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2013. 4 总第53期
南山白毛茶单株加工红茶工艺初探
广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方优良
树种之一，有600多年的栽培历史。一直以来，南山白
毛茶以开发名优绿茶为主，并取得了很大的成功[1]。广
西南亚热带农业科学研究所（前身为广西橡胶研究所）
自2005年起引进南山白毛茶单株及有性群体种，经过科
技人员的选育研究，逐步筛选出3个适制红茶的品系。
这3个品系具有发芽早、育芽能力强、抗逆性强、氨基
酸含量高等特点。本研究以南山白毛茶3个品系鲜叶为
原料，探索其红茶加工工艺，总结出适宜的加工方法，
为品种选育及企业加工生产提供技术支持。
1 品系选择
采用南山白毛茶群体种中筛选出来的单株，分别为
南山1号、2号、3号3个品系。3个品系栽培于广西南亚
热带农业科学研究所西南五区南山白毛茶种植试验区。
2 南山白毛茶单株加工红茶技术
2.1 鲜叶采摘
以一芽一、二叶为原料。采摘时注意不采病、虫叶
及受伤叶片，采摘过程中避免用力撕扯、挤压，以及在
采茶竹篓内过分摩擦。
2.2 萎凋失水
萎凋失水是茶叶品质形成的基础。通过均匀的散失
水分，减小叶片细胞的张力，使叶质柔软、韧性增强，
酶活性增强，引起鲜叶部分内含物发生化学变化，促
进青草气散失，为揉捻创造有利条件。室内温度控制
在25℃左右，相对湿度75%左右的条件下进行萎凋失
水，保持室内通风透气。鲜叶采摘后，均匀摊放在簸
箕上，萎凋过程中不可用手翻动。萎凋程度以叶面失
去光泽，叶质变柔软，茶梗用手折不断，青草气减
退，透发清香为宜。南山不同的品系对萎凋时间的要求
陈远权 殷富群 韦雪英 莫小燕 梁光志 韦锦坚 刘汉焱 冯红钰 蓝庆江 陆金梅
（广西南亚热带农业科学研究所 广西龙州 532415）
也不相同，其中南山白毛茶1号、3号鲜叶叶片较厚，萎
凋时间需10～12h；南山2号鲜叶叶片较薄，萎凋时间
需8～10h。
2.3 揉捻
通过揉捻，可使叶细胞组织破坏，茶汁外溢，加
速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠
定基础；可使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造紧
结美观的外形；可使茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易
溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。南山白
毛茶揉捻过程中，适宜采用“轻、重、轻”的原则，
加压应分次进行。其中南山白毛茶1号、3号每次加压
10～15min、减压5～8min，南山白毛茶2号每次加压7～
12min、减压3～5min。加压与减压交替进行，全程需
60～80min。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，
使叶片初步成条，逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前
一段时间应减压，使条形收圆、叶汁回收[2]。
2.4 发酵
发酵是形成红茶品质的关键步骤。发酵时间的长
短直接影响红茶的品质。发酵不足，青涩味重，汤色不
红艳，香气不纯正。南山白毛茶单株加工红茶采用智能
发酵机进行发酵，发酵温度保持在30～32℃，相对湿度
保持在85%～90%之间。发酵过程中每隔1～2h翻动一
次，促进茶叶均匀发酵。南山白毛茶3个品系的发酵时
间在3.5～4.5h之间，发酵程度以茶坯90%左右的叶片转
化成红色、黄红色为宜。青草气消失，形成甜香气，即
可停止发酵。
2.5 烘干及提香
将发酵好的茶叶放入提香机的摊筛上，均匀分
布，摊放厚度1～2cm，设置温度60～80℃，烘培时间
摘 要：通过采用南山白毛茶3个单株进行红茶工艺的探索研究发现，南山1号、2
号、3号研制的红茶在滋味、香气等方面各具特色，为优良单株的筛选提供了科学依据。
关键词：南山白毛茶；单株；加工红茶；工艺
基金项目：广西壮族自治区直属公益性基本科研项目“南山白毛茶优良单株选育研究”（合同编号：
NYRKS201104）、“茶树种质资源引进、保存与评价” （合同编号：NYRKS201207）内容之一。
作者简介：陈远权（1982—），男，助理研究员，主要从事茶树栽培选育等工作。
通讯作者：陆金梅（1968—），女，助理农艺师，大专，主要从事茶树栽培选育等工作。
资 源 开 发
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国家甘蔗品种第九轮区试
漳州点新植试验初报
甘蔗品种区域试验是鉴定新品种（系）丰产性、抗
病性和适应性的重要手段，是品种鉴定推广、良种区域
化的重要依据，也是育种成果迅速转化为生产力的中心
环节[1-4]。本文对2012年度国家甘蔗第九轮区试新植试
验进行总结，评价参试品种的特性与生产适应性，旨在
为参试品种进行全国审定时提供试验依据，为制糖企业
引种提供相关信息。
1 材料与方法
1.1 供试品种
参 试 材 料 有 云 蔗 0 6 - 8 0 、 云 蔗 0 5 - 4 9 、 云 瑞
06-189、粤甘42号、粤甘40号、闽糖01-77、柳城
李海明 李瑞美 张树河 李和平 潘世明
（福建省农业科学院甘蔗研究所 福建漳州 363005）
摘 要：参试的10个甘蔗品种在农艺性状方面整体表现较好，福农0335出苗率表现
好，分蘖率除柳城05-136、云蔗05-49表现较弱外，其余品种表现良好。对蔗茎产量、
蔗糖分及公顷含糖量综合分析结果表明，云瑞06-189蔗糖分高，蔗茎产量一般；闽糖
01-77蔗糖分较好，蔗茎产量高，公顷含糖量高；福农0335蔗糖分高，蔗茎产量高；粤
甘42号蔗糖分中等，蔗茎产量高。经田间试验观察，各参试品种病虫害发生率低。
关键词：国家甘蔗品种；第9轮区试；蔗糖分；蔗茎产量；公顷含糖量
05-136、福农1110、福农0335、德蔗03-83等10个甘蔗
品种，以ROC22（CK1）、ROC16（CK2）为对照。
1.2 试验设计与田间管理
试验设在福建省农业科学院甘蔗研究所农场洲
地，随机排列，3次重复。5行区，行长5.0m，行距
1.2m，小区面积30m2，公顷下种量5万段双芽苗左右，
于2012年3月种植。田间管理同一般大田生产。
1.3 观察记载项目
1.3.1 农艺性状
下种后30d，每隔15d调查1次出苗率和到分蘖结束
时为止的分蘖率，收获前调查株高、茎径、有效茎以及
小区蔗茎产量。
为100～150min之间。待茶叶烘干后，再进行提香，
提香温度90～110℃；时间可视各品系香气形成情况而
定，一般为20～40min。3个品系制作的红茶含水量控制
在7%左右为宜。
3 感官品质
采用南山白毛茶3个品系研制的红茶汤色均显示出
红艳带金圈的特点，其滋味、香气又各不相同。其中南
表1 南山白毛茶红茶感官审评
编号 汤色 香气 滋味
南山1号 红艳带金圈 浓郁甜香，带花香 醇厚
南山2号 红艳带金圈 甜香 醇和
南山3号 红艳带金圈 浓郁带糖香， 醇厚持 糯米香持久 久，顺和
山1号滋味醇厚，浓郁甜香，带花香；南山2号滋味醇
和，甜香；南山3号滋味醇厚持久，顺和，香气浓郁带
甜香，糯米香持久（见表1）。
4 结语
南山白毛茶单株研制红茶，是对单株品质特点的
鉴别，同时也为南山白毛茶优良单株筛选提供了科学依
据。当前南山白毛茶尚属地方性群体种，筛选优良单株
及品种选育对南山白毛茶产业具有促进作用。
参考文献
[1] 谭少波.南山白毛茶红茶加工技术[J].现代农业,2012,09:
374-378
[2] 红茶加工揉捻.http://www.puercn.com/czs/cyzz/33928.html,
2012-10-28
试 验 研 究