全 文 ：白簕体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究
黄仕彬 ,黄俊生　(韩山师范学院化学系 ,广东潮州 521041)
摘要　[目的 ]为开发白簕保健食品提供科学依据。 [方法 ]用盐酸萘乙二胺法测定不同量的白簕提取液对亚硝酸钠的清除率 , 用α-萘
胺法测定不同量的白簕提取液对亚硝胺合成的阻断率 ,并与VC的作用效果作比较。 [结果] 随着白簕提取液用量的增加 ,对亚硝酸钠的清除率越来越大 ,当加到 4.0ml后 ,清除率趋于平衡 ,即白簕对亚硝酸钠的清除率最大可达 55.16%,经对比 , 4.0ml4%的白簕对亚硝
酸钠的清除作用相当于 0.4mg的 VC;同样的随着白簕提取液用量的增加 , 对亚硝酸钠的阻断率越来越大 ,当加到 7.0 ml后 , 阻断率趋于平衡 ,即白簕对亚硝酸钠的阻断率最大可达 33.15%,经对比 , 7.0ml10%的白簕对亚硝酸钠阻断作用相当于 2.0mg的VC。 [结论 ]
白簕具有一定的清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的能力。
关键词　白簕;亚硝酸钠;亚硝胺;清除;阻断
中图分类号　R151.3;TS255.1　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2010)10-05318-02
ResearchontheNitriteRemovalofWhiteilicifoliusinvitroandtheSynthesis-blockingofNitrosamine
HUANGShi-binetal　(DepartmentofChemistry, HanshanTeachersColege, Chaozhou, Guangdong521041)
Abstract　[ Objective] Thescientificbasisofthedevelopmentofthehealthfoodofwhiteilicifoliuswasprovided.[ Method] Theremovalrate
ofnitritesodiumwiththediferentamountsofwhiteilicifoliusextractiveswastestedthemethodofhydrochloricacidnaphthaleneethylenedia-
mineandtheblockingrateofthesynthesisofnitrosaminewiththediferentamountsofwhiteilicifoliusextractiveswasdeterminedwiththe
methodofα-naphthylamineincomparisonofitsefectwiththeactionofVC.[ Results] Withthedosage-increasingofwhiteilicifoliusextrac-
tive, theclearancerateofsodiumnitritewasgrowingmoreandmore, andwhenitwasaddedupto4.0ml, theclearanceratetendedtobesta-
ble, whichwasthatthemaximumclearancerateofsodiumnitritewithwhiteilicifoliuswasupto55.16%.Comparedwiththeremovalratebe-
tweentwomethods, theroleof4.0ml4%whiteilicifoliuswasequivalentto0.4mgVC.Andalso, Withthedosage-increasingofwhiteilicifo-liusextractive, theblockingrateofittosynthesisofsodiumnitritewaslargerandlarger, whenitwasaddedupto7.0ml, theblockingrate
tendedtobebalance, whichwasthatthepeakblockingrateofwhiteilicifoliustosodiumnitritewasupto33.15%.Comparedwithblocking
ratebetweentwomethods, thebreakingefficiencyof7.0ml10%whiteilicifoliustosodiumnitritewasequivalentto2.0 mgVC.[ Conclu-
sion] Thewhiteilicifoliushadsomeabilityincleaningnitriteandnitrosaminesblocking.
Keywords　Whiteilicifolius;Sodiumnitrite;N-nitrosamines;Removal;Blocking
基金项目　韩山师范学院 2008年学生课外科研立项项目。
作者简介　黄仕彬(1987-),女 ,广东惠州人 ,本科生,专业:食品化学。
收稿日期　 2009-12-29
　　白簕(潮汕地区称苦刺)主要分布于我国华南 、西南 、华
中等地区 ,潮汕地区也有很多 ,生于林缘 、灌丛或山坡上 。由
于其嫩叶枝梢色泽翠绿 、口味清香 、苦中带甘 ,可以炒食 ,也
可以做汤 ,很受人们喜爱 [ 1] 。潮菜驰名中外 ,而白簕汤是众
多潮菜中的一种 ,也是潮汕地区人们日常生活中喜爱吃的野
生蔬菜和营养保健食品。
潮汕地区腌制品很多 ,这些腌制品中含有亚硝酸盐 ,因
此潮汕人吸入的亚硝酸盐也多于其他地区的。亚硝酸盐中
的 NO2 -与食品中的胺类化合物结合生成亚硝胺 ,亚硝胺是
一种致癌性很强的物质 [ 2] 。已有研究表明 ,白簕中含有一定
量的 VC和黄酮类化合物 ,而 VC和黄酮类化合物对亚硝酸盐
有一定的清除作用和阻断亚硝胺合成的能力 [ 3] 。基于此 ,笔
者研究了白簕对亚硝酸盐的清除作用和阻断亚硝胺合成的
能力 ,为开发白簕保健食品提供科学依据 ,也为潮汕人养成
健康的饮食习惯提供参考 。
1　材料与方法
1.1　材料　试验用白簕购于潮州市南桥市场。主要仪器:
超级恒温槽 、 722N可见分光光度计(上海精科)、WFH-203
三用紫外分析仪 、电子天平 、电磁炉 、0.45 μm微孔滤膜 。主
要药品:亚硝酸钠 、磷酸氢二钠 、柠檬酸 、无水对氨基苯磺酸 、
盐酸萘乙二胺 、α-萘胺 、无水乙醇 、浓盐酸 、抗坏血酸 、二甲胺
(40%),以上试剂均为分析纯;试验用水均为二次蒸馏水。
1.2　方法
1.2.1　白簕提取液的制备。将白簕洗净 、晾干 ,称取 20 g于
500ml沸水中煮 5 min。冷却过 0.45 μm微孔滤膜 ,得 4%白
簕提取液 ,备用 [ 4] 。
1.2.2　白簕提取液对亚硝酸盐清除率的测定(盐酸萘乙二
胺法)[ 5] 。亚硝酸钠在弱酸性的条件下 ,与对氨基苯磺酸重
氮化 ,再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色的化合物。用可见分
光光度计测出该化合物的吸光度即可计算上述反应液中亚
硝酸钠的含量。
在 25ml的比色管中加入 1.0 mlpH值为 3的柠檬酸 -
磷酸氢二钠缓冲液 ,先后加入白簕提取液 0.2 ml,亚硝酸钠
溶液 1.0ml,摇匀后于 37℃恒温槽中水浴 30min。取出后加
入 0.4%的对氨基苯磺酸 1.0ml, 3 ～5min后加入 0.2%的盐
酸萘乙二胺 0.5 ml, ,用蒸馏水稀释至刻度 ,摇匀静置 15
min。在最大吸收波长处(546 nm)测其吸光度 。依照同样方
法 ,分别再以 0、0.4、0.6、0.8、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、
7.0、8.0 ml进行试验 。由公式:清除率 =[(A0 -A)/A0 ] ×
100%算出白簕提取液不同用量时对亚硝酸钠的清除率 。其
中 , A0 为未加提取液时亚硝酸钠的吸光度值 ,即空白值;A
为加入提取液后亚硝酸钠的吸光度值。
1.2.3　白簕提取液对亚硝胺合成阻断率的测定(α-萘胺
法)[ 6] 。机理:在模拟人体胃液的条件下 ,二甲胺与亚硝酸钠
可适宜地生成二甲基亚硝胺 ,反应式如下:(CH3 )2NH+
NaNO2 +HCl (CH3)2N-N=O+NaCl+H2O,当二甲胺 、
亚硝酸盐与白簕提取液混合时 ,白簕提取液会优先与亚硝酸
盐反应而阻止了二甲胺与亚硝酸盐的结合。在紫外光照射
下 ,二甲基亚硝胺又可分解成二甲基仲胺和亚硝酸根 ,反应
式如下:H2O+(CH3 )2N-N=O (CH3)2NH2 +NO2 -[ 3] 。
由此可通过测定亚硝酸钠的量来计算白簕提取液对亚硝胺
责任编辑　李菲菲　责任校对　张士敏安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2010, 38(10):5318-5319
DOI :10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.10.147
合成的阻断率 。
在 25ml的比色管中加入 10.0mlpH值为 3的柠檬酸 -
磷酸氢二钠缓冲液 ,再加入白簕提取液(10%)0.5 ml,亚硝
酸钠 1.0ml,二甲胺 1.0 ml,用蒸馏水定容至刻度 ,摇匀 ,于
37℃恒温槽中水浴 1h。取出 1.0ml液体至 50ml干燥小烧
杯中 ,加入质量分数为 0.5%的 Na2CO3溶液 0.5 ml,于紫外
分析仪上照射 15 min。取出后加入质量分数为 1%的对氨基
苯磺酸 1.5ml,再加入质量分数 0.1%的 α-萘胺 1.5ml,蒸馏
水 0.5 ml,摇匀静置 15 min。用分光光度计在最大吸收波长
处(530 nm)测其吸光度。依照同样方法 ,分别再以 0、1.0、
2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0 ml进行试验 。由
公式:阻断率 =[(A0 -A)/A0 ] ×100%算出白簕提取液不
同用量时对亚硝酸钠的阻断率。其中 , A0为未加提取液时亚
硝酸钠的吸光度值 ,即空白值;A为加入提取液后亚硝酸钠
的吸光度值。
2　结果与分析
2.1　白簕提取液不同用量对亚硝酸盐清除率的测定　由图
1可知 ,随着白簕提取液用量的增加 ,对亚硝酸钠的清除率越
来越大 ,当提取液的用量增加到 4.0ml后 ,清除率趋于平衡 ,
即白簕对亚硝酸钠的清除率最大可达 55.16%。 0.4 mg/ml
的 VC在使用 0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml时 ,其对亚硝
酸盐的清除率分别为 42.04%、53.10%、65.93%、71.68%、
74.78%、75.66%、77.88%。由此可见 ,当 0.4 mg/ml的 VC
使用量为 1.0 ml,即 VC的量为 0.4 mg时 ,其对硝酸盐的清
除率与 4.0ml4%的白簕提取液最相近 。因此 , 4.0 ml4%的
白簕对亚硝酸钠的清除作用相当于 0.4mg的 VC。
图 1　白簕提取液不同用量对亚硝酸盐的清除率
Fig.1　Theclearancerateofnitritewithdifferentdosageofbit-
terthornextract
2.2　白簕提取液不同用量对亚硝胺合成阻断率的测定　由
　图 2可知 ,随着白簕提取液用量的增加 ,其对亚硝酸钠的
阻断率越来越大 ,当提取液用量增加到 7.0 ml后 ,阻断率趋
　
于平衡 ,即白簕对亚硝酸钠的阻断率最大可达 33.15%。 0.4
mg/mlVC在使用 0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 ml时 ,
其对亚硝酸盐的阻断率分别为 6.59%、8.79%、17.58%、
23.08%、26.37%、32.97%、43.96%、43.96%。由此可见 ,当
0.4mg/ml的 VC用量为 5.0ml时 ,即 VC的量为 2.0 mg时 ,
其对亚硝酸盐的阻断率与 7.0 ml10%的白簕提取液最接近。
因此 , 7.0ml10%的白簕对亚硝酸钠阻断作用相当于 2.0mg
的 VC。
图 2　白簕提取液不同用量对亚硝酸盐的阻断率
Fig.2　Theblockingrateofnitritewithdifferentdosageofbiter
thornextract
3　结论
在模拟人体胃液的条件下 ,用沸水提取的白簕提取液对
亚硝酸钠有清除作用 ,随着白簕提取液用量的增加 ,其清除
率越来越大 ,达到 55.16%后趋于平衡 ,效果相当于 0.4 mg
的 VC;而白簕也具有阻断亚硝胺的作用 ,随着其用量的增
加 ,阻断率越来越大 ,达到 33.15%后趋于平衡 ,效果相当于
2.0mg的 VC。
通过以上的研究可知 ,白簕具有一定的防癌功能。因
此 ,研究开发白簕是一项具有发展前景的工作 。特别是在潮
汕地区 ,白簕种植比较普遍 ,且腌制品较多 ,如果把丰富的白
簕资源收集起来将带来可观的经济效益;同时可以更好地推
进潮汕健康饮食文化 ,指导人们的饮食。
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