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作 者 ：冯玲然Organ-单位: 江南大学

期 刊 ：江南大学 2014年 01期 页码：48

关键词：普洱茶；筛选；微生物；风味；

摘 要 ：普洱茶是以云南大叶茶(Camellia sinensis)鲜叶为原料，经过萎凋、杀青等工序制作成的晒青毛茶，再经过渥堆发酵、干燥等工序制作而成。普洱茶以其独特的风味以及诸多保健功效，吸引越来越多的海内外消费者。渥堆发酵是普洱茶制作工艺中的关键工序，它是在人工接种或自然滋生的微生物分泌的胞外酶、生长代谢产生的热量以及潮湿的环境相互协调作用下，发生的以晒青毛茶内含物中茶多酚转化为主体的复杂反应，决定着普洱茶独特风味的形成。本论文根据微生物、酶、普洱茶风味物质三者之间的关系，从普洱茶熟茶中筛选产酶功能性微生物，并探讨其对普洱茶香气和呈味物质的影响。 采用稀释涂布法，基于多酚氧化酶、果胶酶、纤维...

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