作 者 ：相飞Organ-单位: 上海海洋大学
期 刊 ：上海海洋大学 2015年 02期 页码：77
关键词：甜酒曲；质量评价；PCR-DGGE；辣蓼；制曲工艺；酿造工艺；
摘 要 ：甜米酒是我国传统的发酵类食品。甜米酒是以糯米为主要原料,经微生物的发酵作用,产生多种易于被人体吸收的单糖类、有机酸及氨基酸等益生成分,糖含量和酸度比较适中,酒精度也相对较低,因而属高营养价值的饮品。甜酒曲是甜米酒的发酵剂,是其质量的关键决定因素。目前对于传统甜酒曲的研究还比较少,主要集中在优势菌株的分离利用方面,对于甜酒曲中微生物菌群在发酵过程中的作用机理认识还不深入,因而对甜酒曲的质量控制相对滞后。本研究主要集中在三个方面:一是针对甜酒曲质量参差不齐的现状,以酒曲评价的主要指标为依据,通过模糊综合评价法,初步构建起甜酒曲的质量评价标准,有助于促进甜酒曲生产的科学化、规范化和标准化;二是结合传...