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!#年第 #期
食品工业科技
荠菜 !!#$%&& ’()$* #$+,)-$ ./01%2-3($，十字
花科，#年或 $年生草本植物，幼苗可食%它营养丰富%
风味独特%并具有一定保健、药用功效，是一种深受人
们喜爱的野菜!#。但由于其采摘期和贮藏期短，大大
降低了其食用价值，而它的经济价值还没有得到开
发利用。为此研究荠菜的保鲜、贮存和加工技术工
艺，对于全面综合开发利用现有的资源有十分重要
的意义。本文研究荠菜采后三种贮藏条件下的营养
指标的变化规律，以期为荠菜的贮藏保鲜及生产开
发提供理论依据。
$ 材料与方法
$%$ 材料及处理
荠菜采自河北省昌黎县城郊果园，嫩苗时带根
采收。采后将其分为三组，分别装入聚乙烯薄膜袋中
密封。一份置于 &’冰箱中，作为冷藏组；第二份加入
保鲜剂后置于 $(’恒温箱中，作为保鲜组；第三份直
接置于 $(’恒温箱中，作为对照组。每两天测定各组
的营养指标。
$%! 保鲜方法
将 )* 粉 +,-，)*./&#,-，0123 4-，大豆粉 $5- 混
合均匀，装入透气性的小袋内，以 #- 6 #,,,785的比例
均匀放入需保鲜的荠菜中!$。
$%# 测定方法
蛋白质的测定采用考马斯亮蓝 9:$(, 法!5；维生
素 2 的测定采用钼蓝比色法!&；总胡萝卜素的测定采
用比色法!5；叶绿素的测定采用分光光度法!(。
! 结果与分析
!%$ 荠菜在不同贮藏条件下蛋白质含量的测定
由表 # 可见，不同贮藏条件荠菜中蛋白质含量
随贮藏时间的延长均表现为下降的趋势。前 +; 蛋
白质含量下降幅度均较小，其中冷藏组下降幅度最
小 %为 ,<#&- 6 #,,-；保鲜组下降幅度为 ,<55- 6 #,,-；
对照组下降幅度最大，为 ,<5(- 6 #,,-。第 +; 至第
#,; 蛋白质含量下降幅度增大，其中冷藏组下降幅
度最大 % 为 ,<44- 6 #,,-；对照组下降幅度次之，为
,<+(- 6 #,,-；保鲜组下降幅度最小，为 ,<+$- 6 #,,-。
总体上蛋白质含量下降趋势后 (; 比前 (; 明显。其
原因可能是荠菜采后顶端的生长点仍保持旺盛状
态，前 +; 荠菜继续生长合成蛋白质，与叶片蛋白质
含量降低相抵消；从第 +; 至第 #,; 蛋白质水解产生
大量合成乙烯的前体:蛋氨酸，从而促进内源乙烯的
升华合成引起衰老 !+。
!%! 荠菜在不同贮藏条件下维生素 &含量的测定
由表 $ 可见，不同贮藏条件荠菜维生素 2 含量
随着贮藏时间的延长下降趋势明显。从前 &; 维生素
2 含量下降幅度均较大，其中保鲜组下降幅度最大，
为 $,<(&8- 6 #,,-；对照组次之，为 #=<(>8- 6 #,,-；冷
藏组下降幅度最小，为 =<&58- 6 #,,-。其原因可能是
随着贮藏时间的延长，维生素 2 被氧化，并且维生素
2 氧化与其氧化酶活性有关。因收获后的食物贮存
采后天数?;@ 冷藏组 保鲜组 对照组
, #<4, #<4, #<4,
$ #<++ #<(> #<+,
& #<+( #<&5 #<5=
+ #<(+ #<54 #<5(
> #<$5 #<#> #<#,
#, ,<4= ,<4( ,<4,
平均值 #<&5$A,<5(> #<55(A,<554 #<5,4A,<5+5
表 # 不同贮藏条件荠菜蛋白质含量（平均值）比较（- 6 #,,-）
贮
运
保
鲜
荠菜不同贮藏条件几项营养指标的研究
摘 要 分别对荠菜在不同贮藏条件下的几项营养指标进行了测
定。结果表明，随着贮藏时间的延长，荠菜中可溶性蛋白
质、维生素 !、叶绿素的含量均表现为下降的趋势；总胡
萝卜素的含量则表现为上升的趋势。冷藏组可溶性蛋白
质、维生素 !、叶绿素几项指标损失量均低于保鲜组和对
照组；总胡萝卜素增加量也低于保鲜组和对照组。
关键词 荠菜 贮藏条件 营养指标
中图分类号：B.$,( 文献标识码：C
文 章 编 号 ：#,,$:,5,+（$,,5）,5:,,4&:,$
（河北职业技术师范学院生命科学系，昌黎 ###） 郭红艳 $ 葛 超 ’
（燕山大学环境与化学工程系，秦皇岛 ##$） 李秀锦 ! 仲 飞 #
收稿日期：$,,$:,=:#>
作者简介：郭红艳（%&’()），女，助理实验师，研究方向：生物化学。
4&
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2003.03.030
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中对酶区域化的破坏，以及各种消除酶稳定性不同
程度的减弱，致使活性氧增加，进而损害食物固有色
泽和营养等。!#本身虽活性不高，但在 $%&存在的条
件下则可以通过 $%’()’ 反应生成破坏性极强的羟
自由基（*!·）。*!·能攻击多种有机物分子，致使酶
失活，维生素 + 氧化 ,-.。第 /0 至第 120 维生素 + 含
量下降幅度减小，其中冷藏组下降幅度最小，为
-31145 6 1225；保鲜组次之，为 1-45 6 1225；对照组最
大，为 1-3-745 6 1225。其原因可能是前 /0 酶失活较
严重，而从第 /0 至第 120 酶失活程度较小。由于酶
促反应在 28/29反应速度随温度升高而加快，说明
本研究中温度与氧化酶活性是影响维生素 + 损失的
主要因素。
!$# 荠菜在不同贮藏条件下总胡萝卜素含量的测定
由表 : 可见，总胡萝卜素含量随着贮藏时间的
延长表现为上升趋势。从新鲜至第 70总胡萝卜含量
上升幅度较大，其中对照组上升幅度最大，为 ;3<<5 6
1225；保鲜组次之，为 -3<5 6 1225；冷藏组最小，为
3;5 6 1225。
第 70 至第 120 总胡萝卜素含量上升幅度很小，
这与随着成熟的进行，果蔬体内的类胡萝卜素含量
迅速增加，在衰老过程中总量趋升或变化不大 ,7.相
符。据有关资料，胡萝卜素的形成受光的影响小，
而受温度的影响大，胡萝卜素的着色以 1-819
的温度为最佳 ,;.，说明胡萝卜素的形成受温度影响
较大。
!$% 荠菜在不同贮藏条件下叶绿素含量的测定
由表 / 可见，不同贮藏条件荠菜叶绿素含量随
贮藏时间的延长表现为下降趋势，冷藏组下降幅度
最小，为 13;745 6 1225；保鲜组稍大，为 :<37-45 6
1225=对照组最大，为 /;3/45 6 1225。原因可能有两
个：一是叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成蛋白
复合物，由多种叶绿素蛋白质复合构成叶绿体，当细
胞死亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素很不稳
定，对光和热都很敏感 ,12.；二是采后体内的叶绿素在
叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿
醇，叶绿素的等节环状结构氧化，四吡咯四环被破
坏，最后形成无色的最终产物。说明叶绿素的分解过
程主要受温度的影响，高温条件下分解迅速，低温可
抑制叶绿素的分解。蔬菜的绿色在冷藏中能很好地
保持，贮藏可引起叶绿素分解以致褪色。
# 结果与讨论
通过对荠菜采后几项重要营养指标在不同贮藏
条件下的测定结果加以分析，可以看出，冷藏组荠菜
贮藏效果最佳，蛋白质、维生素 +、叶绿素几项指标损
失量均低于保鲜组和对照组，冷藏组荠菜总胡萝卜
素增加量则低于保鲜组和对照组；并且荠菜仍保持
新鲜绿色，给人以可食感。保鲜组贮藏效果比对照组
稍好，但效果不明显，说明该保藏方法效果不佳，还
有待于进一步研究。
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贮
运
保
鲜
采后天数@0A 冷藏组 保鲜组 对照组
2 ?;3<1 ?;3<1 ?;3<1
?-3<: ?131< <<312
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? ?3<: /3<7 /?37 <731 ::3?- :?3--
12 平均值 ?:31:7C/3;?; /-3;-
采后天数@0A 冷藏组 保鲜组 对照组
2 1:3:/ 1:3:/ 1:3:/
1:3<2 1:3-: 1<31<
/ 1/327 1/3<7 173?<
? 1/3?7 1-37 1<3?: 23-1 37;
12 1<3-1 237/ 3;<
平均值 1/3/;2C132; 1?3-;2C:3/2 1;32<
采后天数（0） 冷藏组 保鲜组 对照组
2 12;3:2 12;3:2 12;3:2
12-3- 12?322 ;73:?
/ 12<3<2 ;-3<2 -3-/
? ;-3-7 73:; ?;3<
7 ;3:? -73/ ?<3//
12 7-3: -:3/: <;377
平均值 ;;3;;-C73;/; ;131-:C1<312 -;32-C1;37<<
表 / 不同贮藏条件荠菜叶绿素含量@平均值A比较（4561225）
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