全 文 ： 2009, Vol. 30, No. 18 食品科学 ※技术应用420
收稿日期：2009-06-01
基金项目：黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11511101)
作者简介：岳晓霞(1964－)，女，高级工程师，硕士，研究方向为食品科学。E-mail：yxx7891@yahoo.com.cn
蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料的研制
岳晓霞，张根生，孙胜敏，李 伟，马永强
(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076)
摘 要：以优质蓝靛果和胡萝卜为主要原料，研究蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料的生产工艺，阐述蓝靛果和胡萝
卜的营养价值。确定了蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料的最佳配方：胡萝卜汁和蓝靛果果汁的比例 1:1(V/V)，添加
量为 12%；果胶添加量为 0.15%；白砂糖添加量为 11%；柠檬酸用量为 0.20%(均为m/V)。确定了β-环糊精对蓝
靛果、胡萝卜复合冲剂中的花青苷包埋的最佳条件：β-环糊精的添加量 3.2%，包埋温度 30℃，包埋时间 6h。
关键词：蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料；β- 环糊精包埋条件；配方
Developmentment of Blueberry-Carrot Compound Solid Beverage
YUE Xiao-xia，ZHANG Gen-sheng，SUN Sheng-min，LI Wei，MA Yong-qiang
(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
Abstract ：A compound solid beverage was developed by embedding formulated blueberry-carrot juice using β-cyclodextrin.
The formulation and the embedding conditions were optimized. Results showed that the optimal formula of the beverage
consisted of (m/V) a mixture of blueberry and carrot juices (1:1, V/V) 12%, sugar 11%, citric acid 0.20%, and pectin 0.15%, and
the optimal embedding conditions were: with a β -cyclodextrin amount of 3.2% embedding for 6 h at 30 ℃.
Key words：blueberry-carrot compound solid beverage；β -cyclodextrin embedding conditions；formula
中图分类号：TS278 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2009)18-0420-04
蓝靛果别称蓝靛果忍冬、黑瞎子果、狗奶子、羊
奶子、山茄子等。在植物分类学上属忍冬科忍冬属[1-2]，
果实为蓝黑色浆果，呈长圆柱或长椭圆形。蓝靛果中
含VB1、VB2、VPP、 VC等多种维生素，且含量较高，
尤其是 VPP含量高出其他水果近百倍；矿物质元素锌、
硒、铁、钙含量较高，具有很高的营养保健价值 [ 3 ]。
胡萝卜原产于中亚细亚一带，元末传入我国，故
称胡萝卜，又名金笋、丁香萝卜，为伞形科植物胡萝
卜的根，我国各地均有种植，素有“小人参”的美
誉，是一种营养丰富的蔬菜，富含蛋白质、糖类、维
生素和铁、钙、钾等元素[ 4]。尤其是含有类胡萝卜素，
它包括β- 胡萝卜素、α- 胡萝卜素、黄体素等多种胡
萝卜素，其中含量最高、最负盛名的是β- 胡萝卜素，
是一种重要的天然功能成分，也是一种重要而安全的
VA 源[5 ]。因此，胡萝卜被广泛用作制造蔬菜汁，果蔬
复合汁以及婴儿乳品食品和中老年保健食品等。
目前，人民生活水平日益提高，对饮料的发展趋
势提出了新的要求，除了营养丰富、美味可口之外，
还要求保健和方便、多样化。因此，固体饮料已成为
夏季深受人们欢迎的饮品之一。据目前市场统计，就
有 2 0 0 多种以上。如鲜橙蜜、山楂晶、维他奶等等，
不胜枚举。本实验充分利用小兴安岭资源蓝靛果，研
究开发出一种新型的蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料。
1 材料与方法
1.1 材料
蓝靛果 黑龙江省勃利县。
柠檬酸、果胶、β- 环糊精、葡萄紫 食品级；
胡萝卜、白砂糖 市售。
1.2 仪器与设备
飞利浦组织捣碎机 飞利浦家庭电器公司；手持式
糖度仪 兰州风华技术设备公司；721E型可见分光光度
计 上海光谱仪器有限公司；数显恒温水浴锅 国华电
器有限公司；真空冷冻干燥机 宁夏亚泰技术设备有限
公司。
1.3 方法
1.3.1 蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料工艺流程
蓝靛果、胡萝卜→护色软化、打浆过滤→混合调味
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90
80
70
60
50
感
官
评
分
蓝莓汁、胡萝卜汁比例(V/V)
2:1 1:1 1:2 1:3 1:4
图 1 蓝靛果汁与胡萝卜汁比例对产品感官质量影响
Fig.1 Effects of ratio of blueberry juice to carrot juice on sensory
evaluation score of product
项目 评价指标
色泽(20分) 紫红色(15～20分) 淡紫色(10～15分) 深紫色(5～10分)
滋味(40分)
口感好，甜度适宜，无异 口感较好，酸甜比例不合适无异味， 口感差，酸甜比例不合适，
味，无涩味(30～40分) 有少许涩感(20～30分) 有异味，有涩味(10～20分)
具有浓郁的蓝靛果香气， 蓝靛果香气不足，胡萝 胡萝卜味浓郁，
香气(20分) 淡淡的胡萝卜香气， 卜味浓郁，味道柔和， 已覆盖蓝靛果香气，
味道柔和，无刺激味(5～20) 无刺激味(10～15) 味道不柔和，有刺激味 (5～10)
外观形态(20分)
形态均一，无沉淀 形态均一，有少量沉淀 饮料分层，
(15～20) (10～15) 有较多沉淀(5～10)
表1 蓝靛果、胡萝卜复合饮料感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard of blueberry-carrot
compound solid beverage
→搅拌包埋→调色→灭菌→冷冻干燥集粉、筛选→产品
1.3.2 蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料操作要点
原料要求：蓝靛果原料要求八、九成熟，无机械
损伤、无腐烂、无病虫害；胡萝卜要求新鲜，无病
虫害。
护色：采用 100℃热水对蓝靛果进行 1min漂烫护色。
软化：把胡萝卜切块，放入 1 0 0℃热水中加热
30min。
打浆：趁热用打浆机打浆。过滤、收集蓝靛果和
胡萝卜汁。
混合调味：将蔗糖、蛋白糖、果胶、黄原胶、
柠檬酸按顺序加入，搅拌溶解均匀。
搅拌包埋：取适量样品溶液，水浴加热到一定温
度后，缓慢加入一定量的β- 环糊精搅拌至全部溶解为
止。加入β- 环糊精后静置包埋一定时间，使得蓝靛果
的花青苷充分得到包埋。
调色：蓝靛果、胡萝卜复合汁在包埋后，溶液的
颜色会发生改变，此时采用浓度为 1%葡萄紫色素进行
调色，加入量为 3 %。
杀菌：溶液加热到 80℃，保持 20min后，然后快
速冷却到室温。
冷冻干燥：把包埋后的产品放入真空冷冻干燥机
中，物料的厚度是 10mm，干燥室的压强是 10Pa，加
热板温度是 51℃，进行 20 h 的干燥。
1.3.3 花色苷包埋率的计算公式
(T2－T)
花青苷包埋率 =—————× 100
T
式中：T为溶液包埋前的透光率；T2表示溶液包埋
后的透光率。
1.3.4 检测方法
菌落总数、大肠菌群、致病菌数量的检测：采用
平板计数法，按照 G B. 4789 执行；糖含量测定方法：
采用手持糖量计，按照GB/T 10786— 2006执行；感官
指标评定及方法：选 10名有经验的食品加工专业的人员
组成评分小组，分别对产品的色泽(20分)、滋味(40分)、
香味(20分)、外观形态(20分)等方面进行了综合评分，
感官评分标准见表 1。总计 10 0 分。
1.4 蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料工艺配方试验
通过预实验确定了蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料的
基本配方：胡萝卜汁和蓝靛果汁的比例 1 : 1，添加量
13%，蔗糖添加量 12%，柠檬酸添加量 0.25%，果胶
添加量 0.15%。在此配方基础上，按比例变化其中一种
原辅料比例，其他原辅料比例不变，作单因素试验，
确定各原辅料添加量对蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料质
量的影响，并进一步通过 L 9(3 4)正交试验确定蓝靛果、
胡萝卜复合冲剂的最佳配方参数。
1.5 蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料中花色苷包埋试验
本实验采取包接络合法对蓝靛果、胡萝卜复合固体
饮料中花色苷进行包埋。包接络合法是利用β- 环状糊
精中空且内部疏水外部亲水的结构特点，将疏水性芯材
通过形成包结络合物而形成分子水平上的微胶囊。该法
不但制备简单，同时产品容易保存，在常温下即可保
存。实验中挑取了包埋剂添加量、包埋温度、包埋时
间三个对花色苷包埋率影响显著的因素进行单因素试
验，确定最佳的花色苷包埋工艺参数。
2 结果与分析
2.1.1 蓝靛果汁与胡萝卜汁比例对产品感官质量的影响
蓝靛果的颜色对胡萝卜汁的颜色具有绝对的覆盖作
用，蓝靛果的比例越高，果蔬汁的颜色就越好；由于
大部分人不喜欢胡萝卜的气味，胡萝卜汁加入的目的主
要是改善蓝靛果固体饮料的营养价值，所以饮料以蓝靛
果汁的香气为主。由图 1可以看出，蓝靛果与胡萝卜的
比例为 1 :1 较好。
2.1.2 蓝靛果、胡萝卜混合汁添加量对产品感官质量的
影响
蓝靛果、胡萝卜的混合汁添加量越多，其口味越
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因素
试验号 A蓝靛果混合 B白砂糖添加 C柠檬酸添加 D果胶添加 感官评分
汁添加量(%) 量(%) 量(%) 量(%)
1 1(10) 1(10) 1(0.15) 1(0.15) 71
2 1 2(11) 2(0.20) 2(0.20) 76
3 1 3(12) 3(0.25) 3(0.25) 65
4 2(12) 1 2 3 74
5 2 2 3 1 81
6 2 3 1 2 66
7 3(14) 1 3 2 72
8 3 2 1 3 77
9 3 3 2 1 69
K 1 214 217 214 221
K 2 221 234 219 214
K 3 218 20.1 218 216
k 1 70.67 72.33 71.33 73.67
k 2 73.67 78.00 73.00 71.33
k 3 72.67 66.67 72.67 72.00
R 3.00 11.33 1.67 2.34
表2 蓝靛果、胡萝卜复合冲剂正交试验方案
Table 2 Arrangment and results of the four-factor, three-level
orthogonal array design
白砂糖添加量(%)
9 10 11 12 13
90
80
70
60
50
感
官
评
分
(分
)
图 3 白砂糖添加量对产品感官质量的影响
Fig.3 Effects of addition of sugar on sensory evaluation score of
product
柠檬酸添加量(%)
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
90
80
70
感
官
评
分
(分
)
图 4 柠檬酸添加量对产品感官质量的影响
Fig.4 Effects of addition of citric acid on sensory evaluation score
of product
果胶添加量(%)
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
90
80
70
60
感
官
评
分
(分
)
图 5 果胶添加量对产品感官质量的影响
Fig.5 Effects of addition of pectin on sensory evaluation score of
product
混合果汁添加量(%)
10 12 14 16 18
90
80
70
60
50
感
官
评
分
图 2 混合果汁添加量对产品感官质量的影响
Fig.2 Effects of amount of mixed blueberry and carrot juices on
sensory evaluation score of product
好，感官评价越高。由图 2 可以看出，蓝靛果、胡
萝卜的混合汁添加量为 12%较好。
2.1.3 白砂糖添加量对产品感官质量的影响
白砂糖的添加量对蓝靛果、胡萝卜复合饮料的甜度
有很大影响。由图 3 可以看出，白砂糖的添加量应为
1 1 %。
2.1.4 柠檬酸添加量对产品感官质量的影响
蓝靛果、胡萝卜复合饮料需要有一定的糖酸比，
才能具有良好的风味。由图 4可以看出，柠檬酸添加量
为 0.2%风味较好。
2.1.5 果胶添加量对产品感官质量的影响
随着果胶添加量的增加，黏稠性能显著增加，但
当添加量超过 0.2%时，蓝靛果、胡萝卜复合饮料的流
动性下降显著，颜色也开始变暗。由图 5 可以看出，
当果胶添加量 0 .2% 为时，感官评分最高。
2.1.6 蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料正交试验及结果
在单因素试验的基础上，以蓝靛果混合汁添加量、
白砂糖添加量、柠檬酸添加量、果胶添加量 4个因素为
水平，以感官鉴定为评定指标，采用 L9(34)正交试验设
计法确定蓝靛果、胡萝卜复合冲剂的最佳配方参数，结
果见表 2。
由表 2 可知，正交试验最优水平为 A 2B 2C 2D 1：蓝
靛果混合汁 12%、白砂糖 11%、柠檬酸 0.20%、果胶
0.15%。在试验中各种添加物质对产品的口感影响程度
依次为：白砂糖添加量＞蓝靛果混合汁添加量＞果胶添
加量＞柠檬酸添加量。
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40
38
36
34
32
包
埋
率
(%
)
β-环状糊精添加量(%)
2.8 3 3.2 3.4 3.6
图 6 β-环状糊精添加量对包埋率影响
Fig.6 Effects of addition of β-cyclodextrin on embedding rate
36
30
24
18
12
包埋温度(℃)
10 20 30 40 50 60 70 80 90
包
埋
率
(%
)
图 7 包埋温度对包埋率的影响
Fig.7 Effects of embedding temperature on embedding rate
50
40
30
20
10
包埋时间(h)
2 6 10 14 18
包
埋
率
(%
)
图 8 包埋时间对包埋率的影响
Fig.8 Effects of embedding time on embedding rate
2.2 花色苷包埋试验的研究结果
2.2.1 β-环糊精添加量对包埋效果的影响
从图 6可以看出，β-环状糊精的添加量为 3.2%时，
包埋效果最佳。
2.2.2 包埋温度对包埋效果的影响
从图 7 可以看出，包埋温度在 30℃时，包埋效果
最佳。
2.2.3 包埋时间对包埋效果的影响
从图 8 可以看出，随着包埋时间的增加，花色苷
包埋率在不断提高，包埋时间为 6h时，曲线趋于水平，
即再增加包埋时间包埋率也几乎无变化。
2.3 产品质量评价
感官指标：色泽：呈均匀紫红色；组织状态：均
匀粉末；风味：酸甜适口，具有蓝靛果特有的清香。
理化指标：总糖分：7 8 %；水分：1 . 9 %；花青
苷包埋率：4 3 .2 %。
卫生指标：细菌总数≤ 100CFU/ml；大肠菌群≤
30CFU/100ml；致病菌不得检出。
3 结 论
蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料最佳配方：蓝靛果
果汁与胡萝卜汁的比例 1:1(V/V)、添加量为 12%、果胶
添加量为 0 . 1 5 %、白砂糖添加量为 1 1 %、柠檬酸用
量为 0.20%。
确定了利用β- 环糊精包合法对蓝莓、胡萝卜复合
冲剂中的花青苷包埋的最佳条件：β- 环糊精的添加量
为 3 .2 %、包埋温度为 30℃、包埋时间为 6h。
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