全 文 ：《食品工业》2015 年第36卷第 11 期 88
工艺技术
贯筋藤新型凝乳剂的研究
陶亮1, 2，王红燕1，聂燕粉1，马元元1，黄艾祥1*
1. 云南农业大学食品科学技术学院（昆明 650201）；2. 云南农业大学植物保护学院（昆明 650201）
摘 要 利用云南特色植物资源贯筋藤, 开发一种新型凝乳剂。以贯筋藤茎秆为原材料, 提取其有效凝乳成分, 优
化提取工艺, 并对生产的贯筋藤凝乳剂进行感官和理化性质测定, 探究其应用于羊奶乳饼标准化生产及其加工的
乳饼质量。结果表明, 贯筋藤凝乳剂生产的最佳工艺是: 贯筋藤→敲断→20倍水浸泡 (60 ℃, 30 min)→过滤→离心
(5 000 r/min, 15 min) 除杂→旋转蒸发浓缩至10%→凝乳剂。提取的凝乳剂呈红棕色, 有轻微的焦糖味和涩味, 其密
度为1.012 g/mL, 能溶于水, 不溶于甘油, 与乙醇反应生成沉淀, 具有较高的耐热性, 有效耐热温度可达85 ℃, pH为
8.6~8.8。将其应用于乳饼标准化生产的最适凝乳温度是85 ℃, 最适添加量为原料奶的1.5%, 加工的乳饼感官总分为
26.8, 成品率为14.89%, 两指标均显著高于传统酸凝乳饼。贯筋藤植物凝乳剂活性高, 加工的乳饼质量优, 是一种新
型的凝乳剂, 具有较高开发价值。
关键词 贯筋藤; 凝乳剂; 感官; 理化性质; 乳饼
Study on the New Resource of Milk Coagulant from Dregea sinensis (Hemsl.)
Tao Liang1, 2, Wang Hong-yan1, Nie Yan-fen1, Ma Yuan-yuan1, Huang Ai-xiang1*
1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University (Kunming 650201);
2. College of Plant Protection, Yunnan Agricultural University (Kunming 650201)
Abstract A new milk coagulant was developed, using the characteristics of plant resources from Dregea sinensis (Hemsl.)
in Yunnan province. This article fi rstly based on the stalk of Dregea sinensis as material, extracting its active milk-clotting
ingredient, optimizing the extraction process, detecting the sensory and physicochemical properties of milk coagulant from
Dregea sinensis, exploring the milk cake quality. Access to these technologies can be applied to goat milk cake standardized
production and processing. The results showed that the best extracted condition to produce Dregea sinensis milk coagulant as
follow: The Dregea sinensis stalks were knocked off, 20 times more water immersion (60 ℃, 30 min), centrifuged (5 000 r/
min, 15 min), impurity, concentrated by rotary evaporation to 10% milk coagulant. This kind of milk coagulant was extracted
and its color was reddish brown. It had a slight caramel fl avor and astringency, the density was 1.012 g/mL, could be dissolved
in water, insoluble in glycerol, and with reaction ethanol generated precipitation and high heat resistance, effi cient
heat temperature was up to 85 ℃, pH was 8.6~8.8. The coagulant could be applied to goat milk cake standardized production
and optimal temperature was 85 ℃, optimum dosage of raw milk was 1.5%, produced milk cake total score of sensory was
26.8. The rate of fi nished milk cakes made with this coagulant was 14.89%, all of the two indicators were signifi cantly higher
than traditional milk cake made with orotic acid water. Dregea sinensis milk coagulant has a higher milk-clotting activity
and produced milk cake have good quality. This kind of new plant of Dregea sinensis was high milk clotting activity and had a
great potentiality to be developed as a milk coagulant.
Keywords Dregea sinensis (Hemsl.); milk coagulant; sensory; physicochemical properties; milk cake
*通讯作者；基金项目：国家自然科学基金项目“贯筋藤凝乳
机理的研究”（项目编号：31160331），云南省现代农业奶牛
产业技术体系乳品加工质量安全建设项目，云南省高校食品加
工与安全控制重点实验室项目
贯筋藤是植物界被子植物门双子叶植物，纲龙胆
目夹竹桃科南山藤属，是苦绳的一个变种；在云南地
区常称作“奶浆果”，生长于山地森林中或灌木丛
中，生长范围广、繁殖力强，主产于云南大理、丽
江、澄江等地[1]。贯筋藤药用价值较大[2]，具有抗癫
痫、祛风、除湿、消炎、利便的作用，用于治疗四肢
风湿和瘀血作痛、虚咳、哮喘等症；叶的汁液可治多
种皮肤癣。贯筋藤花是云南民间十二种食用花卉之
一，将花和花蕾用沸水焯后，用清水浸泡1~2 d，通常
与豆豉或辣椒炒食[3]。
乳饼是云南三大传统特色乳制品（乳饼、乳扇和
酥油）之一，被称为“中国式奶酪”，其质地纯正，
色泽乳白带黄，油润光滑，是一种典型的加热酸凝鲜
干酪[4]，然而在大理人们加工乳饼不是使用通常的酸
水，而是用俗名“奶浆藤”的天然藤类植物——贯筋
藤，用其浸泡液加工羊乳饼已有200多年的历史。传
统的贯筋藤浸泡液制作粗糙，易受杂菌污染，仅限于
小规模手工制作，未达到工业化批量生产。因此制备
符合标准化生产的凝乳剂具有较大的现实意义。
近年来，关于凝乳剂的研究较多，Vishwanatha
等[5]对小牛皱胃酶的生产和特性进行了研究，研究了
一种可用于牛奶凝乳丝氨酸蛋白酶[6]，并对其进行了
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N-末端测序[7]，菠萝蛋白酶[8]、刺菜蓟[9]、生姜蛋白酶
等[10]植物凝乳酶及其它凝乳剂[11-12]相继被研究。黄艾
祥等[13]将贯筋藤茎秆去皮、敲碎，添加热水浸泡，其
浸泡液加工乳饼具有很高的凝乳活性。孙海蛟等[14]初
步研究了天然植物贯筋藤浸泡液凝乳剂的最佳提取条
件。贺森[15]采用硅胶柱层析法和高效液相色谱-质谱
联用技术提取、分离及鉴定出贯筋藤中的五种凝乳物
质。但目前仍鲜见对贯筋藤制成生产用凝乳剂的系统
性研究。将提取贯筋藤茎秆中有效成分，生产一种
新型市售凝乳剂，并研究其加工特性，为贯筋藤新
型凝乳剂的开发及其应用于乳饼的标准化生产提供
参考。
1　材料与方法
1.1　试验材料
贯筋藤：采自云南大理剑川，海拔2 000~3 000 m
山地森林中或灌木丛中。
山羊奶：购自昆明市易兴恒畜牧科技有限公司种
羊胚胎基地。
1.2　主要仪器及设备
HH-6型数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；
RE-52AA旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；DHG-
9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海申友仪器设备有限
公司；TDL-5-A台式离心机：上海安亭科学仪器厂；
HI99161 pH测定仪：哈纳沃德仪器（北京）有限公
司；CR-400/401全自动测色色差计：日本美能达；
LGJ-12冷冻干燥机：郑州南北仪器设备有限公司；乳
饼成型机：云南农业大学自制。
1.3　试验方法
1.3.1　凝乳剂工艺设计
参考孙海蛟等[15]的研究，结合大理农村加工乳饼
的经验，采用水浸提法，确定加工工艺。
贯筋藤→分段→敲碎→浸泡→过滤→离心→浓
缩→凝乳剂
1.3.1.1　贯筋藤颗粒处理工艺对凝乳活性的影响
贯筋藤作如下三种处理。
粉碎（处理1）：将贯筋藤茎秆用粉碎机打成粉
末状（产生的纤维物质不去除）。
切片（处理2）：用切片机将贯筋藤横切成厚度
约为0.1 cm的片状。
敲断（处理3）：将贯筋藤茎秆转动着敲打（大
约用小锤敲三四次即可），长度约为5 cm。
处理后的贯筋藤在60 ℃条件下浸泡30 min，按原
料奶的35%添加贯筋藤浸泡液，以凝乳时间、乳饼成
品率和色泽为考核指标，确定最佳处理工艺。
1) 色差值的测定：利用CR-400/401全自动色差计
测定各样品乳饼的色差L值（亮度）、a值（红度）、
b值（黄度）。
2) 乳饼成品率=成品乳饼质量（g）/羊奶质量
（g）×100%　　　　　　　　 （1）
1.3.1.2　贯筋藤可循环利用次数
根据最优提取工艺，将浸泡一次后的贯筋藤，再
分别加入60 ℃的10倍、20倍温水重复浸泡，以凝乳时
间和凝乳质量为参考，对比不同浸泡次数、浸泡时间
下贯筋藤浸泡液凝乳性能，确定可循环利用次数。
1.3.1.3　贯筋藤凝乳剂组织状态的确定[16]
粉末：浸泡提取液旋转蒸发浓缩（60 ℃，-0.08
MPa）至10%，冷冻干燥呈粉末状。
膏：浸泡提取液旋转蒸发浓缩（60 ℃，-0.08
MPa）至10%，55 ℃恒温去水至呈膏状。
浓缩液：浸泡提取液旋转蒸发浓缩（60 ℃，
-0.08 MPa）至原溶液的10%。
1.3.2　贯筋藤凝乳剂性质
1.3.2.1　感官性质[17]
以色泽、气味、滋味和组织状态为评价指标，确
定凝乳剂感官性质。
1.3.2.2　理化性质
测定贯筋藤凝乳剂pH、密度、耐高温性和溶解
性，确定基本理化性质。
1.3.3　贯筋藤凝乳剂的应用研究
1.3.3.1　贯筋藤凝乳剂加工乳饼的最适条件
1) 根据凝乳时间确定贯筋藤凝乳剂加工羊奶乳饼
最适凝乳温度。
2) 以乳饼的感官和成品率为参考，确定贯筋藤凝
乳剂加工羊奶乳饼的最适添加量。
1.3.3.2　凝乳剂加工的乳饼质量
根据感官质量和成品率，对比传统的酸凝乳饼工
艺，研究贯筋藤凝乳剂加工山羊奶乳饼的优劣。
将乳饼切片、蒸熟，以乳饼的滋味和气味、组织
状态为评定指标[18]，采用30分制评定打分，邀请10名
食品专业人员进行感官评定，标准如表1所示。
表1　乳饼感官评分标准（单位：分）
指标 特征 评分
色泽
(10)
呈乳白色或淡黄色, 表面光滑、有光泽 9~10
呈乳白色或淡黄色, 表面光滑 6~8
呈暗白色, 表面不光滑 3~5
表面发暗、较粗糙 0~2
滋味
和气
味 (10)
具有乳饼特有的滋味和气味, 香味浓郁 9~10
具有乳饼特有的滋味和气味, 香味良好 7~8
滋味、气味良好, 但香味较淡 3~6
具有明显的异常味 0~2
组织状
态 (10)
质地均匀, 软硬适度, 组织较细腻, 有可塑性 9~10
质地基本均匀, 稍软或稍硬, 组织较细腻, 有可塑性 6~8
组织粗糙, 较硬 3~5
组织状态酥松, 易碎 0~2
1.4　数据处理
所得试验数据用EXCEL和SPSS 19.0软件进行统计
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分析。
2　结果与分析
2.1　最佳工艺
2.1.1　工艺参数操作要点
筛选的最佳工艺见表2。
表2介绍了凝乳剂的制备工艺，首先注意贯筋藤
的挑选，一般选取贯筋藤直径1~2 cm的贯筋藤，称
重、蒸馏水清洗，清洗可以除去附着在贯筋藤茎秆表
面的尘土，有利于保证凝乳剂的清洁度和乳饼质量，
均匀敲打成长度为5~8 cm的碎片，此长度更容易浸入
水中，保证浸泡浸出率，按料液比为1︰20（g/mL）
放入60 ℃水中保温浸泡30 min，此温度和浸泡时间不
会破坏凝乳剂的有效成分，提取率和凝乳活性最高；
用100目纱布过滤两次，滤液5 000 r/min离心15 min除
去杂质。上清液即为含有凝乳成分的贯筋藤水提液。
水提液低温、真空浓缩，每批次凝缩时间在60 min左
右，此条件既不会对凝乳活性造成影响，又可达到巴
氏杀菌，保证了加工乳饼的卫生质量。
表2　贯筋藤凝乳剂最佳工艺
工艺 操作要点
①贯筋藤 挑选无霉烂、干净、无污染、粗细均匀的贯筋藤作为试验原料
②分段 将贯筋藤截断, 长度均匀, 在5~8 cm左右
③敲碎 截断后的贯筋藤茎干敲碎呈片状长条形
④浸泡 贯筋藤样品称重后, 量取20倍贯筋藤重量的水浸泡 (60 ℃, 30 min)
⑤过滤 浸泡后的贯筋藤水提液使用100目滤布过滤2次
⑥离心 使用离心机离心除杂, 离心参数为5 000 r/min, 15 min
⑦浓缩 使用旋转蒸发仪浓缩贯筋藤提取液, 旋转蒸发参数为60 ℃, -0.08 MPa
⑧包装 装入2.5 L的塑料桶密封保存
2.1.2　贯筋藤颗粒大小
表3　不同贯筋藤颗粒大小处理下的凝乳性能
凝乳温
度/℃
凝乳时
间/min
成型质
量/kg
成型时
间/min
乳饼成
品率/%
是否可以
重复利用
粉碎 75 12.8±1.8a 10 60 15.8±0.89 a 否
切片 75 30.6±3.5b 10 60 15.2±0.47a 否
敲断 75 11.5±1.6 a 10 60 14.9±0.58a 是
注: 同列背肩字母不同者说明差异显著 (p＜0.05)。
贯筋藤颗粒大小是工艺中的重要参数，对其凝乳
性能及乳饼质量有显著影响，结果如表3和表4所示。
从表3可知，贯筋藤的颗粒大小对凝乳效果（凝
乳时间）具有显著影响（p＜0.05）。粉碎和敲断处理
制作的贯筋藤凝乳剂的凝乳时间差异不大，但两者与
切片处理的贯筋藤凝乳剂差异显著（p＜0.05）。切
片处理的凝乳剂加工乳饼时，羊奶凝乳时间30.6±3.5
min，凝乳时间长，可能是由于贯筋藤杆中凝乳的有
效成分较少，而皮内较多，在切片时，贯筋藤的皮有
部分损失；也可能是因为切片处理封闭、堵塞了贯筋
藤植物茎秆的导管和筛管，使其在浸泡时凝乳物质浸
出率低，导致凝乳时间较长。三种乳饼的成品率差异
不显著（p＞0.05），从产品经济效益方面考虑，三种
处理制得的凝乳剂效果相同。
贯筋藤的颗粒大小对贯筋藤的重复利用影响不
同，粉碎和切片处理后的贯筋藤不可重复利用，敲断
处理的贯筋藤可多次利用，这可能与植物组织结构、
细胞破碎程度有关。
从表4可知，经切片和敲断处理的贯筋藤加工的
乳饼亮度值均较高（L＞85），乳饼明亮洁白，具有
诱人的色泽，而粉碎型凝乳剂乳饼的L值显著偏低（p＜
0.05）；三种乳饼的红度a值呈负数（正值表示趋向
于红色、负值表示偏向绿色）[19]，粉碎型凝乳剂加工
乳饼的a值显著（p＜0.05）高于切片、敲断型凝乳剂
加工的乳饼；这与贯筋藤在浸泡时释放出的植物色素
多少有关，粉碎贯筋藤浸泡时更容易释放植物中的色
素，影响乳饼感官。乳饼b值（正值趋于黄色、负值
偏向蓝色）均较高（b＞9.62）[16-17]，这主要由乳中所
含的维生素类物质所决定，乳饼偏黄会给消费者营养
较丰富的感觉，利于吸引消费者，不同凝乳剂对乳饼
的黄度值影响不同。综上可知，敲断处理贯筋藤制作
凝乳剂的工艺最佳。
表4　颗粒大小对乳饼色泽的影响
L (亮度) a (红度值) b (黄度值)
粉碎 81.80±0.22a -1.39±0.18a 10.07±0.03a
切片 85.22±1.04b -2.63±0.23b 11.06±0.17b
敲断 86.34±1.12b -2.58±0.92b 9.62±0.53c
注: 同列背肩字母不同者说明差异显著 ( p<0.05)。
2.1.3　贯筋藤可循环利用次数
表5　贯筋藤浸泡次数、浸泡时间、加水量对
凝乳效果的影响
浸泡
次数
浸泡时
间/min
加水比
例/倍
凝乳时
间/min 凝乳质量
第
一
次
30 20 13.8±1.6a 凝乳成多块, 结实有弹性, 质地均
匀, 乳清析出且清澈, 不含乳质
60 20 12.9±2.2a 凝乳成整块, 结实有弹性, 质地均
匀, 乳清析出且清澈, 不含乳质
第
二
次
30 10 20.2±1.0b 凝乳成多块, 质地均匀, 弹性
较差, 乳清含有少量乳质
30 20 40.1±3.2 c 凝乳分散, 质地均匀, 弹
性很差, 乳清含有乳质
第
三
次
30 10 >60d 凝乳分散或浓稠,
乳清少量析出
30 20 _ 不凝
注: 同行背肩字母不同者说明差异显著 (p<0.05)。
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将贯筋藤进行多次浸泡，浸泡结果如表5所示。
由表5可知，贯筋藤第一次浸泡时，浸泡时间不
同，凝乳活力（时间）差异不显著（p＞0.05），对
凝乳质量基本无影响。凝乳质量关键点为加水比例，
加水越多，凝乳时间越长，凝乳质量越差。在实际生
产中，为减少能耗（水浴时间），节约成本，确定贯
筋藤制作凝乳剂的水浴浸泡时间为30 min。在进行第
二次浸泡时，10倍加水的凝乳活力显著（p＜0.05）高
于20加水的凝乳活力，但其凝乳活力、凝乳质量显著
（p＜0.05）低于首次浸泡。在进行第三次浸泡时，贯
筋藤凝乳剂的凝乳能力很低至不能凝乳。因此，为保
持每次浸泡后效果相似、性质稳定，在考虑贯筋藤的
多次利用基础上，选择第一次的浸泡液（20倍水）+
第二次浸泡液（10倍水）为最终溶液加工凝乳剂。
2.2　贯筋藤凝乳剂的性质
2.2.1　凝乳剂感官性质
贯筋藤凝乳剂呈红棕色，具有贯筋藤特有的植物
清香和焦糖味，有微微的甜涩味，组织状态为液体。
2.2.2　凝乳剂理化性质
贯筋藤凝乳剂的理化指标如表6所示。
表6　贯筋藤凝乳剂的理化性质
密度 pH 耐高温/℃ 溶解性
1.012 /
g·mL-1
8.77 85 能溶于水, 不溶于甘油,
能与乙醇反应
将凝乳剂分别加热到60 ℃，75 ℃，80 ℃，85 ℃
和90 ℃后保温5 min后，加入羊奶中做凝乳试验，以
凝乳时间为参考指标，确定最高耐受温度为85 ℃。将
贯筋藤凝乳剂分别加入水、乙醇和甘油中，观察有无
分层、絮凝、沉淀等现象，确定贯筋藤凝乳剂能溶于
水，不溶于甘油，能与乙醇反应形成絮状沉淀。
2.3　贯筋藤凝乳剂加工乳饼
2.3.1　最适凝乳温度
在乳饼加工过程中，凝乳效果（凝乳时间和组织
状态）对产品质量影响很大，结果如表7所示。在相
同凝乳剂添加量下，凝乳时间随温度上升呈现先降低
后升高的趋势，在85 ℃时，其凝乳时间最短，凝乳活
力最高。超过85 ℃后其凝块的组织状态显著变差，不
能形成大的凝块，乳清较浑浊，在后期挤压排乳清过
程中损失较大，影响产率。
表7　不同温度下的凝乳活力
温度/℃
70 75 80 85 90
凝乳剂活力/min 26.6 17.4 14.5 12.2 13.4
2.3.2　最适添加量
贯筋藤凝乳剂不同添加量对羊奶乳饼感官质量的
影响，结果如表8所示。
由表8可知，三种不同贯筋藤凝乳剂添加量的制
作的乳饼，在感官上存在差异，1.5%添加量下乳饼的
感官评分最高，用其加工的乳饼表面乳白且有光泽，
有时略带黄色，具有羊奶乳饼特有的滋味和气味，质
地均匀，组织细腻，口感最佳。添加量大于1.5%以
后乳饼的颜色发暗、无光泽，口感一般。添加量低于
1.5%的乳饼质地太软、无弹性，可塑性较差。在实际
生产中，为了尽可能的降低成本，确保产品质量，确
定1.5%为最适添加量。
表8　乳饼感官评定结果
添加
量/% 色泽 滋味和气味 组织状态
综合
评分
3.5 乳饼略带暗
色, 有棕色小
点出现
具有乳饼特有的
滋味和气味, 略带
少许贯筋藤气息
质地致密、较硬, 组
织细腻, 可塑性一般 19.8
2.5 表面较白, 有
暗黄色
具有乳饼特有
的滋味和气味
质地均匀、软硬
适度, 组织较细
腻, 可塑性较好
23.5
1.5 表面乳白, 略
带黄色
具有乳饼特有的滋味
和气味, 奶香味浓郁
质地均匀、软硬适度,
组织细腻, 可塑性好 26.1
1.0 乳饼乳白, 略
带黄色
具有乳饼特有的滋味
和气味, 奶香味浓郁
质地均匀、较软, 组织
较细腻, 可塑性较差 23.3
2.3.3　凝乳剂加工的乳饼质量
由表9可知，贯筋藤凝乳剂加工的乳饼的感官评分
显著高于酸水凝乳剂加工的乳饼；同时，贯筋藤凝
乳剂加工乳饼的成品率为14.89%±1.17%，显著（p＜
0.05）高于酸水加工乳饼的产品率。综上可知，贯筋
藤凝乳剂加工的乳饼优于传统工艺（酸水）加工乳
饼，贯筋藤凝乳剂是一种潜力较大新型乳饼凝乳剂。
表9　不同凝乳剂加工的乳饼质量
种类 感官评分 成品率/%
酸水凝乳剂 21.4±1.1a 13.57±0.68a
贯筋藤凝乳剂 26.8±1.4b 14.89±1.17b
注: 同列肩标不同表示差异显著 (p＜0.05)。
3　结论
（1）贯筋藤可采用粉碎、切片和敲断三种前处
理，粉碎、切片处理后的贯筋藤不能重复利用，敲断
处理的贯筋藤可以多次利用。
（2）确定了贯筋藤凝乳剂的最佳提取工艺参
数，以敲断后的杆为原料，60 ℃水浴，第一次20倍水
和第二次10倍水浸泡30 min后的混合过滤、离心的液
体，浓缩至10%，制得贯筋藤植物凝乳剂。
（3）贯筋藤凝乳剂色泽呈红棕色，有甜涩味和
焦糖味；密度为1.012 g/mL，pH为8.77，溶于水，不
溶于甘油，能与乙醇反应形成絮状沉淀，是一种新型
的植物凝乳剂。
（4）贯筋藤凝乳剂加工羊奶乳饼最适添加量为
1.5%，制得乳饼为乳白色，具有乳饼特有的滋味和
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气味，质地均匀、组织细腻、弹性好，成品率可达
14.89%。
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信 息
据美国“生活科学”网站报道，美国哈佛大学公共卫
生学院的研究者发现：亚麻籽或芝麻籽中含有的木酚素有
助于防止（或延缓）体重增加。随着时间的推移，与未食
用大量木酚素的女性相比，食用了大量这种化合物的女性
其体重增加量较少，体重较轻。
在这项新研究中，研究者分析了约1 000名女性参与
者的信息，她们在研究之初都提供了尿液样本；研究者对
她们开展了约10年的追踪调查。她们的尿液样本用来分析
肠二醇和肠内酯两种化合物。在研究之初，尿液中这两种
化合物含量最高的女性其身高体重指数（BMI）最低。此
外，尿液中木酚素含量较高的女性其体重增加量较少。与
肠二醇含量最低的女性相比，尿液中肠二醇含量最高的女
性每年所增加的体重要比前者少0.27 kg。这就表明：尿液
分泌物中木酚素代谢物的含量较高（特别是肠二醇）与体
重增加缓慢之间存在着相关性。
发表在《美国流行病学杂志》上的这项研究成果推测
木酚素的结构与雌激素相似，它能通过与雌激素受体相结
合而影响体重。
来源：生命时报 2015-08-31
研究称女性常吃一种食物体重轻