全 文 ：《 食品工业 》 1995 年第 4 期
配方 : 脱脂牛乳71 . 6一8 0. 8 % 、 白砂糖9 . 2 % 、 果汁
9
.
2 ~1 8
.
5 %
、
C M C 0
.
4 %
、 柠檬酸0 . 3 5 % 、 香精及食用
色素适量 .
2
. 加工要点 :
2. 1 果汁准备:
① 原料的选择及预处理 : 选择中 、 晚熟品种 . 要
求所选苹果具有美好风味 、 芳香 ,无不良味 ,色泽稳定 ,
汁液丰富 , 易榨汁 . 剔除霉烂 、 有机械损伤、 虫害的水
果 , 用0 . 1 % H CI 溶液清洗 , 然后清水冲净 , 最后去皮 、
去核 , 可手工操作 .
② 破碎 、 榨汁 : 运用破碎机破碎处理好原料 , 破碎
程度 3一 4c m , 然后用螺旋压榨机压榨 , 压榨时压力为
10一 i s k g f/ e m , , 出汁率6 8一 86 % .
③ 浓缩 : 采用真空浓缩法 , 在25 ~ 35 ℃ , 真空度
7 10 ~
H g条件下 , 用真空浓缩设备使水分迅速蒸发 ,
固形物含量 12 一 18 % .
.2 2 脱脂牛乳的准备 :
经验收合格的牛乳 , 用纱布或管式过滤器除去尘
埃 、 杂质 。 在分离前将牛乳加热到32 ~ 35 ℃ . 然后采用
开放式 440 型牛乳分离机进行分离 . 要求所分离出脱脂
乳中 含脂率 < 0 . 0 2 % , 分离能力 4 4 O L / h , 转速
1 40() r P m
.
3
. 蛋白果汁饮料的制作 : (按配方 )
① 稳定剂的溶解 : 将 CM C与少量白砂糖混合 , 加
水并加热溶解 , 制成2一 3 %稳定剂溶液 , 冷却 .
② 牛乳的调配及稳定剂加人 : 牛乳与适量的香
精 、 色素及剩余的白砂糖混合 , 加热使糖溶解 。 冷却后
加人 C M C溶液 , 搅拌均匀 .
③ 两次混合: 在上述溶液中加人浓缩果汁、 柠檬
酸 ,搅拌均匀 , 此时p H值约为5 . 7一 3 . 5 .
④ 均 质 : 用 高压 均质 机 均质 , 均 质 压力 为
17 Ok g f/ c m
, , 使牛乳与果汁的混合达到均一状态 。
⑤ 杀菌 : H T S T杀菌法 , 杀菌条件72 一 75 ℃ , 保持
1 5 s e e
. 或U H T杀菌 ,条件: 1 30一 150℃保持2一 3 s e e 、
⑥ 灌装 : 用玻璃瓶或塑料瓶灌装 。
4
. 质里标准 :
4
.
1 感官标准 :
色泽 : 白色或微黄色 .
组织状态 : 均一稳定 , 不透明的液体 , 无杂质和沉
淀 .
滋味 、 色气味: 具有牛乳应有的风味和特殊香气 ,
且具有水果风味 .
4
.
2 理化及微生物指标 : 符合国家对乳制品 、 果汁的
应有规定 .
5
. 问题讨论
① 脱脂牛乳与果汁混合时产生沉淀的原因及解
决方法 : 牛乳的p H值约为 .6 6 , 其等电点p H值为 .4 6 , 而
苹果汁的 p H值低于 .4 6 . 将果汁加人牛乳 中就会使溶
液的p H值降到 .4 6以下 , 而产生沉淀或凝固物 . 为此 ,
必须把牛乳与果汁按一定比例棍合 ,且加人稳定剂 , 据
有关资料报道 , 牛乳与果汁混合时理想 p H值为3 . 5一 .4
2
, 所以通过调节p H值 , 使混合溶液达到最大均一 、 稳
定状态 .
② 牛乳分离前预热原因: 由于预热后 , 乳中脂肪
球与分散介质的密度差变大 ,乳的粘度降低 , 可以提高
分离效果 , 一般在32 一 35 ℃ . 不能过高 , 否则会引起蛋
白质变性 .
参考书目(略)
野 生复盆子保健饮料的研制
陕西省商洛农业学校 (726 0 0) 陈世平
1
. 前言
复盆子 (R u b u s e o r e a n u s M i g )属蔷薇科插田泡
的果实 , 半球形 , 为多数小核果集合而成 , 红色或黑紫
色 . 主要分布在我国的湖北 、 陕西 、 甘肃 、 河北 、 江西 、 贵
州 、 四川 、 安徽等省 . 我省以秦岭山区产量较大 .
复盆子果实营养丰富 , 含有有机酸 ,挥发油 , 果脂
类物质 , 水杨酸甲醋 , 以葡萄糖为主的糖类 , 果胶 , V c ,
茵香醛等 。 本草纲目载 : “ 复盆子能补虚续绝 , 温中益
力 , 悦泽肌肤 , 强阴健阳 , 益气轻身 , 令发不白 , 安和五
脏 , 补肝明目 , 益肾脏 , 缩小便 , 取汁同蜂蜜煎为稀膏 ,
点服 , 治肺气虚寒 。 ” 现代中医用为益气力 , 壮阳 , 补肾
精 , 益肝明目.
野生复盆子仅是我国民间长期食用的一种野果 ,
但大部分仍 自生 自灭 , 基本上未开发利用 . 本文就复盆
子果实加工成澄清原汁和碳酸饮料等系列饮料的研制
加以阐述 .
2
. 复盆子澄清原汁的加工
2
.
, 工艺流程
原抖采收 、 挑选除梗一清洗* 热榨取汁一粗滤一澄清
、 精滤、 调配一灌装封盖 , 灭菌 , 检验 、 成品 .
2
.
2 操作要点
① 原料采收 、 挑选和清洗 : 复盆子果实七月即开
1 5 9 9年第 4期 《 食品工业 》
始成熟 , 当果半熟时可分期采收 ,直到八月份 . 加工时 ,
挑选成熟 、 无腐烂的鲜果 , 剔除杂物并除梗 , 用清水漂
洗 。 因复盆子果不耐贮藏 , 如不能及时加工 , 可先将其
初制成果浆半成品 , 装人大柞木桶中 , 置于冷库贮存 ;
也可挑选后直接人冷库贮存或加工成干制品备用 .
② 热榨取汁 : 复盆子果实果胶含量较高 , 冷榨较
困难且出汁率低 ,故采用热榨取汁 . 先将果实破碎加热
至 6 0一 70℃ , 保持 1 0一 i s im n ,起到杀酶 、 软化组织 、 色
素溶出以增加澄清原汁色泽及提高出汁率等作用 . 之
后将温度降至 4 0 一 4 5 ℃ , 加人果胶酶0 . 2 % , 保温
40 m in
, 以便有效地分解果肉组织中的果胶质 . 再加人
.0 5 %的纤维素酶 , 继续保持10 一 20 m in . 将浆液送人压
榨机压榨取汁 .
⑧ 粗滤 : 将压榨得到的汁液用30 目筛或2一 3层
纱布粗滤 ,分离果汁和果渣 .
④ 澄清: 粗滤得到的果汁可采用 自然澄清 、 加蜂
蜜澄清或加酶澄清等方法 . 自然澄清法时间长 ,易发酵
变质 , 故应加人一定量的防腐剂 . 加蜂蜜澄清法 , 一般
在 l o k g果汁中加人 20 0~ 35 09 蜂蜜 , 湿度10 ℃左右为
宜 , 充分搅匀经 6一 s h 后 , 当果汁中絮状物全部沉人容
器底部即可 . 蜂蜜不但可以澄清果汁 , 而且有很好的防
腐效果和满足调配时加人蜂蜜的耍求 . 加酶澄清法 , 一
般 i 0 0 k g果 汁加人干酶制剂 0 . 1 5一 0 . 2 0 k g , 温度
35一 38℃ 为宜 , 4一 6h 即可澄清 . 上部澄清果汁可用虹
吸管或泵抽出。
⑤ 精滤 : 澄清得到的果汁用80 一 10 目的绢布筛
细滤 , 大批量生产可采用 0 . 1~ .0 3m m离心机精滤 .
⑥ 调配 : 在精滤过的复盆子果 汁中加人蜂蜜
1一 2肠 。 再加人白砂糖 、 柠檬酸调整糖酸比 , 使可溶性
固形物达到 15 一 17 肠 , 总酸度达 0 . 3一 0 . 7 % . 该成品果
汁呈宝石红色泽 .
⑦ 灌装 、 封盖 、 灭菌 : 将调配好的复盆子果汁加
热至 90 一 95 ℃ . 趁热灌装 、 封盖 . 然后于 95 ~ 10 ℃的水
浴中灭菌1 0 ~ 1 5m i n . 立即取出冷却 .
⑧ 检验 、 成品 : 将冷却后的瓶装果汁置于温度
25℃条件下保温观察5昼夜 , 之后随机抽样检验 , 合格
者即为成品 .
3
. 复盆子碳酸饮料加工
.3 1 工艺流程
工
饮用水 , 水处理 * 冷却一汽水混合一破酸水
工
复盆子原汁 , 果汁糖策、 灌装*
压盖` 检弩` 成品 t
白砂糖 , 溶解过滤
酸味料 、甜蜜素 、 防庸剂 、 色素溶解
.3 2 操作要点
① 配方: (按 l o k g御
复盆子澄清原料 10 k g 食用红色素 不超过 0 . 05 9瓜 g
白砂箱 6~ 7 k g 苯甲酸钠 不超过 0 . 04 %
甜蜜素 (或阿斯巴娜 10一 1 59 饮用水 余 1
柠株故 10 一 150 9
②果汁的处理 : 为保证产品质量 , 防 _!卜混浊或沉
淀 ,在生产中 , 可将澄清果汁用超滤设备再过滤一次 .
③ 果汁糖浆的配合: 将所需已过滤的糖浆投人
配料器中 , 其它各种原料的加人顺序如下 (在搅拌状态
下 )·
a
. 苯甲酸钠溶液 :用温水溶成25 肠溶液 .
b
. 甜蜜素:用温水溶解后投人 .
c
. 柠檬酸 :用温水溶解 .
d
. 果汁
e
. 色素 :用热水溶化
.f 加水至规定容积为止 .
④ 碳酸化 : 饮用水耍先进行过滤和消毒等处理 ,
然后在温度 3一 5℃ , C O Z压力为1 0 一 40 k p a条件下碳
酸化 ,使成品C O Z容积达 .1 5~ .2 5倍 .
⑤ 果汁糖浆与碳酸水的配合比例:该配方中蔗糖
含量较低 , 约为8 %左右 . 但加有甜蜜素 、 果汁糖浆的甜
度大 ,故糖浆用量可少 . 其比例为果汁糖浆 : 碳酸水 =
1
: 9
。
菊 花 晶 (三 )
陈敏伟
5
. 平转连续逆流萃取
5
.
1 萃取工艺
5
.
1
.
1 萃取原理的应用— 杀菊花的固液相萃取过程实质上是物质传递的过程 , 可溶性物质的萃取是溶质
在溶解以及它们的分子间相互进行扩散的过程 , 溶解
和扩散往往是同时进行的 . 在二种物质相互扩散的过
程中 ,分子存在着规则的热运动 ,单位时间内溶质分子
转移数量以浓度大的转移到浓度稀的 , 溶剂分子转移
情况却正好相反 , 因此在细胞膜的二边浓度差越大 ,分
子扩散作用也就越剧烈 . 连续萃取法 ,使茶菊花中可溶