全 文 ：糯稻加工利用与遗传育种研究进展
孙 健 1 梅淑芳 2 赵 华 2 舒小丽 1 吴殿星 1*
（1浙江大学原子核农业科学研究所，浙江 杭州 310029；2金华职业技术学院，浙江 金华 321017；*通讯作者）
糯稻属于亚洲栽培稻（Oryza sativa L.），历史悠久，
应用广泛，种质资源丰富。糯稻的特点是胚乳中的淀粉
以支链淀粉为主，直链淀粉含量极低（＜2.0%）。因为具
有胶稠度软、粘度大、不易回生等特点，糯米成为我国
传统食品、速冻食品、黄酒等诸多产品的必需原料。近
年来，人民生活水平的提高对食品的营养和保健功能
提出了新要求，生活节奏的加快为方便米饭和速冻食
品等新型食品的发展创造了新空间。因此，市场需求的
拓展和消费结构的改变给糯稻育种指出了新方向，提
出了新要求。
1 糯米的饮食文化
水稻起源于我国长江流域[1]，但是糯稻隐性突变何
时被筛选及其起源时间尚无考证。《诗经》中已有糯稻
的记载，后来糯稻向东部和西南部扩散，在我国西南少
数民族聚居区、日本、韩国以及东南亚国家形成了各自
的糯稻饮食文化，并沿传至今[2]。
粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特色糯米食
品，代表着我国久远的传统文化，深受人们喜爱。糯米
是粽子加工的关键原料，各大粽子品牌如“五芳斋”、
“稻香村”等皆有自己的糯米生产基地。现阶段，粽子品
质的创新仅局限于馅料和形状方面，其核心原料—糯
米则鲜有变化。
油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是我国南
方的传统美食，而糯米粉又是青团和果子等中日传统
食品的主要原料。麻薯是果子的一种，起源于台湾、日
本并广为流行的传统食品，其类似产品在大陆俗称糯
米团[3-4]。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特点，
糯米还是我国、日本、韩国等东亚国家传统糕点和糯米
脆饼的主要原料[5]。
2 糯米的加工应用
2.1 糯米的直接应用
糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性
好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许
多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清制作沙拉酱、
在冻融循环中保持冷冻食品的水分等[5-7]。糯米粉受热
形成的糊粉可直接作为食品增稠剂，用于冰淇淋、肉汤
汁和蚝油调味品等食品[8]。
除速冻食品以外，方便米饭是另一种适应快节奏
生活的重要食品。为满足不回生、口感好、食味好、外观
好等产品要求，从选材方面考虑，方便米饭需要选择高
支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋白含量适中的稻
米原料。熊善柏等[9]通过经验公式描述方便米饭感官特
性，综合评价了 21个品种应用的品质效果，认为其中
2个粳稻品种最适合加工方便米饭。在这 21个品种
中，糯稻品种只是形态较差，如果其形态有所改观，应
该非常适合制作方便米饭。研究表明，脂肪含量较高的
米饭，表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感[10]。糯米的
脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米，所以适量增加
糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质。
2.2 糯米的加工利用
黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品，以
风味醇厚和营养健康深受人们喜爱。尤其是黄酒市场，
呈现快速扩大的趋势，产量逐年攀升，至 2010年中国
黄酒年产量已达 13 413.6万 L，与白酒和啤酒一起成
为我国的三大酒种[11]。
除传统饮品之外，随着糯米产品开发技术的日趋
成熟，诸多新型保健糯米发酵饮品应运而生，如以黑糯
米为原料的黄酒[12-14]和各种糯米酒复配饮料[15]。酸奶、
摘 要：综述了糯稻的加工利用与遗传育种现状，包括糯米的饮食文化、加工应用、营养价值、品质要求和遗传育
种，并展望了糯米市场研发和育种方向。
关键词：糯稻；加工应用；育种进展
中图分类号：S511.2+3；S511.099 文献标识码：A 文章编号：1006-8082（2013）01-0036-05
专论与研究
收稿日期：2012－08－31
基金项目：农业部公益性行业专项（201103007）；浙江省
育种攻关项目（0406）
2013，19（1）：36-40DOI：10.3969/j.issn.1006-8082.2013.01.009
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孙 健等：糯稻加工利用与遗传育种研究进展
芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂
花、沙棘、板栗等原料，皆与糯米一起制成保健饮品。然
而，这些产品同样仍是加工工艺的改进，对原料糯米也
未提出具体要求。
特种糯米新产品的开发利用，集中于黑米产品上。
上世纪 90年代初，我国就有 15个省、市、区对特种稻
进行开发，上市的品种近 100个，如黑米米粉、黑米八
宝粥、黑米面包、黑米香酥饼、黑米双歧酸奶、黑米芝麻
营养糊、黑米冰棋淋、黑米果茶等。上海交通大学农学
院、广东农科院生物技术研究所等单位与企业合作，开
发了系列备受人们喜爱的特种稻米产品 [16]，但因原料
米产地分散，供应不稳定，加工过程营养成分易流失等
原因，至今黑米产品的市场仍未突破。
将糯米粉进一步加工成糯米淀粉和变性淀粉，其
品质特点更加突出，从而延伸出更为广阔的应用空间，
如用于生产多孔淀粉[17]。多孔淀粉是变性淀粉的一种，
主要的加工方法是以 α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作用
于淀粉颗粒，使淀粉颗粒产生许多微孔，从而具有了更
大的表面积、更强的吸附能力以及更缓慢释放能力。因
此，多孔淀粉可以广泛应用于食品、医药、化妆品、印
刷、造纸等行业。从加工原料的角度，生淀粉的酶解程
度取决于淀粉粒和酶的特性。已有研究表明，大米直链
淀粉含量越低，越易被酶水解[18]。因此，糯米是制作多
孔淀粉的优质原料。
3 糯米的营养与品质要求
3.1 糯米的营养价值
《本草纲目》中指出，糯米本身作为一味中药，具有
暖脾胃、止虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮的作用。
糯米作为中药炮制的辅料，相对其他米应用是最广的，
同时以糯米为原料酿造的黄酒至今仍是炮制中药的液
体辅料[19]。
3.2 糯米的品质需求
3.2.1 一般品质的需求
对糯米直接加工的品质需求集中体现在整精米率
的提高上。闵捷等[20]分析 20世纪 80年代以来育成的
570份糯稻品种品质及优质达标率，认为籼糯品质较
粳糯逊色；整精米率相对较低，是未来糯稻品质改良的
重点。对籼糯的改良应在优质籼糯育种的基础上，提高
整精米率。鉴于整精米率是多基因控制的复杂性状，采
取复合杂交和分子辅助选择是有效的育种方法。
对糯米食用品质的要求，体现在糊化温度、胶稠度
及硬度等方面。Kongseree[21]研究显示，中低糊化温度的
糯稻最受欢迎，62℃～65℃的最终糊化温度是较适当的
值；受欢迎的糯稻还应具有较软的中性胶稠度，一般为
60～100 mm。米饭的硬度是糯稻食味品质的重要标志，
一般粳糯米饭的硬度比籼糯的高，理想糯米饭的硬度
值为 4～5 kg，粘度值约 400g·cm[22]。除淀粉外，蛋白质是
糯米含量最高的化合物，对其食用品质也有很大影响，
一般认为蛋白质含量超过 9.0%的品种，其米饭风味往
往较差[23]。
3.2.2 酒用糯米的需求
糯米粘性大、易糊化、易糖化且发酵速度快，残酒
糟少，出酒率高。酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味
纯厚。基于此原因，从古至今，无论是酿造黄酒还是一
般的酒酿，糯米都是最佳的原料[24]。传统的优质糯米质
量要求为：精白度高、粘性大、颗粒饱满、杂质少、杂米
少、碎米少、气味良好，归纳为“精、新、糯、纯”四个字。
现在认为，酿酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米
率要高，直链淀粉含量低于 2.0%，蛋白质含量 5.6%左
右，脂肪含量少，精米籽粒通体乳白色、有光泽、吸水力
强、淀粉粒易酶解[25]。王建中等[26]分析了绍糯 119、绍糯
86、绍糯 43和祥湖 84等 4个晚粳糯品种酿酒情况，认
为适宜于酿制绍兴高档黄酒的晚粳糯的米质标准为整
精米率 60%以上、直链淀粉含量小于 1.5％、碱消值 7.0
级、胶稠度 100 mm、米粒长宽比 1.6~1.8。酿造出口酒
和高档黄酒通常选用优质晚粳糯，沈德胜等 [27]以早籼
糯为原料酿制了加饭酒（优质黄酒），试验结果表明，早
籼糯米质与酿造品质密切相关，直链淀粉含量低（1.0%
~1.5%）、米粒坚硬、整精米率高（60%左右）、碱消值 6.0
级、胶稠度 95~100 mm、蛋白质含量中等的早籼糯品
种，其酿酒性能较好，同时指出早籼糯米对精白度的要
求不高。甜酒制作原料同样为糯米，蒋世云等[28]提出，
支链淀粉直链淀粉比例越大，甜酒感官品质越好，比例
达到 10.4%以上时可做甜米酒，直链淀粉、蛋白质含量
越高，出饭率越高，产量越低。邓化冰等[29]提出，绝大多
数氨基酸对甜酒中乙醇总量的影响较大，表现为负效
应，尤其组氨酸含量与甜酒综合质量显著负相关，即组
氨酸含量越高，甜酒综合质量越差。日本清酒是以我国
黄酒为基础发展起来的新品种，心白是日本酒米品种
的重要性状，因为有心白的米粒易吸水产生龟裂，对曲
菌的渗入、吸水性、米的膨胀性都极有益[30]。然而，有研
究[31]认为，只有在无心白、腰白或心白极小时才能保证
绍兴黄酒酿制时浸米、蒸煮和发酵过程的高质量。
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4 糯米的遗传育种
4.1 蜡质基因Wx的研究
糯性胚乳是由水稻染色体的第一连锁群上的一对
隐性基因（wx wx）所控制，位于水稻的第 6染色体上，
符合孟德尔遗传规律。Ahmed等[33]研究则表明，糯性胚
乳是受一个隐性单基因控制并且与植株不同部位的花
色素苷色素性状连锁。糯质基因 wx直接控制籽粒中淀
粉的合成，影响食味品质和籽粒产量。Kumar等[34]研究
表明，糯质受一对隐性主基因控制，但其长链和短链支
链淀粉的比例还受 wx基因之外基因的影响，并且 wx
等位基因的作用在三倍体胚乳中呈加性效应，说明 wx
基因表达的调控因子与 wx基因位于同一染色体上。
另外，粳稻中存在的是 WxB，籼稻中的是 WxA。
WxA是野生型的糯性等位基因，WxB是经长期驯化得
到的糯性等位基因[35]。研究表明，大部分糯稻变异为粳
稻WxB变异，籼稻的 WxA糯型变异未得到广泛的传
播[36]。
4.2 糯米背景对产量及酿造品质的影响
Suzuki等[37]研究表明，糯稻与非糯稻的支链淀粉结
构十分相似，但糯稻中较多的支链淀粉使其含有较多
难以失去的束缚水，这使得灌浆过程中糯稻谷粒含水
量较高，不利于光合产物在谷粒鲜质量达到最大值后
的继续积累，进而影响谷粒的千粒重和比重。所以糯稻
品种的千粒重和比重一般小于非糯品种，其产量比近
等基因系的非糯品种平均低 5.0%左右[38]。李双盛等[39]
对比高产籼稻与糯稻，认为提高每穗粒数，保证后期营
养供给可以提高籼糯产量。
糯稻与非糯稻的主要形态差别是糯稻胚乳在干燥
状态下呈乳白色、不透明。严菊强等[40]采用电镜扫描观
察，在糯质胚乳排列致密的非垩白区，其复粒淀粉内存
在大量微孔。由于淀粉粒内微孔的大量存在，使胚乳干
燥后充气引起光线折射而导致糯质胚乳呈乳白色。这
种乳白色不透明与因淀粉和蛋白质颗粒积累疏松所引
起的垩白间有本质的差别，该结论从结构上解释了糯
米用于加工多孔淀粉的优越性。
4.3 糯稻品种资源
我国糯稻分布广泛，各主要稻区均选育了符合当
地地理、市场环境需要的糯稻品种。北方稻区以粳型糯
稻为主，一般为晚稻，较耐寒耐旱；南方糯稻籼粳都有，
品种类型繁多，尤其是长江中下游和福建育成的糯稻
品种较多，产量较高，一般单产超过 500 kg/667 m2。云
南、贵州及陕西汉中地区由于地理和人文环境特殊，资
源丰富，包括许多特种米，但因地理环境限制产量一般
不高，鲜有单产超过 500 kg/667 m2的品种，其他突出
的性状特点为耐阴耐冷、不抗倒伏。专用和特种糯米的
选育集中于长江下游地区，且具有多样性和针对性，如
酒米、保健有色米、以及聚集多个优良性状的巨胚糯
米、香糯米等。
2001年农业部稻米及制品质量监督检验测试中
心征集全国除新疆、西藏、青海、山西、台湾外的 26个
省（市、区）的水稻品种 919个，籼糯稻 14个、粳糯稻 19
个，糯稻仅为 3.6%[41]。但是已收集并保存在中国国家种
质库的糯稻品种达 10 370份[42]，地方上的调查结果同
样显示糯稻资源很丰富，如贵州省鉴定了 953份糯稻
遗传资源，其中，粳糯 541份、籼糯 412份 [43]，在 6 121
份云南地方稻种资源中黑（紫）糯米有 109份、酒用糯
米 1 373份[44]。这说明糯稻在生产上应用比例较小，主
栽品种推广面积不大。
我国有色糯稻以紫黑糯稻为主，红米中也有部分
糯稻，绿米大多为糯稻，但资源较少。我国黑米特种稻
资源丰富，主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四
川、福建、湖南、江苏等地，多数为黑糯或紫糯，占全世
界黑米品种的 61.6%，主要省份代表性品种有贵州的
惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯等 20余种；云南的西双
黑糯、临沧黑糯、丽江紫米、墨江接骨糯等 20余种；广
西的东兰黑米、容县黑糯、隆村黑糯；陕西的洋县黑米、
福建的云霄紫米、湖南的湘西黑糯、江苏的常熟鸭血
糯、广东的韶关黑糯等。同时，以丰富的黑糯资源为亲
本育成的优质品种也很多，如上农黑糯、黑优粘、黑珍
米、乌金 1号、矮血糯、黑糯 138、黑丰糯、秦稻 2号、龙
锦 1号、汉中黑糯、闽岩糯，以及黑糯三系杂交组合
186A/161等。红米稻主要分布于云南、贵州、广西、江
西、江苏、福建、湖南等省，代表品种有陕西安康地区平
利三粒寸，江西红糯、乌谷红等。绿米品种较少，以糯米
为主，如陕西商南县红壳稻、白秆子、岚泉冷水谷等17
个品种，及以其种质为基础育成的“绿莹香米”；另外，
还有广东育成的“珍珠绿米”，上海交大农学院育成的
“上农绿米”。
针对黄酒的生产，我国先后选育了系列优质酒米
品种，如江苏的苏御糯、香粳糯、香血糯、金坛糯、桂花
糯；四川的川新糯、宜辐糯 1号；湖南的郴早糯 1号等。
适宜酿制紫米酒、黑米酒的品种有陕西的汉中黑糯、贵
州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上农黑糯和乌贡
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1号、云南的滇瑞 501等。为保证黄酒的质量，绍兴专
门在当地规划了糯稻生产基地，主要推广品种为绍兴
市农科院育成的绍糯 119、绍糯 9714、越糯 1号、越糯 2
号、越糯 6号等品种。
4.4 糯米品种选育
4.4.1 传统育种
杂交可以聚合亲本的优异性状，并产生杂种优势，
是高产优质糯稻育种的重要途径[45]。从上世纪 80年代
到现在，常规糯稻和杂交糯稻育种均采用该方法。杂交
糯稻代表性品种有甬优 5 号、N2 优 28、黑糯三系
186A、186B、161R及其杂交组合 168A/161等。常规糯
稻代表性品种有绍糯 9714、春江糯 2 号、嘉 65、浙糯
36、浙农大 454、闽岩糯、龙稻 8号、龙糯 3号、海丰糯 1
号、新稻 10号、南丰糯、鄂粳糯 437、贵农糯 2号、糯两
优 6号、文糯 1号、文稻 4号、大华香糯、糯稻 89-1、月
亭糯 1号、糯型巨胚稻、紫宝香糯 1号等。
4.4.2 诱变育种
辐射诱变可以创制丰富品质特异的品种资源，结
合组织培养、胚挽救和突变间接利用的诱变育种是糯
稻育种有效手段之一，当前生产上推广的主栽糯稻品
种如鄂荆糯 6号、扬辐糯 1号、扬辐糯 6号、宜辐糯 1
号等均是诱变育种产物[46]。随着诱变筛选技术的不断
成熟，建立了基于诱变技术的杂交糯稻育种技术体系，
如福建农林大学采用 60Co-γ射线辐照诱变杂交水稻的
双亲，获得相应系的糯性突变体，结合杂交育种技术，
进而育成糯稻不育系和恢复系[47-49]，组配出一批同当前
杂交稻产量潜力相当的杂交糯稻[50]。诱变育成的代表
性糯稻品种还有浙糯 3号、浙糯 5号、浙糯 36、辐糯优
396、三系杂交糯稻组合糯优 1号、鄂糯 9号、湘早糯 1
号等。另外，诱变技术在特种糯稻育种上也有很多新突
破，如秋香糯、紫香糯 861、黑珍米、香甜糯，近年福建
农林大学还育成巨胚糯稻 gewx1、gewx2[51]。
5 糯米产品开发和育种方向展望
研究表明，糯稻属于高血糖生成指数食品，即食用
后会引起血糖和胰岛素的快速升高 [52]，进一步导致高
血脂、肥胖、心脑血管疾病和糖尿病等代谢病发生的概
率[53-55]。因此，针对传统食品和酒用糯稻改造升级的特
殊要求，以及现代食品发展的新需求，富含高抗性淀
粉、谷维素和伽玛氨基丁酸等生理活性成分的糯米品
种的开发是新方向。
特种有色米，尤其是黑米以其突出的抗氧化能力
和丰富的微量元素备受重视。然而，绝大部分的营养与
功能性成分均分布于糙米的皮层，皮层组织多为膜质
和角质，质地坚硬，采用常规蒸煮方法难以糊化，即便
利用高压锅蒸煮，糙米饭口感也粗糙，有“麸渣”之感，
又不易被人体消化吸收[56]。因此，改良有色米的适口性
是产业开发必须解决的关键问题，而糯米的柔滑性可
以一定程度上弥补有色米的粗糙感。鉴于有色糯米特
殊的应用潜力，应注重并强化特种糯稻专用品质改良。
在特种糯米食品开发方面，包括绿米、黑米、紫米、
红米的有色糯米以及巨胚米皆符合制作粽子的米质需
求，且特种米营养丰富，具有保健功能。鉴于现代人对
营养的需求和彩色糯米的巨大市场空间，集彩色、巨
胚、香气于一体的新类型棕子将是全新的发展方向。
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