全 文 ：青花椒的研究进展
姚佳 ,蒲彪
(四川农业大学 食品学院 ,四川 雅安　625014)
摘要:青花椒是我国花椒栽培中的一个优良品种 ,因其独特的颜色和优秀的品质 ,深受广大消费者的喜
爱。文章综述了青花椒的研究现状 ,包括青花椒栽培 、采收技术研究 、青花椒有效成分的研究以及目前
青花椒加工应用的研究 ,并对青花椒的应用前景进行了展望 。
关键词:青花椒;生物学特征;栽培采收;有效成分;加工应用;进展
中图分类号:TS255.5　　　文献标识码:A　　　文章编号:1000-9973(2010)06-0035-05
Research progress on Z anthoxy lum schini f olium sieb .et Z ucc
YAO Jia , PU Biao
(Col lege of Food Science , Sichuan Ag ricultural University , Yaan 625014 ,China)
Abstract:Zanthoxy lum schini folium Sieb.et Zucc is a good variety o f prickly ash peel in our country ,
which is wel l received by most o f consumers because of i ts unique color and excellent quali ty.This pa-
per review s the present research of Zanthoxy lum schini folium S ieb.et Zucc , including study on the
technolog y o f it s cul tivation and harvest , the active component and the cur rent process and applicat ion ,
i t also expected the developing prospect o f Zanthoxy lum schini f ol ium S ieb.et Zucc.
Key word:Zanthoxy lum schini f olium S ieb.et Zuccbiolo gical characteristics;cultiv ate and harvest;ac-
tive components;process and application;advances
　　青花椒(Zanthoxy lum schini f ol ium Sieb.et
Zucc)又名香椒子 、崖椒 、野椒 、青椒 、狗椒 ,因其果实成
熟后为青色而得名。它属于芸香科 、花椒属落叶植物 ,
阳性树种[ 1] ,属双子叶主根系植物 ,但侧根 、须根多而
发达 ,是著名的香料 、油料树种 。它不仅具有汉源贡椒
的“纯正麻味” ,而且还别具“麻味浓烈” 、“气味清香”的
特色 ,其果皮所具有的独特颜色和突出品质 ,使之深受
消费者喜爱。青花椒在我国大部分地区都有分布 ,随
着在各地菜肴尤其是川菜中的广泛使用 ,原来野生或
半野生的青花椒已经在四川 、重庆 、昆明 、贵州 、湖南等
地大量种植。青花椒是《中华人民共和国药典》所收载
的常用中药材 ,具有温中止痛 ,杀虫止痒的功能 ,可用
于脘腹冷痛 、呕吐泄泻 、虫积腹痛 、湿疹瘙痒等症状的
治疗[ 2] 。其树杆材质细腻 ,可制作手柄 、刀柄 、木椅 、烟
斗等工艺家具品 。由于青花椒根系发达 ,固土能力强 ,
因此发展青花椒还可保持水土 、绿化环境。
1　青花椒生物学特征及生理特性
青花椒灌木高 1 ～ 3 m ;枝灰褐色 ,无毛 ,有短小皮
刺。小叶 13 ～ 21 枚 ,椭圆形或椭圆状披针形 ,长 1 ～
4 cm ,宽 0.2 ～ 1.2 cm ,顶端钝尖而微凹 ,基部楔形 ,边
缘有细锯齿 ,齿缝间有腺点 ,表面绿色有细毛 ,背面苍
绿色 ,疏生油点 。伞房状圆锥花序顶生;花单性 ,花被
片 5片 ,有萼片和花瓣的分化;雄花的雄蕊 5枚 ,药隔
顶端有色泽较深的油点 1颗;雌花心皮 3 个 ,几无花
柱 ,成熟心皮 1 ～ 3个。蒴果绿色或褐色 ,分果瓣顶端
有短小喙状尖;种子黑色 ,有光泽。花期 6 ～ 7月 ,果熟
期 9 ～ 10月。
就外观而言 ,青花椒多为 2 ～ 3个上部离生的小骨
突果 ,集生于小果梗上 ,呈球形 ,沿腹缝线开裂 ,直径 3
～ 4 mm 。外表面灰绿色或暗绿色 ,散有多数油点及细
密的网状隆起皱纹;内表面类白色 ,光滑 。内果皮常由
收稿日期:2010-01-21
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基部与外果皮分离。残存种子呈卵形 ,长 3 ～ 4 mm ,直径
2～ 3 mm ,表面黑色 ,有光泽。气香 ,味微甜而辛[ 3] 。
2　青花椒研究现状
国内外青花椒栽培较晚 ,大多集中在栽培技术 、有
效成分及采后干制和青花椒加工技术的研究等方面。
2.1　青花椒栽培 、采收技术研究
青花椒栽培一定要选择合适的土壤和时间。土壤
一般选择排水良好的田埂路边 、房前屋后 、荒山荒地 、
退耕还林地 ,或种植其他作物收益低的紫色沙壤土 、中
壤土 、轻粘土作栽植地。栽植时间一般以 10 ～ 11月和
翌年 4 ～ 5月份较好 ,栽植距离根据栽植的地方和土壤
肥力而定 ,瘦瘠坡地 ,行距 2.0 m ,株距 1.5 m ,亩栽
220株;沃土坝地 ,行距 2.2 m ,株距2.0 m ,亩栽约 159
株;田边地角 、土埂路边 ,房前屋后的株行距 ,也可按
4 m ×4 m 栽植 。栽植时 ,一般窝径 50 ～ 60 cm ,深 30
～ 40 cm;若土层浅 ,也可深 20 cm ,同时在合适的时间
加以修枝整形 ,认真做好施肥排水 、疏花疏果 ,除草和
病虫害防治等工作 ,则可获得优质高产的青花椒[ 4 , 5] 。
青花椒的采摘主要以手摘为主[ 6] ,采摘时一手握住
枝条 ,一手采摘果穗 ,由于果穗基部枝条长有皮刺 ,采摘
时易扎破手指 ,可采用边采摘边修剪的方法进行采摘 。
采摘时要注意轻拿轻放 ,注意不损伤果皮 。因果皮损伤
后 ,果皮的油汁会与其它果皮相互传染 ,造成晒制和保
鲜的青花椒果皮的皮质变黑 ,影响花椒表面光洁和色
泽 ,降低商品价值 ,而且会对花椒的香麻味造成一定的
损失。枝有露水不宜采摘 ,天气不好不宜采摘。
2.2　青花椒有效成分的研究
2.2.1　青花椒挥发油
青花椒的挥发油是其香气的主要来源 ,是反应香
气强度的主要指标 ,也是生产花椒精油时必须检测的
原料的重要经济价值指标。青花椒挥发油含量 、香气
成分 、各成分相对含量与地域 、青花椒品种 、采收时间 、
提取方式 、干燥方式等因素有关。
青花椒挥发油含量优于红花椒 ,孙丙寅[ 7] 等研究
发现 ,在青花椒和红花椒中 ,青花椒挥发油含量约为
56.0 g/kg ,而红花椒挥发油含量仅为 20.0 g/kg , 同
样 ,余晓琴[ 8] 在红花椒和青花椒主要品质特征指标值
的评价的研究中表明 ,青花椒品质优于红花椒 ,青花椒
挥发油含量均值约为红花椒的 2.4倍。
青花椒挥发油的组分及各成分相对含量可用色谱-
质谱联用仪(GC/MS)检测。贾利蓉[ 9] 等研究了汉源青花
椒的挥发油含量与化学组成 ,采用水蒸气蒸馏法提取挥
发油 ,并用气相色谱-质谱联用仪对挥发油组分进行分
离和鉴定 ,通过峰面积归一法确定各组分的相对含量 ,结
果表明汉源青花椒挥发油含量为11.07 mL/100 g ,其主要
化学成分和含量分别为芳樟醇40.15%、柠檬烯 18.81%、
桧烯 14.53%、月桂烯6.18%、β-水芹烯 3.43%、4-萜品醇
2.77%。莫彬彬[ 10] 等采用超临界 CO2萃取法提取九叶青
花椒挥发油 ,同样用气相色谱-质谱联用仪对挥发油组
分进行分离和鉴定 ,通过峰面积归一法确定各组分的相
对含量 ,结果表明 ,超临界萃取的九叶青花椒挥发油得率
为7%,鉴定出 63个化合物 ,占总量的97.38%,主要化学
成分为哩哪醇 59.24%,柠檬烯 11.28%,桧烯5.72%,胡
椒叔醇 2.87%,哩哪醇乙酸酯 1.84%,月桂烯 1.82%等 ,
其中哩哪醇含量非常高。吴素蕊 、陈宗道[ 11] 研究了不同
采收时间对青花椒香气成分的影响 ,结果表明 ,青花椒的
精油集中在种皮上 ,精油提取率随着成熟度的升高而降
低 ,最佳采收时间为 6月中旬。同一品种干燥方式不同 ,
提取方式不同 ,青花椒挥发油含量 、组分和各组分相对含
量也有差异。吴素蕊[ 12] 等以重庆江津产青花椒为原料 ,
通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取花椒中的精油 ,并将提取
的精油进行 GC/MS 分析 ,研究了晒干 、阴干 、鼓风干燥 、
非鼓风干燥 、红外线干燥 、微波干燥等干燥方法对花椒香
气成分的影响。研究发现 ,不同方式干燥的青花椒香气
成分及各成分相对含量均有一定的差异。
此外 ,据报道青花椒挥发油有一定的药理作用和
生理活性 。刘顺[ 13] 等测定了不同提取方法和不同溶
剂提取的提取物对桃蚜的生物活性进行了研究 ,结果
表明青花椒具有作为一种杀蚜植物进一步研究开发的
潜力;另外刘顺[ 14] 等人还用不同极性溶剂青花椒提取
物对小菜蛾的生物活性进行了初步测定 ,结果表明 ,氯
仿为溶剂的提取物对小菜蛾具有较高的杀卵和对幼虫
的触杀作用 ,以石油醚为溶剂的提取物对幼虫有较高
的胃毒作用 ,4种溶剂提取物对小菜蛾的化蛹率 、蛹重
及羽化率的影响不显著。PA IK S Y[ 15] 等研究发现青
花椒挥发油可诱导人肝癌细胞的凋亡。
2.2.2　酰胺类物质
花椒属植物中的酰胺类物质 ,大多为链状不饱和
脂肪酰胺 ,以山椒素为代表 ,有些具有强烈的刺激性 ,
为花椒麻味物质的主要成分[ 16 , 17] 。酰胺类物质为一
些不易挥发的水溶性成分 , 用花椒常用提取工艺不易
提取出来 ,所以一般的花椒精油和油树脂中较少含有
麻味成分 ,大量的麻味成分留在提取后的残余物中而
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浪费 。付陈梅[ 18] 以重庆江津青花椒为原料 ,利用现代
有效成分分离纯化技术 、仪器分析鉴定技术对青花椒
的成味物质(花椒麻素)进行了分离 、纯化和鉴定 ,并将
纯化得到的晶体作为标样 ,建立了高效液相色谱法 、气
相色谱法 、紫外分光光度法等定量分析测定方法。刘
雄[ 19]等运用超临界 CO2 萃取技术对重庆青川椒的麻
味成分进行了提取与分离 ,结果表明最佳工艺条件为:
原料粒度 60 目 , 萃取时间 2 h , 流量 21 kg/h ,
温度 55 ℃,压力 36 MPa ,油树脂得率达 12.83%,采
用超临界 CO 2 分离花椒油树脂麻味成分的适宜工艺
条件为:分离器 Ⅰ分离压力 12 MPa ,温度 40 ℃。
花椒酰胺类化合物具有多种生物活性 ,如γ-山椒
素和羟基-γ-山椒素具有抗血小板凝集因子作用[ 20] , α-
山椒素 、β-山椒素等多烯酰胺能松驰胃体的环形肌和
回肠纵向肌 ,并且α-山椒素对蛔虫有致命的毒性[ 21] 。
2.2.3　生物碱及其他物质
生物碱是指天然的含氮有机化合物 ,但不包括氨
基酸 、蛋白质 、核苷 、卟啉等开链的简单脂肪胺 ,它的氮
原子常在环上 , 并具有复杂的环状结构和生理活
性[ 22] 。生物碱类化合物具有多种显著的生理作用 ,如
抑制血小板凝集[ 23] 、细胞毒活性 、抑制 DNA 异构
酶[ 24]和选择性抑菌作用[ 25] 等。青椒果皮中含有茵芋
碱 、白鱼碱 、青花椒碱 、N-甲基青花椒碱以及 A-甲基氟
林辛等[ 26] 。刘锁兰[ 27] 等发现青花椒果皮中茵芋碱的
含量随成熟度的提高有增加的趋势 ,而放置一年后其
含量明显降低;青椒碱含量随成熟度的提高而降低 ,放
置一年后其含量不发生变化。
香豆素也是青花椒的一种重要成分 ,是邻羟桂皮酸
的内酯 ,具有芳香甜味和一定的生理活性功能 ,花椒属植
物的香豆素主要有简单香豆素类和吡喃香豆素两类 ,其
次还有呋喃香豆素类。佟如新[ 28]等从中药材青花椒中提
取出呋喃香豆素单体类单体化合物-香柑内酯 ,对其止血
性进行了研究 ,结果表明香柑内酯对小鼠的出血时间和
出血量均有明显的减少作用;佟如新[ 29] 等还发现青花椒
活性成分香柑内酯有明显的抗炎和镇痛作用。
青花椒中还有丰富的营养物质和微量元素 ,孙丙
寅等对青花椒和红花椒主要营养成分进行了测定 ,结
果表明 ,青花椒中蛋白质及矿质元素钙 、磷 、铁等含量
均高于红花椒。
2.3　青花椒加工应用的研究
目前 ,青花椒除了以完整或粉碎的形式作为调味料外 ,
主要是花椒精油 、花椒油树脂以及保鲜青花椒的开发。
2.3.1　干制青花椒
干制花椒的方法有两种[ 30] :一是晾晒 ,二是火坑 。
最传统的干制方法是晒干 。晒干的花椒颜色鲜艳 ,香味
纯正 ,品质上乘 。晾晒还不需消耗能源不需特殊的设备
与场地 ,经济成本相当低。所以 ,晾晒是一种广泛使用
的干制方法 。但是 ,晾晒受天气影响较大 ,若采收时遇
到连阴雨的天气 ,会严重影响花椒的品质[ 31] 。真空冷
冻干燥技术是目前一些大公司采用的一种生产干制青
花椒的方法 ,该方法保持青花椒外观绿色 ,且香气麻味
成分损失少 ,但是 ,由于冻干技术生产成本高 ,因此还没
有广泛应用在青花椒保鲜上 ,现在仅有一些大公司采用
此技术生产保鲜青花椒 ,且主要出口日本等国。
2.3.2　保鲜青花椒
目前 ,市场上销售的保鲜青花椒大多采用生物灭酶
和真空冷藏保鲜技术生产。这一技术是由成都珪一食品
开发有限公司申请的一项专利[ 32] ,该发明通过将青花椒
与热的食用植物油接触灭酶 、快速降温后 ,不但起到了对
青花椒的保鲜作用 ,而且还同时制得了花椒油。
2.3.3　青花椒精油
青花椒精油是指从青花椒中提取出的挥发性油 ,
是花椒香气的主要有效成份 ,每千克精油相当于 20 ～
40 kg 原料花椒所具有的香气程度 。可直接或稀释后
用于调制产生花椒的特有香气 ,是食品加工企业和香
料行业理想的调香原料。目前 ,提取青花椒精油的方
法主要有水蒸气蒸馏法[ 33] 、有机溶剂萃取法[ 34] 、同时
蒸溜萃取法和超临界 CO 2 萃取法[ 35] 。
2.3.4　青花椒油树脂
青花椒油树脂是采用油溶法 、挥发性有机溶剂[ 36]
或超临界 CO 2流体萃取技术[ 37] 而获得一类物质的总
称。它既含有挥发性花椒精油 ,也含有大量不易挥发
呈味成分和色素 、脂肪酸等成分。目前 ,对青花椒油树
脂的研究主要集中于提取工艺条件对花椒油树脂得率
的影响[ 38] 及药理作用的研究[ 39] 。
油溶法是利用花椒中呈香和呈味物质具有脂溶性的
性质 ,应用植物油为溶剂 ,提取花椒中的呈香和呈味成
分 ,这是家庭食用花椒的方法之一。在有机溶剂萃取法
中 ,为了提高花椒中有效成分的提取得率和效率 ,选择溶
剂时应综合考虑溶剂的挥发性 、溶解力 、毒性 、气味 、化学
性质以及粘度 、安全性 、易燃性和价格等[ 40] 。刘雄[ 41]应用
有机溶剂萃取法对金阳青花椒和江津青花椒风味成分进
行提取 ,并通过与超临界 CO2 流体萃取法制得的花椒油
树脂的有效成分对比发现 ,这两种方法各有利弊 ,只是萃
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取得到的主体香气成分含量不同 ,因而呈现不同的香味 ,
但超临界 CO2 流体萃取法制备的花椒油树脂杂质少 ,无
溶剂残留 ,安全性更高。因此 ,目前市场上销售的多为采
用超临界 CO2 流体萃取技术制备的花椒油树脂。
3　青花椒的开发前景和展望
据调查 ,我国目前年产花椒干果皮 3500吨左右 ,全
国花椒的年总需求量近期在 50000吨左右含(调味 、工业 、
药材 、药剂)。而青花椒目前的总产量仅 1000吨左右 ,约
占花椒总需求量的0.3%左右 ,因此青花椒的发展空间十
分广阔。青花椒每年 3～ 4月开花 ,7月开始摘收 ,据统计
调查 ,在采摘时节价格相对较低 ,市价每千克约3元 ,而其
他时节青花椒价格高达每千克 11元。因此 ,反季销售青
花椒为企业提供了很大的利润空间。由于青花椒在采摘
后不经过适当的处理直接暴露在空气中极其容易老化 、
褐变 、腐烂 ,因此 ,研究青花椒保鲜技术具有非常重要的
意义。目前 ,很少见到青花椒保鲜技术的相关报道 ,曾剑
超、马力[ 42]对青花椒采摘后的实用保鲜技术进行了研究 ,
且通过正交试验确定了最佳护绿处理方案和真空包装条
件。试验结果表明:常温下用 0.2%柠檬酸 、0.3%Vc溶
液浸泡 45 min ,90 ℃烫漂 1 min ,抽真空时间25 s ,热封时
间3 s ,热封温度200 ℃的条件下真空包装效果最好 ,常温
下可保持8 ～ 10天不变色 ,在4 ℃低温下可贮藏1个月不
变色。为了更加确切地了解青花椒褐变和香气麻味损失
的机理 ,今后应利用分子生物学 、生长和衰老的机制 ,为
贮藏保鲜技术的研究提供依据 ,同时利用遗传工程 、基因
工程等生物工程手段来调控其呼吸 、生长和衰老 ,达到保
鲜的目的 ,这是提高青花椒经济效益的关键一环 ,也是发
展青花椒产业的重要环节之一。
将青花椒精油和油树脂微胶囊化 ,既可以保持青花
椒的有效成分和原有风味 ,又可以避免霉烂虫蛀 ,而且使
用方便 ,加以体积大大减小会给商业的贮存运输带来很
大利益 ,同时也可进一步开发成复合调味料。值得一提
的是 ,由于青花椒的挥发油具有较强的抑菌防腐作用 ,与
化学防腐剂相比毫不逊色。利用青花椒精油制成缓释胶
囊 ,加入粉状食品中、或掺入食品包装材料可对包装食品
起到抑菌防腐作用。青花椒提取物作为一种新型的纯天
然防腐剂 ,必将对食品保存技术的发展产生深远的影响。
青花椒的根 、茎 、叶提取物有较高的药用价值 ,目
前国外(主要集中于韩国 、日本)仅有少量相关报
道[ 43] ,因此深入研究青花椒根 、茎 、叶有效成分的提
取 、分离 、加工 ,不仅可以提高青花椒的利用价值 ,且可
以开发对人类有价值的药品。
另外 ,我国应培育优良的青花椒新品种 ,打造青花
椒第一国的美誉 ,让我国青花椒走出国内市场 ,提高青
花椒的价值。在我国大力发展“绿色食品 ,无公害食
品”的新形势下 ,我们应加大青花椒农残检测力度 ,寻
找简便快速的检测方法 ,改进和创造栽培技术 ,全面实
施绿色 、无公害标准化生产。
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(上接第 34 页)技术 、挤压膨化技术 、微波技术 、超微粉
碎技术 、超临界萃取技术 、超高压灭菌技术 、低温杀菌
技术 、智能技术等 ,这些高新技术均有助于促进食醋产
业的现代化发展 。用高新技术装备的食品机械 ,提高
了生产效率 ,降低了能源消耗 ,增加了得率 ,减少了废
弃物 ,保持了食品营养成分和风味 ,提高了食品的品
质。因此 ,中国醋业走向世界离不开大批食品专业技
术复合型人才和相关技术人才的共同努力。
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2010 年第 6 期
总第 35 卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
CHINA CONDIMENT 专论综述