全 文 ：145※包装贮运 食品科学 2003, Vol. 24, No. 11
光线照射下芫荽和蕹菜常温贮藏效果比较
顾振新，陆兆新，韩永斌，郁志芳，魏秀娟
(南京农业大学食品科技学院，南京 210095)
摘 要：比较了芫荽(Coriandrum sativum L.)和蕹菜(Ipo oea aquatica Forsk)在20±1℃下光照处理的贮藏效果。在
4d贮藏期内，用光合量子通量密度(PPED)为5μmol/m2·s的红光每天连续照射24h。结果表明，与黑暗条件下芫
荽和蕹菜贮藏效果相比，光照有利于累积还原糖和减少叶绿素和VC损失，并且光照条件下蕹菜的贮藏效果好于芫
荽；贮藏结束时，光照处理的芫荽和蕹菜中叶绿素含量分别比同期黑暗处理的高出76.82%和93.36%，还原糖含
量分别高出32.69%和20.57%，VC保存率分别高出2.31和2.38倍；芫荽根部和蕹菜嫩茎切口吸收水分而使其保持
鲜嫩状态，两者含水量变化与光照无关。
关键词：芫荽；蕹菜；光线照射；贮藏；品质
Storage Quality Comparisons of Coriander and Water Spinach
Between Red Light and Darkness at Room Temperature
GU Zhen-xin，LU Zhao-xin，HAN Yong-bin，YU Zhi-fang，WEI Xiu-juan
(College of Food Science and Technology, Nanjing Agric Univ, Nanjing 210095, China)
Abstract：Coriander (Coriandrum sativum L.) and water spinach (Ipomoea quaticaForsk.) were stored with 5 μmol/m2·s
red light for 4d at 20±1℃. Light could conduce the accumulation of reducing sugar and decrease the consumption of chlorophyll
and ascorbic acid in coriander and water spinach leaves compared with those under dark condition. Under the light, the sensory
quality of water spinach was better than that of coriander. At the end of storage, chlorophyll contents in coriander and water
spinach under the light were 76.82% and 93.36% respectively higher than those under dark condition, reducing sugar 32.69% and
20.57% respectively, and the retention of ascorbic acid 2.31 and 2.38 time respectively. Coriander root parts and water spinach
cut-ends were soaked into water so as to keep fresh during storage, but water contents in coriander and water spinach were not
correlated with light.
Key words：coriander；water spinach；l ght；quality in storage
中图分类号：S644.609.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2003)11-0145-04
收稿日期：2003-03-31
基金项目：国家“十五”重大科技攻关项目(2001A501A10)
作者简介：顾振新(1956-)，教授，博士，研究方向：主要从事农产品贮藏与加工。
芫菜(Coriandrum sativum L.)和蕹菜(Ipo oea aquatica
Forsk.)采收后吸收作用旺盛，物质大量消耗，品质迅速
劣变，货架寿命缩短。采用冷藏和MA贮藏等手段可以
延长芫荽、芹菜和波菜等绿叶菜货架寿命[1～3]，但是这些
蔬菜在贮藏期内容易褪绿黄化，维生素C和还原糖等保
存率低，影响食用性和商品性。例如芫荽低温下贮藏3～
4d后就萎蔫、变黄和腐烂；常温下采用MA贮藏时，贮
藏期只能延长到3d[4]。近年来，国内外对光线照射在绿
色蔬菜贮藏保鲜中的作用已有少量的研究性报道[5～8]。本
文以芫荽和蕹菜为试材，比较常温贮藏条件下光照处理
对这两种绿叶蔬菜品质变化的影响，以期为光线照射在
绿叶蔬菜贮藏保鲜中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1试验材料
芫荽、蕹菜购自当地农家。选择色泽深绿、无病
虫害的芫荽、蕹菜作为贮藏原料。芫荽带根采收，植株
高约16cm，蕹菜采收时茎长约20cm。
1.2试材处理
1.2.1芫荽处理方法
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新鲜芫荽运回实验室后，摘去黄叶，竖放于盛有
50ml水的塑料杯(上口直径7.5cm×底面直径5.0cm×高10.0cm)
中，叶子呈自然展开状。每杯放15株芫荽(重约70g)，
放在有光源的贮藏箱内，以无光源贮藏箱内的芫荽为对
照。每杯为一重复，每处理重复1次。贮藏温度为20
±1℃，相对湿度96%以上，贮藏期为4d。贮藏期内，
用光线连续照射芫荽，每隔8h通风1次。
1.2.2蕹菜处理方法
切去蕹菜偏长的茎基部，保留嫩茎长度16～17cm，
竖放于盛有水的塑料杯中，每杯15株(重约80g)。其余
处理方法与芫荽相同。
1.3照射用光源
用红色透明塑料薄膜包裹的冷光灯形成红色光源，
并固定在蔬菜贮藏箱内侧顶面，距离菜叶面15cm，用交
流电压变换器调节输入电压，使得蕹菜顶层叶面光合量
子通量密度(PPFD)为5.0μmol/m2·s。
1.4测定方法
蕹菜和芫荽在贮藏期内，每12h测定1次化学成分，
每次测定重复3次。
1.4.1水分含量 用蒸馏法测定。
1.4.2叶绿素含量
新鲜蕹菜叶片研磨成匀浆后，加入丙酮浸提至组织
变成白色。经定容、过滤后，在波长652nm处比色。
1.4.3还原糖含量
将新鲜蕹菜叶片研磨成匀浆后，用100℃水浴处理
20min，经冷却至室温，定容后过滤，在540nm波长下
比色，用标准曲线的回归方程计算还原糖含量。
1.4.4抗坏血酸含量 用2，6-二氯靛酚滴定法测定。
1.4.5游离氨基酸含量
新鲜样品中加入10%醋酸溶液5ml，研磨成匀浆后，
用蒸馏水定容至100ml。吸取2ml滤液，加3ml茚三酮和
0.1%抗坏血酸，沸水浴15min后取出冷却，以60%乙醇
补充体积至20ml，混匀后在580nm波长下比色。
2 结果与分析
2.1光线照射对叶绿素含量的影响
在贮藏前期，光线照射的芫荽和蕹菜叶片中叶绿素
含量都呈先升后降的趋势，但始终高于同期黑暗的处
理(图1)。贮藏结束进，芫荽叶绿素含量比入贮时下降
4.97%，但仍比黑暗处理的高出76.82%(图1A)；蕹菜叶
绿素含量比入贮时下降4.76%，比黑暗处理的高出93.36%
(图1B)。由此可见，光线照射对芫荽和蕹菜叶绿素生成
和原有叶绿素的保存都是有利的，两种蔬菜在贮藏期内
叶绿素保存率相近。
2.2光线照射对还原糖含量的影响
芫荽和蕹菜叶片中还原糖除芫荽在贮藏结束时略低于
入贮时的含量外，整个贮藏期内一直是增加的，并且超
过同期黑暗的处理(图2)。贮藏结束时，芫荽中还原糖含
量为6.90mg/gDW，比入贮时下降2.13%，但比黑暗处理
的高出32.69%(图2A)。蕹菜叶片中还原糖含量为