全 文 ：… _-鱼鳍越丝、 妞啼钾瓣和裹匆一…粉 团 的 流 变 特 性 .
.科研开发
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陈坤杰 ’
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粉丝是我国的一种传统食品 , 有着一千多年的历史川 ,
在全国各地均有生产 。 然而长期以来 ,我国的粉丝生产都是
以手工操作为主 , 在生产加工技术上全凭老工人的生产经
验 。 虽然近些年来陆续有一些粉丝加工设备被设计制造出
来并运用于生产中去 ,但仅是以机械取代粉丝加工过程中
的一些繁重的劳动 , 整个生产过程仍然摆脱不了凭老工人
的生产经验进行控制指导的老模式 。 科学的生产工艺条件
由于缺乏对粉丝加工过程及粉丝加工原料的特性进行基础
研究而未能建立起来 。 我国学者钟惠华 l[] 在其 “ 淀粉的 a 化
种 几 化在食品 加工中应用 ” ,钱建亚阁在 “ 粉丝的理化性
质 ” , 亢文福 a[] 在 “ 淀粉的糊化机理 ”以及丁湖广4[] 、 李炎辉 s[]
等 ,包括 日本学者高桥节子 e[] 均对粉丝进行过深入的研究 ,
但这些研究大多都是从淀粉糊化来进行的 ,研究的 目标也
多集中于粉丝的品质及对传统加工工艺的经验总结等方 ·
面 。 对粉丝的加工过程 、 影响粉丝的漏制因素 , 尤其是对于
用来漏制粉丝的粉团所表现出的流变性特性则鲜有研究报
道 。 传统的粉丝加工主要由以下几个过程构成 :
制粉~ 打芡~ 和面~ 揉面~ 漏制~ 水煮~ 晾硒~ 包装
通过实验及研究分析可知 ,在上述几个主要加工过程
中 ,打芡 、 和面和揉面是其中最关键的过程 . 揉好的粉 (面 )
团应该能够靠重力顺利的从漏粉机上的小孔流漏均匀的细
丝条 ,其质量的好坏 ,对粉丝的漏制有着至关重要的影响 。
如果和揉好的粉团质量不高 (水分含量不合适 , 芡含量不合
理等 ) ,将会造成漏制出的粉丝粗细不均 、 断条等 , 严重的甚
至漏不成粉丝 。 传统的粉丝加工经验要求揉好的粉团 “ 无粉
粒 ,不粘手 , 能拉丝 , 4j[ 用手拉起来能成条 ,落在板上立即淌
南京农业大学食品科学系讲师
干不会成堆 . 川这表明粉团应具有较高的强度 、 低粘性及优
异的流动性等性质 。 因此对粉团流变性进行研究 , 找出粉团
粘度的变化规律及影响粉团流变性的因素 , 对指导粉丝的
加工 、 加工设备的研制及科学生产工艺条件的确立均具有
十分重要的意义 。
1 实验材料及实验方法
实验材料采用徐州农业科学研究所提供的成品甘薯淀
粉 , 经供干法测定 , 含水量为 1 6 . 0 % 。
实验采用 月万 S一 n 型旋转粘度计进行测定 。 对不同的
粉团分别采用测定系统 A , 侧量范围 0 . 0 0 0 2 8~ 1 . 8 帕秒旧
系统 , 测 量范围 : 。 . 0 0 2 8一 18 帕秒及 C 系统 , 测量范 围 :
o
·
0 2 8 ~ 1 8 0 帕秒 。
1
.
1 取 5 克淀粉冲成粉芡 ,再加进 10 克淀粉混合均匀 ,
制成总含水量分别为 80 呱 , 75 % , 70 呱 , 65 呱 , 60 %和 5 5 %
的粉团 , 在 6 0 ℃下保温测定其剪切应力— 剪切速率关系 ,建立相应的流变模型 。 然后根据表观粘度和剪切速率的关
系 ,给出其数学模型并计算出几个特定剪切速度下不同含
水量粉团的表观粘度 ,建立起粉团含水量与表观粘度关系
的数学方程 。
1
.
2 取 5 克淀粉冲成芡 , 加入 10 克淀粉混合均匀制成含
水量为 7 0铸的粉团 ,分别在 2 ℃ 、 30 ℃ 、 40 ℃ 、 50 ℃和 60 ℃
下保温测定粉团的 T一户曲线 ,建立起流变模型测算出相应
的表观粘度并给出粉团的表观粘度和温度有关系的数学方
程 。
1
.
3 取 10 克淀粉冲成芡 , 加入不同量的淀粉 , 使冲芡用淀
粉 占后加进淀粉质量的比例分别为 1% 、 3务 、 5呱 、 8 %和
1 3%并使淀粉团的含水均为 70 % , 在 60 ℃下保温测定其
, 一户曲线 ,建立流变模型 ,计算相应的表观粘度 , 给出粉团
的表观粘度和含芡量的关系方程 。
2 结果与讨论
2
.
1
. 不同含水量粉团的流变模型
按上述实验项 目 1 测定的数据列于表 1 , 给出相应的
一户曲线 , 对含水量 80 %粉团的 T一户曲线和含水量 5 一
7 5% 粉团的 T一户曲线分别以方程
y = a + b x
、
( l )
y 一 a尹 ( 2 )
进行拟合 , 通过回归分析可知 , 六种含水量的曲线方程均在
显著水平 a ~ 。 . 001 下极高度显著 。 故含水量 80 铸粉团的
T一护曲线方程可表示为
T一 oT + 叮户 (3 )
此方程为典型的 B细窟 ha m 模型方程 , 表明含水量 80 务的粉
团为 B细 9 ha m 体 。 对于含水量 5 一 75 铸的粉团 , 其干一户
2 4 F O O D 衣 h江 A C H I N E R Y
DOI : 10. 13652 /j . i ssn. 1003 -5788. 1993. 05. 011
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