全 文 ：莴笋泡菜护绿护脆工艺研究
罗魏，刘学文＊，王毅，李时光
（四川大学 食品科学与工程系，成都 ６１００６５）
摘要：实验对莴笋泡菜护绿护脆工艺进行研究，通过正交试验确定最佳工艺条件：护脆处理：低温漂烫时
间２０ｍｉｎ，温度５５℃，乳酸钙添加量为２０ｇ／Ｌ；护绿处理：铜离子浓度为５００μｇ／ｍＬ，锌离子浓度为
５００μｇ／ｍＬ，温度为８０℃，浸泡时间为３ｈ。
关键词：莴笋；泡菜；护绿；护脆
中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０６－００５９－０２
Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ａｎｄ
ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｌｅｔｕｃｅ ｋｉｍｃｈｉ
ＬＵＯ Ｗｅｉ，ＬＩＵ Ｘｕｅ－ｗｅｎ＊，ＷＡＮＧ Ｙｉ，ＬＩ Ｓｈｉ－ｇｕａｎｇ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ａｎｄ ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｌｅｔｔｕｃｅ ｋｉｍｃｈｉ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ
ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ：ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｈａｎｄｌｉｎｇ：ｌｏｗ ｔｅｍ－
ｐｅｒａｔｕｒｅ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ２０ｍｉｎ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ５５℃，ｃａｌｃｉｕｍ ｌａｃｔａｔｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｌｅｖｅｌ ２０ｇ／Ｌ；ｇｒｅｅｎ－
ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ：ｃｏｐｐｅｒ ｉｏｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ５００μｇ／ｍＬ，ｚｉｎｃ ｉｏｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ５００μｇ／ｍＬ，
ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ８０℃，ｓｏａｋｉｎｇ ｆｏｒ ３ｈｏｕｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｅｔｔｕｃｅ；ｐｉｃｋｌｅｓ；ｇｒｅｅｎ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ；ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ
莴笋做为泡菜产品中一种常见的品种，其市场关
注度较高。在莴笋泡菜生产过程中，其鲜绿颜色常会
变成黄绿色甚至褐色［１］，并且口感会变得松软，影响产
品品质。因此，莴笋泡菜在加工过程中的护绿护脆工
艺成为关键，本文通过实验确定护绿处理、护脆处理等
具体条件来实现护绿护脆的目的，为莴笋泡菜的生产
提供一定的指导。
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备
１．１．１ 实验原料
莴笋、辣椒、花椒、白酒、白砂糖均为市售；乳酸钙、
ＥＤＴＡ－２Ｎａ、柠檬酸、山梨酸钾、ＮａＣｌ均为分析纯；乙
酸铜、乙酸锌均为化学纯。
１．１．２ 实验设备
ＪＡ１２０３分析天平 上海天平仪器厂；７２１型分光
光度计 上海精密科学仪器有限公司；雷磁ＰＨＳ－２９Ａ
ｐＨ酸度计 上海精密科学仪器有限公司；称量天平
中山市石岐衡器厂；ＨＨ－４数显恒温水浴锅 国华
电器有限公司；电炉 成都市川西行科工贸有限公司；
温度计 安徽天康集团股份有限公司。
１．２ 工艺流程
原料→挑选→清洗→剪切→护脆→护绿→洗涤沥
干→入坛泡制→发酵成熟→成品。
收稿日期：２０１１－０１－２９ ＊通讯作者
作者简介：罗魏（１９８３－），男，四川南充人，硕士研究生，研究方向为保健功能食品的研究；
刘学文（１９５２－），男，四川彭山人，教授，长期从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。
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２０１１年第６期
总第３６卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
１．３ 实验方法
１．３．１ 护脆实验
Ｃａ２＋作为护脆剂，对乳酸钙浓度、温度和浸泡时
间进行研究［２］，采用三因素三水平进行Ｌ９（３４）正交试
验，水平表如表１所示。
表１ 护脆处理正交试验水平
Ａ
时间（ｍｉｎ）
Ｂ
温度（℃）
Ｃ
乳酸钙浓度（ｇ／Ｌ）
１ １０ ４５ １０
２ ２０ ５５ １５
３ ３０ ６５ ２０
１．３．２ 护绿实验
根据褐变机理，护绿实验对水浴时间、水浴温度、铜
离子浓度和锌离子浓度进行研究［３－５］，采用四因素三水平
Ｌ９（３４）进行正交试验，正交水平表如表２所示。
表２ 护绿处理试验水平表
Ａ
Ｃｕ２＋浓度（μｇ／ｍＬ）
Ｂ
Ｚｎ２＋浓度（μｇ／ｍＬ）
Ｃ
温度（℃）
Ｄ
时间（ｈ）
１ １００ １００ ６０ １
２ ３００ ３００ ７０ ２
３ ５００ ５００ ８０ ３
１．３．３ 洗涤沥干
经过护脆和护绿步骤的原料必须经过这一步，用
冷水冲淋冷却，并且浸泡５ｍｉｎ，可以防止余热损伤原
料，并保证实验条件的精确。
１．３．４ 入坛泡制
采用固定的香料配方，确保泡菜产品的香味都是
一致的，提高了感官评定的精确度。新盐水的配方是
４％的盐，４％的米酒（含酒度２９％），２％的葡萄糖和
９０％的水，加盖密封，于室温下自然发酵一周，使乳酸
含量为０．４％～０．６％，ｐＨ 值在３．１～３．３之间。泡
制时将蔬菜浸入泡菜坛水中，避免霉菌生长在泡菜上。
原料加入泡菜坛之后，将坛口盖上，并水封。然后进行
自然发酵，温度是室温。香料配方如表３所示。
表３ 香料配方表
名称 含量
花椒 ２６％
胡椒 ２４％
小茴香 １６％
八角 １２％
草果 ７％
桂皮 ３％
续表３
名称 含量
甘草 ３％
排草 ３％
陈皮 ３％
芜荽籽 ３％
１．３．５ 叶绿素含量测定方法
ＧＢＴ ２２１８２－２００８莴笋叶绿素含量测定 分光光
度计法。
叶绿素含量 ｃ，以每千克样品含有的毫克数
（ｍｇ／ｋｇ）表示，按下式计算：
ｃ＝ｋ×Ａｃｏｒｒ×Ｖｍ×ｌ
。
式中：ｋ为常数，等于１３；Ａｃｏｒｒ为修正吸光度，等于
Ａ６６５－（Ａ７０５＋Ａ６２５）／２；Ａ６６５为在６６５ｎｍ处的吸光度；
Ａ７０５为在７０５ｎｍ处的吸光度；Ａ６２５为在６２５ｎｍ处的
吸光度；Ｖ为加入钢筒或容器中的萃取液体积，单位为
毫升（ｍＬ）；ｍ为试样的质量，单位为克（ｇ）；ｌ为比色
皿的光径，单位为毫米（ｍｍ）。
２ 结果与讨论
２．１ 护脆实验
护脆正交试验结果如表４所示。
表４ 护脆处理Ｌ９（３４）正交试验表
试验号
因素
Ａ Ｂ Ｃ Ｄ（空列）
硬度
（１０－４ Ｎ）
１ １ １ １ １ １５．３７５６
２ １ ２ ２ ２ １６．５４２５
３ １ ３ ３ ３ １４．６５３４
４ ２ １ ２ ３ １６．０１１３
５ ２ ２ ３ １ １８．９５２１
６ ２ ３ １ ２ １３．７３２４
７ ３ １ ３ ２ １５．０６４５
８ ３ ２ １ ３ １６．０８４５
９ ３ ３ ２ １ １３．５５３４
ｋ１ １５．５２３８３ １５．４８３８ １５．０６４１７
ｋ２ １６．２３１９３ １７．１９３０３ １５．３６９０７
ｋ３ １４．９００８ １３．９７９７３ １６．２２３３３
Ｒ １．３３１１３３ ３．２１３３ １．１５９１６７
由表４可知：因素主次排列Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即温度＞
浸泡时间＞乳酸钙浓度。护脆处理的最佳工艺组合为
Ａ２Ｂ２Ｃ３，即采用低温漂烫时间２０ｍｉｎ，温度５５℃，乳
酸钙添加量为２０ｇ／Ｌ。
２．２ 护绿实验
护绿正交试验结果如表５所示。 （下转第７４页）
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工艺技术 ２０１１年第６期
总第３６卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
为Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ３，即２０倍７０％的乙醇，８０℃提取３０ｍｉｎ。
２．２ 最佳工艺验证试验
称取５ｇ样品３份，按上述优选出的工艺条件进行提
取，验证总黄酮最佳提取工艺条件。结果测得总黄酮的
平均得率是５．２１％，高于表３中的每一组数据。
２．３ 浸泡成品护色效果
称取相同量样品粉末三份，一份按上述优选出的
工艺条件进行提取，另外两份按表３中实验号１、实验
号５和实验号９工艺条件进行提取，将一定量食盐放
于水中溶解，将处理好的小米辣平均分成４份，分别装
入４个坛中，注入相同量的食盐水，添加等量的提取
物，Ｄ坛中加适量焦亚硫酸钠；用竹块将小米辣压紧，
使溶液淹没坛中小米辣为止。浸泡３０天，测褐变度，
结果见表４。
表４ 成品的护色效果
处理方式 Ａ
最佳提取工艺
Ｂ
实验号１
Ｃ
实验号５
Ｄ
实验号９
Ｆ
焦亚硫酸钠
褐变度 Ａｍａｘ ０．２５４ ０．４１０ ０．３１７ ０．３３５ ０．２７６
３ 结论
本实验采用含黄酮类成分的中药，提取活性成分
泡制小米辣，实验结果表明，中药护色液中总黄酮的最
佳提取工艺条件为：乙醇浓度７０％，料液比２０∶１，温
度８０℃，提取时间３０ｍｉｎ，提取率可达到５．２１％，用
该条件提取的溶液浸泡小米辣，褐变度最低。所以，总
黄酮可以作为中药护色液抗氧化活性成分提取率的参
考指标，中药提取物也可以用于食品护色，比化学护色
剂更天然环保，效果更佳。
参考文献：
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程学院学报，２００２，２３（３）：１０４－１０９
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（４）：１２－１５．
［４］陈景耀，吴国荣，王习达，等．蒲公英黄酮类物质的抗氧化活
性［Ｊ］．南京师大学报：自然科学版，２００５，２８（１）：８４－８７．
［５］李志洲．淡竹叶总黄酮最佳萃取工艺及其抗氧化性的研究
［Ｊ］．食品研究与开发，２００８，２９（１１）：４２－４５．
［６］于鹏飞，王建平，蒋海强，等．甘草中黄酮类抗氧化成分的提
取工艺研究［Ｊ］．食品与药品，２００８（９）：２５－２７．
［７］郭香凤，史国安，向进乐，等．银条加工中烫漂护色工艺的研
究［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（９）：２２２－２２５．
（上接第６０页）
表５ 护绿处理Ｌ９（３４）正交试验表
试验号
因素
Ａ Ｂ Ｃ Ｄ
叶绿素含量
（１０－３ ｍｇ／ｋｇ）
１ １ １ １ １ ２．３４
２ １ ２ ２ ２ ３．５６
３ １ ３ ３ ３ ５．４４
４ ２ １ ２ ３ ４．６５
５ ２ ２ ３ １ ４．５２
６ ２ ３ １ ２ ５．４９
７ ３ １ ３ ２ ７．７５
８ ３ ２ １ ３ ８．４６
９ ３ ３ ２ １ ９．３４
ｋ１ ３．７８ ４．９１ ５．４３ ５．４
ｋ２ ４．８９ ５．５１ ５．８５ ５．６
ｋ３ ８．５２ ６．７６ ５．９０ ６．１８
Ｒ ４．７４ １．８４ ０．４７ ０．７８
由表５可知：因素主次排列为Ａ＞Ｂ＞Ｄ＞Ｃ，即铜
离子添加量＞锌离子添加量＞水浴温度＞水浴时间。
护绿处理的最佳工艺组合为 Ａ３Ｂ３Ｃ３Ｄ３，故做验证试
验，得其叶绿素含量为９．４１，因此最佳护绿处理工艺
为Ａ３Ｂ３Ｃ３Ｄ３，即铜离子浓度为５００μｇ／ｍＬ，锌离子浓
度为５００μｇ／ｍＬ，温度为８０℃，浸泡时间为３ｈ。
３ 结论
通过实验对莴笋泡菜的护脆处理、护绿处理进行
研究，得出：护脆处理最佳条件：低温漂烫时间２０ｍｉｎ，
温度５５℃，乳酸钙添加量为２０ｇ／Ｌ；护绿处理最佳条
件：铜 离 子 浓 度 为 ５００ μｇ／ｍＬ，锌 离 子 浓 度 为
５００μｇ／ｍＬ，温度为８０℃，浸泡时间为３ｈ。
采用上述方法处理的莴笋泡菜鲜嫩可口、色泽青
绿、口感爽脆，可为莴笋泡菜的实际生产提供指导。
参考文献：
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科技，２００１（１）：３３－３５．
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工艺技术 ２０１１年第６期
总第３６卷
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