全 文 ：饮料工业2015，Vol.18，No.6
摘 要：以新鲜地蚕和胡萝卜为原料，研制地蚕胡萝卜复合果蔬汁饮料，采用单因素实验和正交试验对复合饮料的
原料配方和复合稳定剂用量进行优化。实验结果表明，产品最佳原料配方为：地蚕与胡萝卜汁配比为 1∶2、混合汁总
用量 25%、F55果葡糖浆用量 5%、柠檬酸用量 0.15%；复合稳定剂最优组合为：羧甲基纤维素钠 0.05%、海藻酸钠用
量 0.03%、果胶 0.03%、黄原胶 0.05%。所得产品具有地蚕和胡萝卜所特有的香气，组织状态良好，口感细腻，酸甜爽
口。
关键词：地蚕；胡萝卜；复合果蔬汁饮料；配方
Development of Stachys Geobombycis and Carrot Complex Juice Beverage
DENG Shun-ying1，LV Wen-jiao1，YANG Xiang-yu1，HE Yun-jiang1，SHI Zhi-gang2，YANG Shan-he2，MA Cheng-jin1*
（1 Institute of Food Science Jishou University，Jishou 416000，China；
2 Huayuan Tianlefu Agricultural science and Technology Co., Ltd.，Huayuan 416400，China）
Abstract: Stachys geobombycis and carrot are used as raw materials to develop a complex juice beverage. Formula and
compound stabilizer ratio of the complex juice drink was optimized by the single factor and orthogonal tests. The results
indicated that the optimal formula was as follows: stachys geobombycis juice : carrot juice 1∶2，juice mixture 25%，
F55 high fructose syrup 5%，and citric acid 0.15% . The optimum compound stabilizer formula included 0.05%
CMC-Na，0.03% sodium alga acid，0.03% pectin and 0.05% xanthan gum. The product had a unique stachys
geobombycis and carrot aroma，taste，organization in good condition.
Key words: stachys geobombycis；carrot；complex juice beverage；formula
中图分类号：TS275.5 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2015）06-0020-04
收稿日期：2015-11-17
基金项目：吉首大学大学生创新训练中心资助项目（JDCX201417）
作者简介：邓顺英（1994—），女，研究方向为食物资源研究与利用。E-mail：370167781@qq.com
通讯作者：麻成金（1963—），男，教授，研究方向为食物资源研究与利用。E-mail：machengjin368@126.com
地蚕胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制
邓顺英 1，吕雯姣 1，杨香玉 1，和云江 1，石志刚 2，杨山河 2，麻成金 1*
（1吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000；
2花垣天乐福农业科技有限公司，湖南 花垣 416400）
地蚕（Stachys geobombycis C.Y.Wu），又名土冬虫草、
白冬虫草等，主要分布在我国南方各省区，是我国传统
的药食兼用植物资源，含淀粉、黄酮、苷类、酚类等成
分，具有益肾润肺、滋阴补血、清热除烦等功效[1，2]。胡
萝卜（Daucus catota L.）是我国主要根菜类品种[3]，富含
β-胡萝卜素等多种营养成分，是食品加工的良好原料[3-5]。
果蔬复合饮料是饮料发展的新方向，正逐渐向绿色
健康和营养保健的方向发展[5]，已有较多的研究文献报
道，如山药胡萝卜复合饮料、葡萄胡萝卜复合饮料等[6-13]，
但至今未见地蚕复合饮料相关的研究报道。本实验以地
蚕和胡萝卜为原料，研制兼备两种原料保健功能的原汁
复合饮料，探讨其生产工艺，并采用正交试验设计优化
饮料的配方，旨在为地蚕和胡萝卜资源的开发利用提供
实验参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
地蚕 花垣天乐福农业科技有限公司；胡萝卜 吉
首市超市。
生产工艺※20
饮料工业 2015，Vol.18，No.6
α-淀粉酶、果胶酶、F55果葡糖浆、柠檬酸、异抗
坏血酸、琼脂、明胶、果胶、CMC-Na、黄原胶、海藻
酸钠等均为食品级 市售。
1.2 仪器与设备
GYB40-10S 均质机 上海东华高压均质机厂；
DJM50L实验型胶体磨 上海东华高压均质机厂；DS-1
电动组织捣碎机 上海精科实业；JYZ-E5V榨汁搅拌机
九阳公司；HH-S2恒温水浴锅 金坛成辉仪器厂；LXJ-IIB
离心机 上海爱奉机电设备公司；PHS-3C酸度计 上海
日岛科学仪器公司；YXQ-SG46-280S 手提式压力蒸汽灭
菌锅 上海博讯公司；FA2004电子天平 上海舜宇恒
平公司；WYT手持糖量计 成都光学厂。
1.3 工艺流程及操作要点
1.3.1 工艺流程
地蚕、胡萝卜→预处理→榨汁→过滤→混合调配→
胶磨→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
1.3.2 操作要点
1）地蚕汁液的制备：选择新鲜、成熟、肉质肥大、无
病虫害的地蚕，清洗、切段，放入含 0.02%异抗坏血酸
和柠檬酸的净化水中，100℃预煮 10min，先用榨汁搅拌
机磨碎，然后按 1∶1加入纯净水打浆，加入适量的果
胶酶和 α-淀粉酶，在 50℃条件下，酶解处理 6h，离
心、100目滤布过滤，制得地蚕汁备用。
2）胡萝卜汁制备：选用新鲜完好、色泽鲜艳、成熟
适度、无病虫害的胡萝卜，清洗、去皮、切丁，放入含
0.02%异抗坏血酸和柠檬酸的净化水中，100℃预煮
10min，先用榨汁搅拌机磨碎，然后按 1∶1加入纯净水
打浆，离心、100目滤布过滤，制得胡萝卜汁备用[5]。
3）地蚕胡萝卜复合饮料的调配：按配方要求，将地
蚕汁、胡萝卜汁、果葡糖浆、柠檬酸、复合稳定剂等混
合调配，40～50℃条件下过胶体磨，在均质压力 25MPa
下均质处理，灌装、高温巴氏灭菌、冷却、保温检验，
得复合饮料成品。
1.4 方法
1.4.1 地蚕胡萝卜复合饮料调配单因素实验
在其他条件固定的情况下，分别考察混合汁用量、
地蚕与胡萝卜汁配比、果葡糖浆用量、柠檬酸用量对复
合饮料品质的影响[6]；以及果胶、CMC-Na、黄原胶等稳
定剂用量对复合饮料稳定性的影响[13]。
1.4.2 地蚕胡萝卜复合饮料调配正交试验
在单因素实验基础上，以感官综合评分和饮料沉淀
率作为评价指标，进行 L9（34）正交试验，分别对地蚕胡
萝卜复合饮料的物料配比和复合稳定剂用量进行优化[13，14]。
1.4.3 地蚕胡萝卜复合饮料感官评分标准
评价指标采用感官综合评分，即选择业内人士和目
标消费者共 10人组成评价代表，对复合饮料的色泽、
状态、口感、风味等进行评价。取其平均值作为样品的
最终得分[14]。
表 1 地蚕胡萝卜复合饮料感官评分标准（100分）
Table 1 The integrated rating standard of the product
项目 评分标准 分数
色泽 具有自然的橙黄色，久置不褪色，均匀一致 30
体态 细腻，流动性好，料液均匀，不分层，无沉淀 20
口感 酸甜协调，适中，爽口 30
风味 有浓郁胡萝卜和地蚕的天然风味，协调一致 20
注：品评人员(10人)可参照评分标准进行感官描述，分值为因素
各水平总分的平均值。
1.4.4 沉淀率的测定[15]：复合饮料制成后，在刻度离心
管中准确加入 10.0mL 饮料，然后在 5000r/min 离心
20min，弃上层溶液，准确称取沉淀物（湿剂）的重量，
按下列公式计算沉淀率，作为稳定性的评判指标。
沉淀率（%） = 沉淀物质量(g)
试验样品质量(g) ×100%
1.4.5 相关指标测定
1）糖度测定：手持糖度计；
2）pH值测定：pH计。
2 结果与讨论
2.1 地蚕胡萝卜复合饮料配方正交优化试验
在单因素实验基础上，以地蚕与胡萝卜汁配比、混
合汁总用量、果葡糖浆用量、柠檬酸用量为考察因素，
感官评分为指标，进行 L9（34）正交试验，对地蚕胡萝卜
复合饮料原料配方进行优化，正交试验因素水平表见表
2，实验设计及结果见表 3。
表 2 地蚕胡萝卜复合饮料配方正交试验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment on formula of product
水平
1 1∶1 25 4 0.10
2 1∶2 30 5 0.15
3 1∶3 35 6 0.20
因素
A
地蚕汁胡萝卜汁配比
B
汁总用量 /%
C
果葡糖浆 /%
D
柠檬酸 /%
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饮料工业2015，Vol.18，No.6
表 3 地蚕胡萝卜复合饮料配方正交试验设计及结果
Table 3 Results of orthogonal experiment on formula of product
实
验
号
A
地蚕胡萝卜汁
配比
B
汁总用量
/%
C
果葡糖浆
/%
D
柠檬酸
/%
感官
评分
1 1 1 1 1 82
2 1 2 2 2 86
3 1 3 3 3 85
4 2 1 2 3 93
5 2 2 3 1 88
6 2 3 1 2 92
7 3 1 3 2 89
8 3 2 1 1 86
9 3 3 2 3 83
K1 84.3 88.0 86.7 85.3
K2 91.0 86.7 87.3 89.0
K3 86.0 86.7 87.3 87.0
R 6.7 1.3 0.7 3.7
最优水平 A2 B1 C2 D2
由表 3分析可知，RA>RD>RB>RC，即地蚕胡萝卜汁
配比对复合饮料的感官品质影响最大。正交试验的各因
素水平中最优组合为 A2B1C2D2，即地蚕与胡萝卜汁配比
为 1∶2、混合汁总用量 25%、果葡糖浆用量 5%、柠檬
酸用量 0.15%，在此条件下进行三次验证实验，调配的
地蚕胡萝卜复合饮料感官评分平均值为 95分。
2.2 地蚕胡萝卜复合饮料复合稳定剂配比优化试验
在单因素实验基础上，以 CMC-Na、果胶、黄原
胶、海藻酸钠用量为考察因素，复合稳定剂总用量控制
在 0.18%以内，以沉淀率为评价指标，进行 L9（34）正交
试验，优化复合稳定剂的配比，正交试验因素水平表见
表 4，实验设计及结果见表 5。
表 4 复合稳定剂配比正交试验因素水平表
Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment on compound
stabilizer ratio
水平
因素
A
CMC-Na/%
B
海藻酸钠 /%
C
果胶 /%
D
黄原胶 /%
1 0.04 0.01 0.01 0.03
2 0.05 0.02 0.02 0.04
3 0.06 0.03 0.03 0.05
由表 5可知，影响复合饮料产品稳定性的主要因素
的主次顺序为：C>A>B>D，复合稳定剂配比优化组合为
A2B3C3D3，即 0.05%CMC-Na、0.03%海藻酸钠、0.03%果
胶、0.05%黄原胶，采用此优化配比进行验证实验，结
果表明可以取得较理想的稳定效果。
表 5 复合稳定剂配比正交试验设计及结果
Table 5 Results of orthogonal experiment on compound stabilizer ratio
实
验
号
A
CMC-Na/%
B
海藻酸钠 /%
C
果胶 /%
D
黄原胶 /%
沉淀率
/%
1 1 1 1 1 10.97
2 1 2 2 2 10.17
3 1 3 3 3 8.25
4 2 1 2 3 9.40
5 2 2 3 1 7.91
6 2 3 1 2 8.89
7 3 1 3 2 8.90
8 3 2 1 3 8.84
9 3 3 2 1 9.45
K1 9.80 9.76 9.57 9.44
K2 8.73 8.99 9.67 9.32
最优水平 A2 B3 C3 D3
K3 9.06 8.86 8.35 8.83
R 1.07 0.9 1.32 0.61
3 结论
以地蚕和胡萝卜为原料，先分别制取地蚕汁液和胡
萝卜汁，然后调配制备复合饮料，通过单因素实验和正
交试验，得出地蚕胡萝卜复合饮料优化配方为：地蚕与
胡萝卜汁配比为 1∶2、混合汁总用量 25%、果葡糖浆
用量 5%、柠檬酸用量 0.15%、0.05%CMC-Na、0.03%海
藻酸钠、0.03%果胶、0.05%黄原胶。所得复合饮料成品
具有地蚕和胡萝卜特有的香气，色泽为橙黄色，口感细
腻，组织状态良好，酸甜适中爽口。
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生产工艺※22
饮料工业 2015，Vol.18，No.6
韩国发布《食品等的标识基准》部分修改告示
10月 22日，韩国 KFDA发布了《食品等的标识基准》部分修改告示。该修改告示对首次生产或进口的食品从
2016年 1月 22日起适用，对以往生产过或进口过的从 2017年 1月 1日起适用。其主要修改内容如下：
1、提高食品标签的可读性，食品标签在有限的标识版面上以较小的字体记载了诸多情报，其中不乏难懂的用
语，不能保证消费者选择权。为此利用 QR码、音声转换器等，使标签更容易易懂。
2、制定咖啡因含量允许误差范围的法律依据，明示咖啡因含量允许误差范围。
3、删除食品用器具及容器包装的禁止使用微波炉相关注意事项，可以使用微波炉的器具或容器包装上要求强制
标记微波炉用。
4、食品添加剂要求以《食品添加剂基准及规格》中的正规名称标记，禁止以“MSG”来代替谷氨酸钠的标识。
5、现场制作销售的加工食品中，以外卖方式销售的食品和可以长期保存食用的食品要求包装纸上进行标识，以
此预防消费者食品安全事故。
6、制定油罐车（tank lorry）产品标识基准。
7、改善易引起混乱的食品类型标识相关基准：现场制作食品，沙拉酱等明确标记其食品类型及用途时可以使用
其他类型的产品名，以此消除食品行业困难。
8、改善酒类的标识方法：完全使用淀粉材料生产的米酒上允许标记 100%使用淀粉材料；省略酒精及威士忌原
液的复合原材料名标记等。
9、改善原材料名标识方法：在主标识版面上标记原材料时，以 12point大小并列标识原材料名和含量。
10、扩大“无麸质”标识范围：为了使慢性消化性障碍（celiac disease）患者食用小麦、黑麦、大麦相关产品，麸
质含量低于 20mg/kg的产品上允许标识无麸质（Gluten Free）。
11、强制要求标记品种报告号：为了体系管理食品及提高采样检查效率，制定全国统一的品种报告号，并标记
到食品上，以便消费者、流通企业、相关工作人员根据该号码区分召回对象食品等提高效率。
12、明确与饮用水类似产品的产品名标识规定：以“～水”、“～water”等命名的饮料产品，主标识面上以
14point大小强制要求标记食品类型。
13、辣椒酱强制要求标记辣椒粉含量。
14、修改营养成分标识方法：营养标签下端要注明“%营养成分基准值”是对特定人群摄取基值的百分比；名称
“营养素”统一为“营养成分”。
15、修改解冻日期标注对象范围，解冻日期标识对象中追加粘糕类及巧克力类。
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