全 文 ：1 9 9 3 年 2
第 1 5卷第
月
1 期
西 南 农 业 大 ·学 学 报
J o u rn a l o f S o u t hw e s tA g r ie u lt u
r a lU n iv e rs iyt
V o l
.
1 5
,
N o
.
1
F e b
.
1 9 9 3
蕉藕 ( C an n a 。du l is) 淀粉理化性质研究
陶 澜
(农学系)
罗公禄
(中心实验室〕
唐遂平
(农学系 )
白志川
(园艺系 )
(重庆 6 3 0 7一6 )
【摘要】对蕉藕 r C朋na e du l司淀粉的理化性质研究表明 , 蕉藕淀粉呈椭圆形
或长件壳形 , 直径 15 一 75 拜m , 表面具轮纹 , 顶端有明显的偏光十字 , , 糊化温度
为 6 0一 8 5℃ , 粘度较高 , 直链淀粉含量 39 .4 6% .
主 题 词 : 蕉藕 ; 淀粉 ; / 理化性质
中图分类号 : T S 2 3 2
蕉藕易种植 , 淀粉含量高 , 长江流域以南的地区资源丰富 . 蕉藕淀粉生产技术虽较为
成熟 〔` ,2) , 但对其理化性质的研究则尚未见报道 . 为此 , 我们进行了一些探讨 , 以期为
更好地开发利用蕉藕淀粉提供依据 .
1 材料和方法
蕉藕淀粉由四川省双流县科委提供 . 用 日立 s 一45 0 型扫描电镜 (电压 20 K V ) 观察淀
粉颗粒的形态和直径大小 , 用普通光学显微镜和偏光显微镜观察淀粉的轮纹分布和偏光十
字 .
将 5% 的徒粉乳置于恒温水浴锅内 , 在温度每增加 2 ℃时 , 取样用光学显微镜观察淀
粉粒的膨胀情况 , 并确定其糊化温度和淀粉糊的有关特性 .
将不 同浓度的淀粉乳置于恒温水浴锅 内 , 在 温度每上升 (或下降 ) 5℃ 时 , 用
N D T 一 I 型旋转式粘度计测定粘度 , 重复 3 次 , 取其平均值 , 绘制粘度曲线 .
采用碘比色法 `们 测定直链淀粉和支链淀粉 . 制作标准曲线及样品 比色的波长均为
6 2 0 n m
。
2
一 结果与分析
.2 1 蕉藕淀粉的形态及大小
观察表明 , 蕉藕淀粉的大颗粒呈椭圆形或长蚌壳形 , 直径为 7 5召m , 小颗粒呈纺睡
形 , 直径为 1知 m . 蕉藕淀粉粒不论大小 , 其表面均有轮纹 , 且分布较为均匀 , 呈蚌壳形
收稿日期 : 19 92 e 0 9刁 7
DOI : 10. 13718 /j . cnki . xdzk. 1993. 01. 022
第 1 5 卷第 1期 陶澜等 蕉藕 ( c 。刀 n a e ud 柳淀粉理化性质研究 7 5
票二二巴二巴二二二竺二之巴二巴二
(图 IA ) . 蕉藕淀粉粒顶端具有明显的偏光十字 , ` 且延伸至底部 , 把淀粉粒分为较为均匀
的 4 等份 (图 I B ) .
.2 2 蕉藕淀粉糊性质和糊化温度
淀粉粒在 60 ℃时有微弱膨胀 , 轮纹逐渐消失 , 至 80 ℃时 , 淀粉粒开始破裂 , 舫℃时
完全破碎成糊 , 这说明蕉藕淀粉的糊化温度为 60 一 85 ℃ . 淀粉糊呈半透明 , 可拉成长约
c3 m 的糊丝 , 属短糊 . 热糊冷却后 , 呈半凝固状态 , 其凝胶强度较弱 .
A 淀粉轮纹 B 偏光十字
图 1 蕉藕淀粉的形态
蕉藕淀粉与马铃薯 、 , 甘薯 、 木薯淀粉的理化性质类似 , 其直链淀粉含量为 39 . 46 % ,
高于三薯淀粉 , 分别为 20 % 、 18 % 和 17 % 娜 ,
ZJ 蕉藕的粘度
l班瑟明 , 温度在 60 ℃ 以下时 , 各浓度的粘度均很低 , 随温度的增高 , 除 4% 浓度的粘度上升较平缓外 , 其它各浓度的粘度急剧上升 , 至 85 ℃ 时 , 各浓度的粘度均达最大
值 . 当浓度为 4% 、 5% 、 6% 、 8% 和 10 % 时 , 其最 大粘度分 别为 0 . 15 5P a · s 、
0
·
6 3 8 p a
·
S
、
3
.
5 0 p a
·
s
、
5
.
5 8 0 p a
.
5 和 6 . 35 0 P a . 5 . 当温度升至 90℃时 , 各浓度的粘度
均有所下降 . 冷却到 so ℃ 以下后 , 各浓度的粘度趋于平稳 . 由此可见 , 蕉藕淀粉粘度的
热稳定性较好 . 蕉藕淀粉随着浓度的增加 , 其粘度亦很快上升 , 低浓度 ( 5% 以下 ) 与高
浓度的粘度差异显著 .
.2 4 直链淀粉和支链淀粉含盆
测定表明 , 蕉藕淀粉的光密度为 .0 0砧 . 根据标准曲线计算出 (4) 蕉藕淀粉的直链淀
粉属于含量较高 ( 3 9 . 4 6% ) 的淀粉资源 .
3 小 结
据华西医科大学公共卫生学院分析 , 蕉藕淀粉无毒 , 含有多种维生素和矿物质 , 是生
产奶糖 、 糕点 、 虾片 、 冰淇淋等的优质原料 . 四川省食品发酵工业研究院试验表明 , 蕉藕
淀粉可以代替粮食类淀粉作柠檬酸 、 酒精 、 甘油等的发酵原料 , 这为蕉藕淀粉的开发利用
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展示了良好的前景 。
参 考 文 献
l 朱清沧 . 薯类及野生淀粉植物深加工的现状与展望 . 农业经济与技术 , 19 86 , :9 3 7~ 38
2 侯治平 . 芭蕉芋淀粉、 扮丝加工技术 . 实用技术 , 1990 , 5 : 11一 12
3 王肇慈 . 三薯综合加工利用 . 北京 : 中国食品出版社 , 198 8 : 场 ~ 31
4 朱展才 . 稻麦质量分析. 北京 : 中国食品出版社 , 198 :8 互53 ~ 157
5 顾尧臣 , 刘祖荫 , 粮食深加工及综合利用 . 北京: 科学出版找 198 :9 23 3一 282
S T U D Y O N T H E P H Y S I C O C H E M I C A L P R O P E R T I E S
O F T H E S T A R C H I N C A N N A E D 〔I L I S
T a o L a n ; L u o G o n g l u ; T an g S
u ip i n g ; B a i Z h ic h u a n
( A g r o n o m y D e P a rt m e n t o f S o u t h w e s t A g r i o u 1t u r a l U n i ve r s i t y )
A b s t r a c t
T h e s t a cr h y g
r a n u le o f e a n n a e d u il s w a s sh o w n t o b e e l il P l i e a l i n sh a P e w i t h r i n g s o n i t s
su r fa e a n d a e l e a r p o l a ir z e d e r o s s a t t h e t o P
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T h e d i a m e t e r o f t h e s扭 r e h y g r an u le r a n g ed
fr o m 1 5 t o 7 5 m ier o n
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I t s g e la t i n i z a t i o n et m P e r a t u r e w a s i n t h e r a n r e o f 6 0 t o 8 5 ℃ . T h e m a -
扣r v i s e o s i t y o f t h e s t a r e h g u m (s t a r e h 4 0 9 : w a t e r 5 0 0m l ) w a s d e et mr in ed t o b e 5 5 80
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T e h a m y l o s e e o n t e n t o f t h e s t a cr h w a s 3 9
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4 6 %
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S u b加e t w o r d s : C d n n a e du ils , s t a cr h : / P h y s i e o e h e m i e a l P r o P e r t y