---

作 者 ：阮孟河（Nguyen Manh Ha）Organ-单位: 西南大学

期 刊 ：西南大学 2014年 10期 页码：51

关键词：越南；普洱茶；渥堆发酵；微生物；香气；

摘 要 ：越南茶叶历史悠久,现在是世界十大茶叶出口国之。越南普洱茶是以越南Shan品种晒青毛茶为原料,经特殊后发酵过程生产而成的一类茶,普洱茶具有诸多保健功效。近年来中国,香港,台湾,日本,韩国消费者特别欢迎。所以我国大量生产普洱茶。 普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用(其热源包括干燥过程的外源热及渥堆过程微生物释放的生物热)综合作用下,使内含成分实现一系列...

---