全 文 ：※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.07 135
不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程
化学成分的变化
冯超浩，刘通讯*
(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)
摘 要：通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程，系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规
律，找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束，茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸
的含量均呈减少趋势，水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与
发酵的微生物的差异，显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出，潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。
关键词：普洱茶；潮水量；渥堆发酵；化学成分
Influence of Water Content on Chemical Composition of Pu-erh Tea during Pile Fermentation Process
FENG Chao-hao，LIU Tong-xun*
(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
Abstract：To obtain the rational water content of pu-erh tea for pile-fermentation, variations in the contents of main
components of Pu-erh tea were systematically investigated and the process of pile fermentation was simulated under varying
water contents. The results showed that at the end of pile fermentation, the contents of tea polyphenols, catechins, heaflavin,
thearubigins and amino acids showed a downtrend while the contents of water-soluble sugar, theabrownins and theine
appeared to increase. Different water contents of tea led to differences in the species of microorganisms involved in the
fermentation process and pile temperature, which eventually affected the quality of tea significantly. In sensory evaluations,
the products with 45% water content showed better quality.
Key words：Pu-erh tea；water content；pile-fermentation；chemical component
中图分类号：TS272.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)07-0135-05
收稿日期：2012-03-01
作者简介：冯超浩(1987—)，男，硕士研究生，研究方向为粮食油脂及植物蛋白工程。E-mail：nick.ch.fung@gmail.com
*通信作者：刘通讯(1965—)，男，副教授，博士，研究方向为粮食油脂及植物蛋白工程。E-mail：txliu@scut.edu.cn
普洱茶渥堆前的茶坯潮水量是渥堆前的一个关键技
术[1-2]。传统的普洱茶发酵时间一般在50～60d左右，长
时间的渥堆发酵，使普洱茶品质形成具有很大的不确定
性，不利于对普洱茶品质的控制(不同产地、不同季节有
异)[3-4]。目前研究小规模渥堆快速发酵工艺都是设定在恒
温恒湿的条件下，且都集中于添加外源微生物[5-7]，对小
规模自然渥堆发酵及其控温控湿等基础过程缺乏研究，
不能更客观的说明其变化规律。本研究利用实验室模拟
渥堆发酵，设置不同潮水量自然发酵处理，通过对普洱
茶渥堆工序各阶段环境条件进行观测，系统研究其各阶
段主要理化成分的变化情况及其变化规律，从而探究后
发酵加工工艺条件对普洱茶品质形成的影响因素，寻求
一种与传统渥堆模式品质相近的快速发酵的方法，为后
续的快速发酵工艺研究和深加工产品研究提供实验基
础，有一定的借鉴作用。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
晒青毛茶，产地云南腾冲，为2011年样茶。
SpectrumLab22PC 分光光度计 上海棱光技术有限
公司；ESJ200-4电子分析天平 上海精科电子有限公司。
1.2 实验设计
发酵时间为2011年11月—2012年1月。潮水量是指
往晒青毛茶加水增湿至设定的茶坯含水量(30%、35%、
40%、45%)，然后进行实验室模拟渥堆，自然发酵重复
3次，每堆用量4kg。6d翻堆1次，共翻堆4次，在每次翻
堆前取样，样品表示如下：S0为晒青毛茶样；S1为第1次
翻堆取样；S2为第2次翻堆取样；以此类推。分别测定茶
样堆表面、堆芯的样品，根据茶坯含水量记为45表、45
芯、40表、40芯、35表、35芯、30表、30芯。
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1.3 方法
1.3.1 指标测定
水分含量测定：GB/T 8304—2002《茶 水分测定》；
水浸出物含量测定：GB/T 8305—2002《茶 水浸出物测
定》；茶多酚(TP)含量的测定：GB/T 8313—2002《茶 茶
多酚测定》；儿茶素总量的测定：香荚兰比色法[8]；茶黄
素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)含量测定：比色系统
分析法[8]；总水溶性糖含量测定：蒽酮比色法[9]；游离
氨基酸含量测定：甲醛滴定法[9]；咖啡碱含量测定：GB
8312—2002《茶 咖啡碱测定》。
1.3.2 微生物计数
霉菌、酵母总数测定：参照GB 4789.14—2010《食
品安全国家标准 食品微生物学检验》，采用马铃薯葡萄
糖琼脂培养基(PDA)。
细菌总数测定[10]：采用牛肉膏蛋白胨琼脂培养基。
微生物计数单位为CFU/g(以干质量计)。
1.3.3 感官评价方法[11]
评分采用百分制，以市面上一级普洱茶作为对照样
(100分)，干茶色泽15分、汤色20分、香气20分、滋味35
分、叶底10分，由专业评茶师进行密码感官审评打分，
并根据品质特性给予相应的评语，评茶术语参照 DB 53/T
103—2006《普洱茶》、GB/T 14487—2008《茶叶感官审
评术语》。
1.4 统计学处理方法
用SPSS 18.0与Excel处理相关数据，采用Duncan’s新
复极差测验(SSR法)检验P = 0.05水平下的差异显著性。
2 结果与分析
2.1 不同潮水量条件下渥堆发酵茶样主要特征成分的变化
2.1.1 茶多酚、儿茶素含量的变化
茶多酚呈苦涩味，是形成普洱茶品质的重要活性
物质，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的
70%～80%[12]。多酚类物质在渥堆中的急剧减少是其滋
味由苦涩变成醇和的主要原因[13]。茶多酚、儿茶素含量
的变化见表1。茶多酚、儿茶素含量随着翻堆次数均大幅
减少，潮水量45%、40%、35%、30%的茶样堆表的茶多
酚含量分别减少了69.37%、64.30%、72.48%、65.02%，
堆表儿茶素含量分别减少了93.58%、61.70%、55.40%、
45.31%。统计分析(表4)表明，不同潮水量处理对堆表茶
多酚含量影响不显著，而对堆表的儿茶素含量影响极显
著。堆表茶多酚、儿茶素含量减幅速度均大于堆芯，1翻
时45%潮水量茶样堆表茶多酚含量减幅最大达59.40%，
是堆芯减幅的12.75倍。儿茶素含量于2翻时堆表减幅为
37.79%，是堆芯的1.26倍。
2.1.2 咖啡碱含量的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重
要滋味物质[14]。由表1可知，咖啡碱含量在普洱茶渥堆
过程呈增加趋势。至渥堆结束，潮水量45%、40%、
35%、30%的茶样堆芯咖啡碱含量分别增加了51.89%、
54.90%、36.78%、27.32%。
2.1.3 茶色素含量的变化
茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)是儿茶素氧化
分解聚合的产物[15]。在渥堆过程中，其总的趋势是茶黄素
和茶红素含量显著下降，而茶褐素大量积累[16]。渥堆过程
中3种茶色素含量的变化情况见表2。茶黄素含量在堆表呈
增加趋势，在堆芯处呈先增加后减少，但随潮水量的不同
变化不显著。茶红素含量则随翻堆次数急剧减少，潮水量
45%、40%、35%的茶样的茶红素几乎完全氧化。茶红素
含量堆表变化速度比堆芯快，各水分梯度在2翻时尤为显
著。茶褐素含量在发酵初期堆表变化比堆芯显著，潮水量
45%、40%、35%、30%茶样堆芯茶褐素含量分别增加了
1038.38%、541.34%、652.43%、168.90%。至渥堆结束时
堆芯茶褐素含量增加幅度比堆表大。
表 1 茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量的变化(x±s，n=3)
Table 1 Changes in the contents of polyphenols, catechins and theine(x±s，n=3)
理化指标翻堆组别 45表 45芯 40表 40芯 35表 35芯 30表 30芯
茶多
酚含
量/%
S0 27.29±0.43a 27.29±0.43a 26.64±0.18a 26.64±0.18a 27.29±0.43a 27.29±0.43a 26.64±0.18a 26.64±0.18a
S1 11.08±0.39b 26.02±0.06b 10.51±0.18b 23.25±0.14b 12.64±0.33b 25.61±0.95b 13.60±0.13b 21.17±0.26b
S2 9.96±0.27c 19.29±0.15c 9.58±0.39c 14.53±0.34c 11.49±0.45c 22.92±0.40c 8.99±0.13d 13.85±0.23c
S3 8.55±0.58d 8.61±0.45e 9.00±0.30d 9.55±0.14d 8.40±0.34d 10.22±0.27d 7.64±0.09e 11.13±0.12d
S4 8.36±0.22d 9.19±0.18d 9.51±0.09c 8.73±0.15e 7.51±0.18e 7.30±0.22e 9.32±0.09c 8.40±0.17e
儿茶素
含量/
(mg/g)
S0 107.86±4.75a 107.86±4.75a 107.86±4.75a 107.86±4.75a 107.86±4.75a 107.86±4.75a 107.86±4.75a 107.86±4.75a
S1 104.42±1.43a 110.54±4.32a 90.27±0.66b 111.67±0.81a 110.44±5.21a 112.39±1.51a 105.70±5.41a 94.38±1.98b
S2 67.10±2.35b 75.52±3.18b 78.10±5.68c 74.44±1.01b 79.86±1.44b 80.36±2.33b 68.34±0.96b 74.18±0.67c
S3 29.13±0.59c 25.59±2.34c 38.49±0.32d 50.17±0.68c 55.56±2.57c 53.08±0.61c 41.49±2.95c 52.48±3.07d
S4 6.93±0.41d 7.57±0.18d 41.31±0.39d 36.30±1.45d 48.11±1.41d 47.91±1.56d 58.99±2.67d 37.92±0.93e
咖啡碱
含量/%
S0 3.97±0.18d 3.97±0.18d 3.88±0.05e 3.88±0.05e 3.97±0.18e 3.97±0.18d 3.88±0.05d 3.88±0.05e
S1 4.02±0.05d 4.02±0.05d 4.96±0.01d 5.14±0.22d 4.41±0.21d 4.17±0.05c 4.86±0.02b 4.65±0.02c
S2 5.48±0.14b 5.48±0.14b 5.37±0.13c 5.48±0.02c 5.06±0.03c 5.40±0.16a 4.54±0.05c 4.08±0.11d
S3 4.70±0.02c 4.70±0.02c 5.58±0.02b 5.67±0.11b 5.34±0.01b 5.05±0.07b 5.42±0.05a 5.37±0.21a
S4 6.03±0.34a 6.03±0.34a 5.83±0.05a 6.01±0.07a 5.66±0.03a 5.43±0.19a 4.79±0.05b 4.94±0.02b
注：相同指标同列小写字母不同表示差异显著。下同。
※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.07 137
2.1.4 水浸出物、水溶性糖及游离氨基酸含量的的变化
关于渥堆发酵中水浸出物及水溶性糖的变化增减报
道不一，周红杰等[17-18]研究得出在渥堆发酵水浸出物及
水溶性糖呈增加趋势，梁名志[14]、罗龙新[16]等则分别认
为水浸出物和水溶性糖含量是减少的。由表3可知，各
潮水量的茶样水浸出物的含量都表现出先增加后减少的
规律，但总量变化不明显。这与吴桢[19]的结论一致。统
计分析(表4)表明不同水分处理茶样对水浸出物影响极显
著；可溶性糖含量在渥堆过程中总体呈增加趋势，与周
红杰等[17-18]研究结论一致。
至渥堆结束，45%、40%、35%潮水量茶样的堆表
可溶性糖含量分别增加了26.79%、24.15%、24.15%，而
30%潮水量的茶样变化不显著。不同潮水量茶样在渥堆
前中期可溶性糖含量有增加的现象，而且堆芯增加的速
度比堆表快，这是因为大分子碳水化合物分解成可溶性
糖。然而，由于微生物的大量繁殖，堆表的微生物又长
得比堆芯快，作为微生物碳源的可溶性糖的消耗也随之
增加，因此后期水溶性糖含量稍微减少。
氨基酸是茶叶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶
的鲜爽味[14]。在发酵过程中，氨基酸含量总体变化趋势是
先增加后减少(表3)，潮水量45%、40%、35%、30%的茶样
1翻堆芯氨基酸含量分别增加了40.14%、25.90%、39.54%、
40.63%，至渥堆结束堆表氨基酸含量变化率为－4.01%、
－1.94%、25.42%、－17.09%。堆芯氨基酸含量在前期增加
率比堆表大，渥堆结束堆表氨基酸减少率比堆芯大。这可
能是由于在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解
和转化等一系列的复杂反应，前期析出大量游离氨基酸导
致含量升高，后期被微生物利用或与多酚类物质生成褐色
色素导致含量下降[1]。表4统计分析表明，不同水分处理
对氨基酸影响极显著；不同的潮水量对咖啡碱含量的影响
显著，并且堆芯比堆表增加更显著；不同水分处理对TR、
TB含量的影响极显著。
表 2 茶色素的变化(x±s，n=3)
Table 2 Changes in the contents of tea pigments(x±s，n=3)
理化指标 翻堆组别 45表 45芯 40表 40芯 35表 35芯 30表 30芯
茶黄素含量/%
S0 0.06±0.01b 0.06±0.01d 0.11±0.01b 0.11±0.01b 0.06±0.01c 0.06±0.01d 0.11±0.01b 0.11±0.01c
S1 0.06±0.01b 0.24±0.01a 0.13±0.01a 0.21±0.01a 0.09±0.01b 0.19±0.01a 0.13±0.01a 0.14±0.01b
S2 0.09±0.01a 0.17±0.01b 0.05±0.01e 0.07±0.01d 0.05±0.01c 0.20±0.01a 0.04±0.01d 0.07±0.02d
S3 0.10±0.02a 0.10±0.01c 0.08±0.01c 0.10±0.01c 0.11±0.01a 0.10±0.01c 0.11±0.01b 0.22±0.01a
S4 0.10±0.01a 0.11±0.01c 0.07±0.01d 0.10±0.02c 0.12±0.01a 0.12±0.01b 0.08±0.01c 0.08±0.01d
茶红素含量/%
S0 3.68±0.17a 3.68±0.17b 5.91±0.11a 5.91±0.11a 3.68±0.17a 3.68±0.17c 5.91±0.11a 5.91±0.11a
S1 0.84±1.11b 5.48±0.35a 0.62±0.05b 1.37±0.01b 2.46±0.06b 5.17±0.39a 2.60±0.04b 4.73±0.03b
S2 0.01±0.09b 2.53±0.03c 0.49±0.04c 1.11±0.03c 0.24±0.14c 3.81±0.04b 0.81±0.14e 2.54±0.10c
S3 0.00±0.00b 0.00±0.00d 0.01±0.04d 0.00±0.00d 0.16±0.28c 0.76±0.46d 1.05±0.21d 1.17±0.03d
S4 0.00±0.00b 0.00±0.00d 0.00±0.00d 0.00±0.00d 0.00±0.00d 0.00±0.00e 1.23±0.05c 0.77±0.03e
茶褐素含量/%
S0 1.85±0.03e 1.85±0.03e 2.54±0.02e 2.54±0.02e 1.85±0.03e 1.85±0.03e 2.54±0.02e 2.54±0.02e
S1 6.51±0.13d 2.58±0.44d 6.98±0.45c 6.66±0.24c 4.08±0.03d 2.75±0.13d 3.01±0.43d 2.80±0.33d
S2 10.99±1.03c 6.59±0.23c 5.90±0.03d 5.72±0.53d 8.35±0.56c 4.97±0.76c 5.32±1.23c 4.40±0.02c
S3 17.66±0.12a 16.70±1.09b 12.13±0.94b 11.50±1.02b 12.14±1.01a 8.27±1.09b 5.85±0.22b 3.85±1.04b
S4 16.83±0.28b 21.06±0.16a 14.17±0.26a 16.29±0.90a 11.64±0.07b 13.92±0.06a 6.51±0.03a 6.83±0.02a
表 3 水浸出物、游离氨基酸、水溶性糖含量的变化(x±s，n=3)
Table 3 Changes in the contents of water, amino acid water-soluble sugar(x±s，n=3)
理化指标 翻堆组别 45表 45芯 40表 40芯 35表 35芯 30表 30芯
水浸出物
含量/%
S0 41.57±0.38c 41.57±0.38bc 41.57±0.38bc 41.57±0.38c 41.57±0.38b 41.57±0.38c 41.57±0.38abc 41.57±0.38bc
S1 47.85±2.71a 47.96±0.18a 48.00±2.04a 47.25±0.30a 48.98±1.72a 49.97±0.87a 41.77±1.05ab 45.17±0.72a
S2 48.36±0.47a 44.10±0.50b 41.36±1.80bc 47.45±1.52a 43.90±0.77b 47.53±1.68ab 43.66±1.23a 42.81±1.48ab
S3 44.95±1.19b 38.83±1.32c 39.36±0.47c 44.22±1.51b 51.19±1.36a 47.00±4.27ab 41.18±0.22bc 41.20±0.79bc
S4 36.09±1.32e 35.98±3.05d 43.50±0.85b 44.96±0.53b 43.82±2.38b 43.55±3.09bc 39.48±1.87c 39.12±2.73c
游离氨基酸
含量/%
S0 8.22±0.23c 8.22±0.23c 9.77±0.81a 9.77±0.81c 8.22±0.23c 8.22±0.23c 9.77±0.81a 9.77±0.81b
S1 12.25±0.37a 11.52±0.17b 10.37±0.37a 12.30±0.78a 9.54±0.18b 11.47±0.49b 10.50±0.79a 13.74±0.68a
S2 9.96±0.11b 12.93±0.13a 8.54±0.70b 11.54±0.86ab 11.29±0.27a 13.29±0.56a 6.82±0.12c 8.62±0.51b
S3 8.04±0.61c 8.33±0.22c 10.16±0.13a 10.18±0.42c 11.39±0.71a 12.52±0.50a 8.28±0.27b 9.52±0.73b
S4 7.89±1.75c 8.26±0.35c 9.58±0.49a 10.95±0.22bc 10.31±1.34a 12.99±0.21a 8.10±0.10b 9.02±0.27b
水溶性
糖含量/%
S0 2.65±0.01d 2.65±0.01d 2.65±0.01d 2.65±0.01d 2.65±0.01c 2.65±0.01b 2.65±0.01a 2.65±0.01a
S1 3.36±0.11b 3.87±0.29ab 2.95±0.18c 3.39±0.11b 2.85±0.12b 3.07±0.06a 2.98±0.02b 3.24±0.05b
S2 2.91±0.06c 3.12±0.04c 3.04±0.06c 3.06±0.01d 3.26±0.07a 3.35±0.25a 2.72±0.21c 3.12±0.19b
S3 3.50±0.13a 4.13±0.40a 3.67±0.20a 3.22±0.06c 2.92±0.12b 2.73±0.04b 2.75±0.14c 2.81±0.12c
S4 3.36±0.03b 3.54±0.13b 3.29±0.03b 3.16±0.04cd 3.29±0.02a 3.09±0.31a 2.50±0.16a 2.51±0.13a
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2.2 不同潮水量下渥堆发酵普洱茶特征成分与微生物的
关系
微生物在普洱茶渥堆过程中起着重要的作用[20]。当
晒青毛茶加水至必要的含水量后，水分就成为了化学反
应的溶剂和微生物繁殖的必要条件。对此分析了渥堆过
程中微生物变化(表5)与普洱茶特征成分变化相关性(表
6)。潮水量45%、30%的茶样堆表茶多酚含量与酵母总
数、堆芯茶多酚含量与细菌总数呈现一定的负相关，潮
水量40%、35%的茶样堆芯茶多酚含量与霉菌、酵母和细
菌总数都呈负相关，这可能跟茶多酚的抑菌作用有关。
茶褐素在45%、40%、35%潮水量下与酵母、细菌具有相
当高的关联性。45%、40%潮水量下水溶性糖含量在堆表
与细菌总数相关性较高，在堆芯与微生物几乎无关联。
氨基酸含量在低潮水量下与微生物几乎不相关，潮水量
45%时与霉菌总数相关性较高。咖啡碱含量在潮水量为
45%、30%时与酵母总数存在较高的相关性，而在潮水量
为40%时堆表与细菌总数相关性较高，堆芯与3种微生物
都有较高相关性。潮水量35%则与微生物无关联。
表 4 潮水量对各理化成分变化的显著性差异
Table 4 Effect of water content on changes of chemical components
P值 茶多酚 儿茶素 咖啡碱 茶黄素 茶红素 茶褐素 水浸出物 游离氨基酸 水溶性糖
P表 0.5318 2.64×10
-5 0.0239 0.3519 2.59×10-7 2.33×10-10 0.0018 0.0084 9.30×10-6
P芯 0.0009 0.0184 0.0035 0.6154 0.0027 6.96×10
-7 1.02×10-6 0.0065 5.35×10-6
注：P＜0.01表示主效应差异极显著；0.01＜P＜ 0.05表示显著；P＞0.05表示不显著。
表 5 不同潮水量下微生物的数量变化(x±s，n=3)
Table 5 Effect of water content on the counts of mold, yeasts and bacteria in Pu-erh tea during pile fermentation(x±s，n=3)
CFU/g
理化指标 翻堆次数 45表 45芯 40表 40芯 35表 35芯 30表 30芯
霉菌总数
S0 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102
S1 (1.7±0.9)×108 (5.1±0.4)×107 (5.6±0.6)×108 (5.0±0.5)×106 (3.0±0.7)×108 (1.1±0.2)×107 (1.1±0.2)×108 (3.0±0.2)×107
S2 (4.2±0.5)×107 (1.3±0.3)×107 (3.8±0.3)×107 (4.1±0.4)×106 (2.2±0.5)×108 (2.1±0.3)×107 (2.4±0.2)×108 (3.3±0.3)×107
S3 (5.8±0.4)×106 (3.0±0.9)×106 (3.7±0.2)×107 (2.3±0.6)×107 (5.1±0.4)×107 (9.5±0.4)×107 (4.2±0.4)×107 (2.1±0.4)×107
S4 (9.2±0.8)×105 (3.9±0.5)×106 (2.6±0.4)×107 (2.1±0.5)×107 (8.0±0.6)×106 (1.0±0.5)×107 (3.2±0.2)×107 (3.8±0.3)×107
酵母总数
S0 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102
S1 (3.2±1.2)×108 (1.6±0.2)×105 (1.4±0.1)×103 (1.5±0.7) ×103 (3.1±1.0)×106 (1.4±0.2)×105 (1.3±0.2)×104 (1.3±0.2)×104
S2 (4.2±1.1)×108 (1.5±0.3)×105 (8.4±1.1)×108 (9.2±0.7)×107 (1.7±0.7)×108 (1.3±0.1)×104 (8.9±0.6)×105 (1.4±0.5)×105
S3 (1.6±0.5)×108 (1.3±0.6)×107 (4.2±1.3)×109 (8.9±1.0)×108 (8.2±0.7)×108 (3.5±0.9)×108 (2.0±1.0)×106 (1.3±0.5)×106
S4 (6.7±1.4)×108 (2.2±1.3)×109 (1.0±0.6)×109 (8.3±1.1)×108 (3.7±1.1)×109 (2.8±2.2)×109 (4.7±0.4)×105 (1.2±0.1)×104
细菌总数
S0 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102 (1.1±0.1)×102
S1 (4.2±0.7)×106 (1.6±0.2)×105 (1.8±1.1)×107 (1.5±0.1)×105 (8.1±1.0)×106 (2.4±0.6)×106 (6.3±1.1)×106 (4.6±0.3)×106
S2 (3.0±0.9)×108 (5.3±0.9)×106 (7.4±1.3)×108 (5.8±1.2)×107 (2.2±1.2)×109 (2.5±0.5)×106 (1.2±0.7)×108 (3.6±0.5)×105
S3 (4.3±1.5)×109 (3.7±1.2)×109 (7.6±1.4)×109 (5.4±1.6)×109 (7.9±1.1)×109 (8.0±1.4)×108 (8.1±1.6)×108 (1.8±1.1)×107
S4 (2.8±1.0)×109 (3.5±1.2)×109 (9.6±0.5)×109 (1.1±0.4)×1010 (3.7±1.3)×109 (6.6±1.4)×109 (9.3±0.6)×107 (1.8±1.0)×108
表 6 不同潮水量下微生物与普洱茶特征成分的相关性分析
Table 6 Correlation analysis between microorganism counts and characteristic components during pile fermentation with various water contents
潮水量 微生物 堆表 堆芯茶多酚含量 茶褐素含量 水溶糖含量 氨基酸含量 咖啡碱含量 茶多酚含量 茶褐素含量 水溶糖含量 氨基酸含量 咖啡碱含量
30%
霉菌 －0.445 0.135 0.276 －0.500 0.062 －0.736** 0.683** 0.275 0.004 0.412
酵母 －0.584* 0.592* 0.024 －0.494 0.649** －0.386 －0.061 －0.036 －0.193 0.651**
细菌 －0.495 0.493 0.082 －0.288 0.735** －0.554* 0.798** －0.560* －0.230 0.360
35%
霉菌 －0.217 －0.248 0.07 0.064 0.374 －0.526* 0.250 －0.251 0.378 0.186
酵母 －0.500 0.624* 0.586* 0.402 －0.171 －0.618* 0.731** 0.279 0.327 0.181
细菌 －0.610* 0.848** 0.251 0.684** 0.189 －0.751** 0.892** 0.207 0.379 0.238
40%
霉菌 －0.245 －0.124 －0.196 0.418 －0.066 －0.837** 0.881** 0.449 －0.181 0.733**
酵母 －0.416 0.566* 0.793** 0.116 0.500 －0.866** 0.888** 0.316 －0.295 0.695**
细菌 －0.471 0.935** 0.762** 0.097 0.727** －0.736** 0.901** 0.234 －0.185 0.630*
45%
霉菌 －0.195 －0.305 0.219 0.851** 0.014 0.471 －0.465 0.353 0.606* －0.379
酵母 －0.674** 0.532* 0.403 0.052 0.882** －0.493 0.646** 0.100 －0.357 0.637*
细菌 －0.484 0.826** 0.609* －0.550* －0.087 －0.890** 0.902** 0.493 －0.594* 0.475
注： *.差异显著 (P＜ 0.05)；**.差异极显著 (P＜ 0.01)。
※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.07 139
2.3 不同潮水量处理的普洱茶半成品感官评定
通过对各水分茶样进行外形色泽、汤色、香气、滋
味、叶底的评定，以评定的分数给出结果，见表7。结
果表明，发水量不同，普洱茶的品质有较大的差异。其
中，潮水量为45%的茶样色泽叶底呈猪肝色，汤色红浓
尚亮，滋味醇厚回甘，表现出较佳的综合品质。而潮水
量为30%的茶样各种指标都不符合普洱茶品质的基本要
求。综合分析，茶样中渥堆特征成分茶多酚、儿茶素、
茶红素、氨基酸含量的减少，茶褐素、咖啡碱、水溶性
糖含量的增多，是汤色由黄绿明亮变为红褐明亮，香气
由清香纯正变为陈香或带樟香，滋味由醇和尚涩变为醇
和回甘，叶底由晒青的粗老黄绿变为红褐的重要原因，
最终才导致其在渥堆发酵20多天，就能形成普洱茶在
色、香、味、形等方面的特有品质。这说明适当的潮水
量不仅能提高普洱茶的质量，而且在实验室模拟的条件
下还能相对的缩短其渥堆时间，提高生产效率。
3 结 论
不同潮水量的普洱茶从渥堆开始至渥堆结束，随着
翻堆次数的增加，各种微生物如霉菌、酵母和细菌的此消
彼长，还有微生物产生的酶类都使茶叶的各种化学成分发
生一系列转化。渥堆茶坯水分高低与水浸出物、儿茶素、
茶红素、茶褐素、水溶性糖、氨基酸咖啡碱的含量变化呈
显著或极显著关系。不同潮水量的茶坯渥堆发酵，微生物
及堆温、含水率的差异导致茶坯中茶多酚、茶褐素、可溶
性糖、氨基酸、咖啡碱等特征性成分变化快慢不一，因
此，适当的潮水量是渥堆的一个关键技术。
从各项理化指标看，潮水量为45%的普洱茶半成品
中儿茶素、水浸出物和游离氨基酸含量都明显比其他潮
水量的普洱茶少，而茶褐素、咖啡碱、水溶性糖含量却
明显比其他潮水量的普洱茶半成品多，Liang Yuerong等[11]
指出各项指标是与感官评价显著相关的，正是这些差异
使得45%潮水量的普洱茶感官评定表现出较佳的综合品
质，实验室模拟普洱茶自然发酵的潮水量可选取在45%
左右。
实验室模发酵是应用性的基础环节，本实验对小规
模自然渥堆发酵及其控温控湿等基础过程进行初步系统
的研究，在这基础上，可以更深入的研究和改进快速发
酵工艺，探讨出一种既能提高发酵均匀度和发酵速度，
又能在缩短渥堆发酵周期上稳定品质的工艺，从而为扩
大到工厂规模提供理论依据，对普洱茶的快速发酵工艺
和制造优质的普洱茶有一定的借鉴作用。
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表 7 各水分茶样感官评定(x±s，n=6)
Table 7 Sensory assessment(x±s，n=6)
潮水量/% 外形色泽(15分) 汤色(20分) 香气(20分) 滋味(35分) 叶底(10分) 总分评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语
30 6.00±0.00 褐绿 7.00±1.00 褐黄透亮 6.00±0.00 青带霉味 6.50±0.50 纯和尚涩 6.00±0.00 褐绿 63.75±3.25c
35 7.17±0.29 黄褐 7.00±0.00 红褐欠亮 8.00±0.00 陈香平和 7.50±0.50 醇香回甘 7.33±0.29 褐红 74.33±2.08b
40 7.83±0.29 红褐 7.00±0.00 红褐欠亮 8.00±0.50 陈香稍显 7.67±0.58 纯和回甘 8.00±0.00 红褐 76.58±3.36b
45 8.67±0.58 猪肝红 8.50±0.50 红浓尚亮 8.17±0.29 陈香稍显 8.50±0.00 醇厚回甘 9.00±1.00 棕褐 85.08±2.84a