全 文 ：野生毛葡萄籽原花青素的稳定性研究
郑燕升1 ,莫 倩1 ,廖政达2　(1.广西工学院轻化系 ,广西柳州 545006;2.柳州师范高等专科学校化学系 ,广西柳州 545003)
摘要　[目的]为进一步开发利用野生毛葡萄籽原花青素提供依据。[方法]设置不同的贮藏条件 、温度、pH值、添加剂 ,研究野生毛葡萄
籽原花青素的稳定性。[结果]野生毛葡萄籽原花青素对光和温度十分敏感 ,当温度高于 60 ℃时 ,野生毛葡萄籽原花青素吸光度值迅速
减小。随着 pH值的增大 ,野生毛葡萄籽原花青素吸光度值逐渐减小 , pH值为 6时达到最小值。添加柠檬酸、Vc、亚硫酸氢钠可提高野
生毛葡萄籽原花青素的稳定性 ,而苯甲酸钠和过量的亚硫酸氢钠对其有明显的破坏作用。[结论]野生毛葡萄籽原花青素光 、热稳定性
较差 ,低 pH值稳定性较好 ,Vc与柠檬酸配合使用增强其稳定性的效果好。
关键词　野生毛葡萄籽;原花青素;稳定性
中图分类号　S 663.1　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2008)13-05259-02
Study on the Stability of Proanthocyandin in the Seeds of Wild Vitis quinquangularis
ZHENG Yan-sheng et al　(Department of Light Chemical Engineering , Guangxi University of Technology , Liuzhou , Guangxi 545006)
Abstract　[ Objective] The research aimed to provide the basis for further development and utilization of proanthocyandin in the seeds of wild Vitis quin-
quangularis.[Method] Different storage conditions , temperature, pH value and additiveswere set up to study the stability of proanthoeyanidin in the seeds
of wild V.quinquangularis.[ Result] Proanthocyandin in the seeds of wild Vitis quinquangularis was very sensitive to light and temperature.When the
temperature was above 60 ℃, the absorbance value of proanthoeyanidin in the seeds of wild V.quinquangularis was quickly decreased.With the increas-
ing of pH value, the absorbance value of proanthoeyanidin in the seeds of wild V.quinquangularis was quickly decreased and reached the minimum at pH
value of 6.Adding citric acid , VC and sodium bisulfite could enhance the stability of proanthoeyanidin from wild V.quinquangularis , while sodium ben-
zoate and superfluous sodium bisulfite had an obvious destructive effect on it.[ Conclusion] The light and thermal stabilities of proanthoeyanidin in the
seeds of wild V.quinquangularis were worse and their stability was better at low pH value.The application of combining VC and citric acid had better en-
hancement effect on its stability.
Key words　 Seeds of Wild Vitis quinquangularis;Proanthocyandin;Stability
基金项目　广西工学院自然科学基金项目(院科自 0704104);广西教育
厅资助项目(200708LX198)。
作者简介　郑燕升(1964-),男 ,广西贵港人 ,硕士 ,副教授 , 从事天然
有机化学方面的研究。
收稿日期　2008-02-25
　　原花青素作为黄酮类化合物的一种 ,是由不同数量的儿
茶素 、表儿茶素或没食子酸结合而成的聚体类[ 1] 。其具有优
越的抗氧化活性 ,能预防心血管疾病 、抗肿瘤 、抗辐射 、防血
小板凝结 ,以及能调节哺乳动物关键生物途径 ,抑制多种细
菌 ,以高效 、低毒 、高生物利用率等功效越来越受到国内外的
广泛关注[ 2-3] 。原花青素的特性主要是其酚羟基结构特别
是邻苯二酚或邻苯三酚中的邻位羟基很容易被氧化成醌类
结构 ,从而消耗环境中的氧 ,使其对活性氧等自由基具有很
强的捕捉能力 ,是 —种很好的氧自由基清除剂和脂质过氧化
抑制剂[ 4] ,而在对野生毛葡萄籽原花青素的提取和应用过程
中 ,其稳定性能是必须考虑的因素之一。研究着重对野生毛
葡萄籽原花青素的稳定性进行研究 ,为综合利用与开发野生
毛葡萄籽原花青素提供理论依据 。
1　材料与方法
1.1 　试验材料 　 野生毛葡萄籽原花青素 , 自制[ 5]
(>95.0%);其他化学试剂均为分析纯 。
1.2　主要仪器　AL104电子分析天平(梅特勒·托利多仪器
有限公司);WFZUV-2000紫外/可见分光光度计(尤尼柯仪器
有限公司);PHS-3C型酸度计(上海精密科学仪器有限公司);
ZFD-5250全自动新型鼓风干燥箱(上海智城分析仪器制造有
限公司);2003型恒温磁力加热搅拌器(上海闵行虹浦仪
器厂)。
1.3　试验方法
1.3.1　野生毛葡萄籽原花青素溶液配制。准确称取自制野
生毛葡萄籽原花青素产品 0.5 g ,加去离子水定容至 250.0ml
备用 。
1.3.2　贮藏条件影响试验。取10.0ml已配制的野生毛葡萄
籽原花青素溶液 3份 ,分别置于室温光照 、室温避光和低温
避光的条件下 ,自然放置 10 d ,每隔 2 d取样 ,在波长 550 nm
处测其吸光度 。
1.3.3　温度影响试验。取 10.0ml已配制的野生毛葡萄籽原
花青素溶液 6份 ,密封并分别在 40、50、60、70、80、100 ℃的水
浴恒温锅中恒温加热 2 h ,取样在 550 nm波长下测定吸光度 。
1.3.4　pH值影响试验。取 10.0ml已配制的野生毛葡萄籽
原花青素溶液 10份 ,用HCl或NaOH溶液调节 ,使 pH值分别
为 1～ 10 ,密封静置 12 h ,取样在 550 nm波长下测定吸光度。
1.3.5　添加剂影响试验。各取10.0ml已配制的野生毛葡萄
籽原花青素溶液 ,分别添加不同浓度的维生素 C(VC)、柠檬
酸 、苯甲酸钠 、亚硫酸氢钠溶液 ,密封静置 2 h ,取样在 550 nm
波长下测定吸光度。
2　结果与分析
2.1　贮藏条件对野生毛葡萄籽原花青素稳定性影响　不同
贮藏条件下野生毛葡萄籽原花青素溶液的吸光度变化见
图 1。
由图 1可知 ,原花青素对光十分敏感 ,长时间光照可造
成原花青素含量显著降低 ,而低温避光保存可减少原花青素
损失。因此 ,富含原花青素的制品应在低温 、避光条件下
贮藏 。
2.2　温度对野生毛葡萄籽原花青素稳定性影响　不同温度
下野生毛葡萄籽原花青素溶液的吸光度变化见图 2。
由图 2可知 ,原花青素对温度变化也很敏感 ,随着温度
的升高 ,原花青素吸光度值减小 ,特别是当温度高于 60 ℃
时 ,吸光度值减小更为迅速 ,这是因为随着温度的升高和加
热时间的延长 ,原花青素发生了热降解。因此 ,原花青素应
在低于 60 ℃的温度下制取和保存。
安徽农业科学 , Journal of Anhui Agri.Sci.2008 ,36(13):5259-5260　　　　　　　　　　　　　　　　　　　责任编辑　庆 　责任校对　况玲玲
2.3　pH值对野生毛葡萄籽原花青素稳定性影响　不同 pH
值条件下野生毛葡萄籽原花青素溶液的吸光度变化见图 3。
图 1　贮藏条件对野生毛葡萄籽原花青素吸光度的影响
Fig.1 　Effects of storage condition on absorbance of proantho-
cyandins in the seeds of wild V.quinquangularis
图2　温度对野生毛葡萄籽原花青素吸光度影响
Fig.2　Effects of temperature on absorbance of proanthocyandins in
the seeds of wild V.quinquangularis
图3　pH值对野生毛葡萄籽原花青素吸光值影响
Fig.3　Effects of pH value on absorbance of proanthocyandins in the
seeds of wild V.quinquangularis
由图 3可知 ,pH 值对原花青素影响很大 ,随着 pH 值的
增大 ,原花青素溶液的吸光度逐渐减小 ,在 pH 值为 6时达到
最小值 ,以后随着 pH 值的增大逐渐变大 ,当溶液呈碱性时 ,
溶液的吸光度迅速增大 ,这是因为原花青素在碱性条件下不
稳定 ,已经生成了其他物质。在原花青素结构中吡喃杂环上
的氧原子为 4价 ,使其表现出某些碱性性质 ,而自身又含有
酚羟基 ,具有某些酸的性质 ,不同 pH值使原花青素化学结构
发生变化 ,说明原花青素在低 pH值下较稳定 ,随着 pH值的
升高 ,原花青素发生降解。因此 ,在对野生毛葡萄籽原花青
素的加工或使用应在酸性介质中进行。
2.4　不同添加剂对野生毛葡萄籽原花青素稳定性影响　不
同的添加剂条件下野生毛葡萄籽原花青素溶液的吸光度变
化见图 4。
图 4　不同的添加剂对野生毛葡萄籽原花青素吸光值的影响
Fig.4　Effects of different additive of proanthocyandins in the seeds
of wild V.quinquangularis
由图 4可知 ,添加维生素C、苯甲酸钠 、柠檬酸 、亚硫酸氢
钠溶液对野生毛葡萄籽原花青素的稳定性有一定的影响 。
加入柠檬酸吸光度增大 ,说明柠檬酸对原花青素有增色作
用;加入Vc 、亚硫酸氢钠后原花青素的吸光度先缓慢增大后
又逐渐减小 ,说明Vc和亚硫酸氢钠可以提高原花青素的稳
定性 ,且提高的效果与浓度有关 ,过多的Vc导致降解产生的
过氧化物与花青素发生氧化反应 ,导致共同降解;过多的亚
硫酸氢钠与原花青素发生简单的加成反应生成稳定的无色
化合物 ,因此通常在使用Vc时 ,可以用柠檬酸作为增效剂;
随着苯甲酸钠浓度的增大 ,吸光度逐渐降低后平缓 ,显现出
防腐剂对野生毛葡萄籽原花青素有一定的降解作用。因此
防腐剂的用量不宜过多。
3　讨论
野生毛葡萄籽原花青素在低 pH 值时稳定性较好 ,但光
稳定性和热稳定性较差;添加柠檬酸 、Vc、亚硫酸氢钠可提高
野生毛葡萄籽原花青素的稳定性;苯甲酸钠和过量的亚硫酸
氢钠对野生毛葡萄籽原花青素有明显的破坏作用。因此在
对野生毛葡萄籽原花青素的提取和应用过程中 ,应在低温和
避光条件下进行 ,适量添加Vc可以增强野生毛葡萄籽原花
青素的稳定性 ,并且与柠檬酸协同作用效果更好 ,尽量不用
或少用防腐剂苯甲酸钠和亚硫酸氢钠。
参考文献
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5260 　　　　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008年