全 文 ：127※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 07
蕨麻提取物的抑菌作用及其稳定性研究
杨冬梅 1，朱兴一 2，王秋霜 3，毕 阳 1，邱昭政 1
(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.浙江工业大学药学院，浙江 杭州 310014；
3.广东省农业科学院茶叶研究所，广东 广州 510640)
摘 要：利用琼脂打孔扩散法研究蕨麻水提取物、60%乙醇提取物和乙酸乙酯提取物对 6种常见食源性污染菌的
抑制作用；并探讨 pH值和热处理对蕨麻 60%乙醇提取物抗菌活性的影响。结果表明：3种提取物对 6种食源性污
染菌均有抑制作用，其中 60%乙醇提取物抑菌效果最好；在 pH值为 7时 60%乙醇提取物对 6种食源性污染菌的抑
制效果均达到最大；加热对蕨麻 60%乙醇提取物抑菌效果的影响与温度和时间均有关，在 121℃加热 30min时，抑
菌活性有明显下降。
关键词：蕨麻；提取物；抑菌作用；最小抑菌浓度(MIC)
Antibacterial Activity and Stability of Extracts from Potentilla ansterina L.
YANG Dong-mei1，ZHU Xing-yi2，WANG Qiu-shuang3，BI Yang1，QIU Zhao-zheng1
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China；2. College of Pharmaceutical
Sciences, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China；3. Tea Research Institute, Guangdong Academy of
Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China)
Abstract ：Inhibitory effects of water extract, 60% ethanol extract and ethyl acetate extract from Potentilla ansterina L. against
6 common foodborne pathogenic bacteria were tested using agar diffusion method. Meanwhile, pH and thermal treatment
affecting the antibacterial activity of the 60% ethanol extract were also investigated. Results indicated that all the 3 extracts from
Potentilla ansterina L., especially the 60% ethanol extract exhibited an obvious inhibitory effect against 6 pathogenic bacteria tested.
The inhibitory effects of the 60% ethanol extract against 6 pathogenic bacteria tested all reached the highest levels at pH 7. The
antibacterial activity of the 60% ethanol extract exhibited good thermal stability, although the heating treatment at 121 ℃ for 30
min resulted in an obvious decrease in the antibacterial activity.
Key words：Potentilla ansterina L.；extract；antibacterial activity；minimal inhibitory concentration (MIC)
中图分类号： Q949.751.8；TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)07-0127-04
收稿日期：2009-08-11
作者简介：杨冬梅(1978—)，女，副教授，博士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：ydm78@163.com
蕨麻是蔷薇科植物鹅绒委陵菜(Potentill anserine L.)
的干燥块根，又名蕨麻委陵菜、人生果等，属多年生
匍匐草本植物，广泛分布于青海、甘肃、西藏等地，
属高原高寒地区生长的植物，一般生长环境在海拔
2500～3000 米，藏医称“卓老沙僧”[1-2]，是一种药食
两用型植物。
蕨麻含有大量的淀粉、蛋白质、脂肪，富含人类
所需的 18 种氨基酸、多种维生素和微量元素，是一种
优良的保健食品，食用历史悠久 [ 3 ]。同时，蕨麻还具
有健脾益胃、生津止渴、益气补血之功能，常以其入
药[4]，其作为一种治疗乙型肝炎的药物在民间的使用也
已有几千年的历史[5 - 6 ]。现代研究也表明，蕨麻具有多
种药效[4]。从化学成分的角度考察，不同提取溶剂获取
的主要成分不同，而蕨麻的不同溶剂提取物均具有不同
的活性，例如石油醚提取物主要是小极性的化合物，而
蕨麻石油醚部位在体外可清除 O 2·和·O H，具有较
强的抗氧化能力；乙醇水溶液能够比较全面的提取材料
中的各种成分，蕨麻 90%乙醇提取物有明显的抗缺氧和
抗氧化作用[7]，蕨麻 70%乙醇提取物对心肌细胞缺氧损
失具有显著的保护作用[8]。另外，用水作为溶剂往往提
取出植物材料中的大量糖类，刘春兰等[9]用水从蕨麻中
提取出了含阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、半
乳糖醛酸的酸性杂多糖，而多糖也具有多种活性。
为了探讨蕨麻不同成分的抑菌效果，本研究比较了
蕨麻的水提取物、60%乙醇提取物和乙酸乙酯提取物对
部分食品污染细菌的抑菌效果，并对提取物的最低抑菌
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浓度以及酸碱稳定性、热稳定性进行探讨，以期为蕨
麻的深度利用和开发新型食品防腐剂提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
1.1.1 材料与试剂
蕨麻 兰州市桃海市场。无水乙醇、乙酸乙酯、
盐酸、氢氧化钠等试剂均为分析纯。
大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus
subtil is)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、志贺氏菌
( S h i g e l l a s p . )、金黄色葡萄球菌( S t a p h y l o c o c c u s
aureus)、沙门氏菌(Salmonella sp.) 甘肃农业大学动物
医学院微生物实验室。
1.1.2 仪器与设备
W-201B型数显恒温水浴锅、R-201旋转蒸发仪 上
海申胜生物技术有限公司；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵
郑州长城科工贸有限公司；YX208A型高压蒸汽灭菌锅
上海三申医疗器械有限公司；CS101-A型电热鼓风干燥
箱 重庆实验设备厂制造；DHP-9002型恒温培养箱 北
京市永明医疗器械有限公司。
1.2 方法
1.2.1 蕨麻提取物的制备
新鲜蕨麻清洗干净后在 50℃下烘干，粉碎，过 40
目筛，得蕨麻粉。称取蕨麻粉 10g 于 500mL 的 3 角瓶
中，以 1:10的固液比分别加 3种提取溶剂(水、60%乙
醇溶液、乙酸乙酯)混合，在 4 0℃恒温水浴锅中浸提
4 h，过滤，收集滤液。乙酸乙酯提取物直接旋转蒸发
浓缩成膏状物，60%乙醇提取物浓缩除去乙醇烘干水分
成膏状物，水提物 50℃下烘干成膏状物。实验前将 3种
提取物稀释成 1g/mL(每 1mL溶液中所含的有效成分来源
于 1 g 蕨麻粉，下同 )。
1.2.2 蕨麻提取物抑菌效果研究
采用改良琼脂打孔扩散法测定蕨麻不同溶剂提取物
对 6种食源性污染细菌的的抑菌效果。同时做对照，重
复 3 次。
制备牛肉膏蛋白胨琼脂平板，吸取 0 . 1mL 菌悬液
(108CFU/mL)于平板上，将菌悬液涂布均匀，用灭菌后
的打孔器(直径 10mm)在每个平板的中央打一个孔，用无
菌牙签将打下的培养基平板挑下，使培养皿的平板中
央形成一个凹面。用胶头滴管吸取 1% 无菌琼脂溶液，
滴一滴琼脂溶液于每个平板的凹面处，放置并使其冷
却凝固。
用提取溶剂配制 1g/mL的提取物溶液，吸取 0.1mL
蕨麻提取液，滴入每个平板的凹面处，以每种提取溶
剂做对照实验。将平板转移到 3 7℃恒温培养箱中培养
24h，采用十字交叉法测量抑菌圈直径，实验重复 3次。
1.2.3 最小抑菌浓度(MIC)确定
采用 2 倍稀释法[10]，以 60% 乙醇为溶剂，将蕨麻
60%乙醇提取物配制一系列梯度浓度的溶液，加入已融
化好的培养基中，混合均匀，使培养基中提取物质量
浓度为 1、0.5、0.25、0.125、0.0625g/mL。待培养基
冷却凝固后，平板划线接种，按前述条件培养，观察
结果，每一浓度梯度做 3 组平行实验，与对照组(菌落
正常生长)比较，肉眼可见菌落生长者为无抑制作用，
以完全没有菌落生长的最小质量浓度为其MIC，以 60%
乙醇作对照。
1.2.4 pH值对蕨麻提取物稳定性的影响
采用改良琼脂打孔扩散法，将蕨麻的 60%乙醇提取
物溶液的 p H 值调至 3、5、7、9、1 1，同时以相同
pH值的 60%乙醇溶液为对照。每个 pH值处理设置 3个
平行重复。
1.2.5 温度对提取物的稳定性影响
将蕨麻 60%乙醇提取物配制成 1g/mL的溶液后，移
取部分分别置于 30、60、80、100℃水浴和 121℃湿热
条件下各处理 5、10、30min后，用改良琼脂打孔扩散
法测定提取液的抑菌效果，实验重复 3 次。
2 结果与分析
2.1 蕨麻不同溶剂提取物的抑菌效果
通过改良的琼脂打孔扩散法测定了蕨麻 3种不同溶
剂提取物对 6种食品常见污染菌的抑菌性，其结果如表
1 所示。
由表 1 可知，蕨麻的水提取物、6 0 % 乙醇提取物
及乙酸乙酯提取物均对供试菌表现出抑制作用，但不同
溶剂提取物对各种供试菌的抑菌活性不同，其中 60%乙
醇提取物对 6种细菌的抑制效果最好，其对 6种供试菌
的抑制效果按照抑菌圈直径由大到小的顺序为：蜡样芽
孢杆菌(29mm)＞大肠杆菌(26.5mm)＞志贺氏菌(26.2mm)＞
金黄色葡萄球菌(25.5mm)＞沙门氏菌(24mm)＞枯草芽孢杆
菌(21mm)。其次是蕨麻的水提物，其对蜡样芽孢杆菌
的抑制效果最好，抑菌圈直径为 27mm，对枯草芽孢杆
菌的抑制效果最弱。最后才是乙酸乙酯提取物。这说
明蕨麻提取物中的抑菌物质比水更易溶解于 6 0 % 的乙
醇。另外对于不同细菌来说，同一种提取物的抑菌效
果也不同，但是与细菌是否属于革兰氏阳性菌或者革兰
氏阴性菌并没有关系，这与 Jayaprakasha等[11]发现葡萄
籽提取物对革兰氏阳性菌的抑制作用强于革兰氏阴性菌
的结论并不相同，这可能是由于不同植物来源的抑菌物
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菌种 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 蜡样芽孢杆菌 志贺氏菌 大肠杆菌
MIC/(g/mL) 0 . 125 0 . 125 0. 0625 0 . 125 0 . 125
表2 蕨麻 60%乙醇提取液MIC
Table 2 MICs of 60% ethanol extract from Potentilla ansterina L.
against 5 common foodborne pathogenic bacteria
质其抑菌机理并不相同。 因此，提取物的最适抑菌 p H 值为 7。
可见，蕨麻提取液的抑菌活性与 p H 值有很大关
系，在酸性 pH值范围内，蕨麻 60%乙醇提取液的抑菌
活性随 pH值降低而加强，pH值中性时抑菌活性达到最
大，而在碱性 pH 值条件下，随 p H 值的增大抑菌活性
明显呈降低趋势。这与李军红等[12]在 3种坚果类食品壳提
取物对食品污染菌的抑制效果一致，但却与赵淑艳等[13]
在山茱萸提取物对食品污染菌的抑制效果相反，这种现
象可能是由于不同材料中的抑菌物质成分不同，而蕨麻
提取液中的抑菌物质在中性环境下稳定，在强酸性和强
碱性条件下会被破坏。
注：+ .该菌为革兰氏阳性细菌；－.该菌为革兰氏阴性细菌。
供试菌株 浸提液 抑菌圈直径 /mm
水 23.5
金黄色葡萄球菌＋ 60%乙醇 25.5
乙酸乙酯 12
水 19
沙门氏菌－ 60%乙醇 24
乙酸乙酯 12.5
水 27
蜡样芽孢杆菌＋ 60%乙醇 29
乙酸乙酯 12
水 20.2
志贺氏菌－ 60%乙醇 26.2
乙酸乙酯 15.2
水 22.3
大肠杆菌－ 60%乙醇 26.5
乙酸乙酯 14.2
水 19.2
枯草芽孢杆菌＋ 60%乙醇 21
乙酸乙酯 12.8
表1 不同蕨麻提取物的抑菌效果
Table 1 Inhibition zone diameters of different extracts from
Potentilla ansterina L. against 6 common foodborne pathogenic
bacteria
根据实验结果选择研究蕨麻 6 0 % 乙醇提取物的
M I C，采用 2 倍稀释法进行测定。由表 2 可知，蕨麻
60%乙醇提取物对不同供试菌具有不同的抑菌效果：对
蜡样芽孢杆菌有较好的效果，MIC为 0.0625g/mL；对金
黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌的MIC
均为 0.125g/mL。
2.3 pH值对蕨麻提取液抑菌效果的影响
因为蕨麻 60%乙醇提取物的抑菌效果最好，因此考
察了 pH值对蕨麻 60%乙醇提取液抑菌活性的影响。将
p H 值设置为 3、5、7、9、1 1 不同处理，以 6 种
食源性细菌为供试菌，采用改良琼脂打孔扩散法测
定了不同 p H 值条件下的抑菌作用，实验结果如表 3
所示。
从表 3 可以看出，对于 6 种供试食源性污染细菌，
pH值对蕨麻 60%乙醇提取物抑菌性有一定的影响。在
p H 小于 7 时，随着 p H 值的增高，抑菌性逐渐增强；
在 pH值为 7时，6种供试菌的抑菌圈直径均达到最大；
但当 pH值大于 7时，其抑菌性随 pH值的增加反而降低。
pH值
抑菌圈直径 /mm
金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 志贺氏菌 沙门氏菌 蜡样芽孢杆菌
3 21.3 22.9 22.7 22.7 21.2 22.0
5 24.6 25.8 26.2 26.5 24.6 24.9
7 26.7 27.7 28.0 28.7 25.4 26.3
9 26.2 26.3 27.1 27.4 24.3 25.3
11 25.6 24.9 25.6 25.7 23.8 24.8
表3 pH值对蕨麻浸提物抑菌效果的影响
Table 3 Effects of pH value on antibacterial activity of Potentilla
ansterina L. extracts
2.4 温度对蕨麻提取液抑菌效果的影响
鉴于蕨麻 60%乙醇提取物对受试细菌的抑制效果良
好，采用改良琼脂打孔扩散法，以大肠杆菌、沙门氏
菌、枯草芽孢杆菌、腊样芽孢杆菌、志贺氏菌为指示
菌，测定了不同加热温度及加热时间处理后蕨麻 60%乙
醇提取物的抑菌圈直径，结果见表 4～8。
表5 加热处理后蕨麻提取液对沙门氏菌的抑制
Table 5 Effects of heating temperature and time on inhibition
zone diameters of 60% ethanol extract from Potentilla ansterina L.
against Salmonella sp.
时间 /min
抑菌圈直径 /mm
30℃ 60℃ 80℃ 100℃ 121℃
5 19.8 19.0 16.4 16.2 15.3
10 19.8 18.5 20.0 19.7 19.2
30 21.3 17.7 18.9 17.1 12.6
对照 19.5
表4 加热处理后蕨麻提取液对大肠杆菌的抑制
Table 4 Effects of heating temperature and time on inhibition
zone diameters of 60% ethanol extract from Potentilla ansterina L.
against Escherichia coli
时间 /min
抑菌圈直径 /mm
30℃ 60℃ 80℃ 100℃ 121℃
5 23.2 22.0 20.4 20.4 19.0
10 22.9 21.2 18.6 19.0 18.6
30 22.2 20.1 19.1 18.9 18.2
对照 23.0
2.2 蕨麻 60%乙醇提取物对不同细菌的MIC 比较
2010, Vol. 31, No. 07 食品科学 ※基础研究130
由表 4～8 可以看出，经过不同加热温度和时间的
处理，对蕨麻 6 0 % 乙醇提取物抑菌效果的影响是不同
的，提取物对 5种供试细菌抑菌效果的变化具有基本相
同的趋势：当加热温度不超过 100℃时，其抑菌活性具
有良好的稳定性；尤其当加热温度不超过 8 0℃时，随
着加热时间的延长，其抑菌圈直径变化很小；当加热温
度升高至 80～100℃，其抑菌圈直径随温度的增加和时
间的延长略有减小。当加热温度升高至 121℃，且随加
热时间的延长，其抑菌圈直径大幅度降低，但仍然表现
出一定的抑菌效果。蕨麻 60%乙醇提取物在经过 121℃
高温处理 30min后抑菌性能明显降低，但仍然对 5种供
时间 /min
抑菌圈直径 /mm
30℃ 60℃ 80℃ 100℃ 121℃
5 23.4 20.9 21.9 21.9 20.9
10 23.4 23.1 21.6 21.7 21.9
30 23.1 21.6 21.1 22.1 20.1
对照 23.6
表6 加热处理后蕨麻提取液对枯草芽孢杆菌的抑制
Table 6 Effects of heating temperature and time on inhibition
zone diameters of 60% ethanol extract from Potentilla ansterina L.
against Bacillus subtilis
表7 加热处理后蕨麻提取液对腊样芽孢杆菌的抑制
Table 7 Effects of heating temperature and time on inhibition
zone diameters of 60% ethanol extract from Potentilla ansterina L.
against Bacillus cereus
时间 /min
抑菌圈直径 /mm
30℃ 60℃ 80℃ 100℃ 121℃
5 24.9 25.0 18.2 18.8 19.6
10 23.3 22.8 20.5 18.2 19.8
30 23.8 22.9 20.9 18.9 17.4
对照 24.5
时间 /min
抑菌圈直径 /mm
30℃ 60℃ 80℃ 100℃ 121℃
5 20.1 18.5 19.0 19.1 18.9
10 21.1 19.7 17.1 17.0 17.0
30 20.9 20.1 19.1 19.0 14.6
对照 21.0
表8 加热处理后蕨麻提取液对志贺氏菌的抑制
Table 8 Effects of heating temperature and time on inhibition
zone diameters of 60% ethanol extract from Potentilla ansterina L.
against Shigella sp.
试菌具有较好的抑制效果，因此可以说明它们的抑菌成
分有一定的热稳定性。
3 结 论
蕨麻水提取物、60%乙醇提取物及乙酸乙酯提取物
对 6 种食品污染菌：大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡样
芽孢杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都
有一定的抑制作用，其中抑制效果从大到小依次为 60%
乙醇提取物＞水提取物＞乙酸乙酯提取物。60%乙醇提
取物对不同细菌的MIC不同，其中抑制蜡样芽孢杆菌的
MIC最小，为 0.0625g/mL。蕨麻 60%乙醇提取物的抑
菌效果还受酸碱度的影响，在中性条件 pH7时对 6种供
试细菌的抑制效果均为最好。蕨麻 60%乙醇提取物的抑
菌作用还具有一定的热稳定性，只有在温度达到 121℃
长时间加热时，抑菌效果的下降才比较明显。
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