全 文 ：包装工程　PACKAGING ENGINEERING Vol.31 No.21 2010.114　
收稿日期:2010-07-13
基金项目:国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD30B02)
作者简介:王建清(1953-),男 , 湖南人 ,天津科技大学教授 ,主要研究方向为包装材料与技术等。
包装技术与工程
小茴香 /柠檬草提取精油对鲜切网纹瓜的保鲜效果
王建清 , 杨 艳 , 金政伟 , 赵亚珠
(天津科技大学 , 天津 300222)
摘要:将小茴香和柠檬草精油复配制备保鲜剂 ,对接种交连孢的鲜切网纹瓜进行货架寿命研究。通过检测
失重 、总酸含量 、可溶性固形物含量 、Vc含量的变化和感官指标 , 综合评价保鲜剂性能。结果表明:体积分
数为 0.50%的保鲜液组(小茴香 187.5 μL ,柠檬草 62.5 μL)对鲜切网纹瓜的保鲜效果最好 ,可以有效抑制
交连孢生长 ,减缓营养物质的流失 , 其保鲜周期是空白组的 1.5 倍。
关键词:柠檬草;小茴香;网纹瓜;保鲜
中图分类号:TB487;TS206　文献标识码:A　文章编号:1001-3563(2010)21-0004-03
Fresh-keeping Effect of Fennel and Lemongrass Essential Oil on Fresh-cut Net-
tedMelons
WANG J ian-qing , Y ANG Yan , J IN Zheng-wei , Z HAO Ya-zhu
(T ianjin Univer sity o f Science and Techno lo gy , Tianjin 300222 , China)
Abstract:Antistaling agent was compounded by mixing fennel essential oil and lemongrass essential oil , so as
to study the shelf-life o f fr esh-cut netted melons inoculated w ith A lternaria culture.The perfo rmance o f anti-
staling agent w as evaluated by de tecting the change in w eight lo ss , total acidity , soluble so lids and Vc con-
tent as well senso ry indexes.The re sults show that the g roup o f antistaling agent who se volume fraction is
0.5%(fennel 187.5 μL and lemong rass 62.5μL)has the best fre sh-keeping effec t on f resh-cut ne tted mel-
ons , and it can effectively inhibit microbial g row th , and slow the loss of nutrient substance.Its fr esh-keeping
period is 1.5 times of the blank g roup.
Key words:lemongr ass essential oil;fennel essential o il;netted melon;fr esh-keeping
　　目前控制果蔬采后病害的化学合成保鲜剂具有
致癌 、致畸 、致突变等副作用[ 1] ,研究表明天然植物提
取物中含有酚 、萜等可以抑制病原微生物 ,起抗菌 、抗
炎 、抗癌等生物活性成分 。这些物质通过与细胞内化
合物相结合影响微生物细胞的新陈代谢和生理活动
发挥作用[ 2-3] ,可以达到延长果蔬货架寿命的效果 。
Rosa 和 Maria 等分别以柠檬草精油和肉桂精油为抗
菌剂加入到海藻酸钠中形成可食性膜 ,对鲜切柠檬片
和苹果进行保鲜效果研究 , 均取得一定成效[ 4-5] 。张
桂等研究发现香辛料中丁香 、肉桂 、小茴香对鲜切猪
肉保鲜作用较好 ,将生鲜猪肉的保鲜期从 2 d延长到
13 d[ 6] 。由于单一天然物抑菌作用有限且周期较短 ,
为更好地发挥天然物质抗菌光谱长效性 ,以豆分离蛋
白为成膜剂 ,将小茴香和柠檬草复合后作为抑菌活性
物质 ,对接种交链孢的先切网纹瓜进行保鲜效果研
究 ,以开发天然保鲜剂 ,为实践应用提供参考数据。
1　实验
1.1　材料与设备
材料:小茴香产地内蒙;柠檬草产地云南(自制精
油)、大豆蛋白(食品级 ,广州陆鑫贸易有限公司);甘
　王建清等　小茴香/柠檬草提取精油对鲜切网纹瓜的保鲜效果 5　
油 、氢氧化钠(分析纯 ,天津市江天化工技术有限公
司)。
供试菌种:交连孢(天津科技大学食品与生物工
程学院)。
仪器:超洁净工作台 ,苏州净化设备有限公司;电
热恒温培养箱 ,上海一恒科学仪器有限公司;UB100i
光学显微镜 ,重庆市奥浦光电技术有限公司;WS114
手持式折射仪 ,上海测维光电技术有限司;GY23 硬
度计 ,浙江托普仪器有限公司 。
1.2　方法
1.2.1　小茴香精油 、柠檬草精油制备
将柠檬草和小茴香药材分别粉碎至 30 目左右 ,
用水蒸汽蒸馏装置提取制得精油。无水硫酸钠干燥
后备用。
1.2.2　交连孢菌悬液的制备
用接种针挑取少量交连孢孢子至无菌生理盐水
中洗出 、玻璃珠打散 、制成菌悬液 、调菌悬液浓度为
l06 CFU /mL 备用[ 7] 。
1.2.3　小茴香柠檬草复合保鲜剂制备
将 10 g 大豆蛋白加入到 100 mL 蒸馏水中 ,再加
入 5 g甘油作为增塑剂 ,用氢氧化钠调 pH =10。再
加入不同体积配比的精油作为抗菌剂。磁力搅拌 1 h
后加入到恒温水水浴锅中 75 ℃水浴 15 min[ 8] 。具体
配比见表 1。
表 1　复合保鲜剂的制备＊
Tab.1 Preparation of composite antistaling agent
组名 F0 F1 F2 F3 F4 F5
精油体积分数/ % 0 0.25 0.50 0.75 1.00 1.50
精油和蛋白体积/ mL 50 50 50 50 50 50
＊:精油中 V 小茴香∶V柠檬草 =3∶1;蛋白是指大豆蛋白液。
1.2.4　鲜切网纹瓜处理方法
无病虫害的网纹瓜经表面处理后 ,分切挑选大小
形状基本相同的 4块(200 g 左右)放入浅盘中 ,将配
置好的 5组不同保鲜液喷涂浅盘及瓜表面 ,待晾干成
膜后 ,每组样品接种 50 μL 交链孢菌悬液[ 9] ,空白组
为 F0 ,用 0.01 mm PE 膜覆盖包裹 ,在常温(25 ～ 28
℃)下贮藏 。
1.2.5　测定指标及方法
1)感官评价(见表2):失重率 ,采用称重法;硬度的
测定 ,采用水果硬度计测定;可溶性固形物含量 ,采用手
持折光仪测定。每次取5个部位测定 ,取平均值[ 10] 。
表 2　鲜切水果的感官评价
Tab.2 Sensory evaluation of fresh-cut fruit
评分 色泽 外观 气味
8～ 10分 色泽鲜艳 ,呈青黄色
外观优 ,
有光泽 有水果香
6 ～ 8 分 色泽稍淡 外观良好 ,有小部分失水
有轻微
的水果香
4 ～ 6 分 果实变为暗黄色
稍有光泽 ,出现萎
蔫 、发生轻微霉变
有轻微的
酸腐味
2 ～ 4 分 暗黄色加深 大面积萎蔫 ,部分腐烂 , 出现霉菌
酸腐味加重 ,
有轻微的霉味
0 ～ 2 分 暗斑大面积出现
几乎全部腐烂 ,
霉菌布满果实 霉味加重
2　结果与讨论
2.1　复合保鲜剂对鲜切网纹瓜的感官影响
对鲜切水果的色泽 、外观 、气味 3方面进行评判 ,
评分见表 3。
表 3　不同精油浓度对鲜切网纹瓜感官评价的影响
Tab.3 Effect of different concentration of essential oil
on sensory evaluation of fresh-cut nettedmellons
精油体积
分数/ %
储存时间/d
0 1 2 3 4
0 10 7 4 2 1
0.25 10 7 6 4 3
0.50 10 9.5 8 7 6
0.75 10 9 7 5 4
1.00 10 9.2 8.5 7 2
1.50 10 8.8 7.2 4.5 2
可以看出 ,随着储藏时间的增加 ,各组的得分均
呈下降趋势 。空白(F0)的下降幅度最大(10分至 1
分),F2保鲜液感官评价变化较小(10分至 6分)。说
明保鲜液可以一定程度维持鲜切网纹瓜的外观 , F2
对鲜切网纹瓜的保鲜效果最好 ,感官评价组对其接受
度最高 。
2.2　复合保鲜剂对鲜切网纹瓜失重的影响
鲜切网纹瓜由于正常的新陈代谢导致失水而影
响感官品质。不同处理组鲜切网纹瓜失重率的变化
见图 1。可以看出随着贮藏时间的增加 ,鲜切网纹瓜
腐烂率呈上升且不断增大的趋势 ,其中 F0 组失重率
变化最大 ,达到 7.7%,复配精油浓度为 F2组失重率
包装工程　PACKAGING ENGINEERING Vol.31 No.21 2010.116　
图 1　小茴香/柠檬草复合保鲜剂对鲜切网纹瓜失重的影响
Fig.1 Influence on weight loss rate of fresh-cut netted melons
变化较小 ,仅为 3.71%。这可能是由于复配精油对
交链孢起一定的抑制作用 ,对鲜切网纹瓜起到了一定
的保鲜效果 。F1 , F4 和 F5 的保鲜液组的失重率较
大 ,这是由于精油体积分数过小 ,不能很好地抑制交
连孢及其它微生物生长 ,体积分数过大时导致细胞严
重失水。
2.3　复合保鲜剂对鲜切网纹瓜硬度的影响
不同组别鲜切网纹瓜硬度的变化见图 2 。可知
图 2　小茴香/柠檬草复合保鲜剂对鲜切网纹瓜硬度的影响
Fig.2 Influence on hardness o f fresh-cut netted melons
随着贮藏时间的增加 ,鲜切网纹瓜的硬度呈下降且不
断加剧的趋势 ,表明鲜切网纹瓜逐渐软化腐烂。其中
F5组硬度下降最严重为 65%,且大于F0硬度下降速
率(50%),而 F2组的硬度变化较小仅为 25%。这可
能是由于适当保鲜液处理后很大程度地抑制微生物
的繁殖 ,较好地维持了网纹瓜的品质 ,而体积分数过
大 ,使瓜细胞失水严重 ,反而加速其腐烂变质 。
2.4　复合保鲜剂对鲜切网纹瓜 SSC和总酸的影响
可溶性固形物和总酸含量(质量分数)是评价水
果营养价值的一个重要的方面。鲜切网纹瓜可溶性
固形物和总酸的变化见图 3和 4。由图可知随着贮藏
时间的增加 ,不同精油体积分数的鲜切网纹瓜 SSC
含量和总酸含量变化总体呈下降趋 ,其中 F0组变化
图 3　小茴香/柠檬草复合保鲜剂
对鲜切网纹瓜可溶性固形物的影响
F ig.3 Inf luence on soluble so lids content
o f fresh-cut netted melons
图 4　小茴香/柠檬草复合保鲜剂
对鲜切网纹瓜总酸含量的影响
Fig.4 Influence on to tal acidity of fr esh-cut net ted melons
率最大 ,F1和 F2的保鲜液变化幅度较小 。这可能是
由于鲜切网纹瓜接种的交连孢和瓜本身正常的新陈
代谢消耗了糖等营养物质;而适当体积分数的复配精
油对其腐败变质的微生物起一定抑制作用 ,同时抑制
生物细胞呼吸作用 ,很大程度上减缓了其营养物质的
流失发挥而起保鲜作用 。
2.5　复合保鲜剂对鲜切网纹瓜 Vc含量的影响
水果和蔬菜中含有多种维生素 ,特别是 Vc 对维
持人体的生理机能起重要作用 。鲜切网纹瓜由于其
表皮被损害 ,V c极易被氧化而导致其含量降低。小
茴香 /柠檬草复合保鲜剂对鲜切网纹瓜 Vc 含量的影
响见图 5。可以看出 ,随着储藏时间的增加鲜切网纹
瓜 Vc含量呈逐渐下降趋势 ,其中 F0组的 V c含量变
化较大 ,不同保鲜液处理组均一定程度缓解了 Vc含
量下降 ,F2组下降幅度最小 。这可能是由于柠檬草
是一种抗氧化剂 ,具有抗氧化的功效 ,一定程度上减
缓了 Vc降低的速率。
(下转第 58页)
包装工程　PACKAGING ENGINEERING Vol.31 No.21 2010.1158　
4　结语
通过研究不同软包装材料对葡萄酒中总酚含量
的影响实验研究 ,可以发现 ,在 37 ℃, 50%RH 湿度
无光条件下 ,在储存初期 ,袋中溶解氧对总酚氧化程
度影响较明显。随着储存时间的增长 ,包装材料透氧
率的影响越来越明显 。因此 ,可靠的除氧技术和抗氧
化包装材料是保证葡萄酒不被氧化的关键因素 。同
时根据这 3种不同透氧率的包装材料 ,推导出基于葡
萄酒总酚的不同透氧率包装材料的货架寿命预测模
型。由于此模型的应用范围有限 ,且葡萄酒成分复
杂 ,要想获得准确的货架期 ,还需要对其它成分和在
不同温湿度环境下作进一步的研究 。
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(上接第 6 页)
图 5　小茴香/柠檬草复合保鲜剂对鲜切网纹瓜 Vc含量的影响
Fig.5 Influence on Vc content o f fresh-cut netted me lons
3　结论
研究表明 ,小茴香柠檬草复合精油可以抑制鲜切
网纹瓜交连孢等微生物生长。精油体积分数为
0.50%的 F2组保鲜液对鲜切网纹瓜的常温(25 ～ 28
℃)保鲜效果最好 ,该保鲜液可以有效地抑制微生物
生长 ,减缓 SSC ,总酸和 Vc 等营养物质的流失 ,其保
鲜周期是空白组的 1.5倍 。
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