全 文 ：釉米生料发酵酿制黄酒的研究
吴 踢 麟
编者按 ;这份用私米生料发酵娘制黄酒的小试研 究报告颇伍一读 , 我们希望能继续深入
下去 , 不断摸索 、 试验 , 以 期在中试和大生产中取得较大的突破 。
根据国内外对黑曲淀粉酶及根霉葡萄塘淀粉酶能糖化生淀粉的报导 , 结合我厂现用的乌
衣红曲特性 : 该曲是将黑霉 、 红霉及少是伴生 酵母共同培养在半生熟的米饭上 自然繁殖而成
曲 . 它富有较全面的水解酶 , 并具有耐醇 、 耐酸 、 耐温的特点 。 因此 , 能应用于釉米酿制 乌
衣红黄酒 . 借此我们着手进行 了釉米生料发酵黄酒的实验 . 以釉米粉为原料 , 热水烫料 , 冲
水调温 , 添加 乌衣红曲 、 根霉及酒母进行发酵 。 历经 14 批次实验 , 取得 良好的效果 。
一 、 轴米生料发醉实验
表一 : 发酵物杆平衡
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注 : ①粉 : 醛 = 1 : 3 7 6 ②酒母每 l o o m l折米 4 0 9 ③总耗料折成米一8 5 5 9
表二 : 发酵动态检验
团ù黔瓢项混合后发
24 小 时 检
72 小 时 检
12 0 小 时检验
2 , 6小时 检 验
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注 : ①室温在 2 5 .c 进行发酵 .
1
. 釉米粉加热水可使淀粉糊化初膨 , 能适应主发酵形成 。 随着发酵过程的产热作用 , 使
淀粉继续糊化 , 分解较完全 , 发酵终止残淀粉为 1 . 3 ~ 1 . 8 肠。
2
. 粉状醒液基质表面积大 , 接触作用好 。 添加乌衣红曲 、 根霉曲及酒母 , 使之具有优势
酵素。 整个发酵过程产糖耗糖相适应 , p H值适宜 , 产热较均衡 , 升温幅度不高 。 在 25 ℃ 室
温条件下发酵品温为 25 ~ 29 ℃ 。
3
. 旺盛的双边发酵 , 保持优势发酵力 , 代谢物积累迅速 。 升酒较快 , 产酸较稳 , 积糖较
低 , 发酵周期较短 , 21 6小时发酵基本结束 . 酒度达 1 6 . 5 . ~ 1 7 . , 酸度在 0 . 45 肠以下 ( 升 酸
只 O , 15 肠左右 ) . 酒色莹光及香味成分随着酒度上升而增浓 。
二 、 提离经济效益 , 酒质好
1
. 节省燃料 , 提高出酒率 , 简化工艺流程 . 避免中间污染 , 减少设备投资 , 降低生产成
本 , 攻破釉米蒸炊机械化的难题 .
2
. 改善酒质风味 , 提高乌衣红黄酒质量 . 成品酒的酒度高 , 氨基酸态氮高 , 挥发酸低 ,
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1985. 03. 003
红心曲的生产技术
河北丰润左家坞酒厂 李佐华
河北丰润左家坞酒厂生产的便 阳老酒是冀东传统名牌产品 , 距今二百余年 . 19 79 年以来
为历届河北省优质产品 , 属清香型 红粮大曲酒 。 清香型酒生产所使用的三种曲 : 即清茬 、 后
火和红心曲 , 由于它们的制备方法不同 , 所 以大曲的生化指标 、 出酒率以及酒的风味也截然
不同 , 清茬曲发酵力较高 , 出酒率也较高 , 但酒质仍缺乏清香型酒的典型性 ; 后火曲酿出的
酒较清茬曲香味浓郁 ; 红心曲酿出的酒醇甜而突出水果醋香 , 其 口味物质又大多来源于红心
部位 。 因此说不同的制曲工艺确实在很大程度上能直接影响白酒的质量和风格 . 现在有些生
产清香型酒的广家对制备红心曲很感兴趣 , 但较生疏 。 今把我厂生产红心曲的操作结合外出
学 习体会 , 将生产红心曲主要工艺技术整理出来 , 供同行们探讨 、 参考和指正 。
一 、 翻曲配料及粉碎细魔
制曲原料 , 要求含有丰富的破水化合物 ( 主要是淀粉 ) , 蛋白质以及适量的无机盐等 ,
以供给酿酒微生物生长所需要的营养成份 。 为了制出好曲 , 必须选择原料并加 以合理配比 ,
以利有益微生物的繁殖 , 正因为这些微生物的生长 、 繁殖和代谢 , 在酿酒中便生成特殊的芳
香成份和 口味物质 , 最后才使酒具有独特的风格 。 有的厂 曾因原料供应困难 , 将制 曲原料改
用了大麦 、 小豆 、 黄豆 、 黑豆 、 菜豆以及豆讲制曲 , 结果影响了曲的质量 .
清香型酒大曲的原料 以下列原料和配比较合适 : 大麦 70 肠 、 豌豆 20 肠 、 小麦 10 肠 。
以上三种 曲料通过人工混合 , 经钢板磨两次粉碎 , 要求通过 1 80 目孔筛 的 细 粉 占 40 一
45 呱 , 其余为未过筛的粗粉 . 感官鉴定标准 : 以三指捏曲料直立而后松散或手握成 团伸手后
则松散 . 由于钢板磨粉碎 , 原料表壳较细 , 曲胚的疏松度和通透性较差 。 如果用辊式破碎机
粉碎 , 原料细粉多而皮壳粗 , 粘稠性好 , 不松不紧 , 效果更好 。
二 、 曲宣设告
曲房坐北朝南 , 长 12 米 、 宽 7 . 5米 、 高 3 . 3米 . 室 内设有顶棚 , 没留天窗 , 南北有六个对
开玻璃 窗 , 窗上口靠近顶棚 。 为保温保潮起见窗内另复一层可以启落的塑料窗 。 地面为压实
的黄土 . 四壁粗泥沫面 . 根据室内管理需要 , 窗户可 以分三启开关 , 门外加一层防风帘 。 由
于曲室容量大 , 一般入满一房曲坯需 8 小时左右 。 夏季入胚约 6 5。。块 , 冬春季 约 8 4 0。 块 左
右 。
表三 : 新老工 艺对比
项 目 出酒率
( 帕 )
煤 耗
(公斤 /吨〕
成 本
(元 /吨 )
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18
酒色莹光好 。 品评 : 香好 , 醇厚 , 味爽口 。 减少乌衣红黄酒的苦涩味 。
综合所述 , 釉米生料发酵黄酒 , 效果是 良好 , 工艺是可行 。 但还需进一步深入研究 , 并
进行中试 . ( 本 文 完 )