全 文 ：ScienceandTechnologyofFoodIndustry
工 艺 技 术
2007年第05期
食品工业科技
营养保健型荠菜胡萝卜软糖的
加工工艺
南昌希,权伍荣,崔福顺,杨咏洁
(延边大学农学院食品科学系,吉林龙井133400)
摘 要:以荠菜和胡萝卜为主要原料研制了具有天然营养保健特
点的软糖,在单因素实验的基础上运用正交实验法筛选
出最佳配方。结果表明,荠菜汁20%,胡萝卜汁15%,白砂
糖 18%,柠檬酸 0.12%,明胶 5%、琼脂 0.3%时可研制出组
织状态、色泽和口感均优良的软糖。
关键词:荠菜,胡萝卜,软糖,胶凝剂
Abstract:Anutritionalsoftsweetswasmadefromshepherd’s
purse and carot.The bestformula has been
obtainedbyorthogonalexperimentsonthebasisof
singlefactorexperiment.Thebestproductwitha
nicecoloranddelicioustastewasobtainedwith
20%shepherd’spursejuice,15%carotjuice,18%
sugar,0.12%citricacid,5%gelatinand0.3%agar.
Keywords:shepherdspurse;carot;softsweets;gel
中图分类号:TS246.5+6 文献标识码:B
文 章 编 号 :1002-0306(2007)05-0178-04
收稿日期:2006-10-08
作者简介:南昌希(1949-),男,教授,研究方向:食品科学。
荠菜,又名护生菜,鸡心菜,属十字花科 1～2年
生草本植物,广泛生长于田野、路边、庭院,是药食同
源植物。荠菜含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、生
物碱、黄酮类等成分,其中蛋白质含量4.24%,仅次于
毛豆、豌豆、枸杞、且含人体所需的 18种氨基酸(包
括8种人体必需氨基酸[1,2])。现代医学研究证明:荠
菜煎剂具有兴奋神经、明目和肝、降低血压和缩短人
体内凝血时间等作用。国外已有将荠菜提取物制成
降压药及治疗各种出血性疾病的药物[3]。而国内对荠
菜除了直接食用和入药外,还没有开发应用。胡萝卜
含有丰富的类胡萝卜素、VB1、VB2和降低血糖的成分,
具有健胃助消化之功效,现代医学研究又证实:胡萝
卜具有防癌抗衰老之作用[4]。单一的蔬菜制品从营养
和保健功能方面来讲,均不如多种果蔬或蔬菜原材
料合理调配的复合蔬菜制品优良,本研究利用荠菜和
胡萝卜两种蔬菜之间的互补效应,集荠菜和胡萝卜
的营养保健功能于一体制备软糖,对其加工工艺进
行了研究。
1材料与方法
1.1材料与设备
荠菜 采于农学院院内;胡萝卜 购自龙井农贸
市场;白砂糖、柠檬酸、明胶、琼脂 均为市售食品添
加剂。
不锈钢夹层锅,打浆机,榨汁机,高速离心机,阿
贝折光仪,酸度计。
1.2工艺流程
1.3操作要点
1.3.1荠菜汁的制备 采用鲜嫩、无枯叶、病叶的荠
菜,清洗除杂后在 300mg/kg醋酸铜溶液中热烫
(95℃,30～60s),取出冷却,沥干。切成0.5cm左右的
小段,立即投入打浆机(料水比1∶1)打浆、离心过滤、
备用。
1.3.2胡萝卜汁的提取 挑选色泽橙黄、肉质新鲜、未
木质化、无糠心和腐烂的胡萝卜,清洗后在4%NaOH
溶液中去皮(95℃、1.5～2min),漂洗、修整后切成2mm
厚的薄片。放入夹层锅中按料水比 1∶1预煮 10～
20min,使组织软化,用榨汁机榨汁、过滤备用。
1.3.3胶凝剂和糖的溶解 明胶用 5倍水浸泡静置
12h,待充分吸水溶胀后放在水浴中(70℃)加热溶解、
过滤,放在热水浴中保温备用;将白砂糖用适量水溶
解后过滤、备用。
1.3.4熬煮 先将糖液放在水溶锅中熬煮。温度控制
在 102℃左右,然后加入荠菜汁和胡萝卜汁,此时搅
拌速度不要太快,以防止产生气泡。为防止明胶在高
荠菜原料筛选→清洗→漂烫→打浆→过滤
↓
甜味剂→溶解→过滤→熬煮→调配→灌装→杀菌→冷却,
成型→切割→成品 ↑
胡萝卜→去皮→切片→软化→打浆→离心 柠檬酸
胶凝剂→溶解→过滤
↑}
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.05.049
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Vol.28,No.05,2007
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温条件下发生部分水解,在熬煮快结束时加入明胶。
1.3.5调配、浇模 当熬煮液冷却至 70℃左右时加入
柠檬酸,搅拌1～2min后,立即趁热浇模,静置至室温
后凝胶成型。
1.3.6切割、干燥 将凝固成块的糖体,分条切块成
型。然后按一定间距放在烘盘上,送入烘箱,在
42℃干燥24～30h,至含水量18%左右,取出包装即为
成品。
1.4实验方法
为确定荠菜胡萝卜软糖中荠菜汁、胡萝卜汁、
糖、酸及胶凝剂等配料用量,首先进行单因素实验,
获得各种配料大致用量后,采用正交实验的方法,以
成品的感官评定为指标确定各配料的准确用量。
1.5产品质量指标
1.5.1感官指标 感官评定的指标体系及其权重分别
为:色泽:胶体呈浅黄色,晶莹透亮,富有光泽,权重
为4分;口感:清甜、微酸,甜味绵长,入口光滑细腻,
具有蔬菜特有的清香味,权重为 6分;组织形态:软
糖胶体饱满,完整光滑,组织均匀,切割时有弹性,无
硬皮,权重为5分。请18名不同年龄、性别的评价员
评分后统计结果,根据评分结果的高低确定成品的
最佳配方组成。
1.5.2稳定性指标 制成的产品在室温下放置48h后
观察色泽、组织状态、口感等有无变化。
1.5.3理化指标和微生物指标 可溶性固形物用阿贝折
射仪测定;pH用酸度计测定;砷、铅、铜按GB5009.11-
13规定的方法测定,微生物检验按GB4789中有关部
分检验。
2结果与分析
2.1漂烫工艺的选择
植物性物料加工之前进行漂烫,不仅能破坏植
物体内氧化酶活性,防止色素及维生素C的进一步
氧化,并且使物料失去原有的硬度,利于加工,而且
可以排除果蔬物料中的苦、涩等不良气味,使制品品
质得以改善。在不同条件下对荠菜进行漂烫处理,结
果见表1。
由表1可以看出,不经过漂烫处理致使产品的
野菜味较重,其苦涩味使人难以接受;漂烫 2min处
理的无苦涩味,产品组织过软,水溶性维生素流失过
多 (另文处理);漂烫 60～30s处理的荠菜组织已软
化,没有浓重的山野菜味,较符合人们的感官和口感
要求,易被消费者所接受。
2.2荠菜汁添加量
荠菜汁的含量不仅影响其营养保健功效,而且
关系到产品的颜色和稳定性,荠菜汁添加量过小,则
产品风味不突出,也达不到荠菜应有的保健效果;添
加量过大,则产品苦味过于浓郁,并使产品成本偏
高。实验结果见表2。
结果表明,荠菜汁的量为 15%～20%时,荠菜的
风味最佳,无荠菜具有的苦涩味,且最能体现出荠菜
特有的清香味。
2.3胡萝卜汁添加量
当胡萝卜汁的含量少时失去营养质量,含量过
多则增加产品成本;当胡萝卜汁含量少于10%时,色
淡、口感轻,没有胡萝卜特有的清香味。实验结果见
表3。
结果表明,胡萝卜汁的量为15%时,其色泽较
好,有胡萝卜特有的清香味。
2.4白砂糖添加量
白砂糖在软糖制造过程中易发生“返砂”现象,
一般软糖的还原糖超过40%时,易吸水发烊;还原糖
含量低于20%时易“返砂”,故通常软糖中还原糖含
量应在20%～30%之间。实验结果见表4。
结果表明,白砂糖添加量为 15%时,甜味适中,
且能掩盖住荠菜特有的苦涩味。
2.5胶凝剂配比的影响
未漂烫 漂烫(100℃,2min) 漂烫(100℃,1min) 漂烫(100℃,30s)
苦涩味较重 组织过软,无苦涩味 组织松软,有轻微苦涩味 组织较软,无苦涩味
表1荠菜漂烫处理及其效果
荠菜汁(%) 5 10 15 20 25
成品品质 荠菜味不足 荠菜风味轻 清香味适中 风味较好 苦味浓郁
表2荠菜汁添加量的影响
胡萝卜汁(%) 5 10 15 20 25
口感 口感轻 味道较好 口感适中 口味较重 口味重
表3胡萝卜汁添加量的影响
白砂糖(%) 8 12 15 20 25
口感 味苦,不甜,糖体色浅 苦味稍重,糖体较硬 甜味适口,糖体柔软 甜味较重,无苦涩感 甜味重,糖体较硬
表4白砂糖添加量的影响
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本实验采用明胶为主要胶凝剂,复配使用琼脂,
加工的成品软糖感官效果见表5。
由表3可知,胶凝剂采用单一明胶时成品的色
泽、透明度、弹性均好,口感也不错,但凝胶速度慢;
与琼脂复配使用时,随琼脂量增加,组织粗糙,表皮
起皱且透明度、色泽、弹性均差。但琼脂量为 0.3%～
0.5%时,组织状态和口感均较好。
2.6柠檬酸的添加量
柠檬酸赋予产品酸味,调节产品风味,并降低
pH,抑制细菌生长。其用量对口感和明胶的稳定性影
响较大,用量过大时明胶易发生水解,影响其胶凝
性。固定混合汁和糖用量,实验0.1%、0.12%、0.15%、
0.18%、0.2%、0.25%不同浓度柠檬酸的效果,结果发
现柠檬酸量为0.15%时味道最佳。
2.7多因素综合实验来确定最佳配比
在单因素实验的基础上,以荠菜汁和胡萝卜汁
配比、白砂糖、柠檬酸、胶凝剂配比来做四因素三水
平正交实验,并进行感官评定,其因素水平及结果如
表6。
由表6可知,决定软糖质量的4个因素中对实
验结果影响的主次顺序为:D>B>A>C,即胶凝剂的配
比方法对果冻质量影响最大,其次为白砂糖、混合菜
汁、柠檬酸。在9个实验组合中最优组合为A1B3C3D3,
极差分析的结果为A1B3C1D3,这一组合尚未在正交实
验方案中出现。因此,将这两个组合进行对比实验,
并综合比较,结果发现 A1B3C1D3最优,所以确定
A1B3C1D3为最终组合,即荠菜汁为 20%、胡萝卜汁为
15%、白砂糖为18%、柠檬酸为0.12%。胶凝剂为明胶
5%、琼脂0.3%。
3产品质量评定
3.1感官评定
色泽:糖体呈淡黄绿色,晶莹透亮。
组织状态:糖体饱满,质地均匀,无杂质,切割时
有弹性,边缘整齐,无硬皮。
口感与滋味:甜味绵长,口感光滑细腻,具有荠
菜特有的清香风味。
3.2稳定性评价
产品在室温下放置48h后经观察,色泽、组织状
态及口感与滋味均无变化。
3.3理化检验
水分 15%～18%;固形物 31.8%;铜(mg/kg)≤10;
铅(mg/kg)≤1;砷(mg/kg)≤0.1;总酸 0.25%～0.30%;
细菌总数≤100个/g;大肠菌群数≤30MPN/100g,致
病菌未检出。
4讨论与小结
4.1胶凝剂的选择及加工上的注意事项
明胶是一种蛋白质,除缺少色氨酸外,含有其它
实验号 明胶(%) 琼脂(%) 凝胶效果 口感
1 4 0 透明、有韧性 松软
2 5 0 透明、弹性好 软滑爽脆
3 6 0 透明、弹性好 软滑感好
4 3 1 透明度、弹性差,表皮起皱 脆、韧性差
5 4 1 透明度、弹性差,表皮起皱 脆、韧性差
6 5 1 透明度、弹性差,表皮起皱 脆、韧性差
7 3 3 透明度最差、无弹性、硬 硬、无润滑感
8 3 0.5 透明度、弹性均好 润滑感较好
9 4 0.5 透明度、弹性均好 润滑感较好
10 5 0.3 透明度、弹性均好 软滑爽脆
表5软糖中不同胶凝剂配比的比较
实验号 A(荠菜汁+胡萝卜汁)% B白砂糖(%) C柠檬酸(%) D(明胶+琼脂)(%) 评分结果
1 1(20+15) 1(12) 1(0.12) 1(3+0.5) 9.50
2 1 2(15) 2(0.15) 2(4+0.5) 10.80
3 1 3(18) 3(0.18) 3(5+0.3) 13.26
4 2(15+15) 1 2 3 10.50
5 2 2 3 1 9.10
6 2 3 1 2 11.34
7 3(15+20) 1 3 2 8.92
8 3 2 1 3 10.64
9 3 3 2 1 10.02
k1 11.19 9.64 10.49 9.54
k2 10.31 10.18 10.44 10.35
k3 9.86 11.54 10.43 11.47
R 1.33 1.90 0.06 1.93
表6L9(34)正交实验因素水平及结果
(下转第214页)
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从 pH的变化可以看出,对照组下降最快,第Ⅱ
组次之,第Ⅰ组由于涂膜剂良好的阻隔性能,pH下
降最慢。
细菌总数测定表明,贮藏4个半月时,对照组的
皮蛋中,细菌总数开始超标(国家无公害产品皮蛋的
标准),实验Ⅱ组贮藏到 7个月时,细菌总数也开始
超标,只有第Ⅰ组,贮藏 8个月时,仍然符合国家无
公害皮蛋的产品标准。
3结论
3.1 在成膜实验中,液体石蜡与火棉胶的比值为
0.1∶9.9比较理想;用比例为0.1∶0.1∶9.9的单甘酯∶液
体石蜡∶火棉胶配制成的涂膜材料所成的膜效果极
佳;用15.0mL水和5.0g淀粉制成的膜性质较好,能
进行成膜实验;用3.0mL∶15mL∶5.0g比例的液体石蜡∶
水∶淀粉能形成较好的膜;用0.7∶3.0∶15∶5.0比例的单
甘酯:液体石蜡∶水∶淀粉成膜效果好。在贮藏实验中,
以比例0.1∶0.1∶9.9的单甘酯∶液体石蜡∶火棉胶贮藏效
果最佳。
3.2用火棉胶配制而成的保鲜膜具有很好的保存效
果,皮蛋内部的化学物质因该膜的良好密封性能而
变化减慢,相对比淀粉所配制的保鲜膜要稳定得多,
在空气中保存的皮蛋因通透性很大而容易变质。
3.3加工皮蛋的料液碱度只要不影响皮蛋产品的品
质,在适当的范围内以偏高为好,这样加工的涂膜皮
蛋在贮藏中不易生霉,为提高涂膜皮蛋贮存的品质
提供了科学依据。
3.4涂膜皮蛋用适当通气的纸箱包装可延长它的货
架期,在商品流通中可起到好的作用。若将涂膜皮蛋
贮于10℃的气温条件下则效果更加。
参考文献:
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图3细菌总数变化趋势
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
贮藏天数(d)
细
菌
总
数
( c
fu
/g
)
Ⅰ
Ⅱ
对照
15 3045 60 7590105120135150165180195210225组别
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
(上接第180页)
全部必须氨基酸,添加到软糖中可提高其营养价值。
明胶在软糖中起吸水和骨架作用[5]。实验表明,单一
明胶作胶凝剂,产品质地均匀,透明度、弹性、韧性、
口感均好,但凝结速度慢;琼脂作胶凝剂时,在弹性
和透明度上不如明胶,但胶凝速度优于明胶。因此,
明胶与琼脂复配使用,在组织状态和口感上可得到
较好的效果。实验表明,食用明胶在受热和酸性条件
下发生部分水解,其凝胶强度和黏度等严重降低,也
可能成为不可逆胶体,所以要尽量减少明胶和柠檬
酸共同受热时间。在加工工艺上,把糖和琼脂熬煮到
最后阶段加入明胶溶液,料液冷却至70℃以下时再
加入柠檬酸。
4.2小结
将荠菜和胡萝卜适当前处理后取汁,再经过一系
列加工工艺制成外观晶莹通透、色泽均匀、口感细腻、
酸甜适口、香气协调的营养保健型荠菜胡萝卜软糖。
软糖中荠菜汁为20%、胡萝卜汁为15%、白砂糖为
18%、柠檬酸为0.12%、胶凝剂为明胶5%、琼脂0.3%。
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