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作 者 ：王世强;贾孟;Organ-单位: 黄山学院生物系;黄山学院生物系 安徽黄山245021;安徽黄山245021

期 刊 ：中国林副特产 2006年 05期 页码：15-17

关键词：豆腐柴；叶豆腐；胶凝；

摘 要 ：对豆腐柴叶豆腐形成的主要外界影响因子作了探讨,结果表明:豆腐柴叶制备的滤汁的鲜叶比水(w/v)为1∶8~1∶10,干叶粉比水(w/v)为1∶25~1∶30较为合适;添加0.02%~0.04%Mg2+或Ca2+能形成胶凝强度适中的叶豆腐,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;在90℃加热30min不破坏被其叶滤汁胶凝特性;调整滤汁pH在4~5之间,能形成固定形态,质地均匀的叶豆腐;葡萄糖酸内酯有促胶凝作用,而琼脂仅起凝固作用,形成的叶豆腐弹性小,韧性差。

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