 的产量损失很大 , 实际上也就是使罐头厂在经济上蒙受了重大的损失 , 这
个损失主要出现在预煮和杀菌等热处理过程中 , 平均损失约 30 一 40 % ( ` ) 。 有 人 认为如
果 蘑 菇 生产过程中能减少 5 % 的收缩 , 则一条完整的生产线就可平均增加 20 % 的收人
(
摇
)
。 假如通过技术改进能够减少收缩和增加罐头产量 , 这对于蘑菇生产者来 说 是一个
很大 的突破 。
为了攻克这道难题 , B e e lm a n 等人从 19 7 2年以来进行了一系列的研究并取得了一定
的进展 。 他们研究的重点是蘑菇采收后用新工艺进行处理 , 其 中 包 括 : ( 1 ) 浸泡 ,
( 2 ) 低温贮藏 ; ( 3 ) 浸泡和低温贮藏组合处理 ; ( 4 ) 真空浸泡 ; ( 5 ) 浸泡 、 贮
藏和真空浸泡组合处理 。 最好的处理条件能使蘑菇罐头的产量增加 1 5 . 3% ( ` )而质量 良
好 。 B e e lm a n等人还对这些处理过程中蘑菇的颜色 、 固形物 、 游离氨基酸和粥羞白质的变
化情况以及增产原理进行了分析和探讨 , 实验所涉及的品种是普通栽培蘑菇一一二抱蘑
菇 ( A g a r i e u s b i s P o r u s , ( L o n g e ) S i n g ) 。
本文将 B e l m a n等人的研究过程和结果介绍如下 :
一 、 浸泡和低温贮藏对罐头产量和质量的影响
蘑菇采收后四小时内送到实验室 , 挑选成熟度一致 , 菇帽直径为 2 . 8一 4 . 1厘 米 的
完好蘑菇 , 从菇帽下 0 . 5厘米处把菇梗切除 。 准确称取 1 公斤样品平均分装在 四 个牛皮
纸袋中作为每组可重复做四次 的试验样品 , 用同样方法共准备好 12 组 , 除一组样品作为
对照外其余样品均分别按表 1 规定 的各项进行处理 。 其中 , ( 1 ) 浸泡 I : 蘑菇样品装
于穿孔塑料容器 中 , 浸没在 10 一 临 “ C的冷水中20 分钟 。 ( 2 ) 低温贮藏 : 蘑菇 在 温 度
为 2 “ C , 相对湿度为 85 % 的贮藏室中贮藏某一规定的时间 。 ( 3 ) 浸 泡 I : 样 品 在与
浸泡 工相同温度的冷水中浸泡 2 小时 。
12 组样品均按下述工艺条件分别制成罐头 : 将蘑菇样品在弱一 10 ” C的 沸 水 中 预
煮 6 分钟立即捞起 , 在冷水中冷却 2 分钟 , 沥干 , 称 12 0 克 左右装入 4 盎司的素 铁 罐
( 2 l l x 21 2) 中 , 每罐加 N a C I片 2 ,片 ,注满沸水立即封罐 , 在 1 17 “ C的静 置杀菌锅中杀
菌 18 分钟 。
劝
罐头存放三个星期后开罐评定 。 评定结果如表 1 所示 。 罐头产量由下列公式计算 :
6 6
月
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1979. 05. 013
卜 罐头产量% 沥千物总重最初样品重 又 1 0 0
沥干物总重— 与最初样品重量对应的一组实验罐头蘑菇的合计重员 。 蘑菇称垂前沥千 2 分钟 。
表 1 低温贮藏和浸泡的不同组合对罐头产量的影响
罐头产量
( % )
产最增加
( % )
总固形物
( % )
O口八匕Un oǎJ lù Q尸愧11JC乙, .志仃`二dù勺。0`40é尸3只以OJS闷.上
.…ùOJQU0一SQ心.八己料冉匕UO山,10乙J4O口尸丫nà户座工. .…,土Q自10COA人占U入O口二
厅`QU0U,1八bg曰J住叹gJ口O
75680241对 照
浸泡 亚
低温贮藏一5 2」、 时
低温贮藏 1 8小时 + 浸泡 亚
氏`温贮藏 4 8小时
{氏温贮藏 4 8小时 十浸泡 I
浸泡 1 + 低温贮藏 1 8小时
浸泡 1 + 低温贮藏 18 小时 + 浸泡 亚
役泡 1 + 低温贮藏 48 小时
授泡 1 十低温贮藏 48 小时 + 浸泡 I
低温贮藏 18小时 十 浸泡 1 + 低温贮藏 1 8小时
低温贮藏 18小时 + 浸泡 1 十低温贮藏 1 8小时 + 浸泡 亚
OéùO,工Q自
, ,1司.1
8 2
.
3 6 6 8
.
8 1
少
例如第 2 组样品最初重量为 1 公斤 , 其四次重复试验的所有罐头的蘑菇沥千重最为
7 6 9克 , 则其罐头产量是 7 6 . 9% 。
总固形物 的测定 :
准确称取 30 克上述蘑菇 , 捣碎 、 冷冻干燥至恒重 , 前后重量之比的百分数即为表巾
的总固形物 ( % ) 。
菇色用 A g t r o n M一 30 一 A 反射比色差计测定 。
从结果可 以看 出 , 经过处理的蘑菇其罐头产量都比对照组高 , 其中第 2 、 3 、 5 组
分别是单一条件处理的 , 其产量增加很少 。 浸泡 I 处理后产量仅 增 加 1 . 2% , 低 温 贮
藏 1 8,J 、 时产量增加 2 . 1% ,贮藏 4 8小时产觉增加 3 . 4% 。浸泡和贮藏组合处理产址普遍有较
大的增加 , 其中第 8 组获得最高产量 , 达到 8 5 . 4% , 与对 照组比产最 增 加 9 . 7% 。 但是
从总固形物来看 , 对照组的总固形物是 9 . 79 % , 第 8 组 的总固形物是 8 . 81 % , 产从增加
了 9 . 7 % , 总固形物却减少 0 . 98 % , 因此认为产量增加是由于蘑菇经过处理以后 加 强了
组织中的持水能力 。 D o m m e l报道 , 罐头蘑菇的总固形物一般要比新 鲜蘑菇 大 1 . 3% ,
其原 因是由于蘑菇在加工过程中水的损失 (蘑菇收缩 ) 和 盐份的积聚 。
从上述实验结果表明 , 第 8 组是浸泡和低温贮藏组合处理中最好的一组 , 它为减少
满菇收缩和增加罐头产最提供了一条重要的技术途径 , 后来把第 8 组 的 “ 浸泡 I 十 低温
终
贮藏 1 8小时 十浸泡 I ” 命名为 PU S一 3 5过程 。
为了增加生产实用性 , 对 P u s 一 3 5过程做了进一步的改进 。 其中有两个设 想 : 第 理
一是把 P U S 一 3 5过程中的浸泡 I 改为用同样温度的冷水对蘑菇喷淋 20 分钟 , 简称 “ 喷
淋 ” , 再用 “ 水中冷却 1 8小时 ” (蘑菇在 2 “ C 的冷水中浸 18 小时 ) 来代替 P U S 一 3 5过
程 , 因为 “ 喷淋 ” 和 “ 水冷却 ” 在生产上都更实际一些 。 表 2 的结果说明 , “ 喷淋 ” 代
替 P U S 一 8 5过程中的浸泡 I可得到较好的效果 , 产量最高 。 “ 水冷却 ” 的菇色要 好一
些 , 但对产量的增加却不如 P U S 一 3 5过程 。
第二是减少 P U S 一 3 5过程中的浸泡 I 操作时间 。 实验结果表明 (如表 3 ) , 时 间
缩短到半小时或 1 小时都不如浸泡 I 的 2 小时更有利于减少蘑菇的收缩 , 产量还是 P U S
一 3 5过程最高 。
后来M c ar dl e等人又研究了一种新技术即为真空浸泡 。 实验证明 , 采用真空浸泡技
术能把浸泡 I 的时间由 2 小时缩短到 16 分钟 ( “ ) 。
表 2 改变浸泡条件对罐头产量的影响
色%比射菇反罐头产量( % ) 产量增
加
( % )
喷淋 + 低温贮藏 1 8小时 十 浸泡 I
2
“
C的水中冷却 1 8小时
P U S一 3 5过程
8 3
_
7 5
8 1
.
7 9
_
8 4 0
。
8
8 2
_
2 3 7
.
5
表 8 减少浸泡 I 时间对罐头产量的影响
, { 罐头产量 } 产量增力口 { 菇 色“ 习之 … (% , } (% , { (反射比% )
{
6` . 。
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一
!一碗丁飞瘟贬赢i….矛i摘碑浸福i- 。 八 八 } 二 n {-一万万一 ~ -一 ’ “ “ 卜 ” 一 入一 ` 。 “ ’ n之率不肖犷 1 6 9 · 0 … 5 · 0 】
浸泡 1 + 温 {氏贮藏、 ,J;: ; : : … 6 9一 … 5一 }
P U S一 35过程 _ … 二 . . . .… … !… ,二了:1三_ _ _ … { , _ 二 不:王_ . , 二 _ _ 1, . …… ` _了子二竺. .… …
奄
二 、 真空浸泡对罐头产量和质量的影响
由于 P U S 一 3 5过程中的浸泡 I 操作花费 的时间太长 , 相应也就需要有较多 数量的
浸泡设备 , 因此使此过程在生产实际中难于采用 。 为了缩短浸泡 I 的时间而研究出了真
空浸泡技术 。
有
实验样品用上述类似 的方法进行挑选 、 修整和取样 。 真空浸泡设备是一种特别设计
和制造的 , 带盖的 , 密封的不锈钢锅系统 。 真空度由微型真空泵控制 , 实验样品蘑菇装
于带漏孔 的不锈钢篮 中浸泡在真空室的水面下 , 真空室内的压力在 1 分钟内使其达到 2
毫米汞柱并保持 5 分钟 。 当真空室内压力恢复到外界大气压后再保持 10 分钟 , 整 个过程
约需 16 分钟 。
蘑菇样品从真空室内取出 , 于沸 水中预煮至蘑菇中心温度达到 7 O C , 冷水 中 冷 却
2 分钟 , 称取 1 1 0— 13 0克 ,装人素铁罐 ( 2 1 1 x 2 1 2 ) 中 , 加N a C I片 2 0 片 , 加满沸水 ,立即封罐 。 罐头在杀菌锅内 ( 1 2 0 0 C ) 杀菌 18 分钟 。 保存四星期后开罐评 定 。
现将真空浸泡和其他条件的组合处理作了比较 , 结果列于表 4 中 。 表中的实验 1 和
实验 2 所用鲜菇的来源不同 , 采收后到处理的时间长短也不同 , 而且两个实验不在同一
天进行 , 因此两个实验之间不能比较 。
表 4 真空浸泡的不同组合对罐头产量的影响
罐 头 产 量 (% ) 菇 色 (反射比% )
组 …处 ” …一 -妥一丽丁丁了不一阵飞万下瓜丁
1
{
对 _ 照
}
6 。 · 8
1
7 ` · ”
{
3` · ”
}
“ · `
“
}
V A C
}
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}
7 7
·
8
{
4 3
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3
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“
}
P U S一 3 5 } “ 7
· ”
}
7 9
·
7
}
“ 3 · “
1
“ 3 · 4
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}
V S
{
6 8
·
4
{
8 3
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}
3` · 5
}
3 3
· “
5 } S S V … “ 9 · 4 1 8 3 · “ } ” 5 · 5 } ” 3 · ”
犷
表注 : 对照 : 2 “ C中贮藏 18 小时 。
V A C
: 真空浸泡
P U S 一 3 5 : 浸泡 I + 2 O C贮藏 18 小时 十 浸泡 亚 。
V S
: 真空浸泡 + 2 O C贮藏 2 5小时 。
S S V
: 浸泡 I 十 2 O C贮藏 18 小时 十真空浸泡 。
但是 , 两次实验都证明 , 第 2 组 (真空浸泡 ) 所获得 的产量大大超过对照组 , 但都
不如 P U S 一 3 5过程 。 然而 当真空浸泡和贮藏组合处理或用真空浸泡 代 替 P U S 一 3 5过
程中的浸泡 亚时其所获得的罐头产量都超过 P U S 一 3 5过程 。
从五组实验的比较中可以看 出 , 真空浸泡是一种既能增加罐头产量又能节省时间的
处理技术 。 感观评定的结果也证明五组样品蘑菇的组织 、 风味都没有太大的差别 。 第 2
组 ( V A C ) 的菇色最好 , 第 4 组 ( V )S 和第 5 组 (S S V ) 的菇色差别不大 。 虽 然第 5
组的平均产量最高 , 但是第 4 组既除去了浸泡 互也除去了浸泡 I , 从某种意义上来说其
所可能获得的好处也许将超过第 5 组 。
三 、 贮藏温度对罐头产量和质量的影响
从上述实验可看出 , 用真空浸泡代替 P U S 一 3 5过程中的浸泡 I 取得了 良 好 的 结
果 , 为生产实际应 用又推进了 一 步 ,并且把这个组合称为 S S V过程 。 S S V 过程包括 : 浸泡
工 + 2 ” C贮藏 18 小时 十 真空浸泡 。 现在要讨论的是 S S V过程的中间部分即贮 藏 温度 和
时间对罐头产量和质量的影响 。
蘑菇采收后 4 小时内送到实验室 , 用与上述相似的方法对样品蘑菇进行挑选 、 修整
和取样 。 所有样品喷洗后在沸水中预煮 , 直至蘑菇中心温度达到 7 “ C为止 , 冷 却 水中
冷却 2 分钟 , 沥干后称取 1 2 0一 1 3 0克 装人素铁罐 ( 2 1 1 x 2 1 2 ) 中 , 加人 2 0片 N a C I片 ,
注满开水 , 用装配有自动顶隙 ( 1厘米 ) 和蒸汽流密封器 的封罐机封罐 , 在静置杀菌锅
中用 1 2 1 “ C杀菌 20 分钟 。 罐头保温三个星期后开罐评定 。
1
、 不同贮藏温的影响
蘑菇在加工前用三个不同 的温度分别贮藏 18 小时 。 贮藏温 度 由 2 一 12 一 2 2 O C 而递
增 , 结果对罐头产量的影响较大 , 与不贮藏 的对照组相比产量分别 增 加 2 . 1% , 5 . 3%
和 9 . 1% , 数字表明每 当温度升高 1 0 “ C , 产量增加 1 倍左右 。 但是蘑菇 的质量却随着温
度的升高而降低 (见表 5 ) , 2 “ C和 12 “ C时菇色基本上还可以 , 当温度升高到 2 O C时菇
也显著变差 , 成为令人不悦的暗灰色 , 并且菌幕破裂现象相 当严重 (每公斤平均 35 个 ) 。
实验结果表明 : 贮藏温度从 2 “ C 升高到 12 O C , 在没有过分损害产品质 量 的前提下产量
翻了一番 。 当然从大批生产的实际情况来看 , 将温度保证控 制 在 12 O C必须比较小 心 。
表 5 不同贮藏温度对罐头产量和质量的影响
1
.
~ 一 — }一— 罐头产量(% ) 产量增加( % ) 菇 色( 反射比% ) 菌幕破裂(个 /公斤 )1 对 照 (未贮藏 ) 6 9 . 6 3 5 。 2 0
2 Z
O
C 贮藏 1 8 2」、时 7 1 . 7 2 . 1 2 7 . 6 0
3 1 2
“
C 贮藏 1 5小时 一 2 4 . 7 47 4 . 9 { 5 . 3
4 2 2
O
C 贮藏 1 8 , j 、时 } !… 3 5一
2
、 不同贮藏温度与不同贮藏时间的影响
仍是上述三个温度 ( 2 “ 、 2 2 0和 2 2 “ C ) 贮藏时间 为 2 4 、 4 5和 7 2 小 R寸, 实 验 结 果
(表 6 ) 表明 : 三种温度条件下经 48小时贮藏后罐头产量都有所增加 。 在较高的温度下产
量一般增加较大 。 但在 1 2 O C时 ,经 48 小时到 7 2小时的贮藏 , 罐头产量不再 增 加 , 而 2 O C
时经 48 小时到 7 2小时的贮藏 ,产量实际上下降了 。 因此认为 , 在 12 “ C或 2 ” C的 条 件下 ,
贮藏时间不应超过 48 小时 。 而且贮藏 48 小时以后菇色显著变差 , 菌幕破裂现象急剧增加 ,
菇柄脱落现象较多 。 当温度为 2 O C时 , 增加贮藏时间对蘑菇质量影响很小 。 实验结果还
可以看出 , 在 1 2 O C贮藏 2 4小时与 2 “ C贮藏 7 2小时相比罐头产量增加接近 1 倍 而产品质
量没有过份降低 。 因此从质量上来看 , 蘑菇采收后于 2 “ C贮藏不超过 24 小 时和 1 2 O C贮
藏不超过 48 小时均可认为是适宜 的 。
3
、 组合处理中的不同贮藏温度
1
月
表 6 不同贮藏温度和时间对罐头产量和质量的影响
罐头产量 产量增加 菇 色 菌幕破裂
( % ( )% ( )反射比% )( 个 /公斤 )
6 8
.
0 4 3
.
4 1
.
5
6 9
.
7 1
.
7
7 0
。
1 2
.
1
7 1
.
.
53
。
5
7 4
.
56
。
5
{
7 8
.
3 1 0
.
3
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1 8
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3
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0 }
7 8
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.
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.
0
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.
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.
3 ! 7 5
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3
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.
21 1
.
21 1
.
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.
3
对照 (不贮藏 ).
2
“
C 厂 24小时 6 9 . 7
t
{
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)处7 2,J 、 时 7 1. . 5一
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时t月.,月任nOO白Q山dù叮才厂||
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L
z
C9ún乙
由于贮藏温度对产品的产量和质量都有显著 的影响 , 因此在 P U S 一 3 5过程 和 S S V
过程中就有必要对贮藏温度在组合处理中的影响作进一步的研究。 现将 在 2 O C 、 1 2 O C
和 2 2 O C 的温度条件下的干贮藏 , P U S 一 3 5过程和 S S V过程的实验结果列于表 7 ,其中 各
组均贮藏 18 小时 。 从结果对比中得出了这样一个结论 : 1 2 “ C贮藏 l均S S V过程是 所 有 实
脸 ` }J最好的一组 ,它在实际生产上具有最大 的应用潜力 。 理由很明显 ,其产量比对照组地
加了 1 5 . 3% , 这是相当可 观的 , 它对罐头厂来说是一笔很大的收入 ; 另外这一组的菇色较
表 7 贮藏期为 1 8,J “时的各组合处理中的不同温度对罐头产虽和质量的影响
菌幕破裂或开伞
(个 /公斤 )
卯
罐头产量 产量增加 总固形物 { 菇 色
(% ) (% ) (% ) {
(反射 比% )
对 照 6 4 . 1 … _ 一 4 3。 4 }
{ 一 {
二一卜贮藏 2 O C … 6 7。 7 } 3 . 6 9。 9 3 2 . 6 ! 。
P U S
一 3 5过程 ’` 7 1 . 5 7 . 4 9 . 6 2 5 . 0 } 0 . 5
2
O
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·
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2
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5
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O
C 8 8
.
3 2 4
。
2 7
.
6 3 2
。
5 8
.
8
好 , 蘑菇菌幕破裂或开伞现象很少 , 质量仍然保持在较好 的水平 。
2
O
c贮藏 18小时的各组虽然产量高 , 但产品质量明显下降 , 菇色差 , 开伞 菇 或 菌 月
幕破裂现象严重 , 在生产 中不可能应用 。 2 O C贮藏 18 小时的各组虽然 蘑 菇 质 量 都很
好 , 但产量相对较低 , 未能达到本研究预期的要求 。
因此认为 , 最理想的组合处理就是 1 o2 C的 S S V过程 , 其完整的 操 作程 序是 : 10 一
16
O
C的冷水中浸泡 20 分钟 (浸泡 I ) + 1 o2 C贮藏 18 小时 + 真空浸泡 。
此过程产品质量好 , 产量高 , 生产效率高 。
四 、 蘑菇罐头增产原理分析
蘑菇是蛋 白质的 一种很好的来源 , 正常情况下所含蛋白质的比 例 为 19 一 40 % (干
重 ) ( . ) 。 为什么经过上述处理程序以后蘑菇罐头产量会增加? 其基本因素就是蛋 白 质
的作用 。
Br ad le y推测 ( 1 9 7 0) , 浸泡使蘑菇蛋白质膨胀 , 在预煮和杀菌过程中由 于蘑菇蛋
白质 的吸水作用和提高了它的持水性而使产量增加 。
H a m m报道 ( 1 9 7 0) , 在肉组织中由于毛细管的压缩再通过小细胞蛋 白质细网 状组
织的力学关系使水保持平衡 , 当蛋 白质膨胀以后出现了细网 状组织的放松 , 为水的积存
提供了潜在的间隙 。 由于蘑菇 中含有丰富的蛋白质 , 所以认为鉴于类似的力学原理 , 浸
泡使加工后的蘑菇增加了水份含量是可能的 。
B e e lm a n ( 1 97 5 ) 提出了蘑菇 的吸水能力 ( W B C ) 和 持 水 能 力 (W H C ) 的 概
念 。
吸水能力是指 P U S 一 3 5过程 (浸泡 I + 贮藏 十浸泡 I ) 的浸泡 I 或 S S V过 程 (浸
泡 I + 贮藏 + 真空浸泡 ) 的真空浸泡中蘑菇所吸附的水的重量与贮藏后蘑菇的 重 量 之
比 , 其计算式如下 :
W B C (% ) =
浸泡 I 或真空浸泡后的重量 一 贮藏后的重量
贮藏后的重量
一 丫 1 0 0
持水能力是指在预煮和 杀菌过程中蘑菇保留自己原有的或添加的水的能力 , 用所保
留的水的重量与浸泡 I ( P U S一 3 5过程 ) 或真空浸泡 ( S S V过程 ) 后 的蘑菇的重 量之
比来表示 , 其计算式如下 :
w H e (% ) = 2 0 0 一 (一-浸全白里或真空浸泡后的重量 一 开罐后重量 劝浸 泡 I 或真空浸泡后重量 x 10 0 )
(上述所有重量 的测定均系将样品倒入漏孔容器 中沥干 2 分钟后准确称重 )
W B C和W H C与罐头产量有密切的相互关系 , 较高的贮藏温度既增加了 蘑菇 组 织
在浸泡中的吸水能力也增加了它在预煮和杀菌过程中的持水能力 , 因此增加了 罐 头 产
量 。 在 P U S一 3 5过程中 , 同一温度条件下蘑菇 的持水能 力比吸水能力大 ( 参考 图 1 ) 。
而在 S S V过程中除了 2 O C时W H C与W B C相等外 , 其他温度条件 卜都是吸水能力比持水
能力大 , 并且贮藏温度越高差别越大 , 这些正好与 P U S一 3 5过程相反 。 这是因为 真空
浸泡有较多的水被强制进人蘑菇蛋 白质组织中 , 这也就是设计真空浸 泡所希望达到的目
的 。 由于 S S V过程所强制进人蘑菇蛋白质组织中的水量要比它的热过程 (预煮 、 杀菌 )
中所能保持住的水量多 , 因此才有可能最后使蛋 白质细网状组织中的水达到饱和状态而
阵 使罐头产量的增加达到目前的最高水平 。
图1、贮藏温度对蘑菇的月BC国
和罐头产业的影响
PU 石一多5过程
穷量
一~一一~ 二一、 V 月乙
命 认趁程
产多-
一过羚 -
W 弓6
?0/’卯加脚和如卯却间ùo/
口 2 举 。 乃 r o 12 , 4 r` 18 2 0 2 : :奉犷犷犷亨亩不犷忿汾言龙茄金勺抓
贮藏温度 ( 。。 )
E b y等人 ( 19 7 7) 用十二烷基硫酸钠凝胶电泳分析蘑菇蛋 白质 , 结果证明 : 蘑菇在
贮藏过程中由于大分子量的蛋 白质出现降解从而增加了小分子量蛋 白质的数最 , 纯蛋白
6o r一 罐头产景 _ 、和}一 游离氛墓砖含量 }
.
.卜..l
.L5月é泌`夕
肛
7歹
尸、 、
次
7 0 ~
4歹
.恻
举 、
万歹 ; 分碑
赞
汽以叭叹壤奋姗é套聊峪碑跪
4 O 歹0
0 24 4口 花
时藏 嘟期 (,J 、 时 )
图 2 、 贮藏于 12 O C的不同周期中总游离氨基酸
含量与罐头产量的关系
质的局部 的吸水能力和持水能力
也随之加强 , 因此增加了蘑菇罐
头的产量 。
E b y等人还认为 , 蘑菇中的
游离氨基酸 的含显与罐头产皿之
间存在着确实可信的关系 。 新鲜
蘑菇在贮藏过程中由于增加了已
知的解肮酶的活性 , 游离氨墓酸
的增加是完全可能的 , 酶催化作
用引起 的蛋 白质的变化能改变蛋
白质组织的持水特性 , 这与肉类
贮藏过程中由于类似的解肮酶的
活性增加了肉组织的持水能力的
解释是完全一致的 。 图 2 显示了
游离氨基酸含量与罐头产最之间
的关系 。 这种关系是通过实验得
出来的 , 是蘑菇采收 后 在 1 o2 C
贮藏 0 , 1 2 , 2 4 , 4 8 , 7 2 z J、 时的
斗次重复实验结果的平均值 。
彝
表 8 在 1 2 O C贮藏 。 , 24 , 7 2小时的蘑菇 S D S盘式凝胶电泳模型四个峰的计算结果
一一 .一一一一 ~一一 -一 - - 一 -一 ~一一一 , , ~ , , , 一一一一 - 一, 保 留 时 间 计 算 贮 藏 时 间 (小时 )}- 一一燮兰二- - 一一二一一一… 2 ` … 7 2{ “ { ` 6 ` 6 … 1 -) 3 3 1 5 6 5 2 ) ” 9 2 ) 一
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月
J.人234
为了证实贮藏过程中蘑菇蛋白质发生了降解 , E b y 等人用新鲜二抱蘑菇进行测定 ,
样 品 置 12 O C , 相对湿度95 % 的条件下贮藏 , 分别按 0 , 24 , 7 2小时进行蛋白质分析 。
方法是用 30 % 的二 甲基亚讽 ( D M S O ) 抽提经冷冻
干燥的蘑菇中的蛋白质 , 离心分离 , 用十二烷基硫
酸钠 (S D )S 聚丙烯酞胺 凝胶电泳分析 。 所做的电
泳模型表明 , 贮藏过程中蘑菇蛋白质确实发生了降
解 (如图 3 ) 。 在分 子量最大 的分子结构中降解较
明显 , 扫描中最大的分子出现在左边 。 从图 3 的第
一个图的四个峰可看出扫描中显示 的面积关系 , 更
进一步说明了降解的程度 ( 图 3 第二 、 三图 ) 和比 ’
率 (表 8 ) 。 从表 8 还可以看出在 24 小时 的贮藏期
间所发生的降解的比率比其后 48 小时要大得多 。 由
于蛋白质降解而增 加了游离氨基酸含量和罐头产量
的设想从这个实验巾得到了证实 , 从而也为减少蘑
菇的收缩增加罐头产量找到了可信的理论依据 。
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图 3 用二甲基亚讽从蘑菇 中
抽提 的蛋 白质的十二烷基硫酸钠盘
式凝胶电泳模型的扫描 ( 5 5 Om m )
才