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深圳市罐头食品公 司研究中心 苏昌汉
一 、 前言
竹蔗属禾木科植物蔗汁 , 含水布 , 蛋 白质 , 脂肪 、 碳水化合物 、 钙 、 磷 、 铁 、 及多种
氨基酸 , 有下气和中 , 助脾 , 健胃 , 清热鲜渴和防治小儿麻疹之功仗 , 同时竹蔗汁的夭然
风味 , 普遍受到人们的欢迎 , 是理想的保健营养饮料 。
二 、 竹蔗汁生 产工艺流程
竹蔗一、 请洗一。 预煮一。 压榨一 , 粗滤一~ 预煮蔗汽一。 加灰一” 中和反应一~ 一再
灰一、 起锅沉清一 、 虹吸上清汁一 。 离心过滤一” 调配 ( 加糖桨 ) 一、 夹层锅加热一 , 趁
热装罐一” 封 口一” 杀菌一、 冷却 。
1
、 竹蔗 : 要求新鲜 , 发现变红 , 干缩的要拣出 , 要斩掉蔗尾和削净蔗须 。
2
、 清洗 : 放到洗蔗机清洗 , 把表面什质洗干净 。
3
、 预煮 : 主要是进一步把蔗蜡除去 , 同时使蔗组织的氧化酶失活 , 防止蔗汁氧化变
黑 , 可在沸水 中预煮 , 时间控制 20 一 2 5分钟 。
4
、 压榨 : 采用榨蔗机压榨 , 为了提高出汁率 , 把第一次渣加少量水复榨 。
5
、 粗滤 : 把第一 、 二次蔗汁通过振筛过滤 , 把蔗屑杂质除去 。
6
、 预煮蔗汁 : 将粗臆之蔗汁 , 输送到夹层锅加热煮沸 , 把上浮之枯泡除去 。
7
、 预灰 : 蔗汁除净糖泡后 , 加石灰水 , 以每锅 3 0 0公斤汁计 , 加 10 度 石 灰 水 6 0 一
7 0 0m l
。
8
、
9
、
1 0
、
1 1
、
1 2
、
1 3
、
1 4
、
1 5
、
1 6
、
加酸中和 : 加化学纯磷酸 30 一 4加 : l , 搅拌均匀 。
再灰 : 加 2 0度石灰水 9 0 0一 1 10 0 m l ,搅拌均匀 。
起锅澄清 : 输送到不锈钢桶澄清 , 时间约 90 分钟 , 以澄清为止 。
虹吸上清液 : 采用虹吸管将 _ L洁液输送到离心机过滤 , 把杂质过嗦干净 。
调配 : 用 50 % 干净之搪浆调整 , 狱度控制在 10 一 12 % 。
加热 : 在夹层锅加热 9 0 “ C以上 。
装罐 : 趁热装罐 , 中心温度要求 8 5 “ C以上 。
封口 : 及时封 口。
杀菌 : 采用 6 1 0 1号 ( 易拉盖 ) 倒研
:放笼杀苗 , 以减少对易拉盖划痕的诺蚀程度 。
杀菌公式 :
10 ’ 一 2 0 , 一 1 5 ’
1 1 0
O
C
( 水压反匡 )
冷却至 3 8 “ C左右 。
三 、 在研制过程 中的体会
竹蔗汁整个加 工过程中 , 关键是澄清工序的问题 , 根根资料有 好 比种庄:汁澄清方法 ,究
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1988. 02. 016
竞采用哪一种方法适宜呢 ? 从大量资料 了解到蔗汁风味主要来源于还原糖 , 磷酸盐有减少
还原糖 的分解 , 又可防止和减轻蔗秘的焦化作用 , 再加上 , 经多次试验和方 法 对 比 , 因
此 , 我们就选用了磷酸石灰法进行澄清处理 , 在试验开始 , 我们就认识井考虑到 : 蔗汁罐
头很不稳定 , 易混独 , 沉淀和变色 , 比一般果汁罐头的加工生产工艺复杂得多 , 所以 , 我
们作了如下必要的工艺处理和改进 :
第一个 问题 , 就是产品存放数天后呈现异常黄色和 异味 , 经检查分析 , 这是蔗汁的芽
抱生长繁殖的结果 , 由于竹蔗带有较多的芽抱菌 , 其抗热性较强 , 沸水杀菌难以击破其细
胞 壁使其致死 。 因此 , 我们改用加压杀菌 , 结果 , 解决 了问题 。
第二个 问题 , 就是竹蔗汁存放数个月后 , 会出现混浊 , 沉淀和变红 , 又经反复试验分
析 , 终于找出了澄清处理存在的 问题 , 就是初时掌握中和酸度控制不一致 , 有一高一低现
象 , 这样就会使竹蔗汁在装罐封 口杀菌后产生如下的化学反应 :
2 C a H P O
, 今+ C a + + , C a 。 ( P O 4 ) : 今+ Z H+
因此 , 我们经过充分研究 , 分析和试验后 , 认为 : C a H P O 4在产品中的存在 , 是混浊
沉淀的主要原因 , 后来 , 我们掌握了中和工序的操作 , 避免或减少磷酸氢钙 ( C a H P O 4 )
的出现 , 这样使产品的混浊和沉淀得到园满解决 , 提高了产品的质量 。
最后一个 问题 , 就是产品开罐后会变色 , 经反复试验分析 , 证实这是氧化所造成 , 因
此我们从三方面着手解决 :
1
、 先把竹蔗进行预煮 , 目的就是破坏其氧化酶 , 避免蔗汁出现 “ 酶的褐变 ” 。
2
、 提高封 口前的罐中心温度 , 保持较高的真空度 , 减少产品中氧的存在 , 这对保持
产品的色 、 香 、 味和营养成份都起着很好的作用 。
3
、 加适量微生素 C , 有利于减少蔗汁变色 , 又增加 了产品的营养成分 。
讨论 :
1
、 竹 蔗 , 是南方的特产 , 中外驰名 , 且其栽培技术有着悠久的历史 。 竹蔗可以利用
千旱 的坡地种植 。 竹蔗汁清香可 口 , 营养丰富和其具有养颜健美之功能 , 同时竹蔗汁是一
种增强体质的保健饮料 。
2
、 生产竹蔗汁 , 竹 成的蔗渣占了35 % , 数量可观 , 且含有丰富的蛋 白质 , 脂肪和碳
水化合物 , 是培植蘑菇 , 草菇的理想材料 , 将这些蔗渣粉碎用作栽培蘑菇 、 草菇 , 实行对
废物再利用 , 具有明显的经济效益 。
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存设备中贮存 。 用水转动洗涤 3 分钟 , 洗净为度 , 放于斜筛上 , 控水 3 分钟 , 浸渍在重量
为 4 % 的 A v l c E L c L一 61 1型的水 「1 , 抽真空 5 分钟 , 真空度约为 29 . 5时水 银粒 。 然
后恢复压力 1 分钟 , 再抽真空 5 分钟 , 真空度同上 , 然后 恢复压力 , 蘑茹保持在此悬浮液
中 1 分钟 , 捞出装罐 , 密封 , 使用商品加工 的灭菌设备 , 使罐头中心温度达 到 1 2 0 “ C , 充
分控制这个温度 一段时间 , 达到商品灭菌要求 。
用上述方法处理和对照的蘑茹罐头试样贮存 1 天和 1 周后打开 , 称重 , 传统法加工的
蘑茹重量损失为 3 2一 3 7 % 之间 , 用本发明方法处理的蘑茹重虽损失为 n 一 14 % 之间。
摘自 U S 4 4 0 7 8 3 : 四川省轻工业研究所 张雪峰