全 文 ：浏阳传统蜜饯产品———“金桔花”加工技术与标准
张 可 祯
(湖南省浏阳市农业技术推广中心 410300)
以新鲜浏阳金柑(金弹 Fortune lla crassi f olia
Sw ing le)、白糖做原料 ,经过浸腌 、掺口 、坐桶 、漂水 、
预煮 、坐缸 、煮货 、上糖等十几道工序精心制成的蜜
饯 ,形似菊花 , 称之为“金桔花” , 是湖南浏阳的传统
名产之一。浏阳金桔花最早见于宋朝《食货志》“浏
邑之东 ,宜于种桔 , 啖者不剥去金衣 , 食用以渍蜜为
佳” 。它香气浓郁 , 沁人心脾 , 回味长绵 , 风味独特 ,
基本保持了鲜果形状和维生素 C、糖类 、有机酸 、金
桔苷和矿物质等营养成分。既是大众喜爱的蜜饯佳
品 ,又是一种具有一定药用价值的食品。具有理气 、
补中 、散寒 、消食 、化痰 、止咳 、开胃 、醒酒等功能。治
疗支气管炎 、伤风感冒 、小腹胀气等有显著疗效 , 防
治血管脆弱和破裂有显著效果。因此 ,在省内外享
有盛誉 ,产品行销全国和港澳市场。
近年来 , 我市金柑生产发展较快 , 面积达
1 000 hm2 ,年产量达 1.3 万 t 以上 , 因金柑汁少味
甘 ,适宜鲜食或制蜜饯。一般鲜销数量不大 , 大多数
用于加工。因鲜果含汁率低 , 去籽难 , 不宜制汁;虽
罐藏可保持鲜果完整性 ,但加工设备条件高 , 经高温
处理色泽淡 ,籽多 , 苦味不易去掉 , 其他产品不能更
好地保持鲜果色 、香 、味 、形俱全。 虽然做过多方面
加工研究 ,浏阳市金柑生产基地的金柑加工仍以金
桔花为主 ,年加工 8 000 t以上。当前我市久负盛名
的金桔花在质量上存在一些问题 , 个别企业生产的
金桔花已是面目全非 , 变成了“金桔砣” 、“元宵砣” 。
为了维护我市传统名产的声誉 ,进行标准化加工 , 为
开发其他金柑产品奠定基础 , 加快全国六大金柑生
产基地产业化经营 , 促进食品工业和农业现代化步
伐 ,我们对浏阳名优特金桔花产品从原料选择 、加工
工艺 、质量标准 、检验方法等方面进行了研究。
1 原料选购与质量要求
1.1 金柑 金桔花加工所要求的金柑成熟度是八
至九成熟的果实。果实太青 , 加工出来的成品呈暗
黑色 ,影响外观。同时 , 由于金柑中的原果胶含量
高 ,通过硬化处理后更显得坚硬 , 加工出来的制品也
就难于成形 ,口感粗糙。金柑过熟在煮制中易煮烂 ,
色泽呈暗红 ,吨耗率也高 , 影响产品产量和质量。因
此 ,在采收时必须分批采摘 , 即使原料中有部分青
果 ,也要通过贮存使其在后熟过程中叶绿素消退 , 显
露出黄色 , 煮制出的产品才会获得满意效果。另外 ,
部分残次落果和小青果不宜用来加工 , 在条件成熟
的地方可以将这些果实用来制造金桔果丹皮和金柑
酒等其他金柑产品。
1.2 食糖 靠高浓度的渗透压起保藏产品作用 , 还
有抗氧化作用 , 有利于制品色泽 、风味和维生素 C
的保存。加工金桔花最理想的食糖是两广(广东 、广
西)一级白砂糖。这些糖纯度高 、色泽淡。不宜使用
赤砂糖 , 这种糖加工产品质量低劣 、色泽暗黑。 另
外 , 糖吸湿性强 ,在 6—9 月这 4 个月中由于气温高 ,
空气相对湿度大 , 容易出现潮泡现象 ,特别是仓库底
层有时会出现溶化流汤。这样的糖用来加工是不符
合要求的 , 因为它大部分已经转化 ,在煮制时会产生
过多的转化糖 , 而使制品不易干燥“收汗” 。
1.3 食盐 有脱水 、防腐 、紧密肉质 、提高耐煮性和
糖的渗透性等作用 , 还有固定新鲜原料成熟度的作
用。加工用食盐最好是闽盐 , 它纯度高 、咸度大 、颗
粒小 、易溶化 ,在加工上应用较广泛。
1.4 石灰 石灰是金柑加工中常用的保脆和硬化
剂;同时 ,能够降低金柑中的酸分 , 以利在煮制时控
制蔗糖的转化。石灰在金柑加工过程中用量不多但
又必不可少。以石灰窑中刚出窑的砣灰(生石灰)最
好 , 性烈 ,效果显著。 在加工过程中 , 要分次购买。
买一次最多用 1 个月左右 , 因为石灰存放过久 ,容易
吸潮变成熟石灰 , 不但要加大使用量 ,而且达不到硬
化效果。
2 工艺流程及操作要求
工艺流程如下:鲜果收购※选果分级※磨皮去
油※下池盐渍※刺孔压籽※生坯漂洗※硬化处理※
沸水预煮※熟坯漂洗※糖液腌渍※加糖煮制※冷却
干燥※加上糖衣※包装成件。
2.1 鲜果收购 金柑采摘期在 10 月 1 日以后 , 由
于金柑开花结果分 3次 , 成熟期也分先后 ,要求桔农
分批采摘 , 送售已达加工成熟度的金柑。由于采收
季节性较强 , 同时 ,部分鲜果要进行后熟处理 ,因此 ,
需要在短时期内将鲜果进行贮存。应贮存在清洁 、
阴凉 、干燥 、通风良好 、不受日晒雨淋的场地。根据
成熟度和气温不同 , 存放时间各有差异。
2.2 选果分级 金桔花加工所要求的金柑要呈黄
15 2008 年 第 37 卷 第 4 期 中 国 南 方 果 树 DOI :10.13938/j.issn.1007-1431.2008.04.001
色 ,加工出来色泽好 , 鲜亮而呈透明感。收购进厂
后 ,为保证果品质量和便于其后的机械操作 , 提高利
用率 ,用滚筒式分级机分成 5 级。 未达到加工要求
的青色果实用水果篓装好重新贮放 ,进行后熟催黄。
2.3 磨皮去油 按级用抛滚式擦皮机磨油 , 由上方
加入后受离心力的作用而抛向圆筒粗糙壁磨擦 , 刺
破外皮油胞 ,使产品易透盐 、透糖 ,且附着糖衣均匀 ,
改进风味 ,透明感好。
2.4 下池盐渍 干盐法和盐水法均可。选择不漏
的淹渍池洗净 、吸干 , 底部薄薄撒一层盐 , 再将金柑
倒入池中 ,每次倒入不宜太多 , 约 17 cm 厚 , 计好重
量 ,按照倒入金柑重量计算加盐。 如每 50 kg 金柑
加盐 7.5 kg ,底下的每 50 kg 金柑只要下盐 4 kg ,上
重下轻 ,越往上层加盐越重 , 盐要撒匀 ,金柑也要倒
匀 ,使每层的金柑厚度一样(池横边上从底往上每隔
17 cm 用白粉笔画好横线标记)。池满后再在上面
撒层盐 ,然后用竹板或木板将金柑盖好。每平方米
用 150 kg 以上石头重物压实 ,防止金柑加盐水后向
上浮 , 加压后用 10%盐溶液灌满池子 ,要使金柑完
全泡在盐水内 ,抑制酵母和霉菌的发育。一般盐淹
约半个月 , 便可进行杀口加工 , 如在 15%盐溶液中
金柑可保持半年不坏 ,在 25%盐溶液中可保持一年
时间不坏。根据本厂金柑加工时间的长短 , 在淹渍
时的盐用量可以灵活掌握。
2.5 刺孔压籽 机械压籽则用刺孔压籽机将果实
均匀刺孔后再进入压籽槽压籽 , 要求达到压桔时不
烂桔 ,又能定好型;同时 , 又能够把里面的籽大多数
压出来。若手工杀口则用特别的小刀将金柑纵向转
动 ,按金柑大小刺 5 ～ 7 刀 ,刀距要匀 , 口径约 1 cm ,
深度以能够超过整个金柑的 1/ 2 为宜。太深即易破
烂 ,太浅和刀距不匀既不能够出籽和定型 , 在压桔时
容易破烂 ,而且严重影响以下各道工序的进行。手
工压籽则将刺破后的金柑竖向用木板下压 , 使刺口
裂开 ,内部种子从裂口中挤出 , 同时要压扁 , 使其初
步定型 ,但又不能把金柑压破 , 要求用力程度适宜。
2.6 生坯漂洗 将压籽后的金柑倒入注满清水的
木桶或漂水池中进行洗籽 ,洗籽后捞入水果篓中 , 进
行推籽 ,将金柑坯中残留的部分籽粒用手工推挤出
来 ,减少制品的苦味;同时 ,将压桔时没有压扁的少
量金柑坯继续加压。
2.7 硬化处理 如用手推动金柑 , 其内部组织不打
滑 ,同时又无推不动的感觉才算硬化适度;内部组织
打滑即说明硬化程度不够;如推不动有粗糙感即说
明硬化过了头。因金柑内质 、石灰性质 、天气变化原
因 ,要求在硬化处理中灵活掌握石灰使用量至关重
要。硬化过头会使制品质地坚硬粗糙 , 吨耗率增加 ,
成本上升;硬化达不到要求会煮制困难。将推籽后
的金柑用水果篓装好压干 , 放入浓度为 1%石灰水
中进行一次硬化 , 第二天捞出放在漂水篓踩干水 , 再
进行第二次 、第三次 、第四次硬化。在这 4 次硬化过
程中调整石灰溶液浓度使其最后达到理想效果。
2.8 沸水预煮 具有抑制微生物生长 , 防止败坏 ,
固定品质 , 破坏酶 ,防止氧化变色 , 脱盐和除去硬化
剂等作用 , 还适度软化肉质 ,使糖制时糖分容易渗透
并可脱去金柑中部分苦味。操作时 , 用水果篓装好
的金柑坯倒入水沸后的锅或夹层锅中 , 尽力搅动 , 使
其预煮程度一致 , 时间 5 ～ 10 分钟不等。主要看金
柑是否软化 , 用指甲将金柑的皮掐住 ,稍用劲能掐破
即可 , 掐不进即还需继续煮 ,不用劲就能掐破表明预
煮过了头。
2.9 熟坯漂水 能够除去金柑中的苦涩味和咸味。
预煮后的原料要迅速倒入冷水内 , 冷却漂水 ,每天早
晚换干净水一次 , 连续 3 天。 3天后捞出踩干水。
2.10 糖液腌渍 有利于糖分的渗入 , 缩短煮制时
间。将金柑捞出踩干水 , 倒入干净的陶缸中 ,然后用
60%糖溶液淹没果实。糖溶液不可太稀 , 也不可太
浓 , 稀了效果不好 ,浓了不易渗入。由于金柑本身含
水量高 , 能够吸收这样较高浓度的糖液 ,渍糖时间约
12～ 24 小时便可进行糖煮了 。
2.11 加糖煮制 采取一次煮成法 , 将金柑连同糖
液一起倒入锅中 , 大火煮制。首先不要过多搅动 , 否
则金柑易烂 , 待锅中金柑用锅铲搅动时 ,感觉阻力较
大 , 就加入适当数量的白糖 , 随着煮制时间延长 , 白
糖的添加量也越多 , 搅动的次数也越勤(浓度增大容
易烧锅)。一般煮制时间 1.5 ～ 2 小时左右 , 这要看
火力的大小而定 , 加糖 4 ～ 5 次 , 沸点 118 ℃左右便
可出锅。
2.12 冷却干燥 将煮制好的金柑捞出 , 沥干糖液 ,
倒入盘中进行来回搅动 , 使金柑中的水蒸气进一步
排出 , 加快冷却速度 ,搅动 3 ～ 4 次后就开始干燥“收
汗” ,停止翻动。在“收汗”后 , 再搅动一次 ,不宜过分
冷却 , 否则里面水蒸气排不出来 , 形成内湿外干 , 影
响制品品质和储藏。
2.13 加上糖衣 用过饱和糖液处理 , 干燥后成品
表面形成一层透明糖质薄膜 , 耐贮性较强 ,减少储藏
中的吸湿 、黏结等不良现象。用沸点 108～ 110 ℃糖
液浇到能转动的不锈钢容器或竹簸箕中的金柑上 ,
多次翻动 , 再倒入竹盘中冷却 ,翻动 , 使其不黏结。
2.14 包装成件 第一天煮制的要在第二天包装 ,
把黏结的金桔花用手掰开 , 筛去糖末方可包装成小
16 中 国 南 方 果 树 2008 年 第 37 卷 第 4 期
袋。一般每件12.5 kg。外包装要求纸箱牢固 ,否则
堆码和运输中 ,容易将金桔花压坏 , 糖衣脱落。
3 金桔花产品质量标准
本标准适用于以鲜金柑 、白糖为主要原料 , 经盐
腌 、硬化 、漂洗 、糖煮等工序精制加工而成的金桔花。
3.1 技术要求
3.1.1 感观指标:①形状:大小基本一致 , 扁圆形 ,
呈花状或饼状;有 4 条以上杀口 , 杀口均匀整齐。不
结砣;碎块重不超过总重的 5%;圆砣个数不超过
10%。②色泽:桔黄色 , 呈半透明状 , 表面均布白色
糖衣 ,色泽较一致。 ③风味:质酥化渣 ,金柑味纯正
(固有金柑芳香), 甜味适度 , 无异味。 ④组织:质地
饱满 、柔嫩 、略韧 ,无肉眼可见杂质 , 单个金柑籽粒不
得超过 2 粒。糖末重不超过总重 3%。
3.1.2 理化指标:水分:不大于 15%;总糖:68%～
80%(以葡萄糖计);砷:不大于 0.5 mg/kg;铅:不大
于 0.5mg/kg;食品添加剂:按 GB 2760 规定执行。
3.1.3 微生物学指标:细菌总数:每克产品细菌数
不超过 500 个;大肠杆菌数:每 100 g 产品近似数不
超过 30 个;致病菌:不得检出。
3.2 检验方法
3.2.1 感观指标:目测 、口尝。
3.2.2 理化 、微生物指标:参照中华人民共和国卫
生部《食品卫生检验方法》执行。
3.3 检验规则 由同一天生产包装完好的产品为
一批。产品由生产厂质检部门从每一批中随机抽
取 ,按本标准规定进行检验 , 符合标准要求 , 并签署
质量合格证的产品方可出厂。感观指标应批批抽样
检验并作好记录 ,理化及微生物指标每月至少检测
一次。在保质期内 ,供需双方对产品质量有异议时 ,
可共同协商解决或由上级法定质量检验部门进行仲
裁和判决。
3.4 包装 、标志 、运输 、贮存
3.4.1 包装标志:包装应符合食品包装卫生要求 ,
销售包装应用食品薄膜袋 , 并标明产品名称 、配料 、
产品标准号 、产品认可编号 、卫生许可证号 、保质期 、
生产日期 、厂名 、厂址 、净含量和商标;外包装应用纸
箱 , 箱外应标明产品名称 、厂址 、厂名 、生产日期(批
号)、商标 、净重 、毛重 、规格。纸箱内上下应有瓦楞
纸衬垫 , 每箱内要有产品质量合格证 ,纸箱用打包带
或胶纸封牢。
3.4.2 运输:产品应轻拿轻放 , 防止日晒雨淋 、受潮
和人为损坏 , 运输工具应清洁 、卫生 , 不得与有毒 、有
污染的物品混运。
3.4.3 贮存:产品应贮存在清洁 、阴凉 、干燥 、通风 、
防潮处 , 不得与有毒 、有害 、有异味和水分含量过高
的货物堆放一起 , 纸箱堆码不得超过 6 层。符合本
标准的产品在 25 ℃以下 ,保质期 12个月。
4 小结与讨论
4.1 原料质量 金柑的栽培管理直接影响金桔花
产品的产量和质量。基地必须严格按照柑桔无公害
标准化种植与管理 ,推广新技术 、新肥药 ,严把农产
品质量安全关。品种上选用符合加工要求的优良品
种 , 引进少核滑皮金柑进行改良。栽培上注意保花
保果与疏花疏果 , 要保头批花果 , 疏密花小果;防治
介壳虫 、吸果夜蛾 、椿象 、锈壁虱等害虫 ,必须控制农
药种类 、浓度 、安全间隔期;并实施标准化的肥水管
理技术 , 如忌多施氮肥 , 成熟时树盘覆盖 ,还要注意
产地环境要求 , 防止因受土壤 、水中重金属污染 , 确
保原料农药 、化肥 、重金属残留不超标。达到金柑果
面清洁 , 大小一致 ,无畸形果 、虫果 、过大过小果 , 且
食用安全。
4.2 加工质量 色 、香 、味 、形 、营养 、卫生是鉴定食
品好坏的 6 项重要指标。在加工过程中 , 糖煮工序
是关键控制点 , 容易出现烧糖和疲糖 ,严重影响产品
质量。要严格按照表 1 纠偏措施 , 确保产品质量。
表 1 危害分析和关键控制点系统在金桔花生产过程中的应用
危 害 分 析 关键控制点(纠偏措施)
盐渍金柑发霉腐烂
盐未撒匀 ,用盐量过少 ,卤水量太少或盐渍池漏水 ,金柑未被卤水淹没,特别是磨皮后的金柑暴露在空气中更易发霉腐烂
①根据桔坯贮藏时间 ,掌握用盐量和方法;②加盖木板和石头,将桔坯腌没于卤水中;③检查盐渍池有无漏水 , 如有立即转池加盐 , 充分拌和
色泽暗黑不透明 金柑的糖分 、有机酸 、单宁 、色素和多种氨基酸在加工中引起酶褐变 、非酶褐变 、色素 、金属等变色
①分批采果 ,剔出青果经后熟催黄后再加工;②加工用水要符合国家饮用水标准并掌握好预煮温度时间;③缩短煮制时间 ,先糖渍 ,后大火糖煮 ,出锅后再迅速冷却;④用不锈钢夹层锅煮制
烧 糖 出锅前半小时到出锅时糖液浓度增大 ,锅中温度增高 ,易烧锅
①火大小要控制好;②锅铲紧靠锅底勤翻动;③糖液要宽
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注:上图为第一轮 PCR扩增产物电泳图谱;下图为第二
轮 PCR扩增产物电泳图谱。 0:H2O;1～ 4:琼中绿橙;5
～ 8:沙田柚;9～ 10:琯溪蜜柚;M:DL2000 DNA 标准分
子量;-CK:阴性对照;+CK:阳性对照
图 1 部分柑桔样品的 PC R检测电泳图谱
3 讨论
本研究通过症状表现和 PCR分子技术对海南
主要柑桔产区出现的黄龙病疑似症状进行检测 , 确
诊海南地区出现的枝梢黄化等疑似症状为柑桔黄龙
病病菌引起。海南柑桔黄龙病的 16S rDNA 序列与
亚洲柑桔黄龙病病原 L.asiaticus 序列同源率高于
非洲柑桔黄龙病病原 L.a f ricanus的序列同源率 ,
进一步证明海南黄龙病是由亚洲柑桔黄龙病引起
的 ,其病原应为 L.asiaticum 中的一个成员。
在对随机采取的 53 个样品的第一轮 PCR扩增
中 , 扩增条带的亮度不一致且部分样品无扩增条带 ,
说明海南柑桔黄龙病在不同品种 、不同植株中病原
菌的含量不一致;而 Nested-PCR提高检测灵敏度
克服了病原菌在寄主体内含量 、分布不均而造成的
漏检。本试验结果表明 , 海南目前普遍存在柑桔黄
龙病 , 应引起高度重视 , 及时采取措施控制病害
蔓延。
参 考 文 献
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收稿日期:2007-07-02;修回日期:2008-03-15
作者简介:彭军(1978-),男 , 硕士 , 助理研究员 , 主要从
事植物病理学研究。 E-m ail:sw aup jz@126.com
(上接第 17 页) 续表 1
危 害 分 析 关键控制点(纠偏措施)
疲 糖 原料硬化处理不够 , 糖渍糖煮时没有掌握好时间 ,转化糖太多造成干燥不“收汗” ,严重的呈粥状
①硬化要适当;②防止糖渍的半成品发酵 ,要增加用糖量;③多次加干燥的白砂糖 ,煮制时间不宜过长;④严重的换新糖重新煮制 ,再分轮分次加入已经疲糖的糖液
煮 烂 磨皮过度 ,硬化不够 ,同一煮锅内金柑大小不一致。糖煮温度过高或时间过长 、划纹太深 、压籽过重等均会造成煮烂现象
①果实成熟度适中,分级处理;②磨皮 、划纹 、压籽适度;③硬化处理适度 ,忌硬化过头 ,口感粗糙;④糖渍适当延长 ,糖煮适当
4.3 产品包装 包装以防潮防霉为主 , 包装不好产
品容易被微生物感染而变质;吸潮后容易流汤 , 最好
用真空包装机复合膜包装效果较好。包装袋的大小
规格必须根据产品特点和消费对象来决定。
4.4 金柑加工综合利用与新产品开发 金柑加工
产品的综合开发利用 , 是金柑生产增值增效的重要
途径。但目前金柑加工产品的综合开发利用不够深
入。一方面 ,磨皮后可提炼香精油 , 压榨后可利用金
柑汁和种子 , 应充分利用这些废弃的资源 , 减少污
染 , 增加加工产品品种和产值。另一方面 ,应加大金
柑加工产品的开发力度。加工制品应能满足大众营
养 、保健需求 ,又能保持金柑的色 、香 、味 、形 ,来满足
不同年龄消费人群的口味。针对金柑籽多汁少特点
可开发金柑口香糖 、金柑与中草药配伍的保健(品)
茶 、五味金柑凉果 、金柑粉晶等产品。
收稿日期:2007-12-19;修回日期:2008-04-27
作者简介:张可祯(1963-), 男 ,本科 ,高级农艺师, 从事
金柑生产技术推广工作。电话:13170303347
19 2008 年 第 37 卷 第 4 期 中 国 南 方 果 树