全 文 ：乌毛蕨的储藏保鲜试验
罗来辉 , 卢建明 (广东梅州嘉应学院生物系 ,广东梅州 514015)
摘要 研究乌毛蕨的储藏保鲜条件 ,结果表明 ,乌毛蕨用100℃开水漂烫 2～ 3min后冷却 ,再用 0.1%的柠檬酸加2.0%的食盐溶液瓶装;
并用 75 ℃开水封瓶 ,冷却后储藏能得到较好的储藏保鲜效果。
关键词 乌毛蕨;食盐;柠檬酸;储藏;保鲜
中图分类号 TS 205 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2007)01-00210-02
Primary Discussion on the Storage and Preservation of Blechnum Orientale
LUO Lai-hui et al (Department of Biology, Jiaying University, Meizhou , Guangdong 514015)
Abstract Storage and preservation conditions of Blechnum orientale were discussed in the paper.Experiment shows that there was a satisfied preserva-
tion effect that some Blechnum orientale were steeped in boiled water for 2～ 3 minutes , and then steeped in solution 0.1% lemon acid and 2.0% table salt
after cooled off , and sealed with 75 ℃ boiled water.
Key words Blechnum orientale;Table salt;Lemon acid;Storage;Preservation
乌毛蕨(Blechnum orientale L.)又称东方乌毛蕨 、龙船蕨 、
贯众等 ,是蕨菜的一种 ,具有较高的食用价值和药用价值。
主要分布于我国的福建 、台湾 、广东 、广西 、贵州 、云南 、四川 、
江西等地及亚洲其他热带地区 ,生长在灌丛中或溪边 ,海拔
100～ 1400 m ,为酸性土指示植物。其植株高 1 ～ 2 m ,根状茎
粗短 ,直立 ,连同叶柄基部密生钻状披针形鳞片。叶簇生 ,叶
柄棕禾秆色 ,坚硬 ,上面有终沟 ,沟两侧有瘤状气囊体疏生 ,
基部以上无鳞片 ,叶片长阔披针形 ,革质 ,长50～ 120cm ,宽 25
～ 40cm ,基部略变窄 ,一回羽状 ,羽片多数 ,下部数对缩短;中
部羽片长 15～ 25 cm ,宽 1～ 2 cm ,条状披针形 ,基部圆或锲形 ,
无柄 ,全缘。侧脉细而密 ,通常分叉 ,少有单一 ,孢子囊群同
形 ,开向主脉。
蕨菜含有很多种营养物质 ,如蛋白质 、脂肪 、碳水化合
物 、有机酸 、粗纤维 、胡萝卜素 、钙 、磷 、铁及锰 、铜 、锌等。它
具有清热滑肠 、降气化痰 、利尿安神等药用功效 ,主治感冒发
热 、痢疾 、黄疸 、高血压 、头晕失眠 、风湿等症 。有报道指出 ,
蕨菜可以抗癌 ,经常食用有软化血管 、降低胆固醇 、预防心脏
病等功效[ 1] 。然而 ,蕨菜生长具有较强的季节性 ,采收期一
般为春夏高温高湿的 3～ 9月 ,采后蕨菜呼吸作用强 ,易失水
老化 ,氧化褐变等。因此必须经过一定的处理 ,才能满足市
场需求。目前其储藏主要采用盐腌制 、速冻或干制等方
法[ 2] 。
1 材料与方法
1.1 试验材料 乌毛蕨采自梅州市梅江区百岁山;食盐 、柠
檬酸均为食用级;储藏容器为 3000ml厚质玻璃罐头瓶。
1.2 试验方法
1.2.1 蕨菜的采收。采收生长于梅州市梅江区百岁山的野
生新鲜乌毛蕨。采收时蕨菜羽状小叶苞卷尚未展开 ,即成
“抱拳”状。
1.2.2 预处理。将蕨菜幼嫩的叶柄从基部摘下 ,待有一小
束时 ,对齐叶柄基部并在地上轻轻擦磨一下 ,使之沾有泥土 ,
再放进底部垫有青草的袋内以防失水老化。回到实验室后 ,
挑选组织无老化 、无腐烂 、无杂物及木质化现象且切口无老
作者简介 罗来辉(1973-),男 ,广东蕉岭人 ,讲师 ,从事蕨类植物应用
方面的研究。
收稿日期 2006-09-23
化现象 、色泽鲜绿或紫绿 、孢子叶拳卷并未展开的嫩茎叶 。
根据长度进行整理分级 ,然后置于流水中冲洗干净。
1.2.3 预热烫。目的是破坏酶的活性 ,杀灭蕨菜本身所带
的微生物。把水加热到 100 ℃左右 ,将蕨菜置于其中漂烫 ,漂
烫时间为 2 ～ 3min。
1.2.4 冷却。漂烫时间达到后 ,立即捞起乌毛蕨 ,用自来水
将其冷却到室温并浸泡 12h ,沥水备用。
1.2.5 煮液。配置食盐 、柠檬酸质量分数配比为 0.1%+
1.5%、0.2%+2.0%的食盐溶液 ,盛于密闭广口具塞的厚质
玻璃瓶中 ,将瓶放于 90～ 100 ℃的水浴锅中加热。
1.2.6 瓶装灭菌。待瓶内温度约 75 ℃时 ,将蕨菜放入瓶中 ,
在瓶塞表层涂上石蜡 ,盖上瓶塞 ,并确保瓶中刚好充满溶液 ,
尽量不留有空气 ,迅速将瓶子置于流水中快速冷却至室温 。
另取一部分预热烫冷却后的蕨菜 ,分别用冷开水配制的溶液
及直接用自来水配成的溶液储藏 ,在常温下封瓶。
1.2.7 储藏。将瓶装后的蕨菜常温 、避强光储藏 ,并经常检
查有无漏气现象。
1.2.8 成品检验。150 d后 ,开瓶对储藏的蕨菜进行相关性
状检测。
(1)感官指标:具有乌毛蕨菜固有的色 、香 、味 ,无杂质 ,
无其他不正常气味 ,没有霉斑等 。
(2)理化指标:水分含量小于 78%,食盐含量小于 4%(以
氯化钠计)。
(3)卫生指标:须符合GB2741和GB2760的规定[ 3] 。
2 结果与分析
2.1 漂烫温度 、时间的确定 乌毛蕨漂烫温度和时间均对
储藏保鲜效果有影响。试验表明 ,漂烫的温度和时间应为
100 ℃下 2～ 3min 。在该温度和时间下漂烫 ,能保证杀死影响
储藏质量的微生物和有效去处单宁 、氧化酶等物质 ,且能确
保不过分破坏乌毛蕨的组织和营养 ,以满足储藏所需的基本
条件 。如果漂烫时间过长(超过 5min),会造成乌毛蕨过熟 ,
储藏 40 d后其组织发生糜烂 ,失去储藏后的商品价值 。
2.2 水浴封瓶灭菌温度的确定 试验表明 ,用厚质玻璃瓶
在水浴锅中加热使其内部温度达到约 75 ℃时 ,用涂有石蜡
的盖子封盖 ,较常温封瓶保藏有更好的保鲜效果。其原因主
要在于:当厚质玻璃瓶内部达到 75 ℃时 ,能够杀死溶液中的
安徽农业科学 , Journal of Anhui Agri.Sci.2007 , 35(1):210-211 责任编辑 陈娟 责任校对 孙能森
DOI :10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.01.105
微生物 ,减少瓶内的溶氧量;水蒸气不断溢出瓶外 ,使瓶内气
体不断减少 。此时封盖 ,瓶内形成了一定的真空度。而在该
温度下 ,涂在瓶塞的石蜡遇热熔解 ,粘在瓶与瓶塞之间 ,增加
了瓶塞和瓶的密封度 ,即增加了玻璃瓶的密闭性 ,使蕨菜能
更好地储藏。封瓶后 ,迅速令瓶内的温度下降到室温 ,能防
止余热对乌毛蕨叶绿素等组织的进一步伤害。
2.3 食盐 、柠檬酸质量分数配比的确定 试验表明 ,质量分
数配比为 0.1%柠檬酸加 1.5%食盐溶液处理储藏保鲜所得
的蕨菜 ,在感官检测和理化检测上 ,都能得到较满意的效果。
感官检测结果显示 ,该种质量分数配比处理的蕨菜比其他质
量分数配比处理的要好;理化检测结果显示 ,0.1%柠檬酸加
1.5%食盐溶液处理与质量分数配比为 0.2%柠檬酸加 2.0%
食盐溶液处理储藏保鲜所得的蕨菜相差不大。但感官检测
结果显示 ,柠檬酸浓度增加到 0.2%时 ,蕨菜口感过酸 ,影响
蕨菜风味。因此 ,在该试验所用的处理方法中 ,最优的食盐 、
柠檬酸质量分数配比为 0.1%+1.5%。
3 讨论
3.1 材料的采收 为了便于采收 ,应在开春后 ,乌毛蕨的幼
叶未展开之前 ,铲除蕨菜周边的杂草 ,除去枯叶 ,让幼叶获得
更多的营养 ,长得更粗壮 。采收时间最好选在 3 ～ 6月份雨
后的晴天。采收时 ,选取长相为株高 20～ 25 cm、羽状小叶尚
未展开呈“抱拳”状 、鲜嫩粗壮 、无病害虫感染的植株。把嫩
叶从根状部 2cm以上未老化处折断或用刀割断 ,整齐放入竹
筐或塑料袋中 ,及时带回室内处理加工 ,防止老化 、变色 ,确
保加工制品的质量。
3.2 添加剂的选择 选用食盐和柠檬酸作为添加剂有很多
优点。①食盐添加后 ,可溶解于食品的水分中 ,减少水中溶
氧量 ,抑制好气微生物的生长。当食盐水溶液接近 2%时 ,便
引起细胞脱水 ,盐分则向细胞内渗透 ,这样就造成了细胞的
死亡和细胞内酶的自行消化。进而使淀粉转化为糖 ,蛋白质
分解为肽和氨基酸 ,口味增加 。②柠檬酸的加入 ,能显著降
低微生物的耐盐性 ,也降低了溶液的 pH值。根据食品 pH值
范围(>4.5)的特点 ,蕨菜属于非酸性食品。当微生物生长
环境的 pH值约 4 ～ 9.5时 ,微生物即受抑制甚至死亡 ,因此 ,
柠檬酸因降低了溶液的 pH 值而起到了抑制微生物生长的作
用。 ③柠檬酸的酸味可掩蔽或减少某些异味 ,对香味有增强
效果和合香效果 ,且具有螯合金属离子的能力。因此在食品
中添加适量的柠檬酸 ,可以抑制某些金属离子的不利影响 。
④食盐为人们日常生活中的必须调味品 ,低浓度的食盐溶液
对人体无害 ,而柠檬酸具有可口的醇和酸的味道 ,并能促进
消化液的分泌 ,且我国规定:柠檬酸可在各类食品中按“正常
生产需要”添加。因此在蕨菜加工过程中使用食盐和柠檬酸
对人体无害。
3.3 储藏过程中的注意事项 在乌毛蕨的贮藏保鲜过程
中 ,应避强光储藏 ,并应经常检查瓶盖是否密封 ,有无漏气现
象以及储藏液体表层是否有病菌生长。如有发现 ,应及时清
除 ,防止病菌进一步生长后感染其他蕨菜。
参考文献
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(上接第 169页)
Y=-2614438.125 229e-0.006 472 t+2 629 809.815 229
式中 , r 为灰色模型预测的耕地面积 , t 为目标年与基期年
2004年的差对于GM(1 ,1)模型的拟合精度检验值。经精度
检验 ,对当前模型的评价为:
C=0.426 0好
p=1.0000很好
用灰色模型求得的预测值为:阶段年 2010年耕地面积
为 15 504.20hm2;目标年 2020年耕地面积为 14532.61 hm2 。
3 耕地保有量预测值的确定
预留法的预测结果是从耕地供给方面考虑规划阶段年
和目标年能提供的最大耕地数量。灰色系统法是利用历年
的数据进行预测 ,虽然该法建立数学模型对耕地保有量进
行分析预测的拟合优度很高 ,但预测结果并不能完全符合
实际 。对耕地可能保有量的确定主要以预留法为主 ,参考
其他方法进行调整 ,分别取权重为预留法 0.7 ,灰色系统法
0.2 ,粮食需求预测法 0.1 ,确定阶段年 2010年资源县耕地
保有量为 15 450.71 hm2 ,2020年为 15089.97hm2。得出耕地
保有量预测的结果(表 5)。
表 5 资源县耕地保有量预测 hm2
耕地保有量 2004～ 2010年 2010～ 2020年
最低保有量 13124.17 13 242.87
可能保有量 15450.71 15 089.97
最高保有量 15767.79 15 513.09
参考文献
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科技论文写作规范———材料与方法
清楚地交代出试验设计 、研究对象及研究方法等 。研究对象如品种 、肥料 、农药 、土壤 、病虫害等名称应交代清楚;还应
交代试验必要的范围 、重复次数及样本大小 。对一般的研究方法注明出处即可 ,如采用 ×××方法[ 2]([ 2]为在参考文献中
的序号)。对于有所改进或新的方法要详细叙述 ,以便他人重复 。
21135卷 1期 罗来辉等 乌毛蕨的储藏保鲜试验