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作 者 ：唐克华;吴清平;向安顺Organ-单位: 武陵高等专科学校生物资源系;武陵高等专科学校生物资源系;武陵高等专科学校生物资源系 张家界427000;张家界427000;张家界427000

期 刊 ：广州食品工业科技 2001年 04期 页码：7-10

关键词：豆腐柴叶；胶质；胶凝特性；

摘 要 ：对豆腐柴叶胶质胶凝特性及其主要影响因子—pH值、盐离子、温度、增稠剂和脱水剂进行了研究,结果表明:豆腐柴叶胶质在pH<4.5以下自成凝胶;Ca2+及Cu2+均可促进胶质胶凝,但所成凝胶以加Ca2+者为好;单一温度对胶质胶凝性基本无作用;加10%糖并加热时可使胶质胶凝的pH值普遍下移0.5个单位;β-环糊精等增稠剂可改善胶质的凝胶强度或离析现象。

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