全 文 ：麦瓶草护绿研究
黄科 1 , 何佳萌 2　(1.西安文理学院生命科学系 ,陕西西安 710065;2.陕西富平流曲中学 ,陕西渭南 711704)
摘要　[目的]研究麦瓶草的护绿方法 ,为开发切实可行的麦瓶草产品提供科学依据和理论指导。 [方法]以麦瓶草为材料 , 采用碱性溶
液热烫法和金属离子置换法处理 ,并测定处理后麦瓶草的外观色泽等级与叶绿素含量。 [结果]结果表明:碱性溶液热烫法护绿效果较
差 ,各因素影响的显著性顺序为热汤温度>热烫时间 >pH,其中热烫温度为极显著 ,热烫时间为显著 ,最佳组合为 92℃、4.5min、 pH值
7.5;金属离子置换法护绿效果好 ,各因素影响的显著性顺序为Zn2+>Cu2+>Mg2+,其中 Zn2+和Cu2+的影响为极显著 ,最佳组合为 Zn2+
200mg/L、Cu2+100mg/L、Mg2+200mg/L。 [结论 ]从处理后麦瓶草的外观与叶绿素含量角度来看 ,金属离子置换法明显优于碱液热
烫法。
关键词　麦瓶草;护绿;热烫;置换
中图分类号　S567.23+9　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2009)29-14530-02
ResearchontheGreen-maintainingofSilenceconoideaL.
HUANGKeetal　(DepartmentofLifeScience, Xi anUniversityofArtandScience, Xi an, Shaanxi710065)
Abstract　[ Objective] Theresearchaimedtostudythegreen-maintainingmethodsofSilenceconoideaL.andtoprovidescientificbasisand
theoreticaldirectionforthedevelopmentoffeasibleS.conoideaL.products.[ Method] S.conoideaL.wasusedformaterialsandwastreated
withthealkalinesolutionblanchingandthemetaliondisplacement.Thenthecolorgradesandchlorophylcontentsofeachtreatmentswerede-
termined.[ Result] Theresultsshowedthattheblanchingmethodwaslessefectiveonmaintainingcolorthanthedisplacementmethod.Blanc-
hingtemperaturewasthemostsignificantfactor, whileblanchingtimewasmedium, butmoreimportantthanpHvalue.Themostsuitablecom-
binationwas92℃, 4.5minute, pHvalue7.5.Metaliondisplacementhadbeterefectsongreen-maintainingofS.conoideaL..Thesignifi-
canceorderofthesethreeionswasZn2+ >Cu2+ >Mg2+ , andtheformertwofactorshadsignificantlyefects.Thebestcombinationofthemet-
alionwasZn2+200mg/L, Cu2+100mg/L, Mg2+200mg/L.[ Conclusion] Themetaliondisplacementmethodhadbeterefectsthanthealka-
linesolutionblanchingmethodonthethegreen-maintainingofS.conoideaL.fromtheangleofappearancesandchlorophylcontents.
Keywords　SilenceconoideaL.;Green-maintaining;Blanching;Iondisplacement
作者简介　黄科(1981-),男 ,河南温县人 , 硕士 ,助教 , 从事园艺产品
贮藏加工及发酵工程研究。
收稿日期　2009-09-07
　　麦瓶草(SileneconoideaL.)为石竹科鹤草属一年生草本
植物 [ 1-2] ,生于海拔 3 000 m以下的麦田或荒草地 ,嫩苗即民
间常说的面条菜 ,是黄河中下游地区人民喜爱的一种野菜。
黄淮地区有食用其野生幼嫩植株的习惯 ,多以蒸食为主 ,也
可以炒食 、凉拌 、做汤 ,风味颇佳。此外 ,全草及嫩茎叶入药 ,
有养阴清热 、凉血止血之功效 ,可治阴虚骨蒸 、咳嗽 、咯血 、吐
血 、崩漏等症 [ 1-2] 。由于麦瓶草幼苗的采收期很短(春季 3
月份),鲜菜极易失水变干变色 [ 3] ,而目前针对麦瓶草 ,国内
外又没有切实可行的保鲜护绿技术 ,使其深加工和长途运输
还存在许多问题。笔者以麦瓶草幼苗为试验材料 ,研究了麦
瓶草的护绿方法 ,为开发切实可行的麦瓶草产品提供科学依
据和理论指导。
1　材料与方法
1.1　材料　麦瓶草采自西安长安区郭杜麦田。选取标准:
株高 10 ～15cm,全草无发黄或虫害迹象 ,于黄昏全草采集 ,
并将其老叶及根部剪去 ,只留鲜嫩部分。
1.2　加工工艺流程 [ 4] 　加工工艺流程为:新鲜野菜※挑选
去杂※清水洗※护色处理(热烫法 /置换法)※漂洗※沥干※
分装※装罐※灭菌(121 ℃, 15 min)。
1.3　护绿方法　
1.3.1　碱性溶液热烫法 。将麦瓶草置于较高温度的中性或
偏碱性溶液中(用浓度 0.1 mol/L的碳酸钠溶液调节 pH值)
进行热烫处理 ,研究不同烫漂温度 、烫漂时间以及 pH值对护
绿效果的影响。正交设计的因素水平如表 1所示。
1.3.2　金属离子置换法。温度 100 ℃;pH值 3.9 ～ 4.0;处
理时间 2 ～ 3min;护绿剂:醋酸锌 、醋酸铜(在铜盐中生物毒
性较低 [ 5] )、氯化镁 。以浓度 36%的乙酸作为 pH调节剂。
正交设计见表 2。
表 1　热烫法正交试验因素水平
Table1　Factorsandlevelsoftheorthogonalexperimentofblanching
水平
Levels
A温度∥℃
Temperature
BpH值
pHvalue
C时间∥min
Time
1 82 7.0 1.5
2 92 7.5 3.0
3 100 8.0 4.5
表 2　金属离子交换法正交试验因素水平
Table2　Factorsandlevelsoftheorthogonalexperimentofmetalion
displacement
水平 Levels AZn2+∥mg/L BCu2+∥mg/L CMg2+∥mg/L
1 100 100 100
2 200 200 200
3 300 300 300
　注:各水平浓度按有效离子浓度计。
　Note:Eachlevelconcentrationistheefectiveionconcentration.
1.4　护绿效果的鉴定
1.4.1　外观测定。观察外观色泽变化 ,定期观察并拍照。
将菜叶分为 0、1、2、3、4、5、6、7共 8个等级 [ 6-7] 。 0级为黄褐
色 , 7级为鲜绿色 , 0 ～ 7级颜色从黄褐色到鲜绿色依次递增 ,
其中 1级为近黄褐色 , 2级为近褐色 , 3级为近褐绿色 , 4级为
褐绿色 , 5级为普通绿色发黄或发绿 , 6级为普通绿色。
1.4.2　叶绿素含量测定。分光光度法 [ 8] 。
2　结果与分析
2.1　碱性溶液热烫法
2.1.1　外观测定结果。热烫法处理各样品的外观测定结果
责任编辑　张彩丽　责任校对　况玲玲安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2009, 37(29):14530-14531
见表 3。由表 3可见 ,相较对照 ,各样品的色泽偏绿 ,处理 5
的效果最好。
表 3　热烫法处理对各样品色泽等级的影响
Table3　Theeffectsofblanchingonthecolorgradesofdifferentsam-
ples
测定时间Determinationtime∥d
试验号 TestNo.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
对照Control
6 4 6 6 5 7 6 6 7 6 5
20 3 4 3 4 5 3 4 4 3 3
34 3 3/4 3 3 5 3 4 4 2 2
2.1.2　叶绿素含量测定结果。对 34 d时叶绿素含量测定的
试验结果进行分析 [ 9] ,结果见表 4。由表 4可见 ,以麦瓶草的
总叶绿素浓度为指标 ,各因素对试验结果影响最大的是 A,
其次是 C, B的影响最小。对上述结果进行方差分析 ,结果表
明热烫温度对试验结果有极显著的影响 ,热烫时间对试验结
果有显著的影响 ,最好的热烫组合应为 A2 B2C3。
表 4　热烫法正交试验结果
Table4　Theorthogonalexperimentresultsofblanching
试验号
TestNo. A B C
总叶绿素浓度∥mg/L
Totalchlorophylconcentration
1 1 1 1 16.94
2 2 1 2 18.25
3 3 1 3 14.78
4 1 2 2 15.93
5 2 2 3 20.17
6 3 2 1 14.44
7 1 3 3 17.50
8 2 3 1 16.21
9 3 3 2 15.65
R 9.76 1.19 4.86
2.2　金属离子置换法
2.2.1　外观测定结果。金属子离子置换法处理各样品的外
观测定结果见表 5。由表 5可见 ,相较对照 ,各处理样品色泽
偏绿 ,其中处理 4和处理 9效果最好。
表 5　金属离子置换法处理对各样品色泽等级的影响
Table5　Theeffectsofmetaliondisplacementonthecolorgradesof
diferentsamples
测定时间Determinationtime∥d
试验号 TestNo.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
对照Control
6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 5
20 6 6 6 7 6 6 6 6 7 3
34 5 5 5 6 5 5 5 5 6 2
2.2.2　叶绿素含量测定结果。对 34 d时叶绿素含量测定
的试验结果进行分析 [ 9] ,结果见表 6。由表 6可见 ,以麦瓶草
的总叶绿素浓度为指标 ,各因素对试验结果影响最大的是
A,其次是 B, C的影响最小。对上述结果进行方差分析 ,结
果表明各因素对指标影响的显著性顺序是 A、B、C,其中 A、B
均为极显著 ,最好的配方组合应为 A2B1C2。
表 6　金属离子置换法正交试验结果
Table6　 Theorthogonalexperimentresultsofmetaliondisplacement
试验号
TestNo. A B C
总叶绿素浓度∥mg/L
Totalchlorophyllconcentration
1 1 1 1 22.81
2 1 2 2 23.22
3 1 3 3 22.36
4 2 1 2 31.48
5 2 2 3 24.24
6 2 3 1 22.77
7 3 1 3 22.02
8 3 2 1 25.17
9 3 3 2 28.34
R 12.96 12.86 4.42
2.3　2种护绿方法的对比分析　由表 3与表 5、表 4与表 6
的比较可知 ,在 34d时 ,热烫法最好的处理外观等级是 5,叶
绿素含量为 20.17 mg/L,而金属离子置换法最差的处理外观
等级也是 5,叶绿素含量为 22.02mg/L。由此可知 ,无论是从
外观还是叶绿素含量的角度 ,金属离子置换法都明显优于碱
液热烫法。
3　结论
(1)通过正交试验确定了热烫法各因素影响的显著性顺
序为:热烫温度 T>热烫时间 t>溶液 pH,最佳处理组合为:
92℃, 4.5min, pH值 7.5。
(2)通过正交试验确定了金属离子置换时各因素影响的
显著性顺序为:锌离子 >铜离子 >镁离子;最佳处理组合
为:Zn2+ 200 mg/L, Cu2+100 mg/L, Mg2+200 mg/L。
(3)通过外观鉴定及叶绿素含量测定 ,确认在麦瓶草的
护绿处理中 ,金属离子置换法的护绿效果明显优于碱性溶液
热烫法 ,该方法处理后叶绿素的保存率较高 ,绿色稳定持久 。
参考文献
[ 1] 中国科学院植物研究所中国科学院西北植物研究所.秦岭植物志第一
卷[ M].北京:科学出版社, 1974:212-213.
[ 2] 宝鸡市卫生局.太白山本草志 [ M].西安:陕西科学技术出版社, 1993:
136-137.
[ 3] 张学杰,蔡同一,倪元颖,等.绿色蔬菜在贮存、加工过程中绿色损失的的机制、途及其控制[ J].食品工业科技, 1999, 20(5):19-21.
[ 4] 田淑贤,黄宇彤.山野菜护色工艺的研究 [ J].食品工业科技 , 1994(4):
19-21.
[ 5] 赵志峰,龚绪 ,向云辉.米邦塔仙人掌护绿工艺的研究 [ J] .食品工业科
技, 2008, 29(2):230-232, 235.
[ 6] 刘民安,樊金拴.枸杞叶罐藏加工中乙醇的护绿效果研究 [ J] .西北农
林科技大学学报:自然科学版, 2007, 35(5):199-202.
[ 7] 赵丽芹,白洁 ,乔彩被,等.蔬菜罐头的护绿研究 [ J].内蒙古农业大学
学报 , 2003, 24(3):36-39.
[ 8] 高俊凤.植物生理学实验指导 [ M].北京:高等教育出版社 , 2006:74-
77.
[ 9] 李春喜,姜丽娜,邵云 ,等.生物统计学 [ M].3版.北京:科学出版社 ,
2005:181-183.
1453137卷 29期　　　　　　　　　　　　　　　　黄 科等　麦瓶草护绿研究