全 文 ：蕹菜的营养成分分析及保健功能
许丽环1 ,张福平2
(韩山师范学院 1.化学系 ,2.生物系 ,广东 潮州 521041)
摘　要:对蕹菜的营养成分进行了分析 , 结果表明 , 每 100g 蕹菜中含水分 92.0g、TSS 2.30g、维生素 C 22.8mg 、蛋白质 2.05g、有
机酸 0.11%, pH值 6.82。同时分析了蕹菜的保健功能。
关键词:蕹菜;成分分析;营养保健
　　蕹菜(Ipomoea aquatica Forsk.)别名空心菜 、无心
菜 、竹叶菜 ,为旋花科植物 ,原产我国 ,生于湿地或水
田 ,我国长江流域 、南至广东均有栽培 ,春 、夏季采取
其茎叶鲜用 ,具有很高的食用价值及药用价值 。蕹
菜在我国有着悠久的栽培历史 ,早在殷商时代 ,人们
就将蕹菜这种野生植物栽培为蔬菜了 , 《本草纲目拾
遗》记载:“解毒熟食之 ,亦可先捣服” ,说明人们很早
就认识其药用价值 ,时至今日 , 蕹菜已是人们日常
生活中最喜爱吃的蔬菜之一。对蕹菜的部分营养成
分进行了测定与分析 , 以加深人们对蕹菜营养价值
和药用价值的认识 , 希望能够为广大消费者提供参
考。
1　材料与方法
1.1　材料
蕹菜购于潮州市桥东蔬菜市场。
1.2　营养成分的测定方法
水分含量用快速水分测定仪测定;可溶性固形
物(TSS)含量采用阿贝折光仪;维生素C含量的测定
用 2 ,6-二氯酚靛酚滴定法 ,有机酸用碱滴定法测
定;测定 pH值时 ,将蕹菜捣汁 ,以 4层纱布过滤后 ,
取滤液用酸度计测定 ,蛋白质含量采用考马斯亮蓝
染色法测定 ,牛血清蛋白为空白对照 。试验重复 3
次 ,最后求平均值 。
2　结果
取新鲜蕹菜的嫩茎叶 ,按上述测定方法进行试
验 ,测定结果如表 1。
表 1　蕹菜营养成分的测定结果表
项目 含水量(%) TSS(%) 维生素 C(mg 100g) 蛋白质(%) 有机酸(%) pH 值
测定结果 92.0 2.30 22.8 2.05 0.11 6.82
3　蕹菜的营养保健功效
从表 1可知 ,每 100g 蕹菜中含 TSS为 2.30g、维
生素 C 22.8mg 、蛋白质 2.05g 。除此之外 ,根据《蔬
菜食疗与宜忌(1)》(郭敏等)记载 ,每 100g 蕹菜中含
有脂肪0.3g 、碳水化合物 2.2g 、胡萝卜素 1.52mg 、维
生素 B1 0.09mg 、硫胺素 0.03mg 、核黄素 0.08mg 、尼
可酸 0.8mg、钙 99mg 、磷 38mg、铁 2.3mg ,说明蕹菜有
很高的营养价值 。
据文献《广东药用植物简编》(吴修仁编)记载 ,
蕹菜的全株均能入药 ,甘 、淡 、凉 、无毒。清凉退热 、
解毒 、利尿 ,治齿龈炎肿 ,湿热下痢 ,误食断肠草 ,木
薯中毒 ,红丝疔等。俗话说:“欲使身体好 ,药补不如
食补” ,据文献《中国食疗本草新编》(叶强编)记载 ,
蕹菜有很好的食疗作用 ,其食疗方如下:①蕹菜蜂蜜
汤:鲜蕹菜 300g ,洗净切碎 ,与红糖共捣烂挤汁 ,调蜂
蜜服 ,适用于鼻衄不止 ,血尿;②蕹菜荸荠汤:蕹菜
150g ,荸荠 10个 ,水 400ml ,小火煮熟 ,分 1 ～ 2次服 ,
连服 7d ,适于小儿夏季热 ,口渴 ,咽痛 ,胸闷 ,尿黄;
③蕹菜玉米汤:蕹菜梗100g ,玉米须50g ,水400ml ,小
火煮熟 ,分 2次服 ,适于糖尿病和高血压;④蕹菜木
槿花鸡蛋汤:蕹菜 200g ,鲜木槿花(去蒂)50g ,鸡蛋 2
个 ,先将 400ml水旺火烧开后 ,打入鸡蛋 ,勿搅动 ,待
其自然凝结后 ,再倒入蕹菜和木槿花 ,煮熟 ,加盐 ,味
精 ,淋麻油 ,分 1 ～ 2次食菜 、喝鸡蛋汤 ,适用于妇女
带下;⑤蕹菜车前草汤:蕹菜 100g ,鲜车前草 50g ,水
500ml ,烧开后煮 20min ,去渣取汁 ,分 1 ～ 2 次服 ,适
用于小便短赤 ,涩痛;⑥蕹菜橘皮汤:蕹菜 500g ,红糖
适量 ,水500ml ,煮熟后加入橘皮末15g ,调匀 ,每日服
2次 ,连服 7 ～ 10天 ,适用于气管炎咳嗽 ,哮喘;⑦蕹
菜葱白汤:将500ml水烧开 ,蕹菜100g ,葱白 50g 洗净
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切段放入 ,煮熟 ,加盐 ,味精 ,淋麻油 ,分 2次食菜喝
汤 ,经常服用 ,适用于维生素 B2 缺乏引起的口角炎 、
舌炎 、唇炎;⑧蕹菜猪肉荸荠汤:粳米100g ,水 1000ml
大火烧开 ,加入蕹菜 150g ,瘦猪肉茸和荸荠片各 50g ,
转入小火慢熬成粥 ,加盐 ,味精 ,淋麻油 ,调匀 ,分 2
次空腹服 ,适用于误食毒菌 、断肠草 、木薯中毒 ,各种
出血 、淋浊 、便秘 、痔疮 、糖尿病 ,小儿夏季热 、腹水浮
肿 ,妇女带下;⑨蕹菜汤:500ml水 ,连根蕹菜 400g ,
煎至 250ml ,取汁分 2 次服 ,适用于热痢 、便秘 、小儿
热疖 ,丹毒;⑩蕹菜萝卜汁蜂蜜饮:鲜蕹菜(带根)、白
萝卜各500g绞汁 ,每日服 3次 ,每次 50ml ,用蜂蜜调
服 ,适用于肺热咳血 、衄血 、尿血等 。
补钙的误区
陈明之
(浙江商业职业技术学院 烹饪与旅游管理系 ,浙江 杭州 310053)
摘要:分析了当前在中老年 、儿童补钙 、补钙与疾病 、补钙与饮食等方面存在的误区 ,提出补钙应慎重 , 要科学 , 以免乱补造成
不良后果 ,为正确补钙提出了较为全面的科学依据。
关键词:钙;老年人;儿童;疾病;饮食;误区
The misunderstanding of calcium supplementation
CHEN Ming-zhi
(Department of Cooking and Tourism Management , Zhejiang Vocational College of Commerce)
Abstract:To introduce the misunderstanding of calcium supplementation for elder and children , the relationship of calci-
um supplementation and disease and diet.The result showed that calcium supplementation should be prudent and scientif-
ic , not blind.All these brought forward scientific evidences for correct calcium supplementation and avoid the toxicity for
incorrect supplementation.
Key words:calcium;Aged;children;disease;diet;misunderstanding
　　钙有多种生理作用 ,如构成支持身体的骨骼和
牙齿 、维护神经与肌肉正常活动 、促进体内某些酶的
活性 、参与血液凝固的过程等 。时下 ,各种各样的钙
剂充斥市场 ,有“活性钙” 、“离子钙” 、“分子钙” 、“络
合钙”等达 200多种 ,这些钙剂生产商家都声称别厂
生产的钙产品难吸收 、副作用大 ,自己生产的钙产品
吸收率高 ,甚至达到 100%,使消费者无所适从 ,陷
入了补钙误区。
1　中老年补钙的误区
骨质疏松症多见于中老年人 ,有些人认为钙是
骨骼的主要构成成分 ,补钙就能够防治骨质疏松症 ,
这种观点夸大了钙的作用 ,是不科学的 。
骨质疏松分两类 ,一类是发生于老年人的骨质
疏松.称老年性骨质疏松;另一类是继发于其他疾病
的骨质疏松.称继发性骨质疏松 。对于防治老年性
骨质疏松 ,钙的作用不是特效。实验证实 ,在我们的
骨骼内 ,除钙以外 ,还包括磷 、锌 、铁 、锰 、骨胶原蛋
白 、氨基酸等不可或缺的营养物质 ,它们各自在骨骼
内起着其他成分不可替代的重要作用 。缺少其中某
种物质或含量不足 ,都将直接影响骨骼的整体质量
导致骨质疏松。骨质疏松是由人体内的多种因素造
成的 ,缺钙只是其中原因之一 ,单纯补钙并非骨骼保
健的唯一因素 ,也非骨骼保健的根本措施 。
新的研究证明:在骨质疏松的发病机制中 ,非机
械因素(激素 、钙 、维生素 D等)并非是最主要的 ,而
神经肌肉的作用等机械因素起了重要作用。例如 ,
骨相关激素 、钙和维生素 D 可决定 3%—10%的骨
强度 ,而机械因素对骨强度的影响可高达 40%。这
一理论可解释为什么有的久病卧床或多数慢性肌肉
衰退性疾病的患者 ,尽管补充许多钙或维生素 D ,他
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