全 文 ：云南农业大学学报 Journal of Yunnan Agricultural University，2014，29 (6) :867 － 872 http:/ /xb. ynau. edu. cn
ISSN 1004 － 390X;CODEN YNDXAX E-mail:xb@ ynau. edu. cn
收稿日期:2013 － 11 － 29 修回日期:2014 － 03 － 06 网络出版时间:2014 － 11 － 04 14:07
* 基金项目: 国家自然科学基金项目 (31160173) ; 现代农业产业技术体系建设专项基金 (CAＲS － 23)。
作者简介: 王子浩 (1988 －) ，男，河南西华人，硕士研究生，主要从事茶叶加工及茶叶生化的研究工作。
E-mail:80638796@ qq. com
＊＊通信作者Corresponding author: 李家华 (1970 －) ，男，云南元阳人，副教授，博士，主要从事茶叶生物化学的研
究及教学工作。E-mail:jiahua1124@ hotmail. com
网络出版地址:http: / /www. cnki. net /kcms /detail /53. 1044. S. 20141104. 1407. 019. html
DOI:10. 3969 / j. issn. 1004 － 390X (n). 2014. 06. 013
外源添加乳酸菌发酵对云南普洱茶特征成分的影响*
王子浩，秦廷发，张 可，余 冬，阎意辉，邵宛芳，李家华＊＊
( 云南农业大学 龙润普洱茶学院，云南 昆明650201)
摘要:微生物参与的渥堆发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序。本文以云南省勐海县勐宋乡秋季晒青
毛茶为研究材料，研究了外源添加乳酸菌对云南普洱茶发酵过程中茶多酚类物质、茶色素等茶叶特征性化学
成分的影响。结果表明，发酵结束时，乳酸菌处理的出堆茶样中表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)、表儿
茶素没食子酸酯 (ECG)、表没食子儿茶素 (EGC) 和表儿茶素 (EC)4 种茶叶中主要儿茶素的保留量显著
高于对照组质量分数 (P ＜ 0. 05) ，其中，高浓度乳酸菌处理的茶样保留量分别为对照组的1. 96 倍 (3. 07 mg /
g)、1. 37 倍 (7. 42 mg /g)、5. 35 倍 (5. 35 mg /g)、2. 17 倍 (4. 85 mg /g) ，但其没食子酸 (GA) 的质量分数
仅为对照组质量分数的 62% (6. 01 mg /g)。高浓度乳酸菌处理的出堆茶样中茶红素质量分数为 9. 53%，为对
照组的 2. 22 倍; 茶褐素质量分数为3. 92%，为对照组的 51%。这就说明，乳酸菌能在一定程度上抑制普洱
茶发酵过程中脂型儿茶素的水解，并抑制茶红素向茶褐素的转化，对普洱茶红浓、明亮汤色的形成有积极
作用。
关键词: 普洱茶; 乳酸菌; 发酵; 茶多酚; 茶色素
中图分类号:TS 272. 4 文献标志码:A 文章编号:1004 － 390X (2014)06 － 0867 － 06
Effect of Lactic Acid Bacteria Inoculation Fermentation on the
Characteristic Chemical Composition of Yunnan Pu-erh Tea
WANG Zihao，QIN Tingfa，ZHANG Ke，YU Dong，YAN Yihui，SHAO Wanfang，LI Jiahua
(Collge of Longrun Pu-erh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China)
Abstract:The micobial fermentation plays key role to the development of special quality of Yunnan
Pu-erh Tea． In this study，taking autumn unfermented Pu-erh tea in Mengsong Village of Menghai
County in Yunnan Province as research material，the effect of lactic acid bacteria inoculation fermenta-
tion on the characteristic chemical composition of Pu-erh tea was studied． HPLC determination showed
that the contents of epigallocatechin gallate (EGCG) ，epicatechin gallate (ECG) ，epigallocatechin
(EGC)and epicatechin (EC) in fermented tea leaves inoculated with high concentration lactic acid
bacteria were 1. 96 times (3. 07 mg /g) ，1. 37 times (7. 42 mg /g) ，5. 35 times (5. 35 mg /g)and
2. 17 times (4. 85 mg /g) than those in control fermented tea leaves respectively (P ＜ 0. 05)． The
content of gallic acid (GA) in fermented tea leaves inoculated with high concentration lactic acid bac-
teria was only 62% (7. 83 mg /g)of the in control fermented tea leaves． The thearubigin content in
fermented tea leaves inoculated with lactic acid bacteria was 9. 53%，which was 2. 22 times higher
than that in control fermented tea leaves． The content of theabrown in fermented tea leaves inoculated
with lactic acid bacteriais was 3. 92%，which was 51% of control fermented tea leaves． The results
suggested that lactic acid bacteria could inhibit decomposition of grease catechins during the fermenta-
tion of Pu-erh yea，inhibit the transformation from thearubigin to theabrownin，and promote forming of
red，concentrated and bright soup color of Pu-erh tea．
Key words:Pu-erh tea;lactic acid;fermentation;polyphenols;tea pigments
普洱茶原产于云南西双版纳、普洱、临沧等
地，是云南的传统历史名茶，也是国家地理标志
性产品［1］。茶文化的兴起，使普洱茶的成分分析
及功效研究备受关注; 为丰富普洱茶的花色、创
造具有独特风味及功效的普洱茶创新产品，专家、
学者开展了有益的探索，例如，在形成普洱茶特
殊品质特点的关键工序———渥堆发酵阶段外源添
加特定的微生物，在缩短发酵时间的同时，生产
出品质特征与传统普洱茶风味一致的普洱茶新产
品［2 － 4］。在发酵过程中，凡是能从葡萄糖或乳糖
中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌 (lactic acid bac-
teria，LAB)［5］，乳酸菌具有促进营养吸收、平衡
胃肠道微生物、增强人体免疫力、改善食品风味、
提高食品营养价值等功能［6 － 8］。日本 HISHIDAI
制茶株式会社利用乳酸菌发酵绿茶生产出的乳酸
菌发酵茶，同时具备茶和乳酸菌的双重功效而深
受日本国民喜爱和好评［9］。但国内关于利用乳酸
菌发酵茶叶的研究尚未见报道。为此，本研究以
晒青毛茶为原料，利用外源添加乳酸菌发酵普
洱熟茶，研究发酵过程中茶多酚类物质、茶色
素等成分的变化，探明乳酸菌在普洱茶发酵过
程中对茶叶特征性化学成分的影响，以期开发
出具有乳酸菌和普洱茶双重功效及风味的普洱
茶新产品。
1 材料与方法
1. 1 材料
云南省勐海县勐宋乡秋季晒青毛茶及各渥堆
发酵阶段的发酵茶样; 乳酸菌购于宁夏和氏璧生
物技术有限公司;40 目尼龙网袋购于台州市金农
筛网厂。
1. 2 方法
1. 2. 1 普洱茶发酵样的前处理
(1) 对照组 (CK) 普洱茶发酵样的处理:
将晒青毛茶原料 30 kg 按普洱茶加工要求用纯净
水潮水至含水量 35%［10］，拌匀后按 10 kg /袋分装
于 3 只尼龙网袋备用。
(2) 低浓度乳酸菌处理组 ( 处理Ⅰ) 普洱茶
发酵样的处理: 将乳酸菌菌粉按照0. 05%质量分
数溶于纯净水中，充分搅拌后均匀喷洒于 30 kg
晒青毛茶原料中至含水量 35%，拌匀后按 10 kg /
袋分装于 3 只尼龙网袋备用。
(3) 高浓度乳酸菌处理组 ( 处理Ⅱ) 普洱茶
发酵样的处理: 将乳酸菌菌粉按照0. 1%质量分
数溶于纯净水中，充分搅拌后均匀喷洒于 30 kg
晒青毛茶原料中至含水量 35%，拌匀后按 10 kg /
袋分装于 3 只尼龙网袋备用。以上 3 组处理均重
复 3 次。
1. 2. 2 普洱茶发酵方法
将上述 9 组发酵样埋入云南省西双版纳傣族
自治州勐海县高山源茶厂发酵车间的普洱茶发酵
大堆 (4 t) 中，埋入深度离表层15 cm，进行借
堆同步发酵。发酵过程中每 7 d 翻堆 1 次，并于
发酵过程的第 0 ( 原料) ，7 14，21，28，35，
42，49 天随机取样，取样过程中每组茶叶进行解
块和阴干，作为分析茶样备用。
1. 2. 3 主要生化成分分析样的制备
将各阶段发酵茶样用粉碎机粉碎 ( 九阳
JYL-C051) ，过0. 1 mm 孔径筛，茶多酚、氨基
酸、茶色素的测定取筛底茶各 0. 5 g，高效液相色
谱法测定儿茶素及没食子酸取筛底茶 1. 0 g。
1. 2. 4 主要生化成分的测定分法
(1) 茶多酚: 酒石酸铁比色法测定［11］;
(2) 氨基酸: 茚三酮比色法测定［11］;
(3) 茶色素: 紫外分光光度法［11］;
(4) 儿茶素及没食子酸: 高效液相色谱法［12］。
1. 2. 5 数据处理
运用 SPSS软件 LSD法分析处理数据。
2 结果与分析
2. 1 茶多酚质量分数变化
不同发酵阶段茶样中茶多酚的测定结果如表
1 所示。从表 1 可知，随着发酵时间的推移，各
处理组茶样中茶多酚质量分数都趋于减少。但是，
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发酵 42 d后，乳酸菌高浓度处理组 ( 处理Ⅱ) 茶
样中茶多酚质量分数与对照相比，减少幅度趋缓，
茶多酚保留量显著高于对照组 (P ＜ 0. 05) ，乳酸
菌低浓度处理组 ( 处理Ⅰ) 与对照组差别不大。
2. 2 4 种主要儿茶素和没食子酸的质量分数变化
及差异
如表 2所示，各茶样的 4种主要儿茶素，即表
没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)、表儿茶素没
食子酸酯 (ECG)、表没食子儿茶素 (EGC) 和表
儿茶素 (EC) ，其质量分数在发酵处理期总体呈下
降趋势，但没食子酸 (GA) 的质量分数趋于增加。
发酵28 d后，乳酸菌处理组茶样中上述4种儿茶素
的减少趋势趋于缓解，除 ECG 的质量分数变化与
对照组基本一致外，其余 3种儿茶素的保留量显著
大于对照组 (P ＜ 0. 05)。发酵结束时，乳酸菌处
理组出堆茶样中上述 4种儿茶素的保留量显著高于
对照组的质量分数，GA 的质量分数显著低于对照
组的质量分数，结果见图 1。
表 1 不同发酵阶段各处理组间茶多酚总量的差异
Tab. 1 Difference of total polyphenols in different
fermentation stages of each group
w / (mg·g －1)
发酵时间 /d
fermentation time
对照组
CK
处理Ⅰ
treatmentⅠ
处理Ⅱ
treatmentⅡ
0 33. 49 ± 2. 0 33. 49 ± 2. 0 33. 49 ± 2. 0
7 30. 46 ± 3. 0 a 30. 14 ± 0. 5 a 32. 51 ± 2. 9 a
14 24. 89 ± 0. 9 a 24. 07 ± 2. 4 a 26. 67 ± 1. 0 a
21 23. 36 ± 0. 7 a 23. 77 ± 0. 9 a 23. 25 ± 2. 8 a
28 15. 91 ± 0. 5 a 17. 38 ± 1. 5 a 16. 77 ± 1. 1 a
35 14. 06 ± 2. 3 a 15. 25 ± 3. 1 a 14. 96 ± 3. 7 a
42 15. 40 ± 1. 1 a 17. 64 ± 1. 2 b 17. 80 ± 1. 4 b
49 14. 22 ± 0. 3 a 14. 62 ± 1. 4 a 15. 90 ± 1. 1 b
注: 同一行不同字母表示经LSD法检验不同处理组间在
0. 05 水平上差异显著 (P ＜ 0. 05) ，数据为3 次重复的平均
值 ±标准偏差 (n = 3) ; 下同。
Note:Different letters in the same row represent significantly
differences at the 0． 05 level (P ＜ 0. 05) among different groups
by LSD test method，the data is the mean ± standard deviation re-
peated 3 times (n =3) ;the same as below．
表 2 不同发酵阶段各处理组几种儿茶素及没食子酸质量分数 (w) 的差异
Tab. 2 Difference of catechin and GA mass fractions in different fermentation stages of each group
处理
treatment
发酵时间 /d
fermentation time
w / (mg·g －1)
EGCG ECG EGC EC GA
对照组
CK
0 37. 9 ± 2. 7 49. 58 ± 3. 5 18. 85 ± 2. 9 20. 96 ± 2. 3 1. 46 ± 0. 1
7 8. 94 ± 1. 5 a 6. 34 ± 2. 2 a 9. 51 ± 2. 1 a 7. 77 ± 0. 8 a 5. 15 ± 1. 0 a
14 7. 84 ± 2. 4 a 14. 09 ± 2. 7 a 14. 65 ± 3. 6 a 8. 80 ± 3. 8 a 12. 78 ± 6. 0 a
21 8. 73 ± 0. 2 a 16. 13 ± 0. 3 a 15. 13 ± 0. 3 a 9. 56 ± 0. 1 a 19. 58 ± 0. 9 a
28 1. 18 ± 0. 2 a 4. 18 ± 0. 7 a 0. 00 ± 0. 0 a 1. 63 ± 0. 1 a 8. 62 ± 1. 5 a
35 0. 89 ± 0. 2 a 3. 36 ± 0. 5 a 0. 00 ± 0. 0 a 1. 56 ± 0. 3 a 8. 44 ± 0. 5 a
42 0. 83 ± 0. 1 a 4. 44 ± 1. 1 a 0. 00 ± 0. 0 a 1. 06 ± 0. 1 a 5. 89 ± 0. 8 a
49 1. 57 ± 0. 3 a 5. 42 ± 0. 8 a 0. 00 ± 0. 0 a 2. 24 ± 0. 4 a 9. 74 ± 1. 6 a
处理Ⅰ
treatmentⅠ
0 37. 9 ± 2. 7 49. 58 ± 3. 5 18. 85 ± 2. 9 20. 96 ± 2. 3 1. 46 ± 0. 1
7 10. 93 ± 4. 4 a 17. 06 ± 4. 0 b 9. 73 ± 3. 6 a 6. 70 ± 2. 3 a 2. 45 ± 0. 8 b
14 7. 79 ± 0. 7 a 20. 40 ± 2. 4 b 13. 90 ± 0. 8 a 7. 48 ± 0. 4 a 5. 37 ± 0. 9 b
21 7. 07 ± 0. 4 a 24. 18 ± 3. 5 b 18. 07 ± 2. 1 a 9. 34 ± 1. 4 a 9. 20 ± 0. 6 b
28 4. 50 ± 0. 7 c 6. 26 ± 0. 7 a 1. 45 ± 2. 5 b 3. 35 ± 0. 3 b 5. 53 ± 0. 7 b
35 4. 81 ± 0. 8 b 5. 67 ± 1. 1 a 1. 38 ± 2. 4 b 3. 35 ± 0. 8 b 5. 63 ± 0. 8 b
42 3. 95 ± 1. 1 b 4. 51 ± 3. 6 a 0. 00 ± 0. 0 a 3. 20 ± 0. 9 b 4. 78 ± 0. 4 a
49 4. 30 ± 0. 5b 6. 25 ± 1. 0a 2. 09 ± 3. 6 b 3. 86 ± 1. 5 b 5. 56 ± 1. 1 b
处理Ⅱ
treatmentⅡ
0 37. 9 ± 2. 7 49. 58 ± 3. 5 18. 85 ± 2. 9 20. 96 ± 2. 3 1. 46 ± 0. 1
7 15. 10 ± 3. 1b 23. 94 ± 2. 6c 12. 47 ± 2. 5 a 8. 75 ± 1. 7 a 2. 73 ± 0. 5 b
14 17. 49 ± 1. 0 b 29. 86 ± 1. 2 c 22. 80 ± 2. 2 b 11. 48 ± 0. 6 b 7. 83 ± 0. 7 b
21 12. 06 ± 1. 4 b 21. 29 ± 2. 6 b 16. 84 ± 2. 2 a 8. 52 ± 0. 8 a 8. 14 ± 0. 7 b
28 2. 28 ± 0. 1 b 5. 93 ± 0. 9 a 1. 54 ± 2. 7 b 3. 93 ± 0. 8 b 5. 20 ± 0. 2 b
35 2. 09 ± 0. 5 c 6. 22 ± 1. 1 a 2. 91 ± 2. 5 c 3. 56 ± 0. 7 b 5. 09 ± 0. 8 b
42 4. 93 ± 5. 6 b 4. 52 ± 1. 2 a 4. 39 ± 2. 5 b 5. 48 ± 4. 3 c 3. 63 ± 1. 8 b
49 3. 07 ± 0. 2 c 7. 42 ± 0. 7 b 5. 35 ± 0. 3 c 4. 85 ± 1. 3 b 6. 01 ± 0. 9 b
968第 6 期 王子浩，等: 外源添加乳酸菌发酵对云南普洱茶特征成分的影响
2. 3 各处理组不同发酵阶段茶样茶色素质量分数变化
如表 3 所示，随着发酵时间的推移，各处理
组茶样茶黄素质量分数趋于增加，除发酵 21 d 时
乳酸菌处理组茶样茶黄素质量分数显著性低于对
照组外，其余各阶段茶样茶黄素质量分数变化趋
势不明显; 茶红素和茶褐素质量分数的变化趋势
基本一致，质量分数分别趋于减少和增加，呈一
增一减的趋势。在发酵后期和出堆时，各处理组
茶样中茶红素和茶褐素的质量分数表现出显著差
异性，具体表现为乳酸菌处理组茶红素质量分数
显著大于对照组质量分数，而茶褐素质量分数显
著低于对照组质量分数。
表 3 不同发酵阶段各处理组的色素质量分数
Tab. 3 Content of pigment in different fermentation stages of each group w /%
成分
ingredient
发酵时间 /
dfermentation time
对照组
CK
处理Ⅰ
treatmentⅠ
处理Ⅱ
treatmentⅡ
茶黄素
theaflavin
0 0. 12 ± 0. 1 0. 12 ± 0. 1 0. 12 ± 0. 1
7 0. 21 ± 0. 3 a 0. 18 ± 0. 5 a 0. 22 ± 0. 3 a
14 0. 20 ± 0. 1 a 0. 14 ± 0. 5 a 0. 16 ± 0. 5 a
21 0. 19 ± 0. 3 a 0. 14 ± 0. 3 b 0. 14 ± 0. 2 b
28 0. 22 ± 0. 2 a 0. 18 ± 1. 0 a 0. 24 ± 1. 1 a
35 0. 19 ± 0. 4 a 0. 18 ± 0. 4 a 0. 19 ± 1. 2 a
42 0. 17 ± 0. 3 a 0. 20 ± 0. 2 a 0. 21 ± 1. 1 a
49 0. 26 ± 0. 1 a 0. 23 ± 1. 7 a 0. 24 ± 0. 4 a
茶红素
thearubigin
0 8. 36 ± 0. 3 8. 36 ± 0. 3 8. 36 ± 0. 3
7 8. 12 ± 1. 9 a 7. 98 ± 1. 3 a 8. 63 ± 2. 0 a
14 7. 79 ± 0. 7 a 6. 47 ± 1. 1 b 7. 80 ± 0. 5 a
21 7. 07 ± 0. 4 a 6. 57 ± 0. 6 a 6. 73 ± 0. 7 a
28 4. 50 ± 0. 7 a 4. 13 ± 1. 7 a 6. 90 ± 1. 6 b
35 4. 81 ± 0. 8 a 5. 24 ± 1. 2 a 5. 76 ± 0. 9 a
42 3. 95 ± 1. 1 a 5. 11 ± 1. 0 a 5. 37 ± 1. 7 a
49 4. 30 ± 0. 5 a 6. 20 ± 2. 0 b 9. 53 ± 1. 0 c
茶褐素
theabrown
0 1. 65 ± 0. 1 1. 65 ± 0. 1 1. 65 ± 0. 1
7 3. 72 ± 0. 3 a 2. 99 ± 0. 5 b 2. 55 ± 0. 3 b
14 2. 59 ± 0. 6 a 2. 43 ± 0. 5 a 2. 68 ± 0. 5 a
21 3. 23 ± 0. 1 a 2. 54 ± 0. 3 b 2. 62 ± 0. 2 b
28 7. 75 ± 0. 3 a 5. 94 ± 1. 0 b 6. 01 ± 1. 1 b
35 5. 83 ± 0. 7 a 6. 36 ± 0. 4 a 6. 20 ± 1. 2 a
42 7. 62 ± 0. 8 a 5. 99 ± 0. 2 b 5. 32 ± 1. 1 b
49 7. 66 ± 0. 4 a 6. 57 ± 1. 7 b 3. 92 ± 0. 4 c
2. 4 随着发酵时间的推移茶多酚类物质质量分数
的变化规律
为了判断随着发酵时间的推移乳酸菌处理组与
对照组中 EGCG，ECG，GA 质量分数的变化规律
及其关系，对对照组及处理Ⅱ在不同发酵阶段中
EGCG，ECG，GA的质量分数进行了分析，结果如
图 2所示。结果表明，在不同发酵阶段，处理Ⅱ中
的 EGCG，ECG质量分数均高于对照组，GA 的质
078 云南农业大学学报 第 29 卷
量分数低于对照组。出堆时，EGCG和 ECG的质量
分数明显低于晒青原料，GA 的质量分数明显高于
晒青原料。并且，在不同发酵阶段，EGCG和 ECG
的质量分数与 GA的质量分数呈负相关。
3 讨论
隋华嵩［13］等研究表明，在普洱茶的发酵过程
中，添加的外源物可抑制微生物的生长，促使普
洱茶发酵过程中多酚氧化酶活性下降，抑制或者
减缓茶多酚的分解和转化。本研究结果显示，发
酵 42 d后，与对照相比，乳酸菌高浓度处理组茶
样中茶多酚质量分数减少幅度趋缓，茶多酚保留
量显著高于对照组 (P ＜ 0. 05) ，可见，发酵期间
高浓度的乳酸菌可抑制微生物生长，减缓茶多酚
的分解。从表 1 可知，从发酵开始到 42 d 的发酵
过程中，高浓度与低浓度乳酸菌处理对抑制普洱
茶发酵过程中茶多酚分解的效果无显著差异，其
原因还需要在下一步的研究中采用更多乳酸菌浓
度区间来处理，分析乳酸菌浓度对普洱茶发酵过
程中对茶多酚的分解和转化影响中分析。同时，
乳酸菌低浓度处理组对茶多酚分解的影响不大，
原因可能是低浓度的乳酸菌对微生物生长的抑制
作用较弱，不足以影响多酚氧化酶的活性。
李家华［14］、GONG［15］和桥本文雄［16 － 17］等的
研究都认为: 普洱茶的发酵过程中产生的黑曲霉
等菌类具有很强的酯酶活性，促使脂型儿茶素类
水解产生 GA。本研究结果显示，发酵 28 d 后，
乳酸菌处理组茶样中上述 4 种儿茶素的减少趋势
趋于缓解，除 ECG的质量分数变化与对照组基本
一致外，其余 3 种儿茶素的保留量显著高于对照
组 (P ＜ 0. 05)。可见，乳酸菌在发酵中前期可抑
制酯型儿茶素的分解，其原因可能是添加的乳酸
菌在发酵的中前期分泌了一些代谢产物如乳酸，
不利于黑曲霉等微生物的增殖，使这些微生物的
酯酶活性降低，而乳酸菌本身没有此类酯酶活性
或者活性很低，从而减慢了对脂型儿茶素类的水
解作用所致，这一点可从发酵 7 d，14 d时乳酸菌
处理组茶样 EC和 GA的质量分数显著低于对照组
看出，但具体的作用机制有待深入研究。
龚家顺［18］等研究了添加外源优势菌种固态发
酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律，结
果表明，随着发酵时间的延长，茶红素质量分数
下降了 90%，茶褐素类物质增加了 4. 5 倍，茶黄
素质量分数变化不大。周斌星［19］等研究了普洱茶
( 熟茶) 发酵过程中不同堆层主要生化成分的变
化，结果表明，在普洱茶后发酵过程中，茶红素
质量分数减幅达 99. 61%，茶黄素总量略微减少，
茶褐素质量分数增加了 3. 4 倍。本研究中处理Ⅰ
茶样的结果与上述两者的结果基本一致，但茶红
素质量分数的下降幅度 (26. 0%) 和茶褐素质量
分数的增加倍数 (2. 98 倍) 远低于上述两者; 而
处理Ⅱ出堆茶样的茶红素质量分数则呈不降反增，
茶褐素质量分数只增加了 1. 37 倍。可见，乳酸菌
在一定程度上可抑制茶红素向茶褐素的转化，这
对提高普洱熟茶品质，特别是保证普洱茶红浓、
明亮的汤色有积极意义。李家华［14］、桥本文
雄［16］等研究认为普洱熟茶的茶色素是在发酵过程
中大量微生物作用下产生的，这说明在发酵过程
中，乳酸菌抑制了其他菌种的增殖，使依赖微生
物的色素生成转化速率减慢，茶红素向茶褐素的
178第 6 期 王子浩，等: 外源添加乳酸菌发酵对云南普洱茶特征成分的影响
转化受阻。
4 结论
乳酸菌对普洱茶发酵过程中茶多酚质量分数
的变化没有特别影响，但在发酵前中期可抑制酯
型儿茶素的分解。其次，发酵结束时，乳酸菌处
理组茶样的 EGCG，EGC，EGC，EC 均远高于对
照组，从而保留了更多茶叶中对人体有益的儿茶
素组分，利用价值更高。说明利用外源添加乳酸
菌发酵普洱茶是一种可行的方法。乳酸菌在一定
程度上可抑制茶红素向茶褐素的转化，这对提高
普洱熟茶品质，特别是保证普洱茶红浓、明亮的
汤色有积极意义。
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