作 者 ：楚文靖;王世强;贡松松;谢可为;Organ-单位: 黄山学院生命与环境科学学院;南京农业大学食品科技学院;
期 刊 ：食品工业 2014年 10期 页码：75-78
关键词：豆腐柴叶豆腐；胶凝剂；渗出液；优化；
摘 要 ：为了减少豆腐柴叶豆腐贮藏过程中的渗出液量,在凝固过程中添加碳酸钙、黄原胶和卡拉胶,研究3者对豆腐柴叶豆腐渗出液的影响。通过Box-Behnken响应曲面法优化出减少豆腐柴叶豆腐渗出液的最佳工艺条件,并与传统工艺(仅添加碳酸钙)进行了比较。结果表明,最佳工艺条件为碳酸钙含量0.04 g/100 mL、黄原胶含量0.13g/100 mL、卡拉胶含量0.11 g/100 mL。响应面验证试验豆腐柴叶豆腐在20℃下24 h的渗出液为32 mL,实测值与模型预测值的相对误差在2.2%,验证了模型的可靠性。优化后的渗出液较传统工艺生产的豆腐柴叶豆腐渗出液减少了47%。研究结果为豆腐柴叶豆腐工业化生产提供参...