全 文 ：2003 NO .5. CHINA FRUIT & VEGETABLE30
西洋梨的采收和后熟技术
西洋梨(Pyrus communis L.)是与东方梨齐名的世界两大梨栽培类型之一，以肉质
细软、石细胞少、芳香多汁而闻名于世，是除东
亚外的世界其它地区梨生产和消费的主要类型。
与我国传统种植的白梨、砂梨不同，西洋梨
采收时果实硬、涩，不能食用，必须在采收后放
置一段时间才能变软、成熟，表现出品种特有的
品质和风味。因此与大多数果树不同，西洋梨的
生产不仅包括肥水管理、花果管理、整枝修剪、
病虫防治等田间作业，还包括以后熟为主要内
容的采收后的果实管理。
后熟既是西洋梨生产过程中的一个关键环
节，同时它又与其它生产环节紧密联系，共同决
定西洋梨果实的最后品质，特别是果实采收时
期对后熟有着至关重要的影响。如果采收过早，
不仅会降低产量，影响果实外观和内在品质，而
且可能导致果实失去完全后熟的能力。采收过
晚则果实在贮藏和后熟过程中容易发生病害。
西洋梨在我国虽然已有一百多年的栽培历
史，但生产规模一直不大。二十世纪八十年代以
后，山东、辽宁、河北等省市先后从国外引种了
一批以红色品种为代表的西洋梨优新品种，各
地随而掀起了种植西洋梨的热潮。
由于西洋梨在我国是一种外来果树，发展
时间又比较短，人们对其各方面的特性还不很
熟悉，因而目前在生产和销售中存在着一些问
题。最为突出的问题是忽视了后熟以及与后熟
相关的采收等生产环节，上市的西洋梨果实成
熟程度不一。成熟度高的烂果率高、货架期短，
销售商不愿意经营，成熟度低的风味、品质差，
难以吸引消费者，因而严重影响到西洋梨的市
场竞争力。不解决这一问题，产品没有销路，必
将阻碍西洋梨种植业的发展。
因此在当前推广种植西洋梨优新品种的同
时，必须加强对采收、后熟技术的研究，规范采
收、后熟作业的标准，普及西洋梨的后熟和食用
知识，切实提高西洋梨的果品质量。只有这样，
才能赢得市场，才能为我国西洋梨生产的长远
发展打下一个良好的基础。 下面结合国内外的
经验和做法，对西洋梨的采收和后熟技术做一
简要介绍。
1 采收技术
1.1采收期的确定
西洋梨采收的标准为：果实体积、重量的增
长已基本完成，并部分呈现出品种特有的色泽、
肉质和风味，果实中可溶性固形物的含量较高，
淀粉开始水解为可溶性糖，果柄和果台间形成
离层，同时果实仍保持一定的硬度。
确定采收期时还要考虑到果实用途、运输、
贮藏等因素。罐藏梨的采收成熟度要高于用于
生食的梨，用于短途运输和短期贮藏的梨可以
成熟度高一些，用于气调贮藏的梨则采收最晚
不能迟于最佳采收期后 4～5 天，否则过熟容易
导致贮藏中气体伤害的增加。
由于果实的发育期、颜色、硬度、可溶性固
形物含量、淀粉含量等指标常常受环境条件和
栽培技术的影响而发生变化，所以在确定采收
期时，往往需要根据本地区的具体情况，选定一
些指标进行综合分析，做出判断。
1.2 采收
果实采收过程中要尽量避免碰伤、扎伤和
擦伤。果皮擦伤后容易变褐，影响果实外观。果
皮光滑的品种如安久梨(Anjou)、巴梨(Bartlett)与
果皮为褐色的品种如博斯克（Bosc）相比受果皮
擦伤褐变的影响更大。由于随着贮藏期的延长，
果实擦伤后更容易发生褐变，所以采收后的果
实应尽快分级、装箱，以减少磕碰和擦伤引起的
果皮变色。
1.3 采前气象条件对果实品质的影响
西洋梨很多采后生理失调和病害都与采前
的因素有着直接或间接的关系，特别是气象条
件的影响最大也最难以控制。例如采前 4～5 周
不正常的冷凉气候可以造成巴梨的果实在采摘
前即开始后熟，严重时引起采前落果，在不严重
的情况下，果实后熟的症状并无表现也不落果，
但受到影响的果实容易果心溃烂、贮藏寿命短。
采前 6 周的气温对安久梨的贮藏品质和后熟能
力也起着重要作用。日均温 17.2℃和 13.9℃条件
下生长的梨后熟后糖酸含量高，而日均温 20 .0
℃和 11 .7℃条件下生长的梨后熟不一致、长期
贮藏后的果实品质低。
尽管这些气象条件难以控制，但了解它们
对果实品质的影响将有助于预测果实的贮藏和
后熟性能，以便提早对上市计划做出调整。
2.后熟
与白梨、砂梨等种类的梨一样，西洋梨的果
实也属于呼吸跃变型，果实的成熟是由乙烯启
动的。在果实的成熟过程中，伴随着果实中乙烯
的大量产生，果实的呼吸作用大幅度增强，淀粉
水解为果糖、蔗糖和葡萄糖，原果胶水解为可溶
性果胶，维生素 B、维生素 C的含量增加，叶绿
素减少，叶黄素、胡萝卜素出现，并释放出挥发
性芳香物质。这时果实的底色转为黄色，肉质变
得柔软多汁，风味香甜，达到完全成熟。
西洋梨的果实成熟过程与白梨、砂梨的不
同之处在于西洋梨果实的内源乙烯只有在采收
后才能大量产生，并启动果实的完全成熟。对于
采收期在夏季的西洋梨品种，果实采收后置于
室温（20℃）后不久即有大量乙烯产生，而秋冬
季采收的品种的果实通常只有在冷藏一段时间
后才能诱导出大量乙烯。果实完全成熟前需要
在低温下贮藏的时间为后熟需冷量，常以需在-
1℃下贮藏的天数表示。但无论是否有后熟需
冷，西洋梨都必须经采收后存放才能完全成熟，
所以称为后熟。
另一点与白梨、砂梨不同的是西洋梨的果
实属于软肉类型，后熟后果实变软，不耐贮运，
可食用期短，所以必须对后熟进行控制和调节，
以满足生产和市场的需要。
根据西洋梨果实成熟的这些特点，西洋梨
的后熟可采用自然后熟、人工催熟和贮藏后熟
三种形式。
2.1自然后熟
即采收后将梨放置在遮阴、通风的自然条
件下，使果实自身成熟的形式。夏季成熟的西洋
梨没有后熟需冷，在采收时较高的气温下短时
间即可后熟。而秋冬季采摘的西洋梨伴随着气
温的逐渐降低，缓慢达到其对后熟前低温的要
求，完成后熟。自然后熟的果实上市期较为集
中，多用于经营规模不大，不具备冷藏、加温设
施的情况下。家庭从市场购入尚未完全成熟的
撰文/刘 军 魏钦平 王小伟*
贮运保鲜
RESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION
RESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION
31中国果菜 2 0 0 3 年第 5 期
西洋梨时，也可以采用这种简单的方法。自然后
熟时，由于后熟的条件、进程不受人为控制，果
实之间后熟程度也容易出现不一致，所以需要
对后熟情况进行密切观察、测试，以便在果实完
全成熟时及时销售或食用。一些品种当果实完
全成熟后果皮颜色会发生明显变化，但对大多
数品种则要根据果实颜色、硬度、风味等的变化
综合判断。
2.2人工催熟
为提早上市，或为了解决采收量大、冷藏设
施不足的问题，常常通过乙烯处理的方法，促进
果实内源乙烯的产生，增加呼吸强度，促使呼吸
跃变提前，呼吸峰值提高，以加快成熟。特别是
对后熟前有低温需求的中晚熟品种，乙烯处理
可减少或一定程度上替代冷藏处理。
美国用乙烯对西洋梨进行批量催熟处理的
做法是：将装梨的容器放在密闭的室内，室温为
20℃，定期送浓度为 100～1000ml/m3的乙烯气。
每隔 24 小时催熟室通风 1 小时，用风扇把呼吸
产生的气体排出。一般连续处理 3～4 天。安久
梨不用乙烯处理，需要在-1℃下冷藏 60天以上
才可在 20℃下正常成熟。如采收后用 100ml/m3乙
烯处理 3天，则只需在 -1℃下冷藏两周，然后在
室温下 5天内即可成熟。
也可以在 3.8升的有孔塑料袋中放入乙烯胶
囊进行催熟。20℃下 4天后，袋中乙烯浓度高于
100ml/m3，7天后降至 25ml/m3。无论贮藏期长短，
用乙烯胶囊催熟的安久梨的果实都可以达到细
腻多汁，但以-1℃下贮藏 30天以上的果实风味
最好。
此外，将安久梨与同期采收的巴梨混装在
包装袋中，在 20℃下利用巴梨在后熟过程中产
生的乙烯，不仅使巴梨在 5天后完全成熟，安久
梨在 7天后也具有了正常的后熟能力。除加温催
熟和乙烯催熟两种方法外，日本近年来正在试
验采用生长调节剂 2,4-二氯苯氧丙酸（2，4 -
dichlorophenoxypropionicacid）进行树上催熟。
2.3 贮藏后熟
在现代化、大规模的西洋梨生产中，为了缓
解上市压力，延长供应期，满足节假日销售旺季
的需求，除了对部分果实进行催熟，提早上市
外，大部分果实需要进行贮藏。在贮藏期间，通
过控制贮藏条件，抑制后熟，然后在计划上市期
前，将果实置于适宜后熟的环境条件下，完成后
熟，供应市场。对于秋冬季采收的西洋梨品种，
一段时间的冷藏还是它们果实正常成熟的重要
条件。
贮藏后熟包括预冷、贮藏、催熟三个步骤。
2.3.1预冷
果实采收后，为了长期贮藏和长途运输，应
在 24小时内送入冷库，并在4天内将果心的温
度降到-1～5℃，这一过程称为预冷。预冷过程
中为防止果实皱缩同时不影响冷却的速度，可
将果箱平铺再盖上聚乙烯薄膜。预冷不仅抑制
果实的呼吸、蒸发，而且可使冷藏车、冷藏船和
冷藏库的冷冻负荷减少，并使温度波动小，进一
步防止果实品质的下降。
在西洋梨上，预冷处理对大部分品种还有
促进后熟一致、提高品质的作用。在西洋梨的长
期贮藏中，也可以使用预冷和贮藏兼用的冷藏
库，使预冷和贮藏两个步骤同时进行。
2.3.2 贮藏
西洋梨对贮藏除了与白梨、砂梨一样要求
降低果实的呼吸速率，减少贮藏期间鲜重的损
耗，保持果实一定的颜色、硬度、质地、糖酸比
和营养成分含量，还要求在贮藏结束后果实仍
保持良好的后熟能力，在催熟时能正常变软，体
现出品种特有的风味，并且在催熟期间，由黑心
病等贮藏病害造成的损失要控制在一定限度内。
因此，在贮藏中要根据这些要求采用适宜的贮
藏条件和技术并确定合理的贮藏期限。
目前用于延缓西洋梨后熟、长期贮藏的技
术包括冷藏、气调贮藏、短期的高浓度 CO
2
处理
等。这些技术可以根据需要和具有的设备单独
后结合使用。采用厚度为 0.04cm的多孔聚乙烯
薄膜作包装箱的衬里，可以减少湿度的损失，防
止摩擦变色，提高衬里内CO
2
与 O
2
的比率，降低果实的代
谢速率，因而是进一步提高
西洋梨贮藏质量的有效辅助
手段。
西洋梨的冰冻点在-2
℃，冷藏的适宜温度要比组
织结冰的温度稍高，一般在-
1～2℃之间。冷藏的相对湿
度应为 90%～95%。贮藏中精
确而持续的温度控制非常重
要，温度的波动会严重影响
果实的贮藏质量。
应用气调贮藏可以延长
果品贮藏寿命、保持果品质
量。气调贮藏降低酸的分解
和蛋白态氮的合成速度，帮
助果实保持更强的后熟能力。
不同品种对气体成分的要求不同，但总的来说
西洋梨对 CO
2
伤害都非常敏感，低 O
2
、高CO
2
条
件会加重果心的褐变，气调贮藏的 O
2
和 CO
2
浓
度都应控制在较低的范围内，一般 O
2
2％～3％，
CO
2
0.8％～1％。另外，气调贮藏中气体成分调
整的速率对一些品种的贮藏质量有一定影响。
巴梨要求气体成分的调整尽快完成，而康佛伦
斯(Conference)则以先经过 10～20天的普通冷藏
再进行气调贮藏更有利于减少贮藏中的黑心等
病害。
在采收后立即用高浓度的 CO
2
短期处理可
使安久梨在长期贮藏后仍能保持后熟能力。用 12
％的CO
2
处理二周的效果最好，并且不会引起CO
2
伤害。CO
2
处理前果面应干燥，以免表皮受伤。
西洋梨贮藏期间的病理病害主要有轮纹病、
灰霉病和兰霉病等，可从加强果实生长期的药
物防治，避免果实伤口，贮藏前对果实、库房和
用具进行防腐和杀菌处理，采用药剂处理的包
装纸，严格控制贮藏期间的温湿度等方面进行
综合防治。生理病害为黑心病、黑皮病、虎皮病
等，病因除了采收和贮藏因素外，还和果实中一
些矿质元素的含量有关。适量增加果实中钙的
含量，可以减少这些生理病害的发生，显著提高
贮藏的效果。除生长期叶面喷钙外，还可以在采
后对果实进行浸钙处理。浸钙一般使用CaCl
2
,使
用浓度为 4～8%，在 20℃下浸泡 5 分钟。
在普通冷藏条件下，西洋梨可贮藏 2～7个
月，晚熟品种一般比早熟品种耐贮。如果采用气
调贮藏或短期的高浓度 CO
2
处理，贮藏期还可
*采收硬度为用探头直径 8 m m 的硬度计测得。
附表 西洋梨优新品种的采收、后熟和贮藏特性
品
种
采 收 期
（果实发育
期）（天）
采收
硬度*
(kgf/cm2)
后 熟 需
冷 量
（天）
气调贮藏
（-1～0℃下）
贮藏期
（普通
冷藏） % O
2
% CO
2
红 茄 梨
(Red Clapps
Favorite)
比 巴 梨
早 5～10
天
7.7～6.8 0 - - <60天
巴梨红巴
梨( R e d
Bartlett)
115～125 10～8.6 0 1～3 0～3 2～4个月
凯斯凯德
(Cascade)
巴梨采收
的后期 9.1～8.2 30 1～2 - 8个月
Sensa tion
Red
Bartlett
为增大果
实可比巴
梨晚 2周采
收
>7.0 0 ? 90天- -
红 安 久
(Red Anjou)
135～140 6.8～5.9 60 1～2.5 0.1～2 8 个月
红考蜜斯
( R e d
Comice)
140～145 6.8～5.9 -- 4 个月
康佛伦斯 6.8～5.9 1.5～3 0～3 6～8个月
派克汉姆 160～170 8.3～6.3 1～3 0～5 6 个月
30
30?
60～70
140～155
贮运保鲜
2003 NO .5. CHINA FRUIT & VEGETABLE32
*作者单位：北京市农林科学院林业果树研究所
2 00 3年的蒜薹收购入库工作已经结束。自蒜薹采收入库至今，我们到了山东的莱芜、临沂、苍山、莒县、寿光、金乡，河南、河北等部分主产区和集中贮藏地进行了走访调查，对蒜薹的收
购、贮藏情况作了进一步的了解。
一、收购价格
今年的收购价格与去年相比有了较大幅度的增长，涨幅从 50％到 100％不等。其中涨幅最大的
是安徽省的怀远、来安、亳州三个产区，最高涨幅接近 2 00％。这种情况基本在我们预测范围内，
也与大多数经营者的心理预期相符。个别产地（如苍山、永年）价格起伏较大。
表 1可以看出，就白蒜薹而言，安徽、江苏、陕西、山东南部的多数冷库入库成本稍低一些，
山东中北部及河北、河南的部分冷库的成本就偏高一点。收购价在 1.0元/斤以下的数量和 1.0元/
斤以上的约各占二分之一。而 1.4 0元/斤以上的价格则是极少数，大多是一些冷库为了填库而为
之，与 200 0年的那次无理智的抢购有着较大区别。杂交蒜薹虽然较去年也有所上涨，但涨幅并没
有我们所预计的那么多，其原因就是受到了非典疫情的影响。杂交蒜薹的收购高峰期正是非典疫情
的高发期，流通环节受到了
限制，直接进入市场消费的
杂交蒜薹数量在北京、天
津、太原、石家庄包括东北
市场都比去年有所减少。考
虑到杂交蒜薹的贮藏寿命较
短，耽心到出库时仍不能有
效的控制住非典的蔓延，进
而持续影响这部分蒜薹的销
售，使得一部分冷库犹豫不
决，没有参与收购，特别是
金乡及其周边地区。
二、贮藏量的估测
在蒜薹收购之前，我们
曾估计到今年的蒜薹将大幅
减产。但采收过后，其减产
幅度仍让我们感到吃惊。多
数产地的减产幅度都在
40～50％之间，有个别产地甚至超过了 50％。在
一个产地还没有收多少货，地里的蒜薹就已经
寥寥无几了。比如平度，在往年这个产区的蒜薹
采收期一般要持续十天以上，从五月十八日开
始，可以收到二十八日以后。而今年则仅仅维持
了五、六天的时间，五月二十三日之后，地里就
基本上见不到蒜薹了。这说明去年冬天的持续
低温，给越冬农作物造成了极大的伤害。加之今
年春天蔬菜价格居高不下，陕西的武功、兴平、
江苏的大丰等产区，蒜农将本应生长蒜薹的蒜
苗拔掉供应市场，进一步减少了蒜薹的产出面
积。由于产量的减少，使我们从事蒜薹经营的企
业得不到充足的货源供应，许多冷库都无法收
购到足够的蒜薹入库。山东的寿光、莱芜、苍山、
莒县、金乡，这五大蒜薹集中贮存地，库存量都
比去年大大减少。金乡、莒县、苍山减少的比较
多，莱芜减少的较少，这是因为莱芜今年又有
60～70个新建库洞投产。实际莱芜也没存满，这
些库洞如果全部存满的话，应会在去年的基础
上增加近三千万的存量。现将各地存量情况汇
总如下： (见表2)
另外，山西、甘肃、辽宁、吉林、黑龙江、
内蒙、安徽等地也有存量，未作详细调查，所以
没有具体的统计数字。但从各产区的蒜薹产量
来看，今年全国的蒜薹总存量约 8亿多斤，这个
统计数字是蒜薹入库基本结束之后的统计结果。
最近有部分冷库集中区如寿光、莒县等地的空
库或库房未收满者，从莱芜、金乡及金乡周边地
区的冷库里倒杂交蒜薹回本地填库二次贮存。
因这种商品的转移不会影响总量的变化，所以
于较高的温度下进行催熟。催熟时的温度一般
为 20℃，相对湿度应保持在 80%～85%左右。
催熟的程度应根据不同用途而定。摊贩和
零售店对西洋梨成熟度的要求是能够立即食用，
宾馆则需要稍硬一些。百货店和水果店由于以
销售礼品果为主，需要比可立即食用的贮藏性
要好一些，即可食期定为上市后的 4～6 天。在
最佳食用期前 2～3 天的果实还可以在 2℃的低
温下继续贮藏以延长可食期。
西洋梨的采收和后熟技术虽然具有特殊性，
不同的栽培条件下和不同的品种之间也有一些
差异，但只要了解其基本规律，借鉴他人成功的
做法，结合我们在秋子梨、白梨、砂梨等果品采
收、贮藏和后熟中的经验，悉心摸索，就一定能
掌握这些技术，并根据我国的国情不断改进、创
新，最终实现西洋梨果品质量的根本性提高。
2003年蒜薹收购及贮藏情况形势分析
撰文/季向阳 冯建华 姜 伟 徐新明
表 1：各主要产区蒜薹收购价格综合表
再延长 1～2 个月。但随着贮藏时间的延长，不
仅病害发生的机会增大，而且也会导致果实品
质的下降，出现催熟后香气不足、肉质粗糙等问
题。所以如果对果实品质的要求较高，贮藏时间
不应过长。例如考蜜斯梨(Comice)的最佳贮藏期
为8～20周，派克汉姆(Packhams Triumph)为28～
58天，安久梨为 2～4 个月。
2.3.3催熟
在预定上市期前，需将西洋梨解除冷藏，置
贮运保鲜
RESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION
*
0.20～0.36元/斤
0.40～0.55元/斤
0.3～0.45元/斤
0.40～0.60元/斤
0.5～0.75元/斤
0.3～0.85元/斤
0.6～0.8元/斤
0.7～0.9元/斤
0.7～0.9元/斤
0.6～1.25元/斤
0.6～1.15元/斤
0.8～1.05元/斤
0.85～1.30元/斤
0.9～1.30元/斤
0.8～1.50元/斤
1.0～1.55元/斤
1.10～1.50元/斤
1.10～1.45元/斤
0.8～1.05元/斤
0.7～0.95元/斤
1.1元/斤
0.7～1.10元/斤
0.65～1.35元/斤
0.7～1.25元/斤
0.8～1.00元/斤
品 种 产地 价格区间 大量时价格
杂交蒜薹
金乡
莱芜
中牟
大名
大丰
射阳
来安
怀远
毫州
临沂
微山
聊城
平度
广饶
安丘
商河
长清
莒县
曲阜
茌平
莱芜
永年
0.25～0.30元/斤
0.45～0.53元/斤
0.6～0.7元/斤
0.5～0.7元/斤
0.7～0.85元/斤
0.65～1.15元/斤
0.65～0.95元/斤
0.8～0.95元/斤
0.85～1.4元/斤
1.10～1.4元/斤
1.20～1.4元/斤
1.15～1.4元/斤
0.7～1.0元/斤
白蒜薹
苑山(糙薹)
苍山(大田、地膜薹)
兴平、武功